เมนูจานเด็ด

โดย...จำลอง บุญสอง

30-40 ปีก่อน ผมไปเที่ยวในตลาดบ้านท่าแร่ สกลนคร ซึ่งเป็นชุมชนเวียด-ไทย นอกจากจะมีของนา คือ งูบ้าง เขียดบ้าง ผักพื้นบ้านบ้างขายแล้ว ยังมีเนื้อหมา เนื้อหมู และเนื้อวัวขายด้วยหลายเขียง เขียงขายเนื้อสัตว์แต่ละที่เขามีหัวของสัตว์ชนิดนั้นๆ วางให้เห็นเป็นสัญลักษณ์ด้วยยกเว้นวัว เพราะหัววัวใหญ่เกินเขียง ไปทีไรก็ถูกชักชวนให้ซื้อมาปรุงอาหารเสมอ แต่ก็ไม่ได้ซื้อ เว้นแต่ครั้งหนึ่งซื้อเนื้อหมาแห้งมาหลอกพวกขี้เมาที่ออฟฟิศกิน

ผมกินเนื้อหมาก็อีตอนไปทำข่าวคอมมิวนิสต์อีสานออกจากป่า เลขาฯ เขตงานแกงกะทิหมามาให้กิน ก็เลยกินไปกับเขา อร่อยหรือไม่ขออุบเอาไว้ไม่บอก เนื้อหมาหรือเนื้อสัตว์ชนิดไหนๆ ก็ล้วนมีกลิ่นเฉพาะตัวของมัน เนื้อปลาก็ยังมีคาวที่แตกต่างกัน สะอาดหรือไม่สะอาด อร่อยหรือไม่อร่อย ก็แล้วแต่การปรุงของพ่อครัว

สี่แยกสกลนครที่ลงมาจากภูพาน คือ เส้นทางลำเลียงหมาของพวกพ่อค้า “คุแลกหมา” คุคือถังน้ำพลาสติก ซึ่งเป็นอุปกรณ์จำเป็นของคนอีสานสมัยที่ประปายังมีไม่ทุกหมู่บ้าน

ไปทำข่าวสงครามของเขมร 3 ฝ่าย เห็นพวกเขมรกรอมซื้อหมาบ้านหนองเสม็ดไปย่างกินอยู่บ่อยๆ เขาเรียกให้กินก็ไม่ได้กิน เพราะต้องทำงาน

คนไทยอีสานและคนไทยเหนือบางชนเผ่าเขากินหมากันมานมนานจนการกินหมาเป็นวิถีชีวิต หมาเป็นข่าวดังๆ ก็ยุคหลังๆ นี่แหละ ดังมากก็ตอนหลังๆ นี้ โดยเฉพาะช่อง 3 ที่คุณสรยุทธ สุทัศนะจินดา ท่านเอามาออกข่าวว่าหมาถูกทรมาน คนรักหมาก็เลยโวย ทำให้เจ้าหน้าที่ต้อง “จับ” คน “จับหมา” มาเปรียบเทียบปรับและเกิดกองทุนเพื่อหมาขึ้น

 

ไปเวียดนามมาหลายครั้ง แต่ก็ไม่มีโอกาสได้ซักถามผู้รู้เกี่ยวกับเรื่องการกินหมาของคนเวียดนามสักครั้ง ทั้งๆ ที่อยากจะรู้นักว่าการกินหมาของเขาแท้จริงเป็นอย่างไร

ลุงหวอ หรือชื่อไทย “สุพงษ์ สัตยมัลลี” ไกด์เวียดนามวัย70 กว่า ซึ่งพูดไทยได้ชัดแจ๋วเหมือนคนไทย เพราะลุงเกิดและโตที่เมืองไทยก่อนจะกลับไปเวียดนาม หลังเวียดนามเหนือมีชัยต่อเวียดนามใต้ที่มีอเมริกันเชิดอยู่แล้ว

ลุงหวอเป็นไกด์ให้กับคณะของเอกอัครราชทูตไทยประจำกรุงฮานอย “อนุสนธิ์ ชินวรรโณ” ในโครงการส่งเสริมโอกาสทางเศรษฐกิจของไทยตามแนวเส้นทาง R 12 (ผ่านสะพานมิตรภาพ ไทย-ลาวแห่งที่ 3) นครพนม-ท่าแขก-ด่านจาลอ-วิงห์

ผมเองเป็นหนึ่งในจำนวนที่ถูกเชิญการเดินทางในเวียดนามและในลาวนั้นใช้รถโค้ช ผ่านเมืองผ่านจังหวัดหลายจังหวัด การผ่านหลายจังหวัดทำให้ได้เห็นชีวิตของผู้คนทั้งในเมืองและในชนบทของสองประเทศพอสมควร

หลายชั่วโมงที่เราอยู่ด้วยกัน ลุงหวอเล่าถึงประเพณีและความเชื่อในการกินเนื้อหมาหรือเนื้อสุนัขของคนเวียดนามว่า “เขาไม่ได้กินกันได้ทุกฤดูกาล ส่วนมากจะกินกันในหน้าหนาว แต่ถ้าเป็นช่วงขึ้น 1 ค่ำ 2 ค่ำ 3 ค่ำ จะไม่กิน เพราะเขาถือเรื่องนี้กันมานานแล้ว หน้าร้อนก็จะไม่กินกัน เพราะมันจะทำให้ร้อนมาก ในหน้าร้อนจะกินเนื้อเป็ด เพราะเนื้อเป็ดเย็น แต่เดี๋ยวนี้คนกินหมากันทุกหน้าไม่ว่าหน้าร้อนหรือหนาว แต่หน้าร้อนปริมาณการบริโภคจะน้อยกว่า

สำหรับตัวลุงหวอเอง ลุงบอกว่าสมัยก่อนก็รังเกียจการกินหมาอยู่เหมือนกัน แต่เมื่อเข้าเมืองตาหลิ่วก็ต้องหลิ่วตาตาม ถ้าใครชวนกินก็กิน แต่ไม่ไปหากินเอง คนเวียดนามทุกภาคจะกินหมาหมด โดยเฉพาะภาคเหนือและพื้นที่สูงส่วนภาคใต้จะกินน้อยกว่า

 

หลายคนอาจจะคิดว่าคนเวียดนามจะกินหมากันง่ายๆ ทั้งประเทศคงต้องเปลี่ยนความคิดใหม่ เพราะเนื้อหมา อาหารจานเด็ดที่มีราคาค่อนข้างสูง ดังนั้นการกินหมาจึงต้องกินกันในโอกาสพิเศษเท่านั้น

“เนื้อหมาไม่ใช่ ‘กับข้าว’ แต่เป็น ‘กับแกล้ม’ ในช่วงเป็นการสังสรรค์กันเท่านั้น กินเนื้อหมากับเหล้าหลังจากนั้นก็กินขนมจีนกับเนื้อหมาเป็นอันจบ” ลุงเล่า

“เขาไม่เอาเนื้อหมาไปทำกับข้าวหรอก เพราะมันแพงมาก ถ้าเทียบกับเนื้อหมูแล้วแพงกว่า 3 เท่าเลย แพงกว่าเนื้อวัวด้วย เนื้อแพะว่าแพงแล้ว เนื้อหมายังแพงกว่าเนื้อแพะอีก” ลุงเล่า

ฉะนั้น ใครไปเวียดนามก็ไม่ต้องวิตกว่าจะถูกหลอกพาไปกินเนื้อหมา เพราะถ้าไม่รักกันจริงเขาก็ไม่ชวนไปกินเพราะมันแพงมาก

“คุณอย่าไปคิดว่าคุณจะได้กินเนื้อหมา ขนาดคนเวียดนามเขาไปกินเนื้อหมาแล้ว เขายังต้องถามกันให้แน่ใจว่ามีเนื้อหมูเนื้อวัวปนเข้าไปไหม เขาไม่เอาเนื้อหมาไปปนกับเนื้อหมูขายในราคาเนื้อหมู แต่เขากลัวว่าแม่ค้าพ่อค้าจะเอาเนื้อหมูเนื้อวัวมาปนเนื้อหมาขาย เพราะเนื้อหมาแพงกว่าเนื้อหมู

ข่าวหน้าหนึ่งในทีวีและหนังสือพิมพ์ที่บาดตาบาดใจบรรดาคนรักหมาทั้งหลายก็คือ ข่าวคนภาคอีสานขนหมาเป็นๆ ร้อยๆ ตัวขายไปยังประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งเป็นที่เข้าใจตรงกันว่า นั่นแหละคือสินค้านำเข้าไปเป็นเมนูจานเด็ดของคนเวียดนาม”

“เท่าที่รู้หมาทั้งหมดจากเมืองไทยผ่านมาทางลาว ได้หมามาจากเมืองไทยตลาดหมาเวียดนามก็คึกคัก แต่พอหมาจากไทยถูกจับ ผลกระทบก็มาถึงเวียดนามเห็นทันตาเลย เพราะราคาหมาทางนี้จะแพงขึ้น”

 

“ยังแปลกใจว่าเวียดนามมีฟาร์มเลี้ยงสัตว์หลายอย่าง นกกระจอกเทศก็ยังมี แต่ว่าของโปรดอย่างเนื้อหมากลับไม่มีฟาร์ม” ลุงกล่าวด้วยความสงสัย

“ผมเคยเห็นหลายๆ ครอบครัวที่ทำอาชีพฆ่าหมา ไม่เคยร่ำรวยขึ้นมา คนที่ฆ่าหมาเยอะๆ มันมีกลิ่นยังไงก็ไม่รู้ เดินในหมู่บ้านหมาทั้งหมู่บ้านเห่ากันเกรียวเลย ฉะนั้นเป็นที่รู้กันว่า คนไหนที่เดินมาแล้วหมารุมเห่า แสดงว่าคนคนนั้นเคยฆ่าหมาเยอะ อันนี้เป็นเรื่องแปลกอย่างหนึ่ง”

อย่างที่ว่า คนเวียดนามกินเนื้อหมากันมาตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน ฉะนั้นเมนูอาหารจากเนื้อเจ้าตูบย่อมมีหลากหลายถึง 6-7 เมนู หลัก ๆ คือ “หมาย่าง” เมนูนี้อร่อยที่สุด อันที่สอง “หมาลวก” หมาลวกเขาจะจิ้มกับกะปิ อันที่สาม “หมาตุ๋น” เนื้อดีๆ คือเนื้อแดง เขาจะไปหมักทำหมาย่าง ส่วนเนื้อหมาสามชั้นเขาเอาไปตัดเป็นชิ้นบางๆ เอาไปทำหมาตุ๋นร่วมกับเนื้อหน้าท้องและเนื้อส่วนอื่นๆ หมาตุ๋นกินกับขนมจีน ใส่ขนมจีนวางแล้วเอาหมาตุ๋นมาราดกิน (แบบเดียวกับขนมจีนน้ำเงี้ยวนั่นแหละ)

ลุงบอกว่า ของแพงที่สุดก็คือ “เครื่องในหมา” ซึ่งไส้เอาไปทำ “ไส้กรอกหมา” ไส้กรอกหมาแพงสุดๆ ในจำนวนเมนูทั้งหลาย

ด้วยความที่ลุงหวออยู่เมืองไทยมานานและคุ้นเคยกับคนไทยเป็นอย่างดี แกเลยเปรียบการปรุงเมนูหมาของคนท่าแร่ จ.สกลนคร กับคนในประเทศเวียดนามว่า

“ถ้าเห็นคนที่ท่าแร่ต้มเนื้อหมา อย่าไปคิดว่าเมนูเนื้อหมาที่เวียดนามเหมือนกับท่าแร่ ที่ท่าแร่ผมเองก็ไม่กิน เพราะกลิ่นมันใช้ไม่ได้ ที่ไม่ได้เพราะเขาไม่รู้จักทำ แต่ที่เวียดนามสุดยอด เขาทำโดยไม่มีกลิ่นและอร่อย ผมเคยพาคนไทยหลายคนไปชิมแล้ว เขายังยอมรับว่าอร่อยกว่า”

ไหนๆ ก็อยากเจาะลึกเรื่องเมนูจานหมากันแล้ว คุณลุงหวอเลยอธิบายขั้นตอนการทำให้ฟังอย่างละเอียดว่า

“การทำเนื้อหมา ขั้นตอนก็เหมือนกับการฆ่าหมูนี่แหละ คือ เจาะคอเอาเลือดออก จากนั้นลวกน้ำร้อน ขูดขน เนื้อหมูขูดแล้วชำแหละเลย แต่หมาพอขูดขนออกหมดแล้วต้องเอาน้ำสะอาดเอาแปรงมาอาบน้ำให้หมา อาบตั้งแต่ซอกหู ซอกคอ ขัดให้สะอาดหมดจด จากนั้นเอาผ้ามาเช็ดให้แห้งโดยไม่มีน้ำผสมเข้าไปเลย จากนั้นก็ผ่าท้องเอาเครื่องในออก แล้วเอาใบหอม ใบมะนาว ใบส้มโอ ใบข่า ใบขิง ยัดเข้าไปในท้องแล้วเย็บ เย็บแล้วก็เอามาย่างรมด้วยไฟอ่อนๆ ด้วยฟางข้าว โดยให้หมาหมุนไปเรื่อยๆ กว่าหนังหมาจะออกเหลืองๆ หอมๆ ก็ต้องใช้เวลานานๆ ทีเดียว ความร้อนจะไปทำให้กลิ่นใบสมุนไพรที่ยัดอยู่ในกระจายซึมซับออกมาตามเนื้อหมา มัน ‘ไม่สุก’ แต่ได้กลิ่นสมุนไพรที่ซึมซับเข้าไป ใช้เวลาย่างด้วยไฟอ่อน 2 ชั่วโมง ถึงเอาลงได้ ผ่าท้องเอาใบที่มีน้ำมันระเหยหอมออกไปทิ้ง เอาหมาย่างแห้งที่ได้ไปหมัก กรรมวิธีการหมักจะใช้กระเทียม น้ำตาล น้ำปลาดีๆ กะปิดีๆ ใส่ผงชูรสเข้าไปอีกนิดหน่อย คลุกแล้วเอาไปย่างอีก”

ฟังลุงหวอพูดถึงการย่าง นึกภาพไปด้วย เออหนอ มันไม่ต่างกับการทำเนื้อหมูเนื้อวัวดีๆ นี่เอง ไกด์ซึ่งเป็นคนสองแผ่นดินยังเล่าถึงการตุ๋นด้วยว่า มีขั้นตอนก็พิถีพิถันอย่างไร

“ในส่วนของหมาลวกนั้นก็เหมือนการลวกเนื้อทั่วๆ ไป แต่ในการตุ๋นเขาจะตัดเนื้อเป็นชิ้นๆ แล้วใส่เครื่องหมัก โดยไม่ให้น้ำอะไรปนเข้าไปเลย แค่น้ำปลาอย่างเดียว จากนั้นใส่เข้าไปในหม้อ หมักไว้ประมาณสัก 2 ชั่วโมง ใช้ไฟอ่อนๆ ตรงฝาหม้อตุ๋นจะเอาใบตองกล้วยมาปิดครอบอีกครั้งหนึ่งๆ เพื่อไม่ให้ไอระเหยออกมา กรรมวิธีของเขามันชวนชิมมาก” ลุงหวอ กล่าวปิดท้าย

เสียดายผมไม่มีรูปเนื้อหมาที่ปรุงสำเร็จแล้วมาให้ท่านผู้ชมดู และที่เขียนเรื่องนี้ขึ้นมาก็ไม่ได้ทำตัวเป็นนักชวนชิมเนื้อหมา เพียงแต่อยากจะให้คนไทยได้เข้าใจในความแตกต่างๆ ทางวัฒนธรรมการกินของผู้คนที่เรากำลังจะเปิดการค้าเสรีด้วยกัน

นอกจากการทำกิจการร่วมใดๆ ต้องอยู่ภายใต้หลัก “อหิงสาและสานประโยชน์” แล้ว การปรับจูนทัศนคติให้ยอมรับในความแตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง “ระบอบ” การเมือง “ระบบ” เศรษฐกิจ และวิถีแห่งสังคมก็สำคัญไม่แพ้กัน ถ้าคนในประชาคมอาเซียนทำได้ ประชาคมอาเซียนจะเป็นประชาคมที่ตั้งอยู่บน “เอกภาพของความแตกต่าง” แต่ถ้าเราทำ (ใจ) ไม่ได้ ประชาคมอาเชซียนก็จะกลายเป็นประชาคมแห่งความขัดแย้งภายใต้ร่มของ AEC

แล้วเราจะเลือกเอาอย่างไหน?

&<2288;

&<2288;