ศาสตร์ศิลป์แห่งเป็ดปักกิ่ง

โดย...รอยนวล

แม้จะไม่ใช่จานโปรด แต่ผู้เขียนก็เคยลิ้มรส “เป็ดปักกิ่ง” มาไม่ใช่น้อย ที่เขาว่าอร่อยๆ ก็เคยได้มีวาสนาไปชิมมาแล้ว ไม่ว่าจะในเซี่ยงไฮ้ ลอนดอน ฮ่องกง หรือหลายๆ ร้านในบ้านเรา ตอนนี้ก็รออยู่ว่า เมื่อไหร่จะมีใครชวนไปกินเป็ดที่ปักกิ่งเสียที ว่ากันว่า ต้องไปกินให้ได้สักครั้งในชีวิต ขนาดอดีตประธานาธิบดีสหรัฐอย่าง ริชาร์ด นิกสัน ท่านยังคงพรรณนาไว้ว่า นี่คืออาหารที่ต้องลอง พอๆ กับที่ครั้งหนึ่งต้องไปเห็นกำแพงเมืองจีนด้วยตาตัวเองสักครั้ง

จานอร่อยอย่างเป็ดปักกิ่งนับได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติจีน เป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวหรือแขกบ้านแขกเมืองต้องรับประทานให้ได้สักครั้ง นอกจากประธานาธิบดีนิกสันเช่นที่กล่าวไปข้างบนแล้ว ผู้นำทางเมืองอย่างเช่น ฟิเดล คาสโตร นักปฏิวัติและนักการเมืองคิวบา รวมไปถึง เฮลมุต โคห์ล อดีตนายกรัฐมนตรีเยอรมนี ต่างล้วนเป็นแฟนเป็ดปักกิ่ง

เมนูนี้รับประทานกันมาเนิ่นนานเกือบพันปี ก่อนจะปรับเปลี่ยนสูตรและวิธีการรับประทานมาเป็นอย่างทุกวันนี้ ภัตตาคารที่เชี่ยวชาญเฉพาะทางเรื่องเป็ดปักกิ่งร้านแรกชื่อว่า เปียนอี้ฟาง ก่อตั้งในปี 1416 แต่ภัตตาคารที่ทำให้เป็ดปักกิ่งโกอินเตอร์ต้องยกให้ เฉวียนจวี้เต๋อ ซึ่งก่อตั้งในปี 1864 พวกเขาเป็นผู้พัฒนาวิธีย่างเป็ดแบบแขวน จนกลายมาเป็นร้านเป็ดปักกิ่งที่ใครๆ ก็อยากจะไปชิม เฉวียนจวี้เต๋อ ดั้งเดิมนั้นอยู่ใกล้กับพระราชวังต้องห้ามในปักกิ่ง ตอนนี้ขยายเป็นหลายสาขาทั้งในและนอกประเทศเพื่อให้บริการลูกค้าได้ครอบคลุม

เป็ดปักกิ่งที่รับประทานกันอยู่มีแบบย่างและอบ เวลาย่างจะแขวนเป็ดไว้ และใช้ไม้จากต้นผลไม้ต่างๆ มาใช้ย่าง อย่างเช่น ไม้พุทรา สาลี่ หรือท้อ เป็นต้น เมื่อสุกจะให้เป็ดหนังเกรียม กรอบ ข้างในนุ่ม สีแดงเหมือนพุทรา มัน มีกลิ่นจากไม้ ส่วนเป็ดปักกิ่งแบบอบจะมีหนังกรอบ มัน ไม่มีกลิ่นไม้เหมือนการย่าง ตัวเป็ดจะไม่โดนไฟ แต่จะสุกด้วยความร้อนจากเตา

ความอร่อยของเป็ดปักกิ่งนั้นขึ้นอยู่กับเป็ดที่เลือกสายพันธุ์ที่เหมาะ มีการเลี้ยงดูที่ดี ในจีนมีเป็ดพันธุ์เถียนยา ซึ่งเหมาะกับการนำมาทำเป็ดปักกิ่ง โดยในร้านระดับมาตรฐานนั้นเป็ดแต่ละตัวจะมีเซอร์ติฟิเคตติดตัวเพื่อยืนยันว่า ไม่ใช่เป็ดแบบไก่กา แต่มีที่มาที่ไป เมื่อถึงขั้นตอนการย่างหรืออบก็ต้องใช้ระดับไฟและเวลาในการปรุงที่เหมาะ บางร้านก็มีเครื่องปรุงพิเศษสำหรับทาตัวก่อนนำไปย่างหรืออบ เรียกว่า ... สูตรใครก็สูตรใคร

เวลาไปร้านเป็ดปักกิ่ง การได้ชมเชฟหั่นเป็ดนั่นเป็นเรื่องที่น่าตื่นตาตื่นใจอย่างหนึ่ง ตามตำราเล่าว่า แต่โบร่ำโบราณนานมา เป็ดปักกิ่ง 1 ตัว ต้องหั่นให้ได้หนังและเนื้อจำนวน 108 ชิ้น (แต่บางร้านก็ 120 ชิ้น) บ้างก็ว่า เพราะเลขนี้เป็นเลขนำโชคของคนจีน บางตำราก็บอก จำนวน 108 คือ ปัญหาที่ผู้คนมีในชีวิต!!!

เป็ดปักกิ่งนั้นรับประทานได้ทั้งหนังและเนื้อ หนังรับประทานกับแผ่นแป้ง ใส่เต้าเจี้ยวหวาน ตามด้วยต้นหอม แตงกวา ฯลฯ ห่อรวมกันแล้วก็อร่อยกันได้เลย แต่บางร้านรับประทานหนังเป็ดกับน้ำตาล ไม่ใช่เต้าเจี้ยวหวาน ซึ่งผู้เขียนก็ยังไม่มีโอกาสได้ลองดูสักทีว่าเป็นอย่างไร ส่วนเนื้อนั้นสามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอื่นๆ มาขึ้นโต๊ะ พร้อมซุปกระดูกเป็ดตุ๋นอีกถ้วยเพื่อความคล่องคอ

เสน่ห์ของเป็ดปักกิ่งนั้นอยู่ที่กรรมวิธีและขั้นตอนการปรุงซับซ้อน ทุกคำแสนเอร็ดอร่อยเพราะรู้ว่า กว่าจะเสร็จออกมาให้ได้ชิมนั้นไม่ใช่ง่ายๆ