โลกของเกลือ

จำลอง บุญสอง

ว่างๆ ผมชอบเดินทางเลียบชายทะเลโดยเฉพาะชายทะเลอ่าวไทยตอนใน เพราะนอกจากได้ดูนกอพยพหากินอยู่ตามชายเลน ได้กินหอยสารพัดชนิด เช่น หอยแครง หอยพิม หอยแมลงภู่ หอยหลอด หอยลาย ฯลฯ กุ้ง ปู ปลาที่มีความอร่อยมันมากเป็นพิเศษตามร้านอาหารริมทะเลแล้ว ผมยังเพลิดเพลินกับการทำนาเกลือที่ทำบนทุ่งโล่งไกลสุดลูกหูลูกตาอีกด้วย

เหงื่อทุกหยดที่หยาดรินลงไปในท้องนานั้นคือเงินที่เอาไว้เลี้ยงครอบครัวในแต่ละวัน

เสียงตะโกนแซวเล่นกันโดยไม่เครียดไปกับความร้อนที่เปรียบเสมือนเปลวเพลิงล้อมรอบตัวนั้นดูสนุกสนานและเป็นกันเอง ไม่มีการเกี่ยง ไม่มีการคดโกง ใครทำมากก็ได้มาก ทำน้อยก็ได้น้อยแบบเดียวกับกรรมกรท่าเรือ

ท่านผู้อ่านที่รักครับ ก่อนที่ผมจะมาขับรถเลียบชายทะเลอ่าวไทยตอนใน ผมไปเที่ยวที่ปากพนัง นครศรีธรรมราชมาก่อน ปากพนังนั้นนอกจากจะมีอาหารทะเลสุดยอดแล้ว ปลาน้ำจืด (กร่อย) เขาก็มีมาก มันอุดมสมบูรณ์จนน่าอิจฉา ลมก็เย็นสบายดีครับถ้าเราอยู่ในอาคารโล่งๆ ที่มีหลังคาหนา ส่วนตัวเมืองนครศรีฯ ที่ผมไปวันแห่ผ้าขึ้นธาตุ แดดแรงยังกะฟ้าผ่าเลยครับ! ยิ่งมาอ่านข่าวน้ำโขงแห้งหนักด้วยแล้ว ผมเชื่ออิทธิฤทธิ์ของปรากฏการณ์เอลนินโญว่ามันมีจริง

อย่างไรก็ตาม ถึงแดดจะไม่ค่อยเป็นที่ต้องการของใครๆ ที่มีผิวบางเป็นพิเศษ แต่แดดแรงๆ อย่างนั้นกลับเป็นประโยชน์ต่อกระบวนการทำเกลือสมุทรเป็นอย่างยิ่ง เพราะทำให้เก็บเกี่ยวได้เร็วขึ้น

เกลือมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมคลอไรด์ มีวิธีการผลิตเป็นสองขั้นตอนคือ ขั้นตอนการเตรียมนา ขั้นตอนนี้ต้องเอาลูกกลิ้งยักษ์มากลิ้งเพื่อทำนาให้เรียบ ยกขอบให้สูง และมีร่องสำหรับระบายน้ำออกและเข้าระหว่างแปลงนา โดยนาแปลงแรกที่เรียกว่านาตากจะสูงกว่านาแปลงที่สองที่เรียกว่านาเชื้อ ส่วนนาเชื้อก็จะต้องสูงกว่านาปลง ทั้งนี้ทั้งนั้นก็เพื่อความสะดวกในการถ่ายเทน้ำโดยไม่ต้องใช้ระหัดให้เปลืองน้ำมัน

เกลือทะเลหรือเกลือสมุทรนั้นมีไอโอดีนปนอยู่ด้วยจึงเหมาะแก่การนำมาบริโภค ไม่ว่าจะเป็นรูปใดๆ ส่วนเกลือสินเธาว์นั้นไม่มีไอโอดีนแต่มีความบริสุทธิ์ของความเป็นเกลือสูง ดังนั้นจึงเหมาะแก่การอุตสาหกรรมมากกว่า แต่ปัจจุบันนี้คนเอาเกลือสินเธาว์มาขายเพื่อการบริโภคมากขึ้น แม้ว่าจะมีการผสมไอโอดีนลงไปแล้วก็ตามแต่คุณค่าของการบริโภคอาจน้อยกว่า ดังนั้นการซื้อหาเกลือมาบริโภคจึงต้องถามกันก่อนว่าเป็นเกลืออะไร?

ผมไปถิ่นหอยมาจึงอยากเอาหอยชนิดต่างๆ ที่มีอยู่ในแถบนั้นมาให้อ่านเพื่อการเลือกกินเวลาไปเที่ยวอ่าวไทยตอนใน (ที่มีปลาทูมันอร่อย) ดังต่อไปนี้ครับ!

หอยเสียบ เป็นหอยสองกาบแบบเดียวกับหอยลายแต่เล็กกว่า ต่างที่เปลือกไม่ลายแต่สีครีมบ้าง เทาบ้าง น้ำตาลแดงขาวบ้าง หอยเสียบอาศัยอยู่ตามหาดทรายที่มีน้ำขึ้นน้ำลง อ้าปากกินแพลงตอนและซากพืชเน่าเปื่อยที่ลอยมาตามน้ำเช่นเดียวกับหอยอื่นๆ ผมเห็นนักเลี้ยงนกกระทาบางคนไปคราดหอยเสียบตามชายหาดเอามาเลี้ยงนกของเขา นัยว่าให้คุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ทั้งนกและคนที่กินนก

หอยพิม เป็นหอยประจำ จ.สมุทรสาคร เช่นเดียวกับหอยหลอด เจ้าหอยพิมนั้นมีรูปร่างกลมยาวรี เปลือกขาวและบาง ช่วงฤดูกาลนี้หอยพิมตัวโตใหญ่เต็มที่ ใครไปกินหอยพิมในหน้านี้จึงอร่อยสุดๆ มันพบมากที่แถว ต.พันท้ายนรสิงห์ โกรกกราก กาหลง และบางหญ้าแพรก ก่อนกินหอยพิมไม่ว่าจะเป็นการกินแห้งคือเอาไปทำเค็ม ตากแห้งหรือจะเอาไปกินสด เช่น เอาไปแกงส้ม ผัดฉ่า ลวก ต้องเอาเขี้ยวมันออกเสียก่อน

หอยลาย เจ้าหอยลายนี่เป็นหอยเจ้าปัญหามากเพราะคนจับต้องไปคราดเอาจากเลน จึงทำให้ทะเลขุ่นกระทบต่อการเลี้ยงหอยอื่นๆ จนกลายเป็นคดีทะเลาะกัน คนไทยชอบกินหอยลายเพราะเหนียวหนึบ มักจะเอามาผัดน้ำพริกเผาหรือไม่ก็ผัดกะเพรา

หอยหลอด (Razer Clam) เป็นหอยที่มีรูปร่างคล้ายหลอดกาแฟ ฝังตัวอยู่ในดินเอียงประมาณ 30 องศา โดยมีตัวหอยขึ้นลงตามแนวหลอดนี้เพื่อกรองเอาแพลงตอนไปกิน เป็นหอยที่หายากเกิดตามสันดอนปากแม่น้ำที่มีดินปนทรายเท่านั้น หอยนี้มีปฏิกิริยากับปูนขาวจึงถูกจับได้ง่าย จนท้ายที่สุดถึงต้องทำการขยายพันธุ์

จากการที่หอยเจริญเติบโตได้ดีในดินโคลนหรือทรายปนโคลน หอยจึงอมโคลนเอาไว้ทำให้ไม่สะดวกต่อการกิน วิธีการเอาโคลนออกจากหอยไม่ว่าจะเป็นหอยชนิดใด บางคนก็ใช้วิธีเอาหอยมาแช่ในน้ำเค็ม 1 คืนเพื่อให้หอยคลายดินออกก่อนแล้วจึงนำมาแกะหรือนำไปลวก บางคนก็ใช้น้ำส้มสายชูใส่ลงไปในน้ำที่แช่ บางคนก็ตำพริกขี้หนูใส่ลงไป

ถ้าไปทะเลในอาหารที่ขึ้นชื่อนอกจากหอย ปูม้า ปลากะพง ปลากระบอกแล้ว ปลาดุกทะเลก็มีชุกชุม พ่อครัวมักนำมาผัดฉ่าหรือผัดเผ็ดเช่นเดียวกับอาหารทะเลอื่นๆ ปลากระเบนใหญ่ๆ ก็สามารถจับได้มากมายในแถบนี้โดยเฉพาะในช่วงที่น้ำจืดไหลลงในแม่น้ำแม่กลอง แม่น้ำท่าจีนและแม่น้ำเพชรบุรี

การเดินทางไปทะเลในต้องเดินทางด้วยรถไปตามถนนพระรามสอง เพื่อเข้าสู่สมุทรสาครและสมุทรสงคราม หลังจากนั้นก็เดินทางต่อไปเลี้ยวเข้าถนนสายคลองโคน ยี่สาร บางตะบูน แถบนั้นมีทั้งโฮมสเตย์มากมาย มีบริการนั่งเรือชมทะเล ชมป่าชายเลน ชมนกและชมการเลี้ยงหอยและการถีบกระดานเลนชมการเก็บหอยกันแทบทุกหมู่บ้าน