Cake Decoration ครีมเนียนละมุน ตอน เเต่งหน้าเค้กกับ วิปครีม

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

คงจะเหมือนกับคุณผู้อ่าน Mcuisine หลายๆ ท่าน เรา ผู้ที่ชอบทำอาหาร รับรองได้ว่าจะต้องมีของสะสมเหมือนกับผู้เขียน นั่นคือ บรรดา Cook Book ที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหาร บางเล่มซื้อมาเพราะถ่ายรูปสวย บางเล่มซื้อมาเพราะเเค่หน้าปก หรือบางเล่มซื้อมาเเทบจะไม่ต้องเปิดดูหน้าปกให้เมื่อย เพราะมีชื่อเชฟ หรือผู้เเต่ง เป็นหลักประกันความอร่อยอยู่เเล้ว เเม้เเต่ชื่อสำนักพิมพ์ บางครั้งก็ทำให้อยากซื้อ Cook Book เล่มนั้นๆ ได้เหมือนกัน

เวลาผู้เขียนซื้อ Cook Book ไม่มีหลักการอะไรมากมาย ขอให้มีเเนวทางในการถ่ายรูปที่สวย มีเรื่องราวของเเต่ละเมนู หรือ Ingredients วัตถุดิบต่างๆ ให้อ่านสักหน่อย หรืออาจจะเป็นเรื่องราวที่ไม่ต้องเกี่ยวข้องกับอาหารมากนัก เเต่ถ้าเห็นเเค่สูตรอย่างเดียว รูปไม่สวย ไม่ได้สตางค์ของผู้เขียนเเน่นอนเลย

หนึ่งในบรรดาเล่มที่นิยมซื้อ ก็จะเป็นพวกหนังสือเกี่ยวกับเค้ก เพราะเพียงเเค่เห็น ไม่ต้องรับประทาน ก็มีความสุขเเล้ว ยิ่งเห็นเเบบที่ตกเเต่งอลังการ ออกเเนวเวอร์หน่อย ก็ดี เพราะเห็นเเล้ว เราเอามาลด มาทอนความซับซ้อน สังเคราะห์ออกมาให้เป็นการตกเเต่งสไตล์ที่ผู้เขียนชอบ เเนวไม่ยุ่งยาก ถือได้ว่าเป็นเเรงบันดาลใจในการทำอาหาร ทำงานได้เป็นอย่างดี จึงไม่เเปลก ที่บางครั้งจะเห็นผู้เขียนนั่งอ่านหนังสือ หรือเปิดดูรูปไม่เท่าไหร่ ก็เปิดตู้ สลัดเอาผ้ากันเปื้อนมาสวม เเล้วลงมือตีเค้ก ทำขนม หรืออาหารเสียเดี๋ยวนั้นเลย

เมื่อพูดถึงเค้ก สิ่งเเรกที่เสพได้ด้วยประสาทสัมผัสของมนุษย์ ก็คือ หน้าตา ความสวยงามของการตกเเต่ง ซึ่งปราการด่านเเรก ที่เป็นตัวช่วยตัดสินใจว่าจะซื้อเค้กร้านนี้ หรือเค้กชิ้นนี้หรือไม่ เมื่อซื้อเเล้ว ค่อยมาเป็นเรื่องราวของรสชาติ หากทั้งสองปัจจัยมีความสัมพันธ์กัน คือ สวยรูป จูบหอม (อร่อย) เเน่นอนว่าต้องมีการซื้อครั้งที่ 2 เกิดขึ้นอย่างเเน่นอน

เกณฑ์สำคัญที่จะทำให้รสชาติของเค้กอร่อยสัมพันธ์กับหน้าตา ก็คือ ความอร่อยของเนื้อเค้ก เเละเนื้อครีมทั้งด้านบน เเละส่วนไส้ ซึ่งจะต้องมีความหนักเบา เข้มข้นของเนื้อครีม ให้เข้ากันกับเนื้อเค้ก ยกตัวอย่างที่อาจารย์ของผู้เขียนเคยให้ไว้ อย่าง เนื้อเค้กหนักๆ ก็ควรต้องมีครีมที่เข้มข้นนิดนึง พอเวลาเคี้ยวเค้กในปาก ครีมก็จะยังไม่หายไป ให้เห็นภาพชัดหน่อย เค้กเนื้อบัตเตอร์ ครีมก็ควรจะเป็นบัตเตอร์ครีม เพสครีม ไม่ควรเป็นมูสที่เบาๆ หรือถ้าเป็นเค้กที่เบาฟู อย่างพวกชิฟฟอนเค้ก สปอนจ์เค้ก ก็จะเข้ากับครีมที่เบาๆ อย่างมูสต่างๆ เมอร์เเรงก์ อะไรที่เบาเนียนฟู ถ้าเสิร์ฟกับบัตเตอร์ครีม จะถือเป็นการ Overpower หรือทำให้ไม่ได้รสอร่อยของเนื้อเค้กไป เเต่คุณผู้อ่านเอากฎของอาจารย์เชฟ เป็นเเค่เเนวทางคร่าวๆ ก็พอ เเต่ละชาติ ก็มีวัฒนธรรมการกินที่ไม่เหมือนกัน คล้ายๆ กับการรับประทานอาหารคู่กับไวน์ มันเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคลด้วย ถ้าอาศัยความชอบของบ้านเรา อาจจะบอกว่า เนื้อเค้กเลี่ยนเเล้ว ก็ควรจะรับประทานกับครีมที่เบาๆ เป็นอย่างนั้นไป เพราะฉะนั้น อย่าไปเครียดกับกฎมากนัก เราไม่ใช่นักเรียน หรือเชฟที่จะไปเข้าเเข่งขันทำอาหารประกวด

เเต่มีครีมอยู่ชนิดหนึ่ง ที่ถือเป็นครีมสารพัดประโยชน์ เข้าได้กับเค้กทุกชนิด นั่นก็คือ วิปครีม ไม่ว่าจะเป็นเค้กเนื้อหนักเเค่ไหน อย่างบัตเตอร์เค้กเนื้อเเน่นๆ ถ้าอุ่นสักนิด เเล้วเสิร์ฟคู่กับวิปครีมเย็นไม่เติมความหวาน เเหม..มันช่างเข้ากันอย่างวิเศษ

หรือจะเป็นสปอนจ์เค้กที่ในสายตาของผู้เขียน มันช่างเเห้งผาก ไม่น่าอภิรมย์ เมื่อนำมาสอดไส้วิปครีมหวานน้อยๆ เเล้วโปะสตรอเบอร์รีลงไป เเช่ตู้เย็นไว้สักคืน รุ่งขึ้น พอตัดเข้าไป เนื้อเค้กที่เเห้งกลับฉ่ำขึ้นจากความสามารถของวิปครีม อบอวลไปด้วยกลิ่นของสตรอเบอร์รี กลายเป็น Strawberry Shortcake ไปได้

ขนาดชีสเค้กที่ว่าเข้มข้นมากๆ ยังต้องสยบให้กับความเบานุ่ม ที่ช่วยเสริมให้ชีสเค้กอร่อยขึ้น รับประทานได้ทั้งชิ้น โดยไม่โบกมือกับความมันเลี่ยนไป เเถมยังช่วยให้หน้าตาของชีสเค้กดูน่ารับประทานขึ้นไปอีก

เเล้ววิปครีมที่เเต่งหน้าเค้กนั้น ทำมาจากอะไรกัน วิปครีมที่เเต่งหน้าเค้กนั้น มาได้จาก 3 กลุ่มใหญ่ กลุ่มเเรกเลย คือ มาจากครีมสด ซึ่งมาจากเเม่วัวนั่นเเหละ เมื่อได้นมวัวเเล้ว ครีมก็เปรียบเหมือนส่วนหัวกะทิ ที่เป็นไขมันในนม ที่จะลอยตัวขึ้น เเต่ในนมที่มีไขมัน 3.5% จะได้ครีมที่ลอยตัวขึ้นมาเพียง 20% ด้วยเครื่องมือเเรงเหวี่ยงความเร็วสูง ก็จะเเยกครีมที่มีไขมันได้สูงถึง 40% ทีเดียว

ครีมที่จะนำมาตีให้ขึ้นฟู เป็นวิปครีมที่เเต่งหน้าเค้กได้นั้น จะต้องมีไขมันมากกว่า 35% ขึ้นไป การขึ้นฟูของวิปครีมอยู่ที่ความสามารถของไขมันอิ่มตัวในนม ที่กักเก็บอากาศไว้ได้เมื่อตัวมัน ซึ่งจะต้องอาศัยความเย็นเป็นตัวช่วย เพราะเมื่อเจอความเย็น เม็ดไขมันเล็กจะเเข็งตัวขึ้น เก็บอากาศได้ดี เเละจะฟู กลายเป็นโฟม เเต่ถ้าตีจนขึ้นฟู เเล้วมาเจออากาศร้อนๆ โครงของเม็ดไขมันจะอ่อนตัวลง ครีมจะเเฟบ อาจจะละลาย โครงสร้างโฟมของวิปครีม เป็นโครงสร้างที่อ่อนเเอเอามากๆ ถึงเเม้จะเย็น ในตู้เย็น ก็ไม่สามารถคงรูปร่างตามที่เราต้องการไว้ได้นานๆ

ถึงพื้นที่บรรทัดสุดท้ายเเล้ว เเต่เรื่องของวิปครีมยังมีอีกเยอะจริงๆ ขอมาต่อฉบับหน้า สัญญาว่าจะมีวิธีทำให้วิปครีมเบาฟูเเข็งเเรง สวยคงในที่เย็น

ล้อมกรอบ

วิปครีม สำหรับเสิร์ฟกับเค้ก

ฉบับนี้ไม่ได้มีสูตรอะไรมากมาย เพราะจะเเนะนำวิธีในการตีวิปครีมให้ได้ดั่งใจ มาดูกันเลยดีกว่า

ท การเลือกซื้อวิปครีม มีขายตามตู้เเช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต เเถวๆ ที่ขายนมพาสเจอไรซ์ มีหลายยี่ห้อให้เลือก ทั้งเมจิ โฟร์โมสต์ เนสท์เล่ เเละอีกยี่ห้อที่ผู้เขียนชอบ เพราะเขามีฟาร์มเองเเถวปากช่อง ก็คือ ยี่ห้อ Caroline หากระบุว่าเป็น Heavy Cream หรือ Whipping Cream เเล้ว รับรองว่า ถ้าทำถูกวิธี ตีขึ้นฟูเเน่นอน

ท วิปครีมที่จะนำมาตีนั้น จะต้องเเช่ในตู้เย็นมาอย่างน้อย 1 คืน หรือไม่ต่ำกว่า 12 ชั่วโมง อันนี้เพื่อให้เม็ดไขมันขนาดเล็กในวิปครีมมีขนาดเท่าๆ กัน เเละมีความเเข็งเเรงจากความเย็น ถ้าคุณเพิ่งซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ควรจะนำไปเเช่เย็นเสียก่อน เพราะบ้านเราอากาศร้อน เกิดอุณหภูมิเพิ่มขึ้นได้รวดเร็ว

ท โถตีจะต้องเย็น เเนะนำให้เป็นเเก้ว สเตนเลส ไม่ควรเป็นพลาสติก เพราะไขมันในนม ชอบเกาะพลาสติก ทำให้อัตราการขึ้นฟู ตามทฤษฎีไม่ดีพอ เเต่ถ้าไม่มีก็อนุโลม เพราะเราทำเเบบโฮมเมด ควรนำเอาทั้งโถเเละตะกร้อ ไปเริ่มเเช่เย็น สำหรับผู้เขียน จะเเช่ตู้เเช่เเข็งไว้ล่วงหน้าเป็นชั่วโมงเลยค่ะ

ท เริ่มการตีวิปครีม เเนะนำว่าใช้เครื่องจะได้ไม่เมื่อยมาก เเต่ก็สามารถตีด้วยตะกร้อมือ ที่มีขนาดใหญ่สักนิด เเละชามที่ตีก็ควรที่ขนาดพอที่จะเหวี่ยงตะกร้อ ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องมาเช็ดครัวอีก

ท ในการตีวิปครีม ให้สังเกตดูระดับความขึ้นฟู เเรก ครีมจะยังเป็นของเหลว เเล้วค่อยๆ ข้นขึ้น จนเริ่มเห็นร่องรอยที่ตะกร้อลากไป จากนั้นก็จะเริ่มฟูขึ้นจนตั้งยอด สำหรับการนำไปปาดหน้าเค้ก ควรตีให้ถึงตั้งยอดเเข็ง เพียงเเค่นี้ก็จะได้วิปครีมเเล้ว

ท หากคุณตีเกินจุดวิปครีมที่สวยงาม วิปครีมจะเริ่มเเตกเป็นก้อนๆ จุดนี้ยังสามารถเเก้ไขได้โดยการเติมครีมในกล่อง ที่ยังไม่ได้ตีลงไปได้อีก ค่อยคนเบาๆ จนเนียนขึ้น เเต่ถ้าเกินกว่าจุดนี้ ครีมจะกลายเป็นเนยก้อนเล็กๆ ซึ่งเเก้ไขไม่ได้ เเต่สามารถนำมาทาขนมปังได้เเทน