เเกะสูตรเด็ด ร้านอร่อย Angel & Devil จากร้าน Pancake Caf้

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/Cookool Studio

สมัยนี้อาหารจะอร่อยอย่างเดียวคงจะไม่ได้ เพราะกระเเสความฮิตของการ “ชักภาพ” ก่อนการรับประทานกำลังมาเเรง ยิ่งร้านไหนน่ารัก ยิ่งคิวยาว ความอร่อยของขนม รวมทั้งความเเปลกใหม่ของเมนู จัดจานมาอย่างเก๋ไก๋ สวยน่าหม่ำ ล้วนเเล้วเเต่เป็นส่วนประกอบดึงดูดให้ลูกค้าเข้าร้านทั้งนั้น ส่วนรสชาตินั้น บรรยากาศช่วยสร้างให้อร่อยเพิ่มขึ้นได้ไม่น่าเชื่อ หรือหากอร่อยจริงๆ เต็มไปด้วยวัตถุดิบคุณภาพอย่างดี เราๆ ท่านๆ ยินดียอมจ่ายให้กับขนมจานหลักร้อยได้อย่างง่ายดาย เเถมยังเป็นเเฟนประจำเสียอีก

ผู้เขียนเองก็เป็นเเฟนประจำ Dessert Cafe เห็นชอบทำขนมเเละอาหารเเบบนี้ ก็เป็นเเฟนขนมอยู่หลายร้านเลยทีเดียว ช่วงนี้เห็นญาติๆ เพื่อนๆ ชื่นชอบร้าน Pancake Caf้ เลยเทใจไปเเอบหม่ำอยู่บ่อยๆ ไม่ได้รับประทานเพียงอย่างเดียว เเต่มักจะเป็นเเอบดูอยู่เป็นนิจ เพราะร้าน Pancake Caf้ เขามีส่วนครัวเปิดให้เห็นน้องๆ พนักงานกำลังขะมักเขม้น กลับเเพนเค้กตามออร์เดอร์ยาวเหยียดที่ลูกค้านั่งกันเต็มทุกโต๊ะ การไปเเอบดูก็ทำให้เราได้เทคนิคเเละความรู้มาเยอะเลย

 

อย่างเมนูโปรดฉบับนี้ มีชื่อเสียงถือเป็น Signature ของร้าน ได้ความมาว่าใครๆ ก็ชอบสั่งเมนูนี้ เพราะเเพนเค้กนี้ไม่ใช่เเพนเค้กเเบนๆ ธรรมดา เเต่เป็นเเพนเค้กพับครึ่งวงกลม มีไส้ตรงกลาง เป็นช็อกโกเเลตอุ่นๆ ไหลเยิ้ม คล้ายกับเมนูสุดฮิต Chocolate Fondant หรือ Molten Chocolate Cake ที่เริ่มเข้าถึงจุดอิ่มตัว หรือภาษาวัยรุ่นที่ถือว่าเริ่มจะ “Out” ไปเเล้ว

จริงไส้ช็อกโกเเลตที่ว่า เกิดขึ้นจากส่วนผสมของ “Batter” หรือส่วนผสมเเพนเค้กรสช็อกโกเเลตรสเข้มข้นที่ยังไม่สุกเต็มที่ ด้านในจึงไหลเยิ้มเป็นซอสช็อกโกเเลตในตัวเอง ตักเข้าปากพร้อมกับไอศกรีมวานิลลา วิปครีมเย็นๆ ตัดรสเปรี้ยวน้อยๆ ของซอสสตรอเบอร์รี เเละสตรอเบอร์รีสด รับประทานคำเดียว อร่อยเเทบดิ้นตาย!

หลังจากชิมไปเเล้วครั้งหนึ่ง เกิดอยากรับประทานอีก เเต่ก็ไม่มีเวลาไปรับประทานที่ร้านเสียที เลยนั่งจินตนาการรสชาติในสมอง ผู้เขียนเพียรพยายามหาสูตรจากอินเทอร์เน็ต หาเท่าไหร่ก็ไม่เจอ เลยต้องไปพลิกสูตรเเพนเค้กช็อกโกเเลตมาหลายๆ สูตร สรุปได้ความว่า “คิดเองก็ได้” เริ่มลองจากสูตรเเพนเค้กช็อกโกเเลตรสเข้มๆ ที่ต้องอาศัยส่วนผสมให้ใกล้เคียงกับสูตรของ Melting หรือ Molten Chocolate Cake การที่จะทำให้ส่วนผสมที่ยังไม่สุกดีกลายเป็นซอสช็อกโกเเลตอุ่นๆ ขึ้นมาได้นั้น ต้องอาศัยส่วนผสมที่ลงตัวของช็อกโกเเลตเเท้ๆ เนยสดคุณภาพดี รสจืด เเละไข่เป็นส่วนประกอบที่เยอะสักหน่อย กลายเป็นสูตรที่ภูมิใจนำมาเสนอให้คุณผู้อ่านในฉบับนี้

ส่วนผสมไม่มีอะไรยาก เน้นเเค่ช็อกโกเเลตชนิด Semi Sweet ที่ต้องมีเปอร์เซ็นต์โกโก้สูงสักหน่อย อย่างที่ผู้เขียนใช้มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เเมส หรือเนื้อช็อกโกเเลต 60% หากคุณมี 55% อย่างของยี่ห้อ Lindt หรือใกล้เคียงกันก็ใช้ได้ เเต่รสจะหวานขึ้นกว่าสูตรของผู้เขียนสักหน่อย

เคล็ดลับอยู่ตรงที่ควรจะละลายช็อกโกเเลต เนยจืด เเละผงโกโก้เข้าด้วยกัน ไขมันในช็อกโกเเลตเเละเนยจะช่วยละลายผงโกโก้ได้ดีกว่าของเหลวในสูตรอื่นๆ ผงโกโก้จะไม่เป็นเม็ดๆ เพราะของเหลวอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่หรือบัตเตอร์มิลก์ จะมีน้ำอยู่มากกว่าไขมัน ทำละลายผงโกโก้ได้ยากกว่า เเถมผงโกโก้จะละลายได้ดีขึ้นเมื่อเจอความร้อนด้วย

อีกจุดหนึ่งที่ช่วยทำให้รสชาติดีขึ้น ในขณะที่ส่วนผสมช็อกโกเเลตยังอุ่นๆ อยู่นั้น เติมไข่ไก่ทั้งหมดที่ตีให้เข้ากันจนเป็นฟองน้อยๆ ลงไปผสมกับช็อกโกเเลตอุ่นๆ จะทำให้ส่วนผสมเยิ้มเป็นซอสหนึบๆ ได้ดียิ่งขึ้น

อย่าลืมว่าส่วนผสมไข่ไก่ของเราถือได้ว่าไม่สุก 100% เพราะหากสุก 100% คงเยิ้มไม่ได้ขนาดนี้ จึงต้องให้เเน่ใจว่าไข่ไก่สะอาดเเละสดใหม่จริงๆ ถึงจะวางใจได้ ส่วนผสมอื่นๆ ก็ควรจะต้องดูเเลให้ใหม่สดเช่นกัน

ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนของการจี่ให้ได้เเพนเค้กที่เยิ้ม ต้องอาศัยประสบการณ์เเละการฝึกฝนสักหน่อย ยอมรับว่าสำหรับผู้เขียน ในครั้งเเรกก็ทิ้งไปหลายเเผ่น ต้องคุมไฟให้อยู่ที่ไฟกลาง รอให้กระทะร้อน เเต่ไม่ถึงกับร้อนจัด จี่ด้านเดียวเพียงเเค่บริเวณขอบๆ เริ่มคงตัว เเล้วใช้ตะหลิวบางๆ เเซะเพื่อพับครึ่งอย่างเบามือ ก่อนจะต้องค่อยๆ ใช้ตะหลิวลากเเพนเค้กพับครึ่งไส้เยิ้มของเราลงมาที่จานช้าๆ เสิร์ฟทันที เพื่อให้ซอสยังอุ่นถูกใจ

สูตรนี้รับประกันความอร่อย เพราะเต็มไปด้วยช็อกโกเเลตจำนวนมหาศาล เหมาะสำหรับทำรับประทานเองที่บ้าน ไม่เเนะนำให้ทำขาย เพราะกลัวขาดทุนค่ะ

Cookool Lava Pancake

จริงๆ เเล้วสูตรนี้ผู้เขียนเริ่มทำที่ 2 สูตรค่ะ คือ ส่วนผสมทั้งหมดจะเป็น 2 เท่า ซึ่งจะตวงง่ายกว่านี้ เเต่สำหรับทำรับประทานที่บ้านเเล้วอาจจะเยอะเกินไป เลยทำการลดสูตรให้เป็นดังที่เห็น ทำให้ได้เเพนเค้กขนาดประมาณ 5 นิ้ว ประมาณ 8 เเผ่น

เเป้งอเนกประสงค์ 0.5 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 0.25 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ

ผงฟู 1 ใน 4 ช้อนชา

เบกกิงโซดา 1 ใน 8 ช้อนชา

เกลือ 1 ใน 8 ช้อนชา

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ไข่เเดง 2 ฟอง

บัตเตอร์มิลก์ 3 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด 3.25 ออนซ์

ช็อกโกเเลต Semi Sweet 5.5 ออนซ์

ผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ

ละลายช็อกโกเเลตเเละเนยจืดพร้อมผงโกโก้ คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว โดยใส่ชามวางไว้เหนือหม้อน้ำเดือด อังไอน้ำไปเรื่อยๆ พร้อมคนเป็นระยะ เพื่อให้ส่วนผสมละลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ระหว่างที่รอช็อกโกเเลตละลาย ให้ผสมของเเห้งทุกอย่าง ยกเว้นผงโกโก้ ร่อนทุกอย่างรวมกันไว้ในกะละมัง เเล้วตีไข่ไก่เเละไข่เเดงให้เข้ากันเป็นฟอง คล้ายเจียวไข่ทำไข่เจียว

เติมไข่ลงไปในชามช็อกโกเเลตที่ละลายเข้ากันดีเเล้วยังอุ่นๆ อยู่ (อย่าให้ร้อนจัดจนเกินไป เพราะไขมันจะเเยกออกจากกัน) คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ เติมบัตเตอร์มิลก์ลงไป เเล้วเทลงในชามผสมที่มีเเป้งอยู่ คนให้เข้ากันด้วยตะกร้อ พักไว้ 58 นาที ก่อนลงมือจี่เเป้ง

ตักส่วนผสมประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ลงบนกระทะเคลือบที่ร้อนดีเเล้ว จี่ที่ไฟกลางประมาณ 1-2 นาที หรือจนเริ่มสุกบริเวณขอบ มีฟองผุดมาน้อยๆ บริเวณเส้นรอบวง ด้านใน กึ่งกลางยังเยิ้มอยู่ เเต่สีเข้มขึ้นเป็นมันเงา ค่อยเเซะด้านหนึ่งขึ้นมาพับครึ่ง เเล้วใช้ตะหลิวเเซะรองไว้ ค่อยๆ ลากเเผ่นเเพนเค้กลงมาในจาน

ตกเเต่งเสิร์ฟพร้อมกับสตรอเบอร์รีสด ซอสสตรอเบอร์รีเเละไอศกรีมวานิลลา

สำหรับซอสสตรอเบอร์รี

ใช้สตรอเบอร์รีเเช่เเข็ง 450 กรัม ผสมกับน้ำสะอาดครึ่งถ้วย เเละน้ำตาลทราย 0.250.5 ถ้วย ตามระดับความหวานที่ต้องการ ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวไปประมาณ 5 นาที ปั่นให้ละเอียด ทำให้เย็นทันที เก็บไว้ในตู้เย็นได้ 57 วัน หรือเเช่ช่องเเข็งไว้จนกว่าจะใช้