เปิดครัวบ้านหม้อ ตำรับอากิ๋ม ตอน ปลาอังบุง

ซินเจียยู่อี่ เเด่คุณผู้อ่าน Mcuisine ทุกท่านค่ะ เราพบกันทุกอาทิตย์ผ่านคอลัมน์เเบบนี้

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ซินเจียยู่อี่ เเด่คุณผู้อ่าน Mcuisine ทุกท่านค่ะ เราพบกันทุกอาทิตย์ผ่านคอลัมน์เเบบนี้ ถือได้ว่าเราร่วมฉลองกันมาหลายเทศกาลด้วยกัน ทั้งไทย จีน ฝรั่ง ญี่ปุ่น หลากหลายวัฒนธรรมผ่านเครื่องมืออันเป็นมิตร ที่ไม่เคยทำให้ใครต้องทะเลาะกันอย่าง “อาหาร” เเละฉบับนี้เรายังคงอยู่ในครัวของ “อากิ๋ม” ตำรับอาหารจีนบ้านๆ เข้ากับบรรยากาศตรุษจีนเสียจริง

หลายบ้านที่มีสมาชิกเป็นลูกเด็กเล็กเเดงเยอะแยะ เมื่อสมัยเป็นเด็ก รวมตัวกันง่าย เพราะเหล่าแม่ๆ พามาเจอญาติๆ เมื่อต่างโตขึ้น เเยกกันไปมีครอบครัวเป็นของตัวเอง เป็นธรรมดาที่จะรวมตัวกันยากขึ้น เพราะต่างคนต่างก็มีธุระปะปัง ผู้เขียนเห็นเป็นเเบบนี้กันหลายบ้าน เเต่ไม่เป็นปัญหาสำหรับญาติ “บ้านหม้อ” เหล่าพี่น้องเเละหลานๆ ของฝ่ายคุณเเม่สามีของผู้เขียน ซึ่งเดิมทีรวมตัวกันอยู่เเถวบ้านหม้อมากันตั้งเเต่เล็ก ผู้เขียนก็เลยเรียกว่า ญาติบ้านหม้อ ตามสามีกันติดปาก

ญาติบ้านหม้อ ลูกๆ หลานๆ ไม่ว่าจะงานใหญ่ งานเล็ก สมาชิกเข้ามารวมตัวกันอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง ถึงเเม้เราจะเป็นคนนอก เเต่ด้วยถือเป็นคน “เอาญาติ” ก็พลอยสนุกสนาน รู้สึกอบอุ่นไปด้วย ในความกลมเกลียวในหมู่พี่น้องของคุณเเม่ เเถมยังเป็นตัวอย่างอันดีงามสำหรับลูกๆ ของผู้เขียน ให้ได้สัมผัสความเเน่นเเฟ้นในครอบครัว

ครั้งเเรกที่ผู้เขียนได้มีโอกาสมาร่วมรับประทานข้าวที่บ้านพร้อมหน้ากับญาติฝ่ายบ้านหม้อ เป็นช่วงปีใหม่ เมื่อสักสิบกว่าปีที่เเล้ว ยอมรับว่าเกร็งๆ กลัวๆ อยู่บ้าง เพราะยังไม่ได้เเต่งงานเข้ามาเป็นสมาชิกเต็มตัว พอมาถึงเห็นญาติเยอะมาก เกิดอาการเขินอยู่ไม่น้อย เเต่โชคดีที่ “คนใกล้ตัว” ได้บอกไว้ก่อนเเล้วว่า มีญาติของเขาคนหนึ่งน่ะ ทำกับข้าวเก่งมาก รับรองว่าผู้เขียนจะต้องติดใจ มีศักดิ์เป็นน้าสะใภ้ พอผู้เขียนไปถึง ได้เจอตัว “อากิ๋ม” กำลังผัดกับข้าวอย่าง “เมามันส์” กับญาติๆ อีกหลายๆ ท่านอยู่ในครัว เป็นจังหวะเหมาะ รีบเข้าไปหยิบจำนู่นนี่ ทำให้ผู้เขียนได้ทำตัวกลมกลืนกับงานครัวที่ตนเองชอบ หายเขินไปได้เยอะเลย เมนูวันนั้น หากจำไม่ผิด จะเป็นเมนูผัดตับหมูของโปรดเสียด้วยค่ะ

หลายๆ ครั้งในงานรวมญาติ “บ้านหม้อ” มักเป็นงานลักษณะ Pot Luck เเต่ละครอบครัวนำอาหารมารวมกันคนละอย่างสองอย่าง ใครไม่ถนัดทำ จะซื้อเจ้าที่ตัวเองว่าเด็ดสะระตี่มา เเต่อาหารฝีมือ “อากิ๋ม” (กิ๋ม เป็นสรรพนามเรียก ผู้เป็นน้าสะใภ้ ในหมู่ชาวไทยเชื้อสายจีนเเคะ) นี่เเหละเป็นสิ่งที่ผู้เขียนเฝ้ารอตั้งตาค่อยชิมอยู่เสมอ ยิ่งได้เห็นสูตรตำรับจากเจ้าตัว ก็พบว่าสูตรไม่ยากอะไรเลย เพียงต้องใช้เคล็ดลับความชำนาญงานครัวถึงจะได้รสชาติที่ลงตัว ใครได้ไปไม่เสียกำลังใจที่จะหัดทำตามเเน่ๆ

อย่างฉบับนี้ เป็นปลา “อังบุง” หรือ เนื้อปลาทอดน้ำเเดง เมนูเด่นที่ทุกครั้งต้องได้ชิม สูตรนี้อากิ๋มเป็นผู้นำมารวบรวมไว้ เเต่ฝีมือเอก ต้องขอยกให้ “ไถ่เจ๋” ผู้เป็นพี่สาวคนโตของน้องๆ รวมทั้งอากิ๋ม เป็นเจ้าตำรับมือผัดให้ลูกๆ หลานๆ ได้ชิมกัน

สืบถามจากอากิ๋มผู้กำสูตรเด็ดไว้ในมือ ได้ความว่า เมนูนี้เป็นเมนูประจำบ้านที่มีเชื้อสายจีนเเทบทุกครัว เพียงเเต่สูตร “น้ำเเดง” หรือน้ำข้นที่ราดของเเต่ละบ้าน จะมีความเเตกต่างกันไป ตามส่วนผสมเคล็ดลับของเเต่ละบ้าน

บอกว่าเป็น “น้ำเเดง” ไม่ได้หมายถึงส่วนผสมพวกมะเขือเทศ เต้าหู้ยี้ ที่จะทำให้ “เเดง” หากเเต่เป็นสีของน้ำซอสที่ดูเข้มเเละข้น จากส่วนผสมของเครื่องปรุงพวกซีอิ๊วเเละเเป้งละลายน้ำ อย่างหูฉลามน้ำเเดง หรือกระเพาะปลาน้ำเเดง พูดเเล้วเห็นภาพตรงกัน

ปลาน้ำเเดงตำรับบ้านหม้อ มีความพิเศษจากสูตรอื่นๆ ที่ผู้เขียนเคยชิมมาทั้งหมด ปกติเเล้วปลาน้ำเเดง ปลาเจี๋ยน ที่เราคุ้นเคยมักจะเป็นผักขึ้นฉ่าย ต้นหอม ขิงอ่อน เเต่ปลาอังบุงตำรับบ้านหม้อ จะต้องรองด้วยผักบุ้งจีนผัดน้ำมัน ผัดไฟเเรงคล้ายผักบุ้งไฟเเดง โดยอากิ๋มมักจะเติมพวกซีอิ๊วขาวลงไปนิดหน่อย เพื่อให้เค็มนิดๆ เเละเพิ่มกลิ่นหอมๆ ในผักบุ้ง อย่าให้เค็มจัด ยังต้องเผื่อรสอร่อยของน้ำเเดงอีก เเต่ผักบุ้งต้องรอไว้ก่อน ให้ทุกอย่างปรุงเสร็จเเล้วจึงค่อยผัด จะได้เขียวสวย น่ารับประทาน

มาดูที่ส่วนประกอบเเรก เเน่นอนว่าย่านบ้านหม้อไม่ไกลจากเยาวราช มีตลาดเก่าเเหล่งขายปลาสดๆ ให้ชาวไทยเชื้อสายจีนวางใจให้เป็นเเหล่งวัตถุดิบจับจ่ายกับข้าว เนื้อปลากะพงขาวสดๆ ที่คัดสรรมาเเล้ว ถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ นำมาคลุกกับเเป้งทอดกรอบ ทอดให้เหลืองสวย ขั้นตอนนี้จำเป็นต้องใช้น้ำมันท่วมๆ เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่กรอบนอกนุ่มใน หรือใครมีเเป้งมันสำปะหลังอยู่ในบ้าน จะใช้เป็นเเป้งมัน ผู้เขียนก็เคยเห็นสูตรมาบ้าง เเต่ตำรับอากิ๋ม ต้องเเป้งชุบทอด จึงจะเหลืองกรอบถูกใจ

ทอดเสร็จเเล้ว พักเนื้อปลาไว้บนตะเเกรง เเล้วลงมือทำซอสน้ำเเดงราดทันที สำหรับซอสน้ำเเดง มีเครื่องปรุงไม่ยาก เรียกว่า ทุกครัวเรือนทั้งไทยเเละจีน ทั้งซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสฝาเขียวๆ หรือบ้านไหนจะฝาเหลืองก็เเล้วเเต่ อย่าลืมน้ำมันหอยยี่ห้อที่มีอยู่เเล้ว

เห็นไหมว่าเครื่องปรุงง่ายจริงๆ เเละส่วนมากจะมีอยู่ทุกบ้าน เเต่จะขาดไม่ได้ เพื่อกลิ่นหอมๆ จะต้องมีเห็ดหอมเเห้งเเช่น้ำ ถือเป็น “Essence” ในการทำกับข้าวของครัวจีน โดยวิเคราะห์กันตามหลักวิทยาศาสตร์อาหาร เห็ดหอมเเห้งมีกรดอะมิโนพวก Glutamic อยู่ จึงเป็นตัวช่วยสร้างรสกลมกล่อม หลักการเดียวกับชูรสเลยทีเดียว นี่เเหละเคล็ดลับครัวจีน

เเป้งมันละลายน้ำ เติมให้กลายเป็นน้ำเเดงข้นๆ น่ารับประทานเเล้ว จึงค่อยมาผัดผักบุ้ง ตักใส่จาน เรียงปลาให้สวย เเล้วราดน้ำเเดงร้อนๆ ให้ทั่ว เคล็ดลับให้อร่อย คือ ต้องรีบยกขึ้นโต๊ะทันที เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่กรอบนอก เเล้วมีบางส่วนที่ฉ่ำด้วยน้ำเเดงรสถูกปาก รับประทานคู่กับผักบุ้งกรอบๆ ด้านล่าง ลูกๆ หลานๆ ตักกันคนละหนุบ คนละหนับ เผลอเเผล็บเดียว หมดเกลี้ยงจาน

หากคุณผู้อ่าน อ่านเเล้ว เอ๋ ตรงกับสูตรที่ปาป๊า หม่าม้า หรืออาม่า อากง เคยทำให้รับประทาน เเสดงว่าอาจมีเเหล่งที่มาเดียวกัน เผลอๆ ญาติของเราอาจเกี่ยวโยงกับญาติของท่าน อาจจะลงเรือลำเดียวกันมาที่เมืองไทย

ส่วนวันนี้ วันตรุษจีน ผู้เขียนได้ “ล้างท้อง” เตรียมพร้อมกับหลากหลายเมนู ที่สมาชิกบ้านหม้อจะนำมา Pot Luck กัน เเน่นอนว่า วันนี้จะได้ชิมปลาอังบุงของต้นตำรับเเน่นอน ดีใจจัง

ปลาอังบุง

เนื้อปลากะพง 300-400 กรัม

เเป้งชุบทอด ยี่ห้อที่ชอบ ผู้เขียนใช้ของคนอร์ ส่วนอากิ๋มใช้ของ UFM 1 ซอง

ผักบุ้งจีน 1 กำเล็ก

กระเทียมกลีบเล็ก ปอกเปลือก สับละเอียด 20 กลีบ

เห็ดหอมเเช่น้ำ หั่นบาง 5 ดอก

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรสฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าเเดง หั่นเเฉลบ 3 เม็ด

น้ำสต๊อกไก่หรือหมู 1 ถ้วย

เเป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

1.สำหรับเนื้อปลา ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนา 1 ซม. ผสมเเป้งชุบทอดด้วยน้ำเย็น ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไปให้สูงสัก 2 นิ้วอย่างน้อย นำปลาลงไปชุบ เเล้วทอดให้เหลืองที่ไฟกลางค่อนไปทางเเรง พอสุกเเล้วตักพัก สะเด็ดน้ำมัน

2.สำหรับน้ำเเดง ผัดกระเทียม เห็ดหอมกับน้ำมันพืช พอให้เหลือง เติมเครื่องปรุงลงไป ตามด้วยน้ำซุป ชิมให้รสชาติเค็มนำ สามารถปรับความเค็มด้วยน้ำซุป หรือเพิ่มเครื่องปรุงได้ตามชอบ จากนั้นใส่พริกเเดงที่หั่นไว้ พอเดือด จึงทำให้ข้นขึ้นด้วยเเป้งมัน โดยค่อยๆ เทเเป้งมันที่ละลายน้ำไว้เเล้วลงไป ในขณะที่คนไปด้วย ปิดไฟ

3.สำหรับผักบุ้งผัด ตั้งกระทะอีกใบให้ร้อน ล้างผักบุ้งให้สะอาด หั่นเป็นท่อนๆ ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงในกระทะเพียงเล็กน้อย ใส่ผักบุ้งลงไปผัดเร็วๆ อาจจะเติมซีอิ๊วขาวนิดหน่อยพอให้หอมๆ

4.เสิร์ฟ ตักผักบุ้งรองในจาน เรียงปลาทอดลงไป อุ่น “น้ำเเดง” ให้ร้อน เเล้วราดบนปลาที่ทอดไว้ เหยาะพริกไทยขาวป่นให้ทั่ว เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อนๆ เเละน้ำเเกงที่ชอบ