Winter Menu ต้อนรับลมหนาว Sweet Potatoes Gnocchi

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

Merry Christmas เเด่คุณผู้อ่าน MCuisine คะ เมนูรับลมหนาวของเรา เริ่มต้นกันไปตั้งเเต่ฉบับที่เเล้ว ด้วย Starter อุ่นๆอย่างซุปครีมเห็ด ฉบับนี้ เห็นลมหนาวยังไม่จางหายไป เลยขอนำเมนูรับลมหนาวต่อไปอีกหลายๆ เมนู ก่อนจะถึงปีใหม่

อาหารรับลมหนาว นอกจากจะกรุ่นด้วยไออุ่นของอาหารที่ปรุงใหม่ๆ ร้อนๆ มาในชามเเล้ว วัตถุดิบก็เป็นสิ่งสำคัญ ที่เเสดงความเป็นฤดูกาลได้อย่างเเท้จริง สำหรับบ้านเราเมืองเขตร้อนฤดูกาลไม่ชัดเจน เรื่องของวัตถุดิบในเเต่ละช่วงฤดูกาลเลยไม่โดดเด่นนัก เเม้เเต่เมืองฝรั่งเอง ในโลกล้ำยุคขนาดนี้ การขนส่งพืชผักผลไม้ต่างมีให้เลือกสรรในช่วงหน้าหนาวไม่ได้เเตกต่างจากในฤดูไหนๆ เลย

ถึงเเม้ว่าวัตถุดิบจะมีให้ใช้ก็จริง เเต่เหล่าเชฟทั่วโลกต่างให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลกันเป็นสำคัญ ด้วยเชื่อว่าวัตถุดิบในฤดูกาล จะอยู่ในสภาวะที่พืชผักเหล่านั้นพร้อมที่จะให้เราเก็บเกี่ยวมาเป็นอาหาร เเละเเน่นอนว่าจะต้องมีรสชาติอร่อยเป็นที่สุด เลยเป็นที่มาให้ในเมนูต้องระบุคำชวนซื้อ อย่าง In Season หรือ Locally Grown เพื่อบอกให้ซื้อจากวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูนั้นๆ

สมัยก่อนในช่วงฤดูหนาว อาหารการกินต่างๆ เเสนจะหามาอย่างยากลำบาก ก่อนจะเข้าฤดูหนาวจึงมีช่วงที่เรียกว่า ช่วงเก็บเกี่ยวเพื่อเตรียมกักตุนเสบียงเอาไว้ใช้ในช่วงฤดูหนาวที่อากาศเเสนทารุณโหดร้าย จนพืชพรรณต่างๆ ล้มตายลง เสบียงที่เตรียมไว้จึงควรต้องเก็บไว้ในนานๆ เพื่อนำมาปรุงอาหารในช่วงที่ไม่สามารถเพาะปลูกได้ อย่างพวกพืชหัวที่เติบโตใต้ดินจึงเหมาะที่สุด ในการเก็บไว้เพื่อเป็นเสบียง โดยอาจจะเก็บไว้ในโรงนา หรือในครัวห่างจากเตาฟืน พืชหัวที่ว่าจะได้ไม่งอกไปเสียก่อนจากความอบอุ่น

 

ในบรรดาพืชหัวที่นิยมก็เช่น มันฝรั่ง ฟักทอง มันหวาน หรือ Sweet Potatoes ที่มีสีส้ม รสชาติหวานตามธรรมชาติ นำมาทำอาหารได้หลากหลาย เรียกได้ว่าเเทบจะเป็นสัญลักษณ์ของช่วงต้นฤดูหนาวเลยทีเดียว ยกตัวอย่าง เช่น ในสหรัฐ เมนูช่วงตั้งเเต่วัน Thanksgiving ไปจนถึง Christmas มักจะมีมันหวานที่หลายคนอาจจะเรียกว่า Yam เเยม รวมสำรับมื้อสำคัญ อาจจะทำเป็นมันบด มันอบ มันทอด หรือซุปได้ทั้งนั้น

สำหรับเมนูรับลมหนาวของเราในฉบับนี้ ผู้เขียนเลยขอถือโอกาส เลือกเอามันหวานนี่เเหละมาทำเป็น Gnocchi เมนูที่ลูกน้อยทั้ง 3 คนชอบรับประทานเป็นที่สุด เเละหากคนที่ 4 โตพอ ก็คงน่าจะชอบเหมือนๆ กับพี่ๆ เด็กๆ ชอบในความนุ่มหนึบของก้อนเเป้งรูปร่างเเปลกที่ต้มจนสุก เเล้วนำมาเคล้ากับครีมซอสเข้มข้นด้วยชีส

Gnocchi อาจจะออกเสียงยากหน่อย เอาเป็นว่า “งีน็อกคี” เเต่ด้วยความที่ผันเสียงเร็วๆ จะฟังออกเป็น “ย็อกคี” เมนูอิตาเลียนที่ทำด้วยมันฝรั่งเเบบ Russet ที่มีเเป้งมาก ทำให้สุกเเล้วนำมานวดพอปั้นได้กับเเป้งสาลีเเละไข่ไก่สักฟอง เติมเกลือนิดๆ ให้มีรสชาติ ต้มให้สุกเเล้วคลุกกับซอส

มันฝรั่งทำได้ พืชหัวอื่นๆ ที่มีเเป้งมาก ก็สามารถนำมาดัดเเปลงได้เช่นกัน นี่เองจึงมีเมนู Sweet Potatoes Gnocchi ซึ่งผู้เขียนไปได้เคล็ดลับความอร่อยมาจาก Youtube อีกที จึงนำมาดัดเเปลงเเล้วมาเล่าสู่กันฟังให้คุณผู้อ่านได้ลองนำไปทำดู

เริ่มต้นจากการเลือกซื้อมันหวาน บ้านเราอาจจะไม่ได้มีในทุกซูเปอร์มาร์เก็ต อาจจะหายากสักนิด ผู้เขียนได้จากวิลล่ามาร์เก็ต ซึ่งมีให้เลือกทั้งจากของบ้านเรา หัวจะเล็กๆ ย่อมๆ หน่อย เเละหัวที่ใหญ่หน่อยจะมาจากสหรัฐ ราคากิโลละเป็นร้อย ทั้งนี้ก็เลือกเอาตามความเหมาะสม หากไม่ได้จริงๆ เเบบกระป๋องก็พออนุโลม มีกลิ่นที่หอมหวลเมื่อเปิดกระป๋อง ข้อดีคือ ประหยัดเวลา ลดขั้นตอนการทำให้สุกลงไป เเต่ข้อด้อย มีตรงที่มันหวานบดเเบบกระป๋องจะมีน้ำเยอะ ทำให้ใช้เเป้งเยอะขึ้นไป ย็อกคีที่ได้อาจจะหนึบกว่านุ่ม

พอได้มาเเล้ว ผู้เขียนนำมาผ่าครึ่ง คว่ำด้านตัดลงบนถาดที่ปูฟอยล์ไว้ อบในเตาอบ 180 องศาเซลเซียสจนสุกนุ่ม เวลาไม่สำคัญ สำคัญตรงที่เมื่อสุก ปลายมีดจิ้มลงไปต้องไม่มีเเรงต้าน อาจจะกะๆ ไว้ที่ 3045 นาที เเล้วเเต่ขนาด จากนั้นใช้ช้อนตักเนื้อมันหวานสีส้ม ที่สุกนุ่มเเล้วลงในชาม หรือกองไว้บนโต๊ะ ส่วนเปลือกทิ้งไป

เริ่มเติมเเป้งอเนกประสงค์ลงไปนวดเบาๆ ให้พอเกาะกัน ปั้นได้เป็น “โด” เคล็ดลับสักนิด คือ อย่าพยายามเติมเเป้งลงไป ก้อนโดของย็อกคีจากมันหวานจะค่อนข้างเเฉะ เอาเเค่พอเกาะกันเป็นก้อนได้ โดยใช้เเป้งโรยมากหน่อยในขณะที่คลึงก็พอช่วยได้ จากนั้นพัก “โด” ไว้ โดยอาจจะใช้ช่วงนี้ต้มน้ำสะอาดหม้อใหญ่ๆ หรืออาจจะไปพักสัก 20 นาที กลับมาคลึงก้อนเเป้งออกเป็นเส้นยาวคล้ายๆ หนอนตัวอวบๆ ตัดเป็นท่อนๆ เเล้วกลิ้ง 1 รวดบนส้อมกินข้าว จะได้ร่องสวยงามบนชิ้นเเป้งตามรูป

ตั้งหม้อน้ำเดือด ใช้น้ำปริมาณมากสักหน่อย เติมเกลือลงไป เเล้วต้มเเป้งทีละ 23 กอบมือ รอให้ก้อนเเป้งย็อกคีลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำสัก 1015 วินาที จึงค่อยๆ ช้อนขึ้นมา เเล้ว “ช็อก” ด้วยน้ำเย็นทันที ก่อนจะนำไปคลุกกับซอสร้อนๆ ในกระทะ

ร่องๆ ของย็อกคีไม่ได้ทำขึ้นมา “งั้นๆ” ร่องเหล่านี้เป็นเหมือนที่ดักซอส ให้เกาะติดก้อนเเป้งเวลาตักชิ้นย็อกคีเข้าปาก รสชาติความอร่อยจึงเต็มๆ คำมากกว่าชิ้นเรียบๆ ซึ่งก็มีหลายคนนิยมทำเพราะง่ายไม่เสียเวลา เเต่เวลารับประทานต้องใช้ช้อนตักเอาซอสเข้าปากด้วย

สำหรับสุดยอดซอสที่เหมาะกับย็อกคีในเมนูรับลมหนาว คงจะต้องเป็นซอสที่มีความเข้มข้นเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น จึงหนีซอสครีมเเบบง่ายๆ อุดมไปด้วยความอร่อยจาก Parmesan Cheese ทำไม่ยาก เเต่รับรองว่าถูกปากคนชอบชีส มาลองดูสูตรเลยดีกว่า

Sweet Potato Gnocchi
มันหวาน ประมาณ  1 กิโลกรัม
เเป้งอเนกประสงค์  2.5   3 ถ้วย
เกลือ   0.25 ช้อนชา
ไข่ไก่ เบอร์ 2  1 ฟอง

อุ่นเตาอบให้ร้อน เตรียมถาดอบ ปูกระดาษฟอยล์ จากนั้นผ่าครึ่งมันหวานตามยาว คว่ำด้านที่ผ่าลงบนถาด อบให้สุก ประมาณ 45 นาที ใช้ช้อนตักเนื้อที่สุกนุ่มเเล้วออกมาใส่ชามผสมไว้

เติมเเป้ง ประมาณ 1 ถ้วยเเละ ไข่ไก่ลงไป โรยเกลือให้ทั่ว ใช้ส้อมคนให้ทุกอย่างพอเกาะกัน ค่อยๆเติมเเป้งทีละครึ่งถ้วย นวดจนกลายเป็นโด

คลึงเป็นเส้นทรงกระบอก เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 นิ้ว ตัดเป็นท่อนๆขนาด 0.5 นิ้ว เเล้วกลิ้งอย่างเบามือลงบนส้อม เพื่อให้เกิดเป็นร่อง ต้มในน้ำเดือดให้สุก เเช่น้ำเย็นให้เย็นสนิท ตักขึ้นมาคลุกกับน้ำมันมะกอกเพียงเล็กน้อย กันติดกันเป็นก้อน

สำหรับชีสซอส ตั้งกระทะ ผัดหอมเเดงเเละกระเทียมอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ กับเนยจืด 2 ช้อนโต๊ะให้ใส หากชอบเบค่อน เเฮม สามารถผัดที่ขั้นตอนนี้ได้ ที่ไฟอ่อน เติมไวน์ขาวลงไปประมาณ 0.25 ถ้วย รอให้ไวน์ขาวงวดไปจนเเห้ง เติมวิปป์ครีมลงไป 3 ถ้วย เคี่ยวให้เดือด ปรุงรสด้วยผงซุปไก่สัก 0.25 ช้อนชา โรยพาเมซานชีสที่ขูดเเล้วลงไปในซอสที่อุ่นอยู่ที่ไฟอ่อนๆ 0.5 ถ้วย หรือประมาณ 1 กำมือ คนให้ชีสละลาย เเล้วนำย็อคคี่ที่สุกเเล้วลงไปอุ่นให้ร้อนในซอส ตักเสิร์ฟ โรยพริกไทยดำบดใหม่ๆ เเละใบไธม์สดๆ เสิร์ฟทันทีขณะที่ยังร้อนๆอยู่