Into the Dixie Kitchen Cobbler ขนมแท้ๆ สไตล์อเมริกัน

มาถึงตอนสุดท้ายของ Dixie Kitchen มีหลายท่านถามมาว่า ทำไมต้องเรียกชื่อตอนที่ผ่านมาว่า “Dixie Kitchen”

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

มาถึงตอนสุดท้ายของ Dixie Kitchen มีหลายท่านถามมาว่า ทำไมต้องเรียกชื่อตอนที่ผ่านมาว่า “Dixie Kitchen” ด้วยล่ะ? ผู้เขียนเลยขอย้อนไปสักนิดว่า ครัวดิกซี เป็นชื่อร้านอาหารร้านโปรดร้านหนึ่งของผู้เขียน สมัยยังเรียนอยู่แถวเมืองอีแวนสตัน ใกล้ๆ กับชิคาโก แถมร้านนี้มีหลายสาขาในรัฐอิลลินอยส์ เสียจนเป็นร้านโปรดที่ประธานาธิบดี บารัก โอบามา เป็นแฟนประจำ แนะนำให้ผู้คนมาชิมกันจนล้นหลาม ผ่านทางรายการทีวี

นอกจากจะขายอาหารสไตล์ทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกาแล้ว เอกลักษณ์ที่สำคัญของร้านนี้คือการตกแต่งภายใน ที่เหมือนหลุดเข้าไปอยู่อีกโลกหนึ่ง มีทั้งเสียงหริ่งหรีด ของตกแต่งที่ทำให้ดูเหมือนเป็นร้านขายอุปกรณ์ตกปลา มีถังเหยื่อปลา อีกหลายๆ อย่างที่ทำให้เราเชื่อว่าเรานั่งรับประทานอยู่ในบ้านของชาวใต้จริงๆ

ภายในร้านบางส่วนจัดตกแต่งเหมือนเรานั่งรับประทานอาหารอยู่ริมชานบ้าน ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของบ้านทางตอนใต้ของสหรัฐ ที่จะนิยมมีส่วนที่เรียกว่า Porch อยู่รอบบริเวณบ้าน ถ้ามีขนาดใหญ่หน่อยสมาชิกในบ้านก็อาจจะล้อมวงรับประทานอาหารกันพร้อมหน้าพร้อมตา บ้านเล็กหน่อยจะมีแค่ชานด้านหน้า เอาไว้ “เอนจอย” ชาพีชเย็นๆ ที่เรียกว่า Peach Cooler บนเก้าอี้โยก หากคุณผู้อ่านอยากได้บรรยากาศทำนองนี้ ลองไปหาหนังเรื่อง Sweet Home Alabama หรือ Forrest Gump มาดู จะได้อารมณ์มากขึ้นดีทีเดียว

ส่วนคำถามต่อมา แล้วทำไมร้านอาหารใต้ หรืออะไรที่เกี่ยวกับทางใต้ของสหรัฐต้องมีคำว่า Dixie ประกอบอยู่ อย่างนักร้องเพลงคันทรีก็มีชื่อวงว่า Dixie Chick แปลให้ตรงตัวก็ “วงแม่สาวชาวใต้” หรือ Dixie Land ก็หมายถึง อารมณ์ประมาณ “ปักษ์ใต้บ้านเรา” เชื่อว่า Dixie เป็นชื่อเรียกอะไรก็ตามแต่ ที่อยากจะนำมาเกี่ยวโยงว่าอยู่ละแวกเดียวกับรัฐลุยเซียนา ซึ่งเมื่อประมาณร้อยกว่าปีมาแล้วในรัฐลุยเซียนาได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศสมาก แม้แต่ธนบัตรใบละ 10 ยังมีคำว่า Dix ที่แปลว่า 10 อยู่เลย นี่เองจึงเป็นที่มาของคำแสลงที่เรียกกลิ่นอายทางตอนใต้ว่า Dixie

10 ฉบับที่ผ่านมาผู้เขียนได้นำเสนออาหารหลากหลายรูปแบบของชาวใต้แบบมะกันไปครบ ตั้งแต่ซุป ของรับประทานเล่น อาหารจานหลัก อาหารหนักท้อง ฉบับนี้เลยอยากนำขนมมาเป็นเรื่องปิดท้ายสักหน่อย จริงๆ แล้วอาหารสไตล์ครัวดิกซี ยังมีอีกหลายอย่างที่น่าสนใจอีกหลายสิบเมนู

สำหรับขนมในฉบับนี้ ถือได้ว่าเป็นขนมที่เก่าแก่จานหนึ่งของชาวอเมริกัน มีชื่อว่า Cobbler ลักษณะของขนมชนิดนี้คล้าย “พาย” สไตล์อเมริกันที่เราคุ้นเคยกัน ต่างกันนิดนึงตรงที่ต้องอาศัยภาชนะเนื้อหนาทนความร้อนได้ในการปรุง มีสองส่วนประกอบใหญ่ๆ เห็นได้ชัดเจน คือ ส่วนของผลไม้ที่อยู่ด้านล่าง ส่วนก้นชาม และส่วนของแป้งด้านบนดูเป็นก้อนตะปุ่มตะป่ำ อันเป็นที่มาของชื่อขนม เพราะคล้ายกับถนนสมัยโบราณ ที่ปูด้วยการนำหินก้อนเล็กก้อนน้อยมาเรียงกันเป็นถนนเส้นยาว

“ค็อบเบลอ” ต่างจาก “พาย” ตรงส่วนที่เรียกว่า Bottom Crust เพราะค็อบเบลอจะไม่มีแป้งด้านล่าง ส่วนแป้งด้านบนทำขึ้นมาอย่างง่ายๆ ไม่มีขั้นตอนการคลึงแป้งเป็นแผ่นบางๆ เพื่อนำมากรุก้นพิมพ์ หรือต้องรีดให้หนาพอดีเพื่อนำมากรุข้างบนพิมพ์

สำหรับตัวผู้เขียนที่ชอบทำขนม แต่ก็มีบางครั้งที่ขี้เกียจคลึงแป้งพาย ขอเดาเลยว่าต้นกำเนิดของค็อบเบลอน่าจะมาจากความขี้เกียจผสมกับความคิดสร้างสรรค์ของคุณแม่บ้าน ด้วยส่วนผสมง่ายๆ ที่แทบจะมีอยู่ทุกครัวเรือน เหล่าแม่บ้านที่โยกย้ายถิ่นฐานจากอังกฤษเข้ามาตั้งรกรากอยู่ในทวีปอเมริกาเหนือ เลยจัดการนำเอา “บิสกิต” ซึ่งหมายถึง ขนมหน้าตาคล้ายกับที่เราเรียกว่า สโคน นั่นแหละ มาโปะลงบนหน้าผลไม้ที่คลุกเคล้ากับน้ำตาลมาพอดี สำหรับจะเป็นไส้พาย ต่างกันตรงที่พออบสุกออกมา แป้งบิสกิตด้านบนฟูขึ้นกลายเป็นการรับประทานบิสกิตรสหวาน คู่กับผลไม้เชื่อมด้วยความร้อนและน้ำตาลนิดหน่อย จนกลายเป็นซอสฉ่ำเยิ้มอยู่ด้านล่าง

ความง่ายและไม่ยุ่งยาก เรียกว่าผสมแป้งเสร็จ เคล้าผลไม้ใส่ชามอบ โปะแป้งด้านบน อบเพียงแค่ไม่กี่นาทีก็สุก พร้อมเสิร์ฟให้กับสมาชิกได้เลย ตรงนี้เองที่ทำให้เหล่าชาวดิกซีติดใจในความไม่มีพิธีรีตองใดๆ ในการทำขนมชนิดนี้ จนกลายมาเป็นขนมแบบฉบับแม่บ้านที่ทุกบ้านต้องหัดไว้เลย

หากคุณผู้อ่านเคยทำสโคนกันมาบ้างแล้ว รับรองว่าพอดูสูตรค็อบเบลอ แทบจะไม่ต้องอ่านวิธีทำเลย เพราะเหมือนกับการทำสโคนแล้วนำมาโปะในชาม วิธีทำเริ่มด้วยวิธี Cutin method คือ ทำให้เนยเคลือบแป้ง ให้เป็นก้อนเล็กก้อนน้อย แยกออกจากกัน ก่อนจะใช้นมเป็นตัวช่วยให้กลายเป็นก้อนโด เนื้อแฉะๆ เมื่อนำไปอบ ด้วยฤทธิ์ของผงฟู ทำให้เบานุ่มขึ้น ด้านบนกรอบๆ จากฤทธิ์ของแป้งที่สุกด้วยเนย

ส่วนการเลือกผลไม้มาทำเป็นส่วนไส้นั้น สามารถเลือกผลไม้ใดก็ได้ ที่ใช้ในการทำพาย บอกไว้นิดว่าต้องเป็นผลไม้ที่อบสุกด้วยความร้อนแล้วออกมาอร่อย อย่างผลไม้ตระกูลเบอร์รีเกือบทุกชนิดได้ทั้งหมด ที่ชาวดิกซีนิยมที่สุดเห็นจะเป็นลูกพีช เพราะปลูกได้มากในสภาพอากาศในท้องถิ่น เสน่ห์ของค็อบเบลอ สำหรับผู้เขียน คิดว่าอยู่ตรงความกลมกลืนกันของกลิ่นเนยและแป้งที่อบสุกที่สอดแทรกอยู่ในชิ้นผลไม้ เมื่อรับประทานแต่ตัวแป้งอย่างเดียวก็จะได้กลิ่นของผลไม้ที่แทรกซึมอยู่ นี่แหละความอร่อย และถ้ารับประทานตอนร้อนๆ เสิร์ฟกับไอศกรีมวานิลลา ผู้เขียนว่าอร่อยกว่ารับประทานพายเสียอีก เพราะแป้งค็อบเบลอจะเป็นชิ้นเป็นอัน ให้เคี้ยวได้มากกว่าแป้งพายที่บางกรอบ

ค็อบเบลอ ถือเป็นขนม Homemade แท้จริง น้อยมากที่จะเห็นร้านอาหารหรือร้านขนมร้านไหนเสิร์ฟ ค่าที่รูปร่างหน้าตาอาจจะไม่ได้ชวนชิมตั้งแต่แรกเห็น แต่พอได้รับประทานรับรองว่าจะติดใจ ไม่แน่นะคะ ลองเปิดดูส่วนผสม เพียงไม่กี่อึดใจ ไม่ต้องใช้ฝีมือมาก เพียงแป๊บเดียวก็มีขนมโฮมเมดอร่อยๆ มาอยู่ตรงหน้าแล้ว

Peach Cobbler

จริงแล้วสูตรนี้จะอร่อยที่สุด คือ ใช้พีชสดๆ ทำ แต่ด้วยความที่ลูกพีชสดบ้านเราหายาก มีเฉพาะฤดูกาล อย่างพีชของโครงการหลวง อร่อยเหมาะสำหรับสูตรนี้ แต่ผู้เขียนขอใช้เป็นกระป๋อง เพื่อให้ผู้อ่านทุกท่านทำรับประทานได้ไม่ยากนัก หากท่านใดใช้ผลพีชสดๆ อาจจะมีปัญหาเรื่องการปอกเปลือก วิธีง่ายๆ คือ ต้มน้ำเดือดๆ เตรียมกะละมังใส่น้ำเย็นลอยน้ำแข็งไว้เยอะๆ บากลูกพีชตรงส่วนก้นเป็นกากบาท แล้วลวกลูกพีชในน้ำเดือด ประมาณ 10-15 วินาที แล้วตักแช่น้ำเย็นจัดทันที เปลือกบางๆ ของลูกพีชจะล่อนออกมาได้ง่ายเมื่อใช้มีดลอกออกค่ะ แล้วเราค่อยมาผ่าครึ่ง ปอกเปลือก

ในรูปประกอบ ผู้เขียนใช้มีดตัดแป้งเป็นชิ้นๆ สี่เหลี่ยมให้สวยงาม จริงๆ แล้วเพื่อให้ได้ลักษณะของค็อบเบลอ อาจใช้วิธีตักแป้งด้วยช้อน แล้วกดเบาๆ บนผลไม้ ก่อนจะนำเข้าอบ วิธีนี้จะได้เป็นลักษณะตะปุ่มตะป่ำแบบดั้งเดิม

ส่วนผสมสำหรับ Cobbler

แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย กับอีก 1 ใน 3 ถ้วย

น้ำตาลทราย แบบไม่ฟอกสี 1 ใน 4 ถ้วย

ผงฟู 1.5 ช้อนชา

เกลือ 0.5 ช้อนชา

เนยจืด ตัดเป็นก้อนเต๋า แช่เย็น 5 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 2.5 ออนซ์)

กลิ่นวานิลลา 0.5 ช้อนชา

นมจืด แช่เย็น 0.5 ถ้วย

อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 200 องศาเซลเซียส เตรียมถาดอบหรือถาดกระเบื้องที่มีความลึกสัก 2-3 นิ้ว

ผสมของแห้งเข้าด้วยตะกร้อมือ

ใช้มือบี้หรือใช้ที่ตัดแป้ง Pastry Cutter ตัดแป้งและเนยเข้าด้วยกันจนได้เป็นลักษณะหยาบๆ

เติมนมจืดลงไป แล้วใช้ส้อมคนให้ส่วนผสมเกาะกัน นำลงนวดบนพื้นโต๊ะที่โรยแป้ง นวดแค่ 5-6 ทีจนดูเนียน คลึงด้วยไม้คลึงแป้งให้หนาสักครึ่งนิ้ว ใช้ที่ตัดแป้ง พิมพ์กด หรือมีด ตัดให้เป็นรูปร่างตามต้องการ