ว่าด้วยการรินเบียร์ (เบลเยียม)

ต้นตำรับอย่างเยอรมนีทำให้เดือน ต.ค.เป็นเทศกาลแห่งเบียร์ เมื่อพวกเขาคิดค้นให้มีออกโทเบอร์เฟสต์ขึ้นมา

โดย..เพ็ญแข สร้อยทอง

ต้นตำรับอย่างเยอรมนีทำให้เดือน ต.ค.เป็นเทศกาลแห่งเบียร์ เมื่อพวกเขาคิดค้นให้มีออกโทเบอร์เฟสต์ขึ้นมา เพื่อเฉลิมฉลองแก่เครื่องดื่มพรายฟองสีอำพัน เบียร์เยอรมันเป็นที่คุ้นเคยสำหรับชาวไทยมาเนิ่นนานแล้ว แต่กระแสความนิยมในวันนี้ดูจะเอนเอียงไปทางเบียร์เบลเยียม

เบลเยียมเป็นประเทศที่ผลิตและมีวัฒนธรรมเบียร์ในหนทางเฉพาะตัว หนึ่งในผลิตภัณฑ์จากประเทศนี้ที่มีจำหน่ายในบ้านเรา คือ สเตลลา อาร์ทัวส์ เบียร์พิลสเนอร์ ลาเกอร์จากมอลต์และบาร์เลย์ที่เริ่มผลิตมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 13 ทว่าเพิ่งเข้ามาทำการตลาดอย่างเป็นทางการได้ราว 3 ปีในเมืองไทย และสเตลลา อาร์ทัวส์ ก็ได้นำวิธีการรินเบียร์ 9 ขั้นตอน ซึ่งเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมานานกว่า 600 ปีมาถ่ายทอด

รินเบียร์แบบเบลเยียม

พนักงานเสิร์ฟที่ได้รับการฝึกฝนมาจะรินเบียร์สเตลลา อาร์ทัวส์ (และเบียร์เบลเยียมอื่นๆ) ใน 9 ขั้นตอน เพื่อให้เป็นไปตามธรรมเนียมและขั้นตอนที่ปฏิบัติตามต่อๆ กันมา

ขั้นตอนการรินเบียร์เริ่มจาก 1.ใช้แก้วทรงทิวลิปซึ่งล้างคราบและกลิ่นเบียร์เก่าออกจนหมด ใช้มือจับที่ก้านแก้วเท่านั้นเพื่อรักษาอุณหภูมิของเบียร์ 2.เปิดหัวจ่ายโดยโยกเข้าหาตัวอย่างรวดเร็ว ทิ้งฟองแรกของเบียร์เก่าที่ค้างในหัวจ่าย 3.ถือแก้วเอียง 45 องศา รินเบียร์โดยไม่ให้หัวจ่ายสัมผัสกับแก้วหรือเบียร์ ไม่ให้เสียรส 4.ตั้งแก้วให้ตรงและลดระดับแก้วลงต่ำเพื่อให้เกิดฟอง แล้วรินจนเต็มแก้ว ฟองจะทำให้เกิดกลิ่นและเก็บกักกลิ่นไว้ในแก้ว 5.ปิดหัวจ่ายอย่างรวดเร็ว และนำแก้วออกโดยไม่ให้เบียร์หยดบนฟอง เลี่ยงการทำปฏิกิริยากับอากาศ ซึ่งจะทำให้เบียร์สูญเสียกลิ่นเร็ว 6.เอียงแก้ว 45 องศา และปาดฟองเบียร์ที่ล้นออก ให้เหลือแต่ฟองนุ่มละเอียด 7.การรินเบียร์ที่สมบูรณ์ต้องให้ได้ฟองเบียร์ประมาณ 3 ซม. โดยใช้นิ้วชี้กับนิ้วกลางเพื่อวัด ระวังไม่ให้นิ้วแตะแก้วจนเกิดรอย 8.ทำความสะอาดด้านข้างและด้านล่างของแก้ว ไม่ให้คราบเบียร์เหลืออยู่เหนียวติดมือ และ 9.เสิร์ฟพร้อมที่รองแก้ว

ศิษฎา คชนันทน์ ผู้จัดการผลิตภัณฑ์ สเตลลา อาร์ทัวส์ แห่งบริษัท บริวเวอรี่ เล่าว่า ทุกร้านที่นำเบียร์ไปจำหน่ายจะได้รับการฝึกฝนวิธีการรินเบียร์ 9 ขั้นตอน เพื่อให้มีมาตรฐานการรินและการเสิร์ฟแบบเดียวกันทั่วโลก และเมื่อต้นเดือน ก.ย.ที่ผ่านมา ก็ได้จัดการแข่งขันหาสุดยอดนักรินเบียร์เมืองไทย และผู้ชนะก็คือ วิภพ จินาพันธ์ จากร้านไฮด์ แอนด์ ซีค บาร์ แอนด์ แกสโทร เขาจะเป็นตัวแทนเพื่อการแข่งขันรินเบียร์ที่จัดต่อเนื่องมา 15 ปีแล้วที่อาร์เจนตินา นอกจากรินเบียร์ 9 ขั้นตอนได้อย่างสมบูรณ์แล้ว คะแนนของการแข่งขันรินเบียร์จะมาจากความชำนิชำนาญในการทำงานที่บาร์เครื่องดื่ม มีความรู้เรื่องเบียร์สำหรับแนะนำลูกค้า รวมถึงคุณสมบัติของการเป็นพนักงานบริการ คือ เซอร์วิสมายด์ เช่น ยิ้มแย้มแจ่มใส เป็นมิตร บุคลิกดี เป็นต้น

ทรงแก้ว ฟองเบียร์ และของแกล้ม

นอกจากจะให้ความสำคัญกับขั้นตอนการรินแล้ว เบียร์เบลเยียมแต่ละยี่ห้อยังมีแก้วเสิร์ฟทรงเฉพาะ ไม่ได้เพื่อความสวยงาม แต่เพื่อเพราะรสชาติและความแตกต่าง อย่างเช่น สเตลลา อาร์ทัวส์ ต้องเป็นแก้วทรงทิวลิป หรือเรียกว่าแก้วชาลิซ มีก้านคล้ายกับแก้วไวน์เพื่อใช้มือจับ ช่วยไม่ให้อุณหภูมิของเบียร์เปลี่ยนไปเร็ว (เบียร์ชนิดนี้มักเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส) ทรงแก้วออกแบบเพื่อให้เบียร์ที่รินออกมาเกิดกลิ่น ปากแก้วที่แคบทำให้กลิ่นคงอยู่ยาวนาน

ส่วนเบียร์ที่มีเมล็ดผักชี เปลือกส้มตากแห้ง และสมุนไพรเป็นส่วนผสมอย่างยี่ห้อ ฮู การ์เดน จะใช้แก้วหกเหลี่ยมปากแก้วกว้างใหญ่ เวลาดื่มปากแก้วจะครอบจมูก เพื่อให้ดมกลิ่นส่วนผสมได้เต็มที่ เนื้อแก้วหนา เพราะความอุ่นจากมือจะได้ไม่เปลี่ยนอุณหภูมิของตัวเบียร์

 

อีกหนึ่งเบียร์เบลเยียม คือ เลฟฟ์ หรือเลฟเฟ ซึ่งมีประวัติความเป็นมานานถึง 800 ปี โลโก้นั้นดูคล้ายกับกระจกโบสถ์ เพราะเริ่มต้นมาจากพระเป็นผู้คิดค้นเพื่อใช้ประกอบกิจทางศาสนา รูปทรงแก้วจึงคล้ายจอกศักดิ์สิทธิ์ ปากแก้วกว้างให้จมูกได้กลิ่นสมุนไพร มีก้านเพื่อป้องกันอุณหภูมิเบียร์เปลี่ยนเร็ว

นอกจากทรงแก้วแล้ว ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเบียร์อย่าง ศิษฎา แนะว่า เวลารินเบียร์ต้องให้มีฟองในปริมาณพอเหมาะ คือ 3 ซม. คนไทยส่วนใหญ่อาจจะไม่ชอบดื่มฟองเบียร์ แต่ความจริงแล้วฟองมีความสำคัญกับเบียร์ ด้วยเป็นตัวทำให้เกิดกลิ่นและกักเก็บกลิ่น ฟองจะปิดกั้นไม่ให้อากาศไปสัมผัสกับตัวเบียร์ ทำให้กลิ่นและอุณหภูมิคงอยู่นานขึ้น

สำหรับจับคู่กับอาหารนั้น ศิษฎา บอกว่า อาหารไทยหลายเมนูสามารถรับประทานแกล้มเบียร์เบลเยียมได้ แต่ถ้าจะไปกันได้ดี (กว่า) ก็คงจะเป็นอาหารอย่างสเต๊ก ของทอดมันๆ หรืออาหารจากถิ่นเมดิเตอร์เรเนียนที่มีกลิ่นอายของเครื่องเทศผสมผสาน

ทั้งหมดเป็นเทคนิควิธีการริน เสิร์ฟ และดื่มแบบเบียร์เบลเยียม แต่สามารถนำมาปรับใช้สำหรับคนชอบดื่มเบียร์อื่นๆ ได้ สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ได้อยู่ที่ว่าดื่มอะไร หรือดื่มอย่างไร แต่ต้องเป็นการดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ