Into the Dixie Kitchen ไก่กรุ่นกลิ่นพีช กับ Peach Glazed Dixie Wings

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ยังคงย่ำเท้ากันอยู่ในดินเเดน Dixie ชื่อเล่นของหลายๆ รัฐทางตอนใต้ของสหรัฐ ด้วยอาหารนานาชนิดที่ขึ้นชื่อในย่านนั้น คุณผู้อ่านอาจจะสงสัยว่ามีรัฐใดบ้างที่ติดอยู่ในดินเเดน Dixie ที่เรากำลังว่ากันอยู่นี่ ผู้เขียนก็เลยไปค้นหาข้อมูลมาให้ว่ารัฐที่ขึ้นชื่อว่าเป็นดินเเดน Dixie นั้น มีถึง 11 รัฐ เริ่มมาตั้งเเต่รัฐเวอร์จิเนีย นอร์ทเเคโรไลนา เซาท์เเคโรไลนา จอร์เจีย ฟลอริดา ถัดเข้ามาหน่อยก็จะเป็นเทนเนสซี เเอละแบมา มิสซิสซิปปี อาร์คันซอ เเละเข้ามากลางๆ ก็จะตามมาด้วยเท็กซัสเเละนางเอกเเห่ง Dixie ของเรา ผู้เขียนขอยกให้รัฐลุยเซียนา ที่ถือเป็นดินเเดนเเห่งอาหาร Dixie ของเรา

ทั้ง 11 รัฐนี้ จริงๆ เเล้วก็มีรายละเอียดของอาหารที่เเตกต่างกันออกไป เเต่ยังคงมีความคล้ายคลึงกันของอาหารอยู่มากตรงที่ใช้วัตถุดิบค่อนข้างจะใกล้เคียงกัน ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะอย่างที่เราทราบกันดีอยู่เเล้วว่าสหรัฐเป็นประเทศที่ใหญ่มาก ทางตอนใต้เเละตอนเหนือมีสภาพอากาศที่เเตกต่างกันค่อนข้างมาก เเน่นอนว่าผลิตผลทางการเกษตรที่เเตกต่างกัน ก็เลยทำให้อาหารต่างๆ มีความเเตกต่างกันเป็นธรรมดา รวมทั้งการตั้งถิ่นฐานของคนในท้องที่ รากเหง้าของคนที่เข้ามาตั้งรกราก จึงมีผลอย่างมากต่อวัฒนธรรมการกินอย่างเห็นได้ชัด

สมัยก่อน ทางตอนใต้เเถบนี้เป็นย่านที่มี Plantation อยู่เยอะ เป็นไร่ที่มีอาณาบริเวณกว้างใหญ่ไพศาลเหมือนหมู่บ้านเล็กๆ เลยก็ว่าได้ ว่าไปเเล้วก็คล้ายกับบ้านเรา ที่จะมี “นายหัว” เจ้าของไร่เเละบรรดาคนงานอีกนับสิบนับร้อยเป็นบริวาร โดยมากบริวารสมัยนั้นที่ทำงานใน Plantation ก็คือ พวกทาสผิวดำเสียส่วนใหญ่ นอกจากจะทำงานในไร่เเล้ว ยังมีบางส่วนที่ทำหน้าที่ในโรงครัวเเละรับใช้นายเหมือนกับ Butler เลย

กลุ่มทาสนี่เอง ที่มีอิทธิพลต่ออาหารในดินเเดน Dixie เมื่อเวลาผ่านไป จะนายหรือจะบ่าวล้วนเเล้วเเต่หลอมรวมกันกลายเป็นวัฒนธรรมการกินเเบบชาวใต้ของเมืองมะกันไปเสียหมด อย่าง Chicken Wings เมนูของเราในฉบับนี้ก็เป็นหนึ่งในเมนูที่เคยเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารของคนงานใน Plantation มาก่อน

สมัยก่อน เนื้อไก่ที่ฝรั่งผิวขาวนิยมกินจะมีเพียงเเค่อกไก่เป็นหลัก ส่วนน่อง สะโพก หรือส่วนที่ติดกระดูกทั้งหลายเเทบจะไม่มีใครเหลียวเเล โดยมากส่วนปีกทั้งหมดจึงมักเป็นของเหลือ นิยมนำมาต้มน้ำสต๊อก หรือกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับมื้ออาหารของคนงานชาวไร่ นี่เองจึงเป็นที่มาของอาหารจานปีกไก่ทั้งหลายที่ชาวอเมริกันนิยมรับประทานกันมาถึงปัจจุบัน

เเต่ chicken wings สไตล์ใต้นั้น มีความเเตกต่างกับ Hot Wings หรือ Buffalo Wings ของทางตอนเหนือ ตรงที่ปีกไก่ทางใต้จะนิยมนำมาย่างมากกว่าทอด เเล้วทาด้วยซอสบาร์บีคิวที่มีรสเปรี้ยวอมหวานเเบบซอสบาร์บีคิวมากกว่าจะเป็น Hot Sauce ที่เผ็ดร้อนเหมือนกับปีกไก่สไตล์ Buffalo Wings ที่หลายๆ คนคุ้นเคย

ส่วนผสมของซอสบาร์บีคิวที่นิยมปรุงรสขึ้นมาก็เเล้วเเต่สูตร เรียกว่าสูตรใครสไตล์ใครก็ของคนนั้น บ้างก็เปรี้ยวอมหวานจากน้ำส้มสายชูไซเดอร์เเอปเปิล หรือจากน้ำผลไม้ น้ำส้ม เเต่ถ้าเป็นทางตอนใต้เเถบจอร์เจีย เซาท์เเคโรไลนาลงมาเรื่อยถึงฟลอริดา จะนิยมนำเอาผลพีชซึ่งเป็นผลไม้ที่ปลูกได้มากในเเถบบริเวณนั้นมาเป็นส่วนผสมยอดนิยมในน้ำซอสบาร์บีคิว

เเน่นอนว่ากลิ่นของพีชที่มีความหอมเฉพาะตัว จะทำให้ปีกไก่ของเรามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ยิ่งถ้าผ่านการหมักเเล้วย้ำด้วยการทาซอสลงไปด้วยเเล้วล่ะก็ จะทำให้กลิ่นหอมๆ ของพีชฟุ้งขึ้นมาเวลาย่างสไตล์บาร์บีคิวบนเตาถ่านร้อนๆ

สำหรับสูตรที่ผู้เขียนประยุกต์ขึ้นมาในฉบับนี้ เกิดจากความทรงจำจางๆ ที่ผู้เขียนเคยเรียนวิชา Poultry กับอาจารย์เชฟท่านหนึ่งที่เป็นชาวใต้เเท้มาจากลุยเซียนา เล่าให้ฟังถึงการประยุกต์ในการทำ Chicken Wings เเบบต่างๆ ประกอบกับเคยไปรับประทานร้านอาหารร้านหนึ่งที่มีอาหารเรียกน้ำย่อยหรือ Appetizer เป็นปีกไก่บาร์บีคิวที่หอมกลิ่นลูกพีชน้อยๆ ในน้ำซอส เลยเป็นที่มาให้เกิดเป็นอาหารสไตล์ Dixie ในฉบับนี้

ส่วนประกอบของ Dixie Wings ส่วนใหญ่ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน มีส่วนของปีกไก่ที่นิยม นอกจากจะใช้ทั้งปีกเต็มเเล้ว ยังนิยมใช้ปีกตัดเเต่ง อย่างปีกบนเเละปีกกลาง เลือกได้เเล้วเเต่ชอบ ถ้าหากต้องการกลิ่นหอมๆ เเละรสชาติที่เข้มข้น เเนะนำให้นำมาหมักค้างคืนไว้เสียก่อน ค่อยนำมาย่างในวันรุ่นขึ้น ก่อนย่างก็ควรจะพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักหน่อย เพื่อให้เนื้อไก่เเละกระดูกได้คลายความเย็นลง หากย่างไปทั้งที่ยังเย็นจะทำให้สูญเสียความชื้นเเละรสชาติไปมาก เวลาเจอความร้อนสูงๆ บนเตาย่าง เนื้อไก่ส่วนปีกนั้น เวลาย่างจะใช้เวลานานสักนิดกว่าจะสุก เพราะมีกระดูกเป็นเเกนอยู่ ต้องกะไฟที่ย่างให้ดี ไม่เช่นนั้นด้านนอกที่หมักด้วยน้ำหมักที่มีความหวานจะทำให้ส่วนหนังไหม้ได้เร็วกว่า โดยที่ด้านในอาจจะยังไม่สุกดี การควบคุมไฟในการย่างถือเป็นศิลปะในงานครัวอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยประสบการณ์

ส่วนผลพีชที่ให้กลิ่นสำคัญสำหรับเมนูนี้ เเนะนำว่าต้องเป็นผลพีชสดๆ จึงจะเหมาะสำหรับนำมาทำซอส หากไม่มีจริงๆ อนุโลมให้ใช้พีชกระป๋อง เเต่กลิ่นจะเป็นคนละเรื่องกันเลย พีชกระป๋องเหมาะจะนำมาทำเป็นพีชย่างเป็นเครื่องเคียงมากกว่า หากจะทำเมนูนี้ อาจจะต้องลองไปมองหาลูกพีชโครงการหลวงจากซูเปอร์มาร์เก็ตเเถวบ้านดูว่ามีบ้างไหม กลิ่นรสหอมหวานไม่เเพ้ลูกพีชนำเข้าเลย เเถมยังราคาเป็นมิตรต่อกระเป๋าด้วย

ในขณะที่ย่าง หมั่นทาน้ำซอสหมักลงไปด้วย ส่วนผสมจำพวกน้ำผึ้ง เเยม น้ำตาลทรายเเดงที่มีน้ำตาลอยู่เยอะจะทำให้เกิดกลิ่นคาราเมลเวลาย่างจากความร้อน เเละเมื่อน้ำระเหยไป ส่วนผสมเหล่านี้จะกลายเป็น “Glaze” เคลือบให้ชิ้นไก่ดูมันวาว น่ากิน นี่เเหละเสน่ห์หนึ่งของอาหารสไตล์บาร์บีคิว