อร่อยล้ำแมกกานีสฟู้ด

“มาเก๊า” คือดินแดนที่มีเสน่ห์ทางวัฒนธรรมที่ลงตัวที่สุดอีกแห่งหนึ่งของโลก

ซึ่งเกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม ระหว่างวัฒนธรรมจีนและวัฒนธรรมยุโรป ที่เพาะบ่มเป็นระยะเวลากว่าหลายร้อยปี อันเกิดจากการเข้ามาของชนชาติโปรตุเกส หนึ่งในชาตินักล่าอาณานิคมยิ่งใหญ่ของโลก ซึ่งไม่เพียงแค่นำเอาวัฒนธรรมของตนเองเข้ามาเผยแพร่ หากแต่ยังนำเอาวัฒนธรรมจากชาติที่ตนครอบครองเข้ามาหลอมรวมกับวัฒนธรรมจีนในมาเก๊า ก่อให้เกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่มีชื่อเรียกขานกันว่า “แมกกานีส”

คำว่า “แมกกานีส” คือการผสมกันระหว่างคำว่า “Macau” และ “Portuguese” จนกลายมาเป็นคำว่า “Macanese” (แมกกานีส) ซึ่งหมายถึงอะไรก็ตามที่มีส่วนผสมระหว่างมาเก๊าและโปรตุกีส เช่น ชาวมาเก๊าที่เป็นลูกครึ่งมาเก๊า-โปรตุกีส ก็จะเรียกว่าแมกกานีส และก็ยังรวมไปถึงอาหารพื้นถิ่นของที่นี่ก็เรียกว่าอาหารแมกกานีสเช่นเดียวกัน และเมื่อพูดถึงอาหารแมกกานีสก็ต้องบอกว่ามีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมาก เพราะหากใครได้มีโอกาสมาเยือนมาเก๊าก็จะต้องลิ้มลองรสชาติอาหารชนิดนี้ ซึ่งกรรมวิธีและส่วนประกอบของอาหารแมกกานีสเป็นการผสมผสานที่หลากหลาย จึงทำให้อาหารชนิดนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่มีความน่าสนใจ และน่าที่จะได้มีโอกาสเรียนรู้วิธีการทำ

การเริ่มต้นทำความรู้จักกับอาหารแมกกานีสจะต้องเริ่มต้นจากวัตถุดิบและเครื่องปรุงก่อน เราจึงได้คำแนะนำจากไกด์ท้องถิ่นให้ไปยังตลาดสดที่มีชื่อว่า “Three Lamps District” ซึ่งเป็นตลาดสดเพียงแห่งเดียวในมาเก๊าที่ยังคงเหลืออยู่ เพราะตลาดอื่นๆ ได้ล้มหายตายจากเพราะมีซูเปอร์มาร์เก็ตติดเครื่องปรับอากาศเข้ามาแทนที่ แต่สำหรับที่ตลาดแห่งนี้ยังคงบรรยากาศแบบดั้งเดิมไว้คือ เป็นตลาดสดที่มีแผงผักเรียงราย ทางเดินที่ชุ่มฉ่ำไปด้วยน้ำ อาซิ่มอาม่าถือตะกร้ายืนต่อรองราคา และเสียงตะโกนร้องเรียกลูกค้ากันอย่างอึกทึก ซึ่งที่นี่สามารถสะท้อนวิถีชีวิตชาวมาเก๊าได้อย่างแท้จริง จากการสังเกตพบว่าพืชผักผลไม้ที่นี่ถือว่าสดใหม่และมีให้เลือกอย่างหลากหลาย เราจึงเกิดความสงสัยว่าพืชผักผลไม้เหล่านี้มาจากไหน เพราะมาเก๊ามีเนื้อที่เพียงน้อยนิด จึงสอบถามไปยังไกด์ท้องถิ่นได้ความว่า มาเก๊านำเข้าพืชผักผลไม้เหล่านี้จากจีนแผ่นดินใหญ่ เรียกได้ว่าเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ ส่วนพวกเครื่องปรุงต่างๆ นำเข้าจากหลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็น จีน อินเดีย อินโดนีเซีย และไทย สืบสาวราวเรื่องต่อไปอีกก็ทำให้ทราบว่า ในอดีตเมื่อครั้งที่มาเก๊ายังเป็นดินแดนอาณานิคมของโปรตุเกส นักเดินเรือมักจะใช้ที่นี่เป็นจุดแวะพักสินค้า ซึ่งส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบเครื่องเทศจากหลากหลายดินแดน ไม่ว่าจะมาจากยุโรป อาหรับ แอฟริกา และเอเชีย ด้วยความที่ชาวมาเก๊ามีพื้นเพดั้งเดิมจากประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ จึงมีคนหัวใสนำเอาเครื่องเทศเครื่องปรุงเหล่านั้นมาประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่น โดยใช้กรรมวิธีการปรุงแบบจีน คือ การผัด ทอด และนึ่ง ผสมผสานกับวิธีแบบตะวันตกคือ อบ ย่าง และทำเป็นสตู ก่อให้เกิดเป็นอาหารเลิศรสและมีเอกลักษณ์รสชาติเฉพาะตัว นั่นก็คือการแมกกานีสนั่นเอง

หลังจากที่ได้ทำความรู้จักกับที่มาที่ไปของอาหารแมกกานีสกันไปแล้ว เราได้รับคำแนะนำจากไกด์ท้องถิ่นอีกว่า ถ้าหากอยากจะเข้าใจอาหารแมกกานีสให้มากยิ่งขึ้น ก็จะต้องเรียนรู้วิธีการปรุงและลงมือทำจริง จึงพาเรามาที่สถาบันการศึกษาด้านการท่องเที่ยวและโรงแรม Institute for Tourism Study ที่นี่เราได้พบกับคุณ Raymond Wong หรือเราขอเรียกสั้นๆ ว่า คุณเรย์ ซึ่งเป็นอาจารย์สอนทำอาหารประจำสถาบันแห่งนี้ หลังจากแนะนำตัวและบอกจุดประสงค์ไปว่าเราอยากรู้จักอาหารแมกกานีสให้มากขึ้น คุณเรย์จึงจัดเตรียมส่วนประกอบอาหารไว้ให้เราลองทำถึง 3 เมนู ได้แก่ African Chicken, La Cassa และ Serradura

เริ่มต้นที่เมนูแรก African Chicken มีส่วนประกอบดังต่อไปนี้ น่องไก่ชิ้นโต เนย เกลือ และพริกแกงสูตรมาเก๊า ซึ่งทำมาจากพริกชี้ฟ้า กระเทียม หัวหอม กะทิ ใบทารากอน ไวน์ขาว และนม นำมาบดและปั่นให้เข้ากัน ขั้นตอนแรกสุดนำน่องไก่มาคลุกเคล้ากับเกลือเพียงเล็กน้อย จากนั้นจึงนำลงไปทอดด้วยเนยให้พอสุก เมื่อไก่สุกพอประมาณให้นำขึ้นมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่เตรียมไว้ทันที เพื่อให้ความหอมของเครื่องแกงซึมซาบไปในน่องไก่ และขั้นตอนสุดท้ายนำเข้าเตาอบโดยใช้ความร้อนระดับปานกลางประมาณ 25 นาที ก็เป็นอันเสร็จ เมื่อน่องไก่สุกเนื้อไก่จะกลายเป็นสีคล้ำราวกับสีผิวของคนแอฟริกัน รับประทานคู่กับคูสคูส อาหารหลักของชาวแอฟริกันตอนเหนือ ก็จะยิ่งช่วยเพิ่มรสชาติและบรรยากาศของความเป็นแอฟริกันได้เป็นอย่างดี

เมนูที่สองของเราคือ La Cassa ส่วนประกอบมีดังต่อไปนี้ มะนาว พริกชี้ฟ้า ใบกระวาน หัวหอมสับ กะปิ ไวน์ขาว เส้นหมี่ และกุ้งสดปอกเปลือก ขั้นตอนแรกสุดคือ นำหัวหอมสับมาผัดในกระทะด้วยน้ำมันพอประมาณ จากนั้นตามด้วยใบกระวานและพริกชี้ฟ้า เมื่อส่วนประกอบทั้งสามสุกได้ที่ให้นำกะปิ 1 ช้อนโต๊ะลงไปผัด ตามด้วยไวน์ขาวเล็กน้อยเพื่อเร่งปฏิกิริยาให้กะปิส่งกลิ่นหอมเย้ายวน เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้าที่ให้เติมน้ำซุปลงไป 1 ใน 3 ของหม้อ คนให้ทั่วรอจนน้ำเดือดแล้วค่อยบีบน้ำมะนาวใส่เล็กน้อย จากนั้นจึงใส่กุ้งลงไปพร้อมกับปิดไฟทันที เพื่อไม่ให้น้ำที่เดือดทำให้เนื้อกุ้งสุกจนเปื่อย และขั้นตอนสุดท้ายในขณะที่น้ำซุปยังร้อนอยู่ ให้นำเส้นหมี่มาลวกในน้ำซุปจนเส้นอ่อนนุ่มก็เป็นอันเสร็จ วิธีการรับประทานคือนำเส้นบะหมี่ใส่จานแล้วราดด้วยน้ำซุปพอประมาณ เป็นเมนูรับประทานเล่นที่มักจะเสิร์ฟก่อนอาหารหลัก เพราะความหอมของกะปิในน้ำซุปสามารถกระตุ้นความหิวได้เป็นอย่างดี ระหว่างที่เรียนทำอาหารไปคุยกันไป คุณเรย์เล่าให้เราฟังว่า ก่อนหน้านี้เขาเคยใช้ชีวิตอยู่ที่อเมริกาตั้งแต่เด็ก แต่เมื่อ 4 ปีที่แล้วตัดสินใจกลับมายังมาเก๊า ต้องเริ่มเรียนภาษาจีนใหม่ และเริ่มต้นชีวิตใหม่อีกครั้ง สาเหตุที่กลับมาคืออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวในมาเก๊ากำลังได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายขณะนี้ ดังนั้น มหาวิทยาลัยที่นี่หลักสูตรการโรงแรมจึงได้รับความนิยมสูง เพราะในตลาดแรงงานกำลังเป็นที่ต้องการอย่างมาก เรียกได้ว่าจบมาแล้วไม่มีตกงานแน่นอน ดังนั้น เขาจึงกลับมาเป็นอาจารย์สอนทำอาหารที่มาเก๊า

เมนูสุดท้ายคือขนมหวานที่มีชื่อว่า Serradura ซึ่งผู้ที่จะมาสอนเราในเมนูนี้คือเจฟฟรี ลูกศิษย์ของคุณเรย์ ส่วนประกอบมีดังนี้ นมข้นหวาน วิปปิงครีม บิสกิตป่น แอปริคอตหั่นพอคำ ผงน้ำตาลไอซิง

แอปริคอตซอสและใบสะระแหน่ ขั้นตอนแรกสุดนำวิปปิงครีมมาผสมกับนมข้นหวาน จากนั้นนำเข้าเครื่องตีไข่และปั่นจนกระทั่งส่วนผสมจับตัวเป็นครีมขาวสด นำครีมที่ได้มาใส่เบ้าวงกลมเพียงแค่ชั้นบางๆ จากนั้นโรยด้วยบิสกิตป่น ทำซ้ำขั้นตอนนี้ไปเรื่อยๆ จนเต็มเบ้า จึงนำไปแช่แข็งประมาณ 1 ชั่วโมง จนกระทั่งครีมแข็งตัว เมื่อครบ 1 ชั่วโมงให้แกะออกจากเบ้า โรยหน้าด้วยบิสกิตป่นและผงน้ำตาลไอซิง เพื่อเพิ่มความหวานและกรุบกรอบ เพิ่มสีสันของเมนูด้วยผลแอปริคอตและแอปริคอตซอส สุดท้ายประดับด้วยใบสะระแหน่สีเขียวสด ก็เป็นอันพร้อมรับประทาน

การได้เรียนรู้และทำความรู้จักอาหารแมกกานีสของโลก 360 องศาในครั้งนี้ ทำให้เราเข้าใจที่มาที่ไปของมาเก๊าได้เป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราวทางประวัติศาสตร์จากการเข้ามาของโปรตุเกส และยังรวมไปถึงการได้เห็นถึงโอกาสและความน่าสนใจของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวในดินแดนแห่งนี้ ซึ่งมีเหตุและปัจจัยที่สนับสนุนให้เชื่อได้ว่า เพราะเหตุใดเกาะเล็กๆ แห่งนี้ จึงมีมนต์เสน่ห์และแรงดึงดูดให้ผู้คนเข้ามาเยือนมากมาย มาเก๊าอาจเป็นอีกหนึ่งในปลายทางที่เปิดประสบการณ์แปลกใหม่ให้กับคุณก็เป็นได้