Into The Dixie Kitchen : Jambalaya กระทะร้อน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับก่อนเราพาคุณล่องใต้สหรัฐ ไปดินเเดนเเห่งหนองน้ำกว้างใหญ่ มีทั้งคนผิวสี ผิวขาว หลากหลายชาติเเละวัฒนธรรม หากยังนึกไม่ออก อาจลองจินตนาการตามหนังเรื่อง Pirates of the Caribbean ถึงตอนที่เหล่าโจรสลัดนั่งเรือท้องเเบนขนาดเล็กเข้าไปยังหนองน้ำเพื่อหาบ้านของเเม่หมอผีศาสตร์เเห่งวูดู เรือลำน้อยค่อยๆ เเหวกสายน้ำฝ่าความมืดเเละต้นไม้รก มีเถาวัลย์ห้อยระโยงระยาง มีบ้านหลังน้อยปลูกริมตลิ่ง หน้าบ้านมีชานไม้ เเละเก้าอี้โยก เเขวนตะเกียงเจ้าพายุ มีเสียงหริ่งหรีดเรไร กบ เขียด อึ่งอ่างส่งเสียงระงม ดินเเดนที่ใกล้กับทะเลเเคริบเบียนเพียงเเค่เอื้อม หนองน้ำเเห่งนั้นเเหละ ดินเเดนเเห่งอาหารของชาวเคจุนเเละครีโอเล เจ้าถิ่นเเถบนั้น ซึ่งปัจจุบันเป็นรัฐลุยเซียนา เเถบเมืองขึ้นชื่อ นิวออร์ลีนส์ เป็นจุดหมายของเรา

อาหารที่เราจะพาคุณผู้อ่านไปรู้จักกันในฉบับเข้าครัวถิ่น “ดิกซี” ตอนที่ 2 ของเรานี้ คือ Jambalayaจัมบาลาญา ฟังชื่ออาจยังไม่คุ้น หากได้ยินเพลงนักร้อง “รุ่นเก๋า” The Carpenter ขึ้นต้นว่า Good bye Joe, He gotta go, Me oh my oh...ท่อนฮุกของเพลง มีอาหารสไตล์ครัวดิกซีของเราอยู่หลายเมนู ตั้งเเต่ File Gumbo ฉบับที่เเล้วเรานำคุณผู้อ่านไปรู้จักเเล้ว กัมโบ้ หรือซุปข้นคลั่กมีเนื้อๆ หนังๆ เป็นชิ้นเป็นอัน ทำให้ข้นด้วยผงของใบเเห้งของต้น Sassafras ที่ป่นเเล้วเป็นเครื่องเทศ เรียกว่า ฟิเล ใส่ลงไปให้ความข้นทำให้สีของกัมโบ้ออกเป็นสีเขียวขี้ม้า ถ้าไม่คุ้นอาจถึงกับ “Say No” ไม่ชิมกันเลยทีเดียว

เเน่นอนว่ายังมีจัมบาลาญาของเราในฉบับนี้ น่าจะเป็นอาหารใต้ที่ดูเเล้ว อาจจะถูกปากคนไทยเราได้ง่ายที่สุดในบรรดาหลายๆ เมนู เพราะมีส่วนประกอบหลักเป็นข้าว ผ่านการหุงด้วยน้ำสต๊อกที่เข้มข้น เพียบพร้อมไปด้วยผัก ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกเสียจาก The Holy Trinity บิดา พระบุตร เเละพระจิต เเห่งวงการอาหารเคจุนเเละครีโอเล อันได้เเก่ หัวหอม เซเลอรีเเละพริกหวาน เเละที่ขาดไม่ได้ เพิ่มความอร่อยต้องมีเนื้อสัตว์

เอกลักษณ์อันชัดเจนที่คนส่วนใหญ่รู้จักจัมบาลาญา มักจะนึกถึงข้าวเคลือบด้วยสีเเดงของมะเขือเทศดูเข้มข้น คล้ายๆ กับข้าวผัดอเมริกันบ้านเรา ซึ่งผู้เขียนค่อนข้างเชื่อว่าน่าจะมีที่มาจากเมนูจัมบาลาญานี่เเหละ เพราะมีส่วนผสมที่ใกล้เคียงกันหลายอย่าง คุณผู้อ่านลองช่วยพิจารณาตามดูกันต่อไปเรื่อยๆ

จัมบาลาญาสีเเดงสไตล์นี้ เป็นเเบบนิวออร์ลีนส์เเท้ๆ ที่ต้องมีส่วนผสมของมะเขือเทศในอาหารเกือบทุกชนิด ถือได้ว่าเป็นอีกตัวจำเเนกอาหาร สไตล์ครีโอเลออกจากสไตล์เคจุนที่ชัดเจนที่สุด

ทั้งสองสไตล์ทั้งครีโอเลเเละเคจุน ถือว่าเป็นอาหารวัฒนธรรมหนึ่งที่ผสมผสานเอาทุกชาติทั้งยุโรป ไม่ว่าจะเป็นสเปน ฝรั่งเศส อิตาเลียน เข้าไว้กับเครื่องปรุง เครื่องเทศท้องถิ่น รวมทั้งการกินของเเอฟริกันเข้าไว้ด้วยกัน ต่างกันนิดหน่อยตรงที่เเบบเคจุนจะหนักไปทางฝรั่งเศสมากหน่อย ส่วนครีโอเลจะคลุกเคล้าหลายชาติเข้าไว้ด้วยกัน เเละนิยมใส่มะเขือเทศหนักหน่วงในหลายๆ เมนู ไม่ว่าจะเป็นกัมโบ้หรือจัมบาลาญาเอง

หลายที่มาเเนะว่าที่มาของจัมบาลาญาน่าจะมาจากข้าวผัดสเปนสีเหลืองทองจากหญ้าฝรั่น หรือ Saffron ที่มีลักษณะไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุง วัตถุดิบ เเละวิธีการปรุงที่คล้ายคลึงกัน ต่างกันตรงที่อย่างหนึ่งเเดง อีกอย่างหนึ่งเหลือง เเถมชื่อยังคล้ายกัน พ้องเสียงกัน “จัมบาลาญา” เเละ “ปาเอญา”

เนื้อสัตว์ที่ว่าในจัมบาลาญา ที่นิยมในเเบบดั้งเดิมเลย จะเป็นพวกเเฮมหรือไส้กรอกรมควัน ซึ่งพ้องเสียงภาษาสเปนเเละฝรั่งเศสว่า Jamon ซึ่งเมื่อเรียกรวมๆ รวบๆ กับ Paella เเล้ว ก็ออกเสียงเพี้ยนไปเป็น จัมบาลาญา ได้ไม่ยากเลย

จริงๆ เเล้ว ที่มาของชื่อจัมบาลาญา มีเรื่องอีกเยอะเเยะ ไม่ว่าจะเป็นการผสานคำระหว่าง Jamon ที่เเปลว่าเเฮมกับ Ya ที่เเปลว่าข้าวในภาษาชนเผ่าเเอฟริกา หรือจะเป็นคำเรียกคนรับใช้ที่ชื่อ Jean ให้ผัดอะไรมาก็ได้ ในภาษาฝรั่งเศส จนเพี้ยนมาเป็นชื่ออาหาร หรือเเม้เเต่ภาษาฝรั่งเศสโบราณที่เรียก Pilaf ก็มี

จัมบาลาญาที่ถือว่าอร่อยที่สุด เขาว่าเป็นจัมบาลาญาไส้กรอก “อองดุยยี” หรือ Andouille ซึ่งเป็นไส้กรอกรสจัดที่ผ่านการรมควันให้หอมเพื่อให้เเห้งเเละเก็บรักษาได้นาน โดยเเถบนิวออร์ลีนส์ จะนิยมเติมไส้กรอกนี้ลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติในช่วงเเรกของการผัด เพื่อให้น้ำมันทำให้ไส้กรอกที่เเห้งๆ หอมหวลขึ้น สร้างกลิ่นรสเฉพาะตัวจากเครื่องเทศในไส้กรอก ให้ลงมาอยู่ในน้ำมันผัดข้าว เเละในขั้นตอนของการหุงพร้อมข้าว ไส้กรอกที่เเข็งๆ จะค่อยๆ นุ่ม รสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ เเละทันทีที่ข้าวเกือบสุก จะเติมอาหารทะเลอย่างกุ้งจากอ่าวเม็กซิโกลงไป ได้เป็น Seafood Jambalaya สีเเดง

ความอร่อยของจัมบาลาญา อยู่ที่ขั้นตอนการผัด Holy Trinity ให้นุ่ม ใส จะทำให้หัวหอม พริกหวาน เเละเซเลอรีคายความหวานออกมา หมดความฉุนเเละเผ็ด ยังมีน้ำมันหอมๆ จากไส้กรอกหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่เลือกใช้มา ไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่ เเฮม อาหารทะเลอย่างกุ้ง Crawfish หรือ Crayfish ที่อาจจะผัดเเล้วตักออกเพื่อไม่ให้สุกเกินไป ที่สำคัญความอร่อยยังต้องอาศัยน้ำสต๊อกที่เข้มข้น ร้านอาหารบางร้าน หรือการเเข่งขันการทำจัมบาลาญาในรัฐลุยเซียนาเอง ยังต้องต้มน้ำสต๊อกสูตรลับพิเศษของเเต่ละครัวเรือน จะอร่อยเข้าถึงเมล็ดข้าวได้ ต้องอาศัยน้ำสต๊อกที่เข้มข้นหอมอร่อยช่วยเป็นสำคัญ

อย่างบ้านเราคนไทยรับประทานข้าวหอมเเบบ Medium Grain Rice จนชิน อาจยังไม่รู้ฤทธิ์ข้าวเมล็ดยาว Long Grain Rice ที่นิยมนำมาประกอบอาหารในครัวดิกซี ว่ากลิ่นของมันออกจะสาบๆ สักนิด คล้ายกลิ่นดิน กลิ่นโคลนในความรู้สึกของคนเมืองข้าวหอมอย่างเราๆ ท่านๆ หากเครื่องปรุงไม่ถึงจริงๆ รสชาติจัมบาลาญาจะไม่เข้าท่าเลย เเต่ที่ต้องนำข้าวเมล็ดยาวมาหุงจัมบาลาญา ก็เพราะข้าวเมล็ดยาวจะไม่มียาง เวลาหุงข้าวจะไม่เหนียวเกาะกันจนเละ เปรียบเทียบกับการนำข้าวเมล็ดกลาง อย่างข้าวบ้านเรามาหุง จัมบาลาญาจะเเฉะนิดหนึ่ง เเละข้าวจะออกไปทางนุ่มมากกว่าตึงๆ ตัวเวลาเคี้ยว ผู้เขียนเองก็เคยใช้ข้าวหอมเก่ามาหุง ถือว่าใช้ได้ระดับหนึ่ง เเต่เเตกต่างจากต้นตำรับ

นอกจากจัมบาลาญาจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักเเล้ว ปัจจุบันยังนิยมเสิร์ฟจัมบาลาญาเพื่อเป็น Side Dish ในอาหารบางจาน ถือเป็น Carbohydrate ในการเสิร์ฟอาหารจานหลักสไตล์ตะวันตก ฉบับต่อไปจะนำเสนอจัมบาลาญาพร้อมกับปลาสูตร Cajun เเท้ๆ ให้ติดตามกัน

สำหรับบ้านเราก็มีข้าวผัดอเมริกันนี่เเหละ ที่น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากจัมบาลาญา ดูจากส่วนผสมเเละหน้าตาที่คล้ายๆ กัน ถึงเเม้ว่าข้าวจัมบาลาญา จะใช้วิธีหุงกับน้ำสต๊อกเเละมะเขือเทศ ส่วนข้าวผัดอเมริกันจะใช้วิธีผัดกับซอสมะเขือเทศเเทน ในจัมบาลาญามีไส้กรอกอองดุยยีเเละเเฮม ในข้าวผัดอเมริกันบ้านเราจึงต้องมีฮอตด็อกทอดเสิร์ฟมาพร้อมกับเเฮมด้วย ส่วนไก่ทอด กุ๊กชาวไทยที่ประจำตามฐานทัพสหรัฐสมัยนั้น คงจะเห็นทหารชาวใต้ของสหรัฐนิยมกินไก่ทอดเเบบ Southern Style กับ Jambalaya เลยนำมาเสิร์ฟด้วยกันเสียเลย นี่เเหละการผสมผสานวัฒนธรรมอย่างเเท้จริง