สวยเก๋...เมนูผู้หญิง

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

ต้อนรับเดือน ก.ย. ราศีกันย์แห่งหญิงสาว ด้วยเมนูเก๋ๆ สำหรับผู้หญิง ด้วยการสร้างสรรค์ของ เชฟมนต์เทพ กมลศิลป์ หัวหน้าเชฟ ห้องอาหาร เดอะ ดีบี บรัดเลย์ ไดนิงรูม (The D.B. Bradley Dining Room) โรงแรมเดอะ ยูจีเนีย สุขุมวิท 31

เชฟบอกว่า จริงๆ แล้วเวลาทำอาหารแต่ละจานก็จะมีแรงบันดาลใจที่แตกต่างกัน ซึ่งทุกจานก็รับประทานได้ทั้งผู้หญิงและผู้ชาย “แต่ด้วยอารมณ์ของอาหาร ของรสชาติและสีสัน ก็คิดว่าจานนี้น่าจะเหมาะกับผู้หญิง จานนี้น่าจะเหมาะกับผู้ชาย เช่น ผมมีจานไก่ที่ดูน่าจะผู้หญิงชอบ แต่พอดีเรายัดไส้ตับเข้าไปด้วย ปรากฏว่าผู้ชายชอบกันมาก เพราะว่ารสชาติมันหนักแน่นเหมือนคาแรกเตอร์ของผู้ชาย”

เชฟหนุ่มหน้าใสวัย 22 ขยายความอีกว่า ส่วนใหญ่จานของผู้หญิงก็จะเป็นอาหารที่รสชาตินุ่มนวล มีความเปรี้ยว มีสีสันฉูดฉาดขึ้นมา “จานหนึ่งที่ซิกเนเจอร์ของผมเลย คือ สลัดดอกไม้ผักสด ลักษณะจะเหมือนมงกุฎดอกไม้ สีสันสวยงาม รสชาติออกเปรี้ยวๆ ก็จะชัดเจนมากว่าเป็นอาหารของผู้หญิงจริงๆ

ตอนที่ครีเอตไม่ได้คิดว่าจะเจาะจงผู้หญิง แต่คิดเบื้องต้นว่าจานแบบนี้ต้องการให้เป็นจานเบา ซึ่งผู้ชายก็รับประทานได้ แต่จริงๆ แล้วพอมานั่งสั่งอาหารกันจริงๆ ผู้ชายก็จะไม่ชอบอาหารอารมณ์แบบนี้ ถ้าเขาสั่งแอปเปอร์ไทเซอร์กันก็มักจะสั่งเป็นพวกฟัวกราส์ (ตับเป็ด/ห่าน) มากกว่า”

สิ่งที่เชฟเน้นมากกว่าเรื่องสร้างสรรค์อาหารแบบเจาะจงเพศก็คือ การเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เป็นธรรมชาติ “ปรัชญาหลักของอาหารที่นี่ เราจะเน้นการใช้อาหารที่มีความเป็นธรรมชาติมากกว่าที่จะเน้นสารเคมี หรือตัวที่เป็นโมเลกูลาที่เน้นของธรรมชาติ เพราะพื้นฐานของคนเราก็มาจากธรรมชาติ ซึ่งถ้าเรากินอาหารที่ดีๆ อาหารที่มีความคิดสร้างสรรค์ มีศิลปะในการปรุง ใส่จินตนาการเข้าไป ก็เหมือนได้เพิ่มคุณภาพชีวิตขึ้นมาอีกระดับหนึ่ง

แทนที่เราจะรับประทานให้อิ่มๆ ไปวันๆ เรากินอาหารที่ดีๆ มีจินตนาการก็ดีกว่า ต่างจากการกินไลน์บุฟเฟต์ ซึ่งผมไม่ได้ต่อต้านนะครับ แต่บางคนต้องการกินให้คุ้ม กินหอยนางรมเข้าไป 20 ตัว คุณค่าของอาหารก็หมดไป เพราะกินมากเกิน

ที่ผมมักจะบอกพี่ๆ ในครัวเสมอเลยคือ หน้าที่ของคนทำอาหารไม่ใช่หยิบผักหยิบปลามาย่างแล้วเสร็จๆ ไป แต่เราเป็นตัวแทนของคนที่ดูแลชีวิตของคนที่มากิน เราจะทำยังไงให้ดีที่สุด เป็นหน้าที่ของเราที่จะเสิร์ฟแต่สิ่งที่ดีๆ”

ฟังวิธีคิดดีๆ ของเชฟแล้ว มาชมเมนูสร้างสรรค์ที่เชฟว่าผู้หญิงสาวน่าจะชอบกันเลยดีกว่า...

จานแรก Tomato & Tomato จะเรียก “มะเขือเทศแล้วมะเขือเทศอีก” หรือ “มะเขือเท้ศมะเขือเทศ” ก็แล้วแต่จะเรียก แต่เชฟบอกว่าแนวคิด คือ ใช้ทุกสิ่งของผลมะเขือเทศมาทำเป็นอาหารได้หมด “โดยปกติเชฟตามห้องอาหารจะใช้แต่เนื้อ ทิ้งไส้ ทิ้งเปลือกไป แต่เราใช้หมดทุกส่วน ที่เห็นเป็นเนื้อๆ ในจานเป็นส่วนไส้ในมะเขือเทศที่เรียกว่า เจลลีมะเขือเทศ ส่วนด้านบนเป็นมะเขือเทศทั้งลูกปั่นแล้วไปแช่แข็ง ตอนเสิร์ฟก็จะนำน้ำคอนซูเม่ที่ทำจากมะเขือเทศมาราดลงบนแผ่นน้ำแข็งอีกที”

รสชาติโดยรวมของจานนี้ค่อนข้างเป็นรสธรรมชาติ “ออกเปรี้ยวนำ เป็นความเปรี้ยวแบบรสของมะเขือเทศ แล้วก็มีความเย็นจากน้ำแข็ง จากน้ำคอนซูเม่ บวกกับรสชาติความเค็มของมะกอกดำ ที่ก็จะตัดกันให้กลมกล่อมขึ้น” เชฟบอกว่า นอกจากนี้ยังมีความหวานจากตัวพริกหวาน เป็นคอนเซปต์ความเปรี้ยว ความเค็มที่ต่างเทกซ์เจอร์กัน แต่สามารถเข้ากันได้

“จานนี้เหมาะกับคนรักษาสุขภาพจริงๆ เพราะว่าใส่เกลือน้อยมาก แทบจะไม่ได้ใช้เลย ตัวที่เหลืออยู่ข้างบนหลังจากที่ราดคอนซูเม่ลงไปแล้ว เป็นไฟเบอร์ทั้งนั้นเลย แต่บางคนไม่กล้ากิน เพราะดูเป็นเปลือก เป็นแผ่น จริงๆ แล้วมีประโยชน์มาก และมีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยวด้วย” เชฟภูมิใจเสนอ

ตามมาด้วย Seared Hokkaido Scallops, Cauliflower Wasabi Puree, Lentil Ragout, Orange powder หอยเชลล์ฮอกไกโดย่าง เสิร์ฟกับปูเรดอกกะหล่ำปรุงด้วยวาซาบิ พร้อมกับสตูถั่วเลนทิวและผงผิวส้ม เชฟมนต์เทพ บอกว่า จานนี้ใช้เทคนิคเบอมูตอง คือ อุ่นโอลีฟออยล์ แล้วใช้เนยทำโฟมก่อน ค่อยย่างสแกลลอป ให้เนยเคลือบลงไปบนสแกลลอป ให้เกิดความหอม

“เนยจะเป็นสื่อในการเชื่อมโยงความร้อนไปให้สแกลลอป ไม่ได้ใช้การอบ ฉะนั้นเนื้อสแกลลอปก็จะสุกกำลังดี ไม่แห้งเกินไป ตรงกลางจะยังคงขาวๆ ใสๆ อยู่ นิ่มและละลายในปาก”

ส่วนปูเรดอกกะหล่ำกับวาซาบิ ก็นำดอกกะหล่ำมาปั่นจนเป็นเนื้อละเอียดมาก ใส่ครีมนิดนึง ตบท้ายด้วยวาซาบินิดหน่อย รับประทานกับถั่วเลนทิลที่เอาไปผัดกับขิงกับหอมแดง แต่ว่ารสชาติเบาๆ ไม่ได้มีรสของขิงกับหอมแดงเยอะมาก “ภาพรวมของทั้งจานก็จะรสชาติเบาๆ เพราะว่าเป็นจานสำหรับผู้หญิง ซอสเป็นออร์เรนจ์ คาราเมล รสชาติเปรี้ยวหวานเชื่อมโยงกันดี

ผมประดับจานด้วยดอกอัญชันกับพวงชมพูจากรั้วบ้าน เราใช้ดอกไม้พวกนี้เพราะว่าเป็นการอนุรักษ์ดอกไม้ไทยด้วย ปกติเชฟตามโรงแรมต่างชาติก็จะใช้ดอกไม้จากต่างประเทศกันทั้งนั้น เราก็พยายามจะใช้อะไรที่เป็นของไทยและเป็นของดี เป็นดอกไม้โบราณที่คนไทยรับประทานกันมานานแล้ว แต่ก็หายไปสักพักหนึ่ง ผมก็เลยพยายามนำกลับมาใช้บ้างครับ”

เชฟให้อรรถาธิบายอย่างอารมณ์ดี พร้อมทิ้งท้ายจานที่ 2 ... “จริงๆ แล้วจานนี้มีแรงดลใจเป็นแลนด์สเคปของทะเล มีสาหร่าย (เฮิร์บเขียวๆ ในจาน) มีทราย (ผงผิวส้ม) มีคลื่น (ปูเรดอกกะหล่ำ) แล้วก็ตัวเมล็ดเลนทิลก็เหมือนก้อนหิน”

ขยับมาที่จานก่อนจานหลัก (ตามตำรับฝรั่งเศส) Braised Cod Fillet “a la Creme Piment Doux” Roasted Almond Fricassee, Spiny Coriander Salad ปลาคอดสดจากฝรั่งเศสตุ๋นไฟอ่อนในซอสครีมพริกหวาน อัลมอนด์อบสไลซ์ผัด และสลัดผักโขมอ่อนกลิ่นผักชีใบเลื่อย

แรงบันดาลใจในการจัดจานนี้ หัวหน้าเชฟห้องอาหาร เดอะ ดีบี บรัดเลย์ ว่า นึกถึงกระถางดอกไม้ โดยจัดเรดแรดิชด้านบนให้เป็นเหมือนดอกไม้สวยงาม “เรดแรดิชให้อารมณ์เหมือนวาซาบิ เป็นพืชหัวใต้ดินเหมือนกัน ก็จะมีความเผ็ดหน่อยๆ จานนี้จะมีความเป็นไทย เพราะว่าเราใส่ผักชีใบเลื่อยเข้าไปด้วย ซึ่งให้ความเผ็ดร้อนนิดหน่อย ด้านล่างเป็นเห็ดผัดกับพริกหวาน แล้วก็มะเขือเทศซันดรายด์ จะออกเป็นอาหารพื้นเพทางใต้ของฝรั่งเศส โรยเบบี้สปิแนชคลุกเอ็กซ์ตราเวอร์จินโอลีฟออยล์ พอเอาผักมาวางบนปลาร้อนๆ ก็จะสุกขึ้นมานิดหน่อย”

รสชาติของจานนี้ก็จะออกมานุ่มนวล เบาๆ “โดยปกติผู้หญิงชอบรับประทานปลา เพราะว่ามักจะดูแลสุขภาพ ดูแลรูปร่างกัน รสชาติของจานนี้ก็จะออกมานุ่มๆ เนียนๆ กินง่ายๆ แล้วซอสก็มีสีส้มสดใส โดดเด่น”

เมนคอร์สวันนี้ เชฟขออวดรูปร่างงามๆ ของนกกระทากับ Quail “Farci” Banana Blossom, Duck Foie Gras, Roasted Beetroot Tartare, Snake Gourd, Green Olive Emulsion นกกระทายัดไส้ตับห่านผัดกับหัวปลี เสิร์ฟกับทาร์ทาร์บีตรูตอบกลิ่นพริกปาปริการมควัน และตับเป็ดผัดกับบวบงูและมะกอกเขียวบด

แรงบันดาลใจจากผืนป่า นกกระทาเป็นตัวแทนของสาวน้อยเริงร่า กำลังวิ่งเล่นกลางท้องทุ่ง สำหรับเมนคอร์ส รสชาติจัดจ้านขึ้นมาเล็กน้อย สีแดงสดสวยงาม แถมด้วย (นางสาว) นกกระทาอวดส่วนโค้งเว้าอยู่บนจานอาหาร

หัวหน้าเชฟจากห้องอาหารสไตล์ยูโรเปียนเอเชียนทวิสต์ ทิ้งท้ายว่า ยังมีเมนูที่ผู้หญิงน่าจะชื่นชอบอีกหลากหลาย รอคอยให้มาชิมกันนะครับ...