อร่อยที่สุดในโลก'มัสมั่น'

โดย..เพ็ญแข สร้อยทอง

อาหารบางอย่างเราก็รับประทานกันเพื่อให้มีชีวิตอยู่ แต่ก็มีบางอย่างที่รับประทานเข้าไปแล้วอิ่มเอมไปถึงหัวใจ อาหารประเภทหลังนี้ก็อย่างเช่น เมนูประจำถิ่นเกิด ซึ่งไม่ได้เป็นแค่สิ่งที่เติมให้ท้องเต็ม แต่ทุกคำซึ่งได้ลิ้มลองนั้นคือ รสชาติแห่งชีวิต มีวัฒนธรรมและเรื่องราววิถีชีวิตผู้คนแทรกซ้อนอยู่ในนั้น

สำหรับคนไทยมีอาหารหลากหลายอย่างที่ทำให้เรารู้สึกอิ่มทั้งท้องทั้งใจ และไม่มีเพียงแค่คนไทยกันเองที่รู้สึกว่าอาหารเราอร๊อยอร่อย นักเดินทางจากต่างแดนต่างก็ยกย่องให้อาหารไทยอร่อยที่สุด ในยามนี้ก็คงไม่มีอะไร “ร้อนแรง” เท่ากับ “มัสมั่น” หลังจากที่ “ซีเอ็นเอ็น” ได้ประกาศให้เป็นยอดอาหารที่ “อร่อยที่สุดในโลก” โดยการโหวตจากนักเดินทางท่องเที่ยวทั่วโลก

สุดยอดอาหารในสายตาชาวโลก

 

“ไทย มัสมั่น เคอร์รี” ชนะเลิศเหนือบรรดาอาหารชื่อดัง ไม่ว่าจะเป็น พิซซา อิตาลี ที่ตามมาในอันดับที่ 2 อันดับ 3 ช็อกโกแลต เม็กซิโก อันดับ 4 ซูชิ ญี่ปุ่น อันดับ 5 เป็ดปักกิ่ง จีน อันดับ 6 แฮมเบอร์เกอร์ เยอรมนี อันดับ 7 ปีนังอัสสัมลักซา มาเลเซีย ฯลฯ

ไม่แค่มัสมั่น งานนี้ยังมีอาหารไทยอีกหลากหลายเมนูที่เข้าตากรรมการติดใน 50 อันดับด้วย ไม่ว่าจะ ต้มยำกุ้ง ที่มาในอันดับที่ 8 ด้วยรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานของต้มยำกุ้งนั้นเป็นสิ่งที่ชาวต่างชาติคุ้นเคยและหาชิมกันไม่ยาก แถมยังไม่แพงอีกต่างหาก น้ำตกหมู อันดับ 19 จานนี้ก็หารับประทานได้ในร้านอาหารอีสานหรือร้านอาหารไทยทั่วไปในแทบทุกตรอกซอกซอยของประเทศนี้ เนื้อหมูย่างหั่นเป็นชิ้นๆ นำมาคลุกเคล้าปรุงรสกับน้ำมะนาว หอม พริก สะระแหน่ น้ำปลา และข้าวคั่ว เท่านี้ก็ “แซบหลายเด้อ” แต่ถ้าเป็นต้นตำรับที่มาตามชื่อแล้วก็ต้องใส่ “น้ำตก” นั่นก็คือเลือดลงไปด้วย สำหรับ ส้มตำ อันดับ 46 แทบจะไม่ต้องแนะนำอะไรกันมาก เพราะว่านี่คืออาหารอีสานอันโด่งดัง เป็นจานที่สาวๆ โปรดปรานเป็นที่สุด เพราะครบรสชาติถึงใจและรับประทานได้แม้ไดเอต ไม่ว่าจะเป็นตำไทย ตำปู หรือตำปลาร้า มีข้าวเหนียวจิ้มแกล้มกับไก่ย่าง โอ้ย...เดินทางไปกี่ย่านน้ำก็ต้องกลับมาซบที่ครกส้มตำนี่แหละ

อาหารที่ติดอันดับข้างบนคือ คำแนะนำของผู้ที่เคยมาเยือนเมืองไทยแล้วอยากจะให้นักท่องเที่ยวคนอื่นๆ ได้ลองลิ้มชิมดู หรือใครอยากลองทำก็จะได้เข้าไปสมัครเรียนใน “คุกกิง สกูล” ทั้งหลาย

การที่ชาวต่างชาติยกย่องให้ มัสมั่น เป็น “ราชา” แห่ง “แกง” ทั้งหลายนั้นไม่ใช่เรื่องฟลุกๆ แต่ได้มาเพราะ “เอกลักษณ์” อันยวนลิ้นของอาหารจานนี้ ด้วยรสชาติอันกลมกล่อม ซับซ้อน มีทั้งความเผ็ดร้อน หวาน และมัน ผสมผสานกันออกมาเป็นรสชาติประจำตัวที่ยากจะหาอาหารชนิดใดเหมือนได้

วัฒนธรรมอาหารจากเปอร์เซีย

 

มัสมั่นเป็นอาหารที่คนไทยรับประทานกันมาแต่โบร่ำโบราณ มีหลักฐานปรากฏในกาพย์เห่เรือชื่อ เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ซึ่งเด็กไทยท่องกันได้ติดปากตั้งแต่เรียนชั้นมัธยม (ปัจจุบันไม่แน่ใจว่ายังให้ท่องกันอยู่หรือไม่) ชนิดที่ว่าหากได้ยินใครขึ้นต้นว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา” ก็จะมีคนต่อให้จบว่า “หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”

ความจริงแล้ว มัสมั่นไม่ได้เป็นอาหารไทยแท้ แต่ได้รับอิทธิพลมาจากมลายู สืบไล่ไปได้ถึงเปอร์เซียหรืออิหร่าน ก่อนนำมาเผยแพร่ที่เมืองไทยโดยแขกเจ้าเซน ซึ่งเข้ามาค้าขายในสมัยพระนารายณ์มหาราช เป็นแกงที่นิยมรับประทานสำหรับผู้ชอบกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเด่น ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น ในขณะที่มัสมั่นแบบไทยออกรสหวาน ตำรับของชาวมุสลิมกลับมีรสเค็มมัน

มัสมั่นสูตรไทยเป็นการนำอาหารดั้งเดิมมาปรับเปลี่ยนให้มีรสเข้ากับลิ้นของตัวเอง ปรุงจากไก่ หมู หรือเนื้อ ส่วนผสมค่อนข้างเยอะ ทั้งกะทิ น้ำปลา น้ำตาลปีบ ถั่วลิสงคั่ว มันฝรั่ง ลูกใบกระวาน ฯลฯ ในส่วนของน้ำพริกเครื่องแกงนั้นก็ประกอบด้วยสมุนไพรเครื่องเทศหลากหลายชนิดอย่าง ลูกจันทน์ เมล็ดผักชี กานพลู อบเชย ฯลฯ เครื่องเทศที่ใช้เป็นสิ่งที่บ่งบอกว่า อาหารจานนี้เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมอาหารตะวันออกกลางหรืออินโดอิหร่าน

มัสมั่นแบบมุสลิมจะไม่ใช้เครื่องปรุงน้ำพริกแกงแบบไทยภาคกลาง แต่ใช้ลูกผักชี ยี่หร่า พริกอินเดีย และพริกไทย นำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอม ส่วนมัสมั่นแบบมลายูชวาใส่กานพลู อบเชย ลงไปผัดกับน้ำมันและหอมแดง ตามด้วยพริกอินเดีย ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย พร้อมใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีนและหน่อไม้จีนด้วย บางสูตรนั้นน้ำแกงจะออกใสไม่ข้นเท่ากับสูตรไทย และบางสูตรก็มีน้ำขลุกขลิก

ปัจจุบันเครื่องแกงมัสมั่นมีขายในร้านเครื่องแกง ทำให้สะดวกไม่ต้องทำเอง ด้วยวิธีการค่อนข้างละเอียดยุ่งยาก แต่ความอร่อยของมัสมั่นขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เพราะฉะนั้นจึงต้องเลือกร้านสักหน่อย ถึงแม้ว่าในซูเปอร์มาร์เก็ตวันนี้จะมีผงเครื่องแกงสำหรับทำมัสมั่นวางขายอยู่หลากหลายยี่ห้อ แต่ผลที่ได้อาจจะเป็นมัสมั่นรสชาติจืดชืด เพราะว่าอาหารจานนี้มีเคล็ดลับความอร่อยที่บรรดาผู้ประสบการณ์ต่างก็บอกว่าไม่ใช่อาหารที่ปรุงกันง่ายๆ

ตะลอนชิมมัสมั่น

 

การจะหามัสมั่นรับประทานนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่มัสมั่นอร่อยๆ นั่นสิยาก แม้ในโรงแรมหรูระดับหลายดาวที่มีร้านอาหารไทยขึ้นชื่อ เราก็พบว่าไม่ได้ทำมัสมั่นอร่อยเสมอไป แล้วเราก็ได้พบกับคุณแป้งวรรณภา รักษ์แก้ว คนที่เรารู้จักมานานหลายปี แต่เพิ่งรู้ว่าเธอทำร้านอาหาร และยังพูดอย่างมั่นใจว่า มัสมั่น ร้านเธอนั้นไม่เป็นสองรองใคร

นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้เราได้ไปเยือนครัวอร๊อยอร่อย ซึ่งตั้งอยู่ต้นถนนปั้น ตรงข้ามกับประตูข้างของวัดพระศรีมหาอุมาเทวี หรือวัดแขกสีลม ที่นั่นเราก็ได้พบกับป้าเริญวริษฐา ไม้งาม แม่ครัวเอกของร้าน คุณป้าเล่าว่า เธอเรียนรู้วิธีทำอาหารไทยโบราณหลากหลายเมนูจาก กาญจนา หงษ์ทองคุณยายของคุณแป้ง ซึ่งเป็นทายาทของโรงงานทำขนมจีนแห่งคลองบางสะแก ทั้งยังเป็นหลังบ้านของนักการเมืองในอดีต (พักตร์ หงษ์ทอง) ซึ่งมักจะต้องปรุงอาหารเลี้ยงดูต้อนรับผู้คนอย่างสม่ำเสมอ ทำให้สั่งสมฝีมือไว้มาก กระทั่งเมื่อ 14 ปีที่แล้ว ป้าเริญจึงนำประสบการณ์ที่เคี่ยวกรำมาเกือบตลอดชีวิตมาช่วยคุณแป้งเปิดร้านนี้

ครัวอร๊อยอร่อย เป็นร้านริมถนนขนาด 1 คูหา ด้านหน้าเป็นตู้กระจกที่มองเข้ามาเป็นอาหารนานาเรียงรายให้ลูกค้าเลือกสั่งรับประทานที่ร้านหรือซื้อกลับบ้าน ขึ้นชื่อที่สุดของร้านนี้คือ ขนมจีน 4 ภาค มีให้เลือกทั้ง น้ำยากะทิ (ทำจากเนื้อปลาทะเลชื่อน้ำดอกไม้ รสชาติเข้มข้น) น้ำยาป่า น้ำเงี้ยว และน้ำพริก นอกจากนั้นยังมี ข้าวซอยแกงเหลือง แกงเขียวหวาน น้ำพริกต่างๆ ให้เลือกสั่ง แต่ที่ฮอตสุดๆ ในยามนี้ก็เห็นจะเป็นมัสมั่นอย่างที่เจ้าของร้านบอกว่า ตั้งแต่ซีเอ็นเอ็นประกาศให้เป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ทางร้านต้องทำมัสมั่นหม้อใหญ่เพิ่มขึ้นจากเดิมอีกเป็นเท่าตัว เพื่อให้ลูกค้า ซึ่งมีผสมปนเปทั้งไทย จีน แขก และฝรั่ง

ป้าเริญเปิดเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยของมัสมั่นแบบส่วนตั๊วส่วนตัวว่า ต้องพิถีพิถันกับเครื่องปรุงเป็นพิเศษ อย่างเช่น น้ำพริกที่ใช้เป็นน้ำพริกแกงมัสมั่นและน้ำพริกแกงเผ็ด น้ำตาลปีบนั้นต้องเป็นน้ำตาลแท้ ซึ่งให้ความหอมหวาน ส่วนถั่วที่ทางร้านใช้เรียกว่าถั่วทอง ซึ่งเป็นถั่วเขียวล่อนเปลือก ไม่ใช่ถั่วลิสงแบบที่ทั่วไปนิยม จะให้ความเข้มข้นหวานมันมากกว่า ความเปรี้ยวที่ปรากฏในมัสมั่นมาจากน้ำมะขามเปียก (บางสูตรใช้สับปะรด) หากเป็นมัสมั่นไก่จะใช้สะโพกหรือน่องใหญ่ แต่ถ้าเป็นหมูจะใช้เนื้อสันใกล้คอ

วันนั้นผู้เขียนก็ได้ลิ้มลองทั้งมัสมั่นไก่และหมูของทางร้าน ขอบอกว่าเทใจให้กับมัสมั่นหมู เพราะจะมีเอ็นหนึบกรุบๆ มันๆ เคี้ยวเพลิน ส่วนน้ำแกงนั้นก็เข้มข้นถึงใจ ใครอยากลองไปชิมมัสมั่นของร้านครัวอร๊อยอร่อยบ้าง แวะไปได้ที่นี่เปิดให้บริการทุกวัน ยกเว้นวันอาทิตย์ที่ 2 และ 4 ของเดือน ตั้งแต่เวลา 08.0020.00 น. โทร.สอบถามรายละเอียดได้ที่ 026352365

เมื่อมัสมั่นกลายเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ทุกร้านอาหารหรือภัตตาคารก็คงจะเตรียมเมนูไว้ต้อนรับผู้มาเยือนที่อยากจะลองรสชาติดูบ้าง สำคัญคือคนไทยเราที่เป็นเจ้าของสูตรจะต้องรักษาคุณภาพและเอกลักษณ์ของอาหารชนิดนี้ไว้ให้ได้

การรับประทานมัสมั่นแบบไทยๆ ต้องมีข้าวสวยร้อนๆ สักจาน (พริกน้ำปลาเสริมเข้ามาเพื่อตัดความหวานมันของมัสมั่น) ส่วนชาวมุสลิมอาจจะนิยมโรตี (โรตีมะตะบะเจ้าดั้งเดิมที่ถนนพระอาทิตย์ก็ยังเป็นร้านแรกๆ ที่คนกรุงเทพฯ นึกถึงถ้าอยากรับประทานมัสมั่นกับโรตี) คนยุคใหม่ที่เติบโตมากับวัฒนธรรมตะวันตกก็สามารถประยุกต์รับประทานกับขนมปังได้อร่อยไม่แพ้กัน อย่างนี้ต้องลอง