รวมเด็ดเคล็ดลับกุ๊กช็อป : ซุปไก่ใส่ข้าวโพด

เชื่อว่าหากคุณผู้อ่านเป็นคนยุคเดียวกับผู้เขียน ตอนพวกเราเด็กๆ ถ้าได้มีโอกาสเข้าไปกินตามร้านสไตล์กุ๊กช็อป

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ 

เชื่อว่าหากคุณผู้อ่านเป็นคนยุคเดียวกับผู้เขียน ตอนพวกเราเด็กๆ ถ้าได้มีโอกาสเข้าไปกินตามร้านสไตล์กุ๊กช็อป คงจะมีเมนูที่คุ้นเคยสำหรับเด็กๆ อย่างเราเหมือนกัน คือ ซุปข้นไก่ เพราะเป็นอาหารจานโปรดที่เด็กๆ กินได้ง่าย เเละเป็นอาหารเพียงไม่กี่จานที่เด็กๆ กินได้ในร้าน โดยเฉพาะเด็กๆ ที่กินได้ยากอย่างน้องๆ ของผู้เขียน หรือเเม้กระทั่งคนใกล้ตัวคุยกันเรื่องอาหารกุ๊กช็อป ก็ได้รู้ว่าซุปข้นไก่เป็นหนึ่งในเมนูที่เขาโปรดปราน เวลาไปกินร้าน “คาร์ลตัน” เเถวสีลมในสมัยก่อนนั้น

หากคุณผู้อ่านไม่ได้ติดตามมาตั้งเเต่ฉบับที่เเล้ว เรากำลังคุยถึง “ร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อป” อาหารในร้านนี้จะมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตรงที่เป็นการผสมผสานอาหารฝรั่งเข้ากับอาหารจีน เเต่ไม่ใช่โดยเครื่องปรุงอาหารจีนอย่างที่อาหารฟิวชัน หรืออาหารสมัยใหม่นิยมทำ เเต่เป็นการทำอาหารฝรั่งตามความเข้าใจ เเละวิธีทำของคนจีนเชื้อสายไหหลำ เเถมด้วยข้อจำกัดทางเครื่องปรุง วัตถุดิบเเล้ว จึงเกิดการกลายพันธุ์เป็นอาหารสไตล์กุ๊กช็อป ที่มีความอร่อยเฉพาะตัว

ทีนี้เราก็กลับมาถึงอาหารจานที่ 2 ในชุดกุ๊กช็อปของเรา นั่นก็คือ ซุปข้นไก่ จริงๆ เเล้วเมนูนี้ เเน่นอนว่า มีต้นตอมาจากซุปข้นไก่สไตล์ฝรั่งอย่างเเน่นอน การทำอาหารของเชฟชาวจีนไหหลำที่เข้ามาทำอาหารตามบ้าน ชาวฝรั่งที่ได้เข้ามาอาศัยอยู่ในบ้านเราในสมัยนั้น รับรองว่ามักจะเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยซุป เเละมักจะเป็นซุปข้นเเละซุปข้นนั้นก็มักจะเป็นซุปไก่ เพราะวัตถุดิบไม่ได้หายากเย็นอะไร มีเพียงเเค่ เนย นม น้ำสต๊อกไก่ เเละเเป้งสาลี

ซุปข้นไก่สไตล์ตะวันตกจะเริ่มต้นจากผัดผักต้นกำเนิด เช่น หัวหอม เซเลอรี ผักสีขาวๆ ให้หอมเสียก่อน จากนั้นก็เข้าสู่การทำ Roux หรือการผัดเเป้งกับเนยเข้าด้วยกัน ในอัตราส่วนเท่าๆ กัน Roux หรือรูซ์ นี่เเหละจะเป็นตัวการสำคัญ ในการทำให้น้ำซุปข้นไก่ของเราข้นขึ้น

จากนั้นถ้าเป็นการทำซอสขาว ที่คุณผู้อ่านอาจจะคุ้นเคย ก็จะตามมาด้วยขั้นตอนของการเติมนม ซึ่งจะได้เป็นซอสข้นสีขาว ที่มีชื่อเรียกศัพท์วิชาการภาษาอาหารว่า Bechamel Sauce เเต่พอเป็นซุปข้นไก่ เราจะเปลี่ยนจากนมมาเป็นน้ำสต๊อกไก่ ที่ได้จากการต้มเคี่ยวซี่โครงไก่กับผักต่างๆ ให้หอมฟุ้ง เเล้วกรองมาเเต่น้ำสต๊อก เพื่อนำมาเติมลงไปเป็นของเหลวในซุป เมื่อเติมน้ำสต๊อกลงไปเเล้ว ซุปไก่ก็จะค่อยๆ ข้นขึ้น เมื่อเดือด เเป้งสุก

เนื้อไก่ส่วนที่เลือกใช้ เช่น อก สันใน ซึ่งฝรั่งตะวันตกจะนิยมเพียงเนื้อขาวเท่านั้นเติมลงไปลวกจนสุก ก่อนที่จะบดปั่นทุกสิ่งอย่างให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ถ้าเป็นร้านอาหารฝรั่งเเพงๆ หรือตามเเบบฝรั่งเศสเป๊ะๆ ก็มักจะมีขั้นตอนของการกรอง เพื่อให้ได้ซุปที่ละเอียดเนียนนุ่มลิ้นอีกครั้ง ก่อนที่จะเข้าสู่การปรุงรสเพิ่มเติมด้วยเกลือให้ความเค็ม เเละตบท้ายด้วย Enrich หรือ Liaison ซึ่งหมายถึงครีม นม หรือไข่เเดง เพื่อความเข้มข้นให้กับซุปเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ...นี่เเหละเเบบฉบับตะวันตก

เมื่อพ่อบ้าน กุ๊ก หรือท่านเจ้าของบ้าน สอนวิธีทำซุปชนิดนี้ให้กับพ่อครัวชาวจีน หรือที่เราเรียกว่า กุ๊ก เขาอาจจะเข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง จำได้บ้าง จำไม่ได้ละเอียดบ้าง เเล้วนำมาประยุกต์ให้เป็นเเบบฉบับที่ตัวเองนี่เเหละ จะทำเสิร์ฟเจ้าของบ้าน

ความเปลี่ยนเเปลงไป ชิมดูจากรสชาติของซุปข้นไก่ทั้งสองสไตล์เเล้ว ผู้เขียนสามารถสรุปได้ตามขั้นตอนของการปรุง โดยเริ่มจากน้ำสต๊อกซึ่งเป็นหัวใจหลักชาวจีน เขาก็จะมีวิธีการต้มน้ำสต๊อกสไตล์ของเขา บางครั้งไม่เพียงเเต่ใช้โครงกระดูกไก่อย่างเดียว เขาอาจจะใช้เป็นไก่ทั้งตัว รวมเอา “ตีน” เเละอาจจะเครื่องในที่ไม่มีเลือดด้วย อย่างกึ๋น น้ำสต๊อกจะหวานหอม บางคนอาจจะเติมเเฮมจีนลงไปด้วย หากได้ไปจ่ายกับข้าวเองอีก

ส่วนผักที่เติมลงไปเคี่ยวกับโครงไก่เเละเนื้อไก่ ฝรั่งใช้หัวหอมใหญ่ เเครอต เซเลอรี เเน่นอนว่าบ้านเราในสมัยก่อนคงยังไม่มีการปลูกเเครอตเเพร่หลาย เเถมเซเลอรีก็ไม่มี กุ๊กชาวจีนจึงต้องหาของใกล้ๆ ตัว ผักตามตลาดที่จะทำให้น้ำซุปหวานได้ อันได้เเก่ หัวหอมใหญ่ที่น่าจะใช้เหมือนกัน ตามด้วยหัวผักกาด หรือไชเท้า เเม้เเต่ผักกาดขาวทั้งหัวก็นิยมต้มลงไปด้วย ส่วนเซเลอรีกลิ่นที่ใกล้เคียงที่สุดก็คงเป็นขึ้นฉ่ายจีน ที่ช่วยทำให้น้ำซุปหอมหวานได้ไม่เเพ้ขึ้นฉ่ายฝรั่งเลย ทั้งหมดนี่เเหละต้นเหตุเเละที่มาที่ทำให้รสชาติเเตกต่าง เพราะกลิ่นหอมของน้ำสต๊อกเป็นหัวใจสำคัญของซุปข้นไก่นี้เลย

เท่านั้นยังไม่พอ ชาวจีนชื่นชอบการปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำสต๊อกของครัวกุ๊กจึงนิยมเเต่งกลิ่นเเละสีด้วยซีอิ๊วถั่วเหลืองลงไปด้วย ซุปข้นไก่ของกุ๊กช็อปจึงมักมีกลิ่นหอมซีอิ๊ว เพราะเติมลงไปในน้ำซุป เเถมยังจะอร่อยกว่าซุปฝรั่งเสียด้วย เพราะเข้มไปด้วยรสของพริกไทยเม็ดสีขาว ที่ใช้ในบ้านเรามากกว่าพริกไทยเม็ดสีดำ ตามด้วยผักพื้นบ้านอย่างรากผักชีเเละกระเทียมก็เติมลงไปไม่อัน น้ำสต๊อกจึงมีกลิ่นหอมจรุงใจ

เหตุหนึ่งที่มักจะเป็นความเเตกต่างทางรสชาติ อีกต้นตอสำคัญ เลยคือ หลายๆ วัตถุดิบยังต้องนำเข้าในสมัยก่อนนู้น ตีสักว่า 5060 ปีก่อน ตู้เย็นอะไรยังไม่เเพร่หลาย กุ๊กต้องออกจ่ายกับข้าวกันทุกวัน จะไปหาเนยสดอะไรก็คงจะยากเเละราคาเเพง เพราะการใช้เนยมีข้อจำกัดด้านการขนส่ง การเก็บรักษาเนยสด จึงมีเเต่มาการีนวางขายเป็นหลัก ซึ่งมาการีนจากไขมันพืชทำให้อิ่มตัว เเต่งเติมกลิ่นเเละสีจนคล้ายกับเนย ถือได้ว่าอาจจะมากกว่าเนยเสียอีก จึงทำให้กลิ่นรสของอาหารอาจจะผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับได้ เเละเเทนที่ “รูซ์” ของเราจะทำจากเนย มันคงทำจากมาการีนเเน่นอนเลย ซุปข้นไก่กุ๊กช็อปเลยหอมถูกใจเด็กๆ อย่างเราในสมัยนั้น

สุดท้าย เนยที่อายุการเก็บนานกว่ายังไม่มี นับประสาอะไรกับครีมเเละนมที่มีอายุสั้น หลายๆ ครัวกุ๊กจึงนิยมใช้ครีมเทียม หรือนมระเหย ที่เราเรียกอย่างคุ้นปากในปัจจุบันว่านมข้นจืด ใช้เเต่งกลิ่นรสให้เข้มข้นในจังหวะสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ เเถมข้อดีของนมข้นจืดคือ กลิ่นหอมๆ สามารถทนความร้อนได้ อุ่นเเล้วอุ่นอีก ก็ไม่เเตกมันออกมาเหมือนซุปฝรั่งที่ใช้นมเเละครีม นี่เเหละกุ๊กถึงชอบนักหนา

อีกข้อหนึ่งที่ผู้เขียนเห็นร้านกุ๊กช็อปบางร้าน เขาไม่ใช่วิธีการทำ “รูซ์” นะ เเต่ใช้การทำน้ำซุปไก่ธรรมดา เติมลงในหัวหอมผัดน้ำมัน ลวกไก่ หั่นไก่เป็นชิ้นๆ เเล้วเพิ่มความข้นด้วยเเป้งมันฝรั่ง หรือเเป้งข้าวโพด เเบบนี้ก็นิยมในหลายๆ ร้าน ถ้าเป็นร้านอาหารจีนเเท้ๆ เลย ก็มีเเบบใส่ข้าวโพดเเละไข่ขาวเป็นริ้วๆ เพิ่มเนื้อให้กับซุปข้นได้ดี เเต่ผู้เขียนกลับไม่ถูกใจ เท่ากับเเบบกุ๊กช็อปเเท้ๆ ที่เล่าให้ฟังตอนต้น

เอาล่ะ คุณผู้อ่านน่าจะได้ไอเดียซุปข้นไก่เเบบกุ๊กช็อปบ้างเเล้ว คิดว่าคนรุ่นเราสักสามสิบกว่า สี่สิบ หากได้ไปร้านกุ๊กช็อปเเล้วสั่งซุปข้นไก่มาชิม คงจะเป็นวิธีที่ใช้ย้อนความหลังได้ไม่ยาก เมื่อเชื่อลองไปหาชิมดู จากร้านกุ๊กช็อปสักร้าน หรือจะลองทำเองเย็นนี้ก็ได้ มีสูตรอยู่เเล้วนี่นา