เชฟแพมเผยเทคนิคเลือกเนื้อให้ถูกส่วน เพื่อเสริมรสชาติอาหารจานนั้นให้อร่อยมากที่สุด

วันที่ 17 ม.ค. 2565 เวลา 10:05 น.
เชฟแพมเผยเทคนิคเลือกเนื้อให้ถูกส่วน เพื่อเสริมรสชาติอาหารจานนั้นให้อร่อยมากที่สุด
เราจะทราบได้อย่างไรว่าเนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร? มาดูเคล็ดไม่ลับสับทุกกลเม็ดจากเชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ที่จะช่วยให้คุณเลือกซื้อ “เนื้อ” เพื่ออาหารจานอร่อยที่สมบูรณ์แบบมากที่สุด

เชื่อเลยว่า "คนรักเนื้อ" ทุกคนต่างรู้ดีว่าเนื้อแต่ละส่วนมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน และเหมาะกับกรรมวีธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้น การทำเนื้อแต่ละเมนูจึงต้องเลือกเนื้อส่วนที่ถูกต้องเพื่อเสริมให้รสชาติอาหารจานนั้นอร่อยมากที่สุด และเมื่อพูดถึงเมนูเนื้อ เชฟคนแรก ๆ ที่วงการคนรักเนื้อจะต้องนึกถึงก็คือ เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม แบรนด์แอมบาสเดอร์ True Aussie Beef ประจำประเทศไทย และยังเคยเป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินรายการ Top Chef Thailand รวมถึง The Table by Chef ซึ่งถือเป็นหนึ่งในธุรกิจร้านอาหาร ที่ให้บริการอาหารไฟน์ไดนิ่งแบบไพรเวต ด้วยการเปิดบ้านให้แขกเข้ามารับประทานอาหารภายในบ้านอย่างเป็นกันเอง

โดยในวันนี้เชฟแพมจะมาบอกเคล็ดลับการเลือกเนื้อส่วนต่างๆ ในแบบฉบับมือเชฟมือโปรที่ช่วยให้ทุกคนสามารถเลือกใช้เนื้อถูกส่วนสำหรับทำเมนูอาหารจานโปรดได้เองที่บ้านอีกด้วย แต่ก่อนที่จะไปถึงขั้นตอนการเลือกเนื้อวัวส่วนต่างๆ สำหรับการทำเมนูอาหารจานแต่ละจานนั้น การทราบข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของแหล่งผลิต รวมถึงวิธีการเลี้ยง อาหารที่ใช้เลี้ยง และมาตรฐานการแปรรูป เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญมากๆ สำหรับเชฟทุกคน เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อวัวโดยตรง สำหรับเชฟแพม เนื้อวัวออสเตรเลียถือเป็นวัตถุดิบหลักที่เชฟเลือกใช้ปรุงเป็นอาหารให้ลูกค้ามาตลอด เพราะเชฟต้องการนำเสนอเฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า เนื่องจากเนื้อวัวออสเตรเลียผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ซึ่งทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้นๆของโลก สิ่งเหล่านี้ทำให้เชฟแพม และเชฟคนอื่นๆ เชื่อมั่นในคุณภาพที่สม่ำเสมอและเลือกเนื้อวัวออสเตรเลียในการปรุงอาหารทั้งที่บ้านและที่ร้าน

เราจะทราบได้อย่างไรว่าเนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร? เรื่องนี้สร้างความสับสนมากโดยเฉพาะกับคนรักเนื้อที่ต้องการทำเมนูเนื้อกินเองที่บ้าน วันนี้เชฟแพมจะมาบอกเคล็ดลับง่าย ๆ เพื่อให้ทุกคนสามารถเลือกเนื้อส่วนต่างๆ สำหรับการทำอาหารอาหารจานโปรดของคุณให้ได้รสชาติดีที่สุด

· สันคอ (Chuck)

คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย มีราคาไม่แพงมากและใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น

· ส่วนเนื้อใบพาย (Oyster blade)

เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ทั้งยังนุ่มมาก มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่นการปิ้งย่างหรือการทอดในกระทะเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องมันจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น

· ซี่โครง (Beef ribs)

เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน

· สันใน (Beef Tenderloin)

เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็นคัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือการย่าง หรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูงจนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด

· ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet)

เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับคัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน

อีกหนึ่งเคล็ดลับในการเลือกเนื้อวัวสำหรับทำเมนูสเต๊กก็คือ การเลือกเนื้อที่มีความหนาราว 1½ - 2 นิ้ว ซึ่งจะเหมาะกับการทำสเต๊กมากที่สุด