ซ่วนหยางโร่ว หม้อไฟเนื้อแกะอาหารสู้ภัยหนาวของชาวจีน

วันที่ 17 ธ.ค. 2562 เวลา 18:48 น.
ซ่วนหยางโร่ว หม้อไฟเนื้อแกะอาหารสู้ภัยหนาวของชาวจีน
อาหารจีนภาคเหนือไม่ค่อยถูกปากคนไทย แม้แต่ชาวโลกทั่วไปก็ไม่นิยม รสชาติของมันไม่ได้ลุ่มลึกและพิสดารเหมือนอาหารจีนภาคใต้ เช่น อาหารกวางตุ้งที่ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในยุทธจักรของอาหารจีน

คนภาคเหนือยังไม่นิยมกินข้าว เพราะปลูกข้าวได้น้อย อาการหลักจึงเป็นแป้ง ทั้งในรูปของ "หมานโท่ว" (หมั่นโถว) และปิ่ง (ขนมเปี๊ยะ) แถมยังนิยมกินของมัน คนไทยเห็นแล้วไม่ค่อยเจริญอาหาร แต่ให้พลังงานมาก กินแล้วอิ่มไปสามสี่ชั่วยาม

ปักกิ่งตอนนี้กำลังหนาวเสียดกระดูก ปีนี้มีหิมะตกลงมาตั้งต้นฤดูถือว่าเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ยาก เพราะปักกิ่งหนาวแห้ง ไม่มีความชื้นมากพอที่จะสร้างหิมะ แต่ความหนาวนั้นรุนแรงมาก ถึงขนาดที่ทะเลสาบในปักกิ่งทั้งหมด ลำคลองทุกสายกลายเป็นน้ำแข็งหนาเตอะ ลงไปเล่นสเก็ตกันสบายๆ

ภาพ - กรกิจ ดิษฐาน

อาหารหน้าหนาวของที่นี่จึงต้องให้พลังงานสูง ร้อนจัด และอุ่นนาน หากมันไม่อุ่นพอมันจะชืดเร็วจนกระทั่งแข็งหมดรสชาติ อย่างเช่นอาหารเช้าที่เรียกว่าเจียนปิ่ง คือเครปจีนที่มีไส้ปาท่องโก๋ (โหยวเถียว) หากทิ้งไว้นานเกินไป มันจะแข็งเหมือนกินไม้อัด แน่นอนว่าแม้แต่น้ำเปล่าก็ต้องอุ่นไว้ตลอด ไม่อย่างนั้นจะแข็งเหมือนกัน

อาหารที่นิยมกินกันมากในฤดูหนาวที่ปักกิ่งคือหม้อไฟ โดยเฉพาะหม้อไฟเนื้อแกะที่เรียกว่า "ซ่วนหยางโร่ว" หรือคนปักกิ่งเรียกว่า "ซ่วนกัวจื่อ" 

ภาพ - กรกิจ ดิษฐาน

หยางโร่ว แปลว่าเนื้อแกะ ส่วน "ซ่วน" เป็นคำกิริยาแปลว่าการนำเนื้อแกะที่เต็มไปด้วยริ้วไขมันฝานบางๆ ลงไปจุ่มเร็วๆ ในหม้อไฟไม่ให้สุกนานเกินไป เนื้อจึงนุ่มแต่ไม่มีกลิ่นสาบของเนื้อ จากนั้นนำไปจิ้มกับน้ำจิ้มงาบดโรยหอมผักชี ไม่มีเผ็ดแต่หากชอบเผ็ดก็ใส่พริกได้ แต่ไม่เป็นปักกิ่งแท้ ของแท้ต้องอ่อนเผ็ด

หม้อไฟของซ่วนหยางโร่วก็แปลกหูแปลกตาดี หน้าตาเหมือนหม้อไฟโต๊ะจีนบ้านเรา เพียงแต่ปล่องตรงกลางนั้นทำเป็นรูปกรวยทรงสูงมาก ตัวหม้อเป็นทองแดง แต่ที่แปลกประหลาดคือหูหิ้วของมันเวลาจับจะไม่ร้อน ทั้งๆ ที่น้ำเดือดปุดๆ ควันโขมงออกมาจากกรวย 

ภาพ - กรกิจ ดิษฐาน

ของกินหลักย่อมต้องเป็นเนื้อแกะอยู่แล้ว คนไทยอาจรู้สึกพะอืดพะอม เพราะไม่คุ้นกับเนื้อชนิดนี้ แต่มันคืออาหารหลักของคนจีนภาคเหนือที่กินกันมากกว่าหมู ความจริงเนื้อแกะไม่ได้เหม็นสาบเท่ากับเนื้อแพะ และไม่เหนียวเท่า โดยฝานบางๆ อย่างมีศิลปะพร้อมด้วยริ้วมันพอประมาณ จนะกินกับผักก็ได้ เต้าหูก็ดี อนึ่ง เนื้อแกะมีสรรพคุณร้อน จึงช่วยให้ร่างกายอุ่นได้ดีในหน้าหนาว

ร้านซ่วนหยางโร่วเก่าแก่ที่ผู้เขียน (กรกิจ ดิษฐาน) ไปรับประทานคือร้าน "หม่านเหิงจี้" บนถนนผิงอานลี่ เขตซีเฉิง อันเป็นเขตเมืองเก่าของปักกิ่ง หน้าร้านทำเป็นตึกโบราณดูคลาสสิก เป็นร้านของชาวมุสลิม หรือชาวหุย ดังนั้นจึงเป็นอาหารฮาลาล ในภาษาจีนเรียกว่า "ชิงเจิ้น ซ่วนหยางโร่ว" คำว่าชิงเจิ้นแปลว่าอิสลาม

ภาพ - กรกิจ ดิษฐาน

หม้อไฟที่นี่มีทั้งน้ำใส และน้ำข้น เนื้อแกะที่เสิร์ฟก็มีหลายประเภท และยังมีเนื้อวัวด้วย ส่วนผักที่นิยมสั่งกันคือผักกาดขาวและใบตั้งโอ๋ และอย่างที่บอกไปว่าคนแถบนี้นิยมกินแป้งหรือหมี่ เมื่อกินเนื้อแล้วก็มักจะสั่งเส้นหมี่มาใส่กินให้อิ่มท้อง

อาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของร้านหม่านเหิงจี้คือ ขนมเปี๊ยะงาใส้น้ำตาลแดง (หมาเจี้ยงถังปิ่ง) เป็นแผ่นแป้งทำจากงาบดสอดไส้คาราเมลน้ำตาลแดง กินอุ่นแล้วอร่อยมาก ช่วยตัดรสชาติมันๆ ของหม้อไฟได้ดี จานนี้ถือเป็นซิกเนเจอร์ของร้านเลยทีเดียว หากไม่สั่งถือว่ามาไม่ถึง

ภาพ - กรกิจ ดิษฐาน

นอกจากร้านหม่านเหิงจี้ ผู้เขียนยังไปนั่งกินอีกร้านแถวๆ ถนนหวางฝูจิ่งใกล้ๆ กับจตุรัสเทียนอันเหมิน แม้ว่าจะดูคลาสสิกน้อยกว่า แต่รสชาติไม่ต่างกันนัก อันที่จริงความอร่อยของซ่วนหยางโร่วขึ้นอยู่กับเตรียมวัตถุดิบและผู้กิน หากร้านมีวัตถุดิบที่ดี มีซุปที่ดี มีน้ำจิ้มที่ดีก็มีชัยไปกว่าครึ่ง ส่วนที่เหลือขึ้นอยู่กับวิทยายุทธ์ในการจุ่มเนื้อของผู้กินแล้วว่าจะกะให้ถูกปากตัวเองได้แค่ไหน

สำหรับการกินซ่วนหยางโร่ว ราคากินอิ่ม 2 คนอยู่ที่ประมาณ 100 - 200 หยวน หรือราวๆ 500 - 1,000 กว่าบาทแล้วแต่ว่าจะสั่งมากสั่งน้อย ไม่แพงมากเกินไปสำหรับประสบการณ์ที่หาไม่ได้ง่ายนักในประเทศไทย