ว่าด้วย อาหารอินเดียเหนือ

โดย...จตุรภัทร หาญจริง ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เมื่อพูดถึงอาหารอินเดีย เรามักนึกถึงอาหารที่มีเครื่องเทศเยอะๆ กลิ่นฉุนรุนแรง (ผมก็เป็นหนึ่งในนั้น) แต่ใครเล่าจะรู้ว่า ด้วยความที่อาหารอินเดียนั้นมีเครื่องเทศเยอะ ความเยอะของเครื่องเทศกลับมีประโยชน์ต่อร่างกายในแง่ที่เป็นยา ไม่ว่าจะเป็น กานพลู (รักษาอาการปวดฟัน) ขิง (ช่วยย่อยอาหาร) ขมิ้น (บำรุงตับ) พริก (ขับเสมหะและช่วยทำให้ทางเดินหายใจโล่ง) พริกไทยดำ (ลดอาการท้องอืดและแก้ท้องผูก) ลูกผักชี (รักษาโรคท้องร่วงและกระเพาะปัสสาวะอักเสบ) เมล็ดมัสตาร์ด (บรรเทาอาการปวดศีรษะ) หญ้าฝรั่น (แก้ปวดประจำเดือน) ฯลฯ

เชฟ Karnati Sridhar เชฟชาวอินเดียแห่งมันตรา เรสเตอรองค์ & บาร์ ถนนเลียบชายหาด เมืองพัทยา จ.ชลบุรี ได้บอกเล่าให้ผมฟังว่า ด้วยความที่ประเทศอินเดียมีความหลากหลายทางภูมิศาสตร์ อาหารอินเดียจึงมีความแตกต่างกันในแง่ของการใช้วัตถุดิบหลัก

“โดยส่วนตัวผมเป็นคนอินเดียเหนือ ซึ่งพื้นที่ทางอินเดียเหนือนั้นมีความหนาวเย็น คนอินเดียเหนือจึงนิยมเลี้ยงแกะ ทำให้เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำเป็นอาหารประเภทสตูหรือแกงมากที่สุด ซึ่งหากเรานำเนื้อแกะมาทำเป็นสตู ต้องเป็นเนื้อแกะติดกระดูก เพราะจะช่วยทำให้มีรสชาติดีกว่าใส่เนื้อแกะส่วนอื่นๆ ลงไป ทว่าเราก็สามารถนำเนื้อแกะจากทุกส่วนของร่างกายมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายชนิด”

 

เชฟชาวอินเดียท่านนี้ยังได้เผยอีกว่า อาหารที่ชาวอินเดียเหนือนิยมรับประทานมากที่สุด คือโรตีหรือจาปาตี โดยโรตีทำมาจากแป้งขาว ทอดด้วยน้ำมันหรือเนย ส่วนจาปาตีทำมาจากแป้งสีน้ำตาล จี่บนกระทะแบนๆ โดยไม่ใช้น้ำมัน ซึ่งทั้งโรตีและจาปาตีไม่มียีสต์เป็นส่วนผสม จึงมีลักษณะเป็นแป้งแบนๆ และหน้าตาก็ใกล้เคียงกัน โดยชาวอินเดียเหนือมักนำโรตีมารับประทานแทนข้าว และรับประทานคู่กับสตูเนื้อแกะ หรือแกงเผ็ด อีกทั้งในทุกเมนูต้องมีหอมใหญ่เป็นวัตถุดิบหลัก

“สำหรับอาหารอินเดียใต้ ด้วยความที่ติดทะเลจึงมีมะพร้าวเยอะ เลยนิยมนำมะพร้าวขูดมาทำอาหาร อีกทั้งยังนิยมนำกุ้ง หอย ปู ปลา มาเป็นวัตถุดิบหลักอีกด้วย นอกจากนี้ชาวอินเดียใต้ยังนิยมรับประทานข้าวบาสมาติ ซึ่งเป็นข้าวที่มีลักษณะเม็ดเรียวยาวอีกด้วย”

ในส่วนของอาหารอินเดียตะวันออก เชฟเผยว่า เวลาปรุงอาหารนิยมใช้น้ำมันมัสตาร์ด “ส่วนเครื่องเทศที่นิยมคือพริกขี้หนู แป้งที่ใช้ก็นิยมทำมาจากถั่ว และที่ขาดไม่ได้เลยนั่นก็คือโยเกิร์ต ซึ่งทำกันเอง ด้วยพื้นที่ของอินเดียตะวันออกที่มีความหนาวเย็น จึงนิยมเลี้ยงควาย โดยชาวอินเดียตะวันออกนิยมนำนมควายสายพันธุ์มูร์ราห์ ซึ่งมีรูปร่างใหญ่ ผิวดำ เขาสั้นๆ ที่ม้วนงอเข้าหากัน มาทำเป็นโยเกิร์ต โดยควายมูร์ราห์ 1 ตัว สามารถรีดนมได้มากถึง 20 กิโลกรัม/วัน โดยจุดเด่นของน้ำนมควายคือมีสารอาหารสูงกว่านมวัว ทั้งโปรตีน ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินเอ ไม่มีกลิ่นคาว มีค่าคอเลสเตอรอลต่ำ แถมยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ”

 

สำหรับอาหารอินเดียตะวันตก เชฟได้บอกเล่าว่า นิยมรับประทานขนมปังที่ผ่ากลาง แล้วนำแกงมันฝรั่ง หรือแกงผัก ใส่ในขนมปัง คล้ายๆ แฮมเบอร์เกอร์ หรือจะทำเป็นโรล ตัดเป็นคำๆ แล้วหยิบรับประทานก็ได้

“โดยภาพรวมอาหารอินเดียค่อนข้างเน้นเครื่องเทศ ซึ่งมีอยู่มากมายหลายร้อยชนิด ขึ้นอยู่กับแต่ละเมนูว่าจะใช้เครื่องเทศใด จำนวนเท่าไหร่ โดยเครื่องเทศที่เด่นที่สุด คือ พริกขี้หนู ซึ่งทำให้อาหารมีสีสันและมีรสชาติอาหารที่ดี สำหรับคนอินเดียรุ่นเก่ามักจะใช้เครื่องเทศเยอะ แต่ปัจจุบันหนุ่มสาวชาวอินเดียนิยมใช้เครื่องเทศในการทำอาหารแบบพอประมาณ และไม่ทำอาหารรสชาติเผ็ดมากจนเกินไป”

เชฟยังได้บอกเล่าอีกว่า บางภูมิภาคชาวอินเดียมักรับประทานอาหารคู่กับน้ำจิ้ม ซึ่งน้ำจิ้มก็มีหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นน้ำจิ้มมะขาม น้ำจิ้มผักชี น้ำจิ้มสะระแหน่ บางที่ก็นำมะม่วง พริก หรือกระเทียม มาทำเป็นน้ำจิ้ม สำหรับชาวอินเดียเหนือนิยมรับประทานน้ำจิ้มมะขาม น้ำจิ้มสะระแหน่ และน้ำจิ้มพริกที่ไม่เผ็ดมากจนเกินไป ซึ่งความเผ็ดก็แล้วแต่ชนิดของพริกที่เลือกนำมาทำเป็นน้ำจิ้มนั่นเอง

ในส่วนของเมนูอาหารที่เชฟชาวอินเดียท่านนี้ได้รังสรรค์ขึ้นมา เป็นเมนูอาหารที่ถือว่าวิธีทำและรสชาติที่ออกมานั้น อินเดียของแท้และดั้งเดิมอีกด้วย

 

เริ่มกันที่สตูเนื้อแกะ ที่ตุ๋นเนื้อแกะนานกว่า 4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อเปื่อยแต่ไม่เละ คลุกเคล้ากับเครื่องเทศหลากหลายชนิด โดยเมนูนี้รับประทานคู่กับนานซึ่งเป็นแป้งขาวที่ทำให้สุกโดยการนาบในเตาดินหรือโอ่ง หรืออาจเอาตัวแป้งนานลนไฟโดยใช้กระทะ ทำให้มีกลิ่นหอมจากถ่านติดมา เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อย เชฟได้โรยหน้าด้วยกระเทียมอีกด้วย ซึ่งหากใครชอบรับประทานหอมใหญ่ หรือพริกขี้หนู ก็สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบเป็นสองอย่างนี้ได้

“เมนูต่อมา เนื้อแกะส่วนซี่โครง มีไขมันนิดหน่อยแต่ไม่เหนียว นำมาหมักกับเครื่องเทศ จากนั้นย่างกับเตาด้วยไฟปานกลาง ทำให้กรอบนอกนุ่มใน รับประทานกับข้าวผัดของอินเดีย ที่แน่นอนว่า ในข้าวผัดนั้นต้องมีเครื่องเทศผสมอยู่ด้วย ปิดท้ายด้วยแกงชีสใส่ถั่วลันเตา โดยใช้ซอสที่ทำจากโยเกิร์ต คลุกเคล้ากับเครื่องแกงและเครื่องเทศนั่นเองครับ”

หากใครสนใจอยากรับประทานอาหารอินเดียแบบของแท้และดั้งเดิม (โดยเฉพาะอาหารอินเดียเหนือ) สามารถแวะไปรับประทานได้ที่ มันตรา เรสเตอรองค์ & บาร์ ถนนเลียบชายหาด เมืองพัทยา จ.ชลบุรี เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 17.00-01.00 น. โทร. 038-429-591