อะไรคืออาหารไทย?

โดย...กรกิจ ดิษฐาน

อาหารไทยคืออะไร? เป็นปัญหาสำหรับบางคนพอๆ กับถามว่าคนไทยคือใคร? บางคน บอกว่าคนไทยเป็นส่วนผสมของหลายๆ เผ่าพันธุ์ ซึ่งก็ถูกครับ แต่ไม่ถูกทั้งหมด เช่นเดียวกับอาหารไทย เก็บเล็กผสมน้อยจากอาหารชาติต่างๆ ถ้าแยกเป็นส่วนๆ ก็พอรู้ว่ามาจากที่ไหน แต่ถ้าไม่ชำแหละก็แทบบอกไม่ได้เพราะมันผสมผเสปนเปจนเป็นเอกลักษณ์ไปแล้ว

ว่ากันว่าอาหารไทยก่อนเปิดประเทศรับรสนิยมแขกกับฝรั่ง รสชาติของมันไม่ได้ความเอาเลย (จากบันทึกของต่างชาติ) บันทึกของเปอร์เซียและฝรั่งเศสบอกว่า อาหารคนไทยค่อนข้างเรียบง่าย มีกะปิน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสหลัก กินกับผักต้ม (บ้างก็ว่าทอด แต่ผมสงสัยว่าคนสมัยนั้นไม่มีเสียอัฐเสียเวลาทอดเสียกระมัง)

ทูตเปอร์เซียถึงกับบอกว่าคนไทยชอบกินของเน่าเอาเลยทีเดียว แถมยังต่อว่าคนไทยไม่มีวัฒนธรรมการกิน กระทั่งทำอาหารไม่เป็นแม้แต่อาหารพื้นๆ ไม่เฉพาะแต่อาหารไทยเท่านั้นผมว่าอาหารทั้งสุวรรณภูมิก็อีหรอบเดียวกัน คือกินกันง่ายๆ จนพวก “ชาติอารยะ” ดูหมิ่นว่าไร้ปากะศิลป์

จุดเปลี่ยนน่าจะอยู่ที่สมัยสมเด็จพระนารายณ์

อิบน์ มุฮัมมัด อิบรอฮีม ทูตเปอร์เซียอ้างว่า สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ทรงโปรดอาหารเปอร์เซียเอามากๆ เพราะทรงโปรดแขกเปอร์เซีย โปรดวัฒนธรรมเปอร์เซีย และเสวยอาหารเปอร์เซียอยู่บ่อยๆ เรียกว่าทรงโตมากับอาหารชาตินี้ก็ว่าได้ จะเลี้ยงทูตก็จัดอาหารสำรับใหญ่โตกว่า 50 ประเภท ของหวานอีกไม่น้อย มีทั้งชา กาแฟ มอระกู่แบบแขกชาตินั้น อาหารที่เลี้ยงทูตนี้ควรจะเป็นเปอร์เซียเพราะมีบันทึกว่า สมเด็จพระนารายณ์ทรงขอยืมพ่อครัวจากคณะทูตไป

แกงไทยน่าจะเริ่มผสมเทศเอาก็ตอนนี้กระมัง ซึ่งไอ้คำว่า “เครื่องเทศ” นี้ก็สะท้อนความเป็นแขก เพราะคำว่า “เทศ” หมายถึงแขกทั้งเปอร์เซียและอินเดีย ส่วน “เครื่อง” เป็นคำท้องถิ่น ทางเขมรก็ใช้แต่ออกเสียงว่า  “เกรือง” หมายถึงพริกแกงนั่นเอง แสดงว่า ก่อนการมาถึงของแขกเทศ ไทยน่าจะมีเครื่องแกงเป็นของตัวเองแล้ว

จุดเปลี่ยนอีกอย่างคือกะทิ มีทฤษฎีว่า พวกฝรั่งกับเทศไม่มีนมใช้เลยริเริ่มใช้กะทิแทนนม มีบันทึกทูตเปอร์เซียว่า แขกเทศหาเนยใส หรือ ฆี ในอยุธยาไม่ได้ พระเจ้าอยู่หัวจึงสั่งให้ไพร่ฟ้ารีดนมควายให้พวกแขกเทศ มาทำเนย แต่ชาวบ้านโกรธกันหนัก มีอย่างที่ไหนพระเจ้าแผ่นดินให้รีดนมควาย แล้วลูกมันจะมีนมที่ไหนกิน?  ช่างเป็นขุนหลวงที่ใจทมิฬเสียนี่กระไร

เรื่องนี้แสดงว่าในอยุธยาไม่ใช้นม จะใช้กะทิหรือเปล่าไม่รู้ แต่น่าจะมีเค้าว่าพวกแขกเทศขาดนมเนยไม่ได้ จึงอาจจะหันมาใช้กะทิแทนฆีผสมในแกงต่างๆ จนกระทั่งคนท้องถิ่นเรียนทำ กินบ้าง จนแพร่หลาย และเดี๋ยวนี้อาหารเปอร์เซีย ก็ยังมีแกงใส่กะทิ ทั้งที่แถวนั้นหามะพร้าวได้ยากเย็นไม่รู้ว่าจำมาจากอยุธยาหรือเปล่า

บางทฤษฎีก็ว่าฝรั่งริ่เริ่มใช้กะทิแทนนม ไม่รู้ว่าเป็นชาวโปรตุเกสหรือไม่ เพราะอาหารท้องถิ่นของประเทศที่เคยเป็นอาณานิคมโปรตุเกสในแอฟริกาและเอเชียก็ยังมีตำรับใส่กะทิในแกง

อีกชาติที่น่าจะมีอิทธิพลต่ออาหารไทยมากคือโปรตุเกส ทุกวันนี้ผมพบแต่อิทธิพลด้านของหวาน แต่ของคาวยังไม่พบ (บางคนว่าโปรตุเกสนำพริกมาแพร่ในสยาม แต่ผมยังสงสัยเรื่องนี้) ส่วนอาหารจีนนั้นปรากฏอิทธิพลชัดเจนเอาตอนต้นกรุงเทพฯ อย่างงานพระราชพิธีเลี้ยงพระก็มีอาหารจีนเข้าร่วมด้วย (ไม่ใช่ขนมจีนนะครับ) เช่นเกาเหลา

ที่จริงอิทธิพลต่ออาหารไทยมีมากมายเกินกว่าจะแจกแจงได้หมด คนไทยเองก็เก่งเรื่องดัดแปลงอยู่แล้วจนไม่เหมือนต้นฉบับเอาเลย และการดัดแปลงนี่เองที่ทำให้ของแท้ของเทศของฝรั่ง กลายเป็นของไทยในที่สุด