posttoday

โยจิ คิตายามา เส้นทางนี้เลือกแล้วไม่ (ขอ) เปลี่ยนใจ

25 ตุลาคม 2556

ใครที่มีเป้าหมายในชีวิตชัดเจนตั้งแต่เด็ก ก็เหมือนโชคดีมีเข็มทิศชีวิตนำทาง ไม่ต้องเสียเวลาหลงทางไปกับสิ่งที่ไม่ใช่หรือไม่รัก

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

ใครที่มีเป้าหมายในชีวิตชัดเจนตั้งแต่เด็ก ก็เหมือนโชคดีมีเข็มทิศชีวิตนำทาง ไม่ต้องเสียเวลาหลงทางไปกับสิ่งที่ไม่ใช่หรือไม่รัก แต่จะมีสักกี่คนที่เจอเข็มทิศ (ชีวิต) ของตัวเองตั้งแต่เด็ก อย่าง เชฟโยจิ คิตายามะ มาสเตอร์เชฟแห่งห้องอาหารญี่ปุ่น YTSB (Yellow Tail Sushi Bar) ร้านอาหารสไตล์โมเดิร์น บรรยากาศน่านั่ง ที่ซ่อนตัวอยู่ในโรงแรมวี กรุงเทพฯ

ถึงแม้นัดหมายวันนี้จะมีขึ้นในช่วงบ่ายแก่ๆ แต่ภารกิจของเชฟหนุ่มไฟแรงยังคงมีเข้ามาตลอด ก่อนจะได้พักเหนื่อยนั่งคุยชิลชิล เชฟในชุดสีดำดูเคร่งขรึมกำลังวุ่นกับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับโชว์ฝีมือในอาหารจานพิเศษอยู่หลังเคาน์เตอร์ ด้วยความชำนาญเพียงไม่กี่นาที Yellow Tail Sushi Roll ซิกเนเจอร์ของร้าน เมนูที่ต้องบอกว่าอร่อยตั้งแต่แรกเห็น

ก่อนจะเจาะลึกไปถึงเมนู เชฟหนุ่มภายใต้ใบหน้าเปื้อนยิ้มขอย้อนวันวานพาไปรู้จักเส้นทางกว่าจะเป็นเชฟของเขาก่อนว่า เริ่มมาด้วยใจรักตั้งแต่เด็ก เพราะเติบโตมาในครอบครัวที่ทุกคนในบ้านทำอาหารได้หมด แต่ถ้าอยู่ในระดับเซียนต้องยกให้คุณยายและคุณแม่ ซึ่งเขาก็ได้ซึมซับความสามารถนี้มา

“ผมเริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 1415 ปี ด้วยความที่คุณตามีฟาร์มผักของตัวเอง ผมเลยชอบไปเก็บผักสดๆ มาปรุงอาหารบ่อยๆ จนกลายเป็นความชอบ อยากจะเป็นเชฟ อีกเหตุผลหนึ่ง คือ ผมฝันอยากเป็นเชฟกระทะเหล็ก เพราะที่ญี่ปุ่นรายการนี้ดังมาก” เชฟโยจิ บอกเล่าอย่างอารมณ์ดี

เมื่อมีเป้าหมายในชีวิตชัดเจนแล้ว หลังจากจบมัธยมเชฟตัดสินใจไม่สอบเข้ามหาวิทยาลัย แต่ตัดสินใจเข้าเรียนในโรงเรียนทำอาหาร ซึ่งที่นี่ทำให้เชฟได้เรียนรู้ทั้งการทำอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศส อิตาเลียน จีน และอินเดีย นอกจากนี้ยังได้เรียนรู้การทำขนมอีกด้วย

“พอเรียนจบผมก็ไปสมัครงานที่ร้านอาหาร ตอนช่วงวัยรุ่นผมพบว่าตัวเองหลงใหลในการทำอาหารฝรั่งเศส ส่วนหนึ่งเพราะตอนเด็กผมไม่ชอบกลิ่นคาวของปลา ไม่กล้าจับปลา แต่อาหารหารญี่ปุ่นมีแต่ปลาเป็นส่วนใหญ่ ขณะที่อาหารฝรั่งเศสใช้เนื้อ ใช้เนย เป็นส่วนประกอบ ถามว่าเป็นอุปสรรคกับอาชีพผมมั้ย ก็ไม่นะ (หัวเราะ) เพราะถึงร้านอาหารร้านแรกที่ผมไปฝึกงานจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส แต่ผมก็อยู่ในส่วนงานอื่น เช่น หั่นผัก เตรียมส่วนผสมอื่น”

อย่างไรก็ตาม เชฟโยจิ บอกว่า ความรู้สึกไม่ปลื้มเนื้อปลาและปลาเริ่มหายไปจากชีวิตของเขา หลังจากเขาเริ่มหันมาตกปลา ซึ่งจนถึงทุกวันนี้กลายเป็นกิจกรรมยามว่างที่เขาชอบไปแล้ว ส่วนเส้นทางการเป็นเชฟของเขาก็ยังดำเนินต่อไป โดยเขาได้รับโอกาสให้ย้ายไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในโรงแรมชื่อดังที่อัมสเตอร์ดัม เชฟโยจิ บอกว่า ทำอยู่ 2 ปี ก็ตัดสินใจย้ายกลับมาอยู่ที่ญี่ปุ่นเพื่อไล่ตามความฝันที่อยากจะเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส ด้วยการไปทำงานในห้องอาหารฝรั่งเศสเพื่อฝึกเทคนิคต่างๆ

ในที่สุดฝันของเชฟก็เป็นจริง เมื่อเขาได้รับตำแหน่ง Chef de Partie ที่ Global Dining Inc. ในกรุงโตเกียว และต่อมาได้เป็นเชฟประจำห้องอาหารฝรั่งเศส Juniper Bar and Cafe ที่โรงแรมแกรนด์ไฮแอท ในกรุงโตเกียว ก่อนจะย้ายไปทำงานในตำแหน่ง Chef de Partie ให้กับร้านอาหาร Yoshii ซึ่งเป็นร้านอาหารที่โด่งดังในซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย

“ผมกลับมาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นตอนไปประจำที่ร้านอาหารในซิดนีย์ เพราะได้รับการทาบทามให้ไป ซึ่งร้านนี้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นแบบฟิวชัน ผมทำอยู่ไม่กี่ปีเพื่อนก็ชวนให้มาเป็นเชฟใหญ่ที่ร้านอาหาร Rakuza ที่ทองหล่อ ผมก็ตัดสินใจมา และได้ค้นพบตัวเองว่า จริงๆ แล้วผมรักการเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นมากกว่าเชฟอาหารฝรั่งเศส เพราะถึงยังไงผมก็เป็นคนญี่ปุ่น ยังรักรสชาติอาหารญี่ปุ่น ที่สำคัญหน้าตาการจัดจานของอาหารญี่ปุ่นยุคนี้ก็สวย ผมสามารถเอาความรู้ด้านอาหารฝรั่งเศสที่มีมาประยุกต์ใช้ได้”

ถามว่า อะไรคือเหตุผลที่ทำให้เชฟยังโลดแล่นอยู่ในวงการนี้ได้เกือบ 20 ปี เชฟโยจิ บอกว่า ไม่รู้เหมือนกัน ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะตอนช่วงอายุ 20 ปลายๆ เขาได้รับรางวัลที่ 1 จากการประกวดที่บริษัท Global Dining Inc. ทำให้เขาสัมผัสได้ถึงความภาคภูมิใจในตัวเองและรู้สึกมีกำลังใจที่จะอยู่ในอาชีพเชฟต่อไป

ส่วนไลฟสไตล์วันว่างของเชฟนั้น เชฟทุ่มเทเวลาให้กับกิจกรรมสุดโปรดอย่างการตกปลา และตีกอล์ฟ ส่วนเรื่องเข้าครัวในวันหยุดนั้นเชฟส่ายหน้าทันที

“ไม่เลยเพราะไม่มีอุปกรณ์ครบมือ และวันทำงานก็ทำจนพอแล้ว (หัวเราะ) ส่วนอาหารไทย เชฟบอกว่า ชอบกินนะและอาหารไทยก็เป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น แต่เมนูอาหารไทยเชฟบอกว่า ทำได้นิดหน่อยเท่านั้น”

สำหรับเป้าหมายในอนาคต เชฟบอกว่า ยังไม่ได้มองไกลไปว่าอีก 10 ปี 20 ปีจะทำอะไร แต่ตอนนี้อยากทำงานทุกวันนี้ให้ดีที่สุด พร้อมกับเตรียมตัวสำหรับการเข้าแข่งขันเชฟกระทะเหล็กของไทยในปีหน้า หลังจากเคยได้เข้าเป็นกรรมการมาแล้ว 2 ครั้ง

โยจิ คิตายามา เส้นทางนี้เลือกแล้วไม่ (ขอ) เปลี่ยนใจ

 

Yellow Tail Sushi Roll

ส่วนผสม

1.ข้าวซูชิ 90 กรัม

2.สาหร่ายโนริ 1 แผ่น

3.เซซามิ 2 กรัม

4.ผงบ๊วย 2 กรัม

5.ผิวส้ม 2 กรัม

6. ใบโอบะ 2 กรัม

7.หัวไช้เท้า 10 กรัม

8.แตงกวา 10 กรัม

9. อโวคาโด 10 กรัม

10.ปลาฮามาจิ 50 กรัม

11.ปอนซึ เจลลี ซอส 30 ซีซี

วิธีทำ

1.นำข้าววางบนเสื่อม้วนซูชิ จากนั้นตามด้วยสาหร่าย ใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่เตรียมไว้ ยกเว้นน้ำซอส ลงบนเสื่อ จากนั้นม้วนให้แน่น หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

2.ราดน้ำซอสสูตรพิเศษ เพื่อตกแต่งจาน

เคล็ดลับความอร่อย

ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่น้ำซอส สำหรับเมนูนี้เชฟปรุงขึ้นมาพิเศษ แต่ถ้าอยากลองทำเองที่บ้าน ให้ซื้อซอสปอนซึสำเร็จรูปมาผสมผงเจลาตินเพื่อใช้ทดแทนได้