พูดจาประสา ‘ของหวาน’

ในบรรดาเมนูอาหารจีนที่มีอยู่อย่างหลากหลายชนิดนั้น อาหารหวาน หรือเรียกกันง่ายๆ ว่า ‘ของหวาน’ ถือเป็นจานเด่นที่มีความพิถีพิถันในการทำไม่แพ้เมนูอาหารหลัก และดูเหมือนว่ากำลังเป็นที่นิยมอยู่ในขณะนี้ เพราะสามารถหาทานได้ทั่วไป ราคาก็ไม่แพงมากนัก จะว่าไปแล้วของหวานในแต่ละถิ่นต่างก็มีความโดดเด่นและมีรูปแบบการทำที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตน โดยเฉพาะเมนูอาหารหวานแบบดั้งเดิมนานาชนิดนับวันจะได้รับการตอบรับจากลูกค้ามากขึ้นตามลำดับ

เป็นที่ทราบกันดีว่าการทานของหวานในปริมาณที่พอเหมาะ มีส่วนช่วยคลายความกลัดกลุ้ม หลายคนมักทานของหวานในช่วงที่รู้สึกเหนื่อยล้า โดยทั่วไปแล้วคนที่ชอบทานของหวานมักมีอารมณ์ดี ของหวานมักเป็นอะไรที่คู่กับผู้หญิง เพราะมีลักษณะร่วมหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นความดึงดูดด้านรูปลักษณ์ ความละเอียดอ่อน และความสวยงาม ถึงจะไม่ใช่อาหารหลักที่รับประทานกันทุกวัน แต่ก็เป็นของทานเล่นที่อยู่คู่สังคมจีนมาช้านาน

ชาวจีนรู้จักการทานของหวานมาหลายพันปีแล้ว เพียงแต่ของหวานที่ทานกันในยุคโบราณไม่ได้มีให้เลือกกันละลานตาเฉกเช่นที่ทานกันในปัจจุบัน ย้อนกลับไปในยุคราชวงศ์ซาง (ราว 3 พันกว่าปีก่อน) ชาวจีนรู้จักเก็บน้ำแข็งในช่วงฤดูหนาวไว้ใช้ในฤดูร้อน ต่อมาในยุคราชวงศ์โจว มีขุนนางที่ดูแลเรื่องน้ำแข็งโดยเฉพาะ ครั้นถึงยุคราชวงศ์ถัง ก็มีพ่อค้าขายน้ำแข็งปรากฏให้เห็น เมื่อถึงยุคราชวงศ์ถังตอนปลาย มีพ่อค้าหัวใสดึงดูดลูกค้าด้วยการใส่น้ำตาลลงในน้ำแข็ง ถือเป็นกลยุทธ์การเรียกลูกค้าที่ใช้ได้ผล พอถึงยุคราชวงศ์ซ่ง ของหวานประเภทน้ำแข็งใสก็มีหลากหลายชนิดขึ้น จากนั้นจึงค่อยๆ มีวิวัฒนาการมาเป็นของหวานเมนูน้ำแข็งใสนานาชนิดที่เห็นกันทุกวันนี้

 

ถ้าเอ่ยถึงเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่อง “ของหวาน” ก็คงต้องยกนิ้วให้กวางเจาที่มีความหลากหลายในเรื่องเมนูอาหารหวาน จนได้รับการขนานนามว่าเป็นเมืองแห่งของหวาน คนแถบนี้นิยมรับประทานกันทุกเพศวัย จึงไม่แปลกที่เรามักพบเห็นร้านขนมหวานอยู่เกือบทุกซอกซอย เปิดขายกันตั้งแต่เช้าจรดค่ำ บางแห่งเปิดกันถึงโต้รุ่งก็มี ของหวานที่คนถิ่นนี้ชอบก็มีแบบฉบับที่ไม่เหมือนใคร และยังให้ความใส่ใจในเรื่องการทานเพื่อสุขภาพอีกด้วย

ด้วยความที่ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศ สภาพอากาศโดยทั่วไปจัดอยู่ในเกณฑ์ร้อน คนที่นี่จึงพิถีพิถันในเรื่องการทานเพื่อช่วยดับไอร้อนในร่างกาย และนิยมทานอาหารที่มีรสไม่เข้มข้น รวมถึงเมนูของหวานที่มักเป็นน้ำแข็งใส หรือซุปธัญพืชบด ว่ากันว่าแม่บ้านชาวกวางตุ้งมักทำเมนูของหวานเตรียมไว้รับประทานในช่วงดึก โดยเมนูส่วนมากมักเน้นการทานเพื่อดับร้อนและเป็นการต้มในน้ำเชื่อมที่มีกรรมวิธีง่ายๆ ไม่ต้องใช้เวลาในการทำมากนัก ถือเป็นเมนูปิดท้ายการรับประทานอาหารในแต่ละวัน

ชาวกวางตุ้งนิยมทานของหวานหลากหลายประเภท สามารถทานเพื่อดับไอร้อนในร่างกาย ทานเป็นเมนูหลังอาหาร ทานเป็นของทานเล่นในยามดึก เรียกว่าทานได้เกือบทุกเวลาที่ต้องการ ของหวานที่ขึ้นชื่อก็มีให้เลือกทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ในส่วนของเมนูของหวานที่ชาวแต้จิ๋วนิยมทานก็ขึ้นชื่อไม่แพ้กัน แต่ก็มีความแตกต่างจากของหวานที่ชาวกวางตุ้งอยู่บ้าง เช่น ชาวแต้จิ๋วจะทานของหวานที่มีรสเข้มข้นกว่า และมีรสหวานกว่า จนบางครั้งคนต่างถิ่นที่ไม่คุ้นเคยกับการทานอาหารหวานก็รับไม่ได้กับรสหวานที่ชาวแต้จิ๋วทานกัน

ของหวานที่ชาวกวางตุ้งทานให้ความสำคัญในเรื่องการทานเพื่อสุขภาพมากกว่า ขณะที่ชาวแต้จิ๋วมักทานของหวานเป็นของทานเล่น ไม่ได้ใส่ใจในเรื่องสุขภาพมากเท่ากับชาวกวางตุ้ง เห็นได้จากการต้มซุปถั่วเขียว ชาวแต้จิ๋วขอแค่ต้มจนถั่วเขียวบาน เติมน้ำตาล ก็สามารถรับประทานได้ ทานกันได้ทุกเพศวัย เพราะมีสรรพคุณในการดับไอร้อนในร่างกาย ขณะที่ชาวกวางตุ้งจะต้มถั่วเขียวจนเปื่อย และมักเติมสมุนไพรบางชนิดลงไป แต่ถึงอย่างนั้น ผู้ที่สุขภาพไม่ค่อยแข็งแรง หรือร่างกายอ่อนแอก็มักจะไม่เลือกทานของหวานชนิดดังกล่าวกัน

 

ว่ากันว่าช่วงเวลาที่เหมาะแก่การทานของหวานมากที่สุดมีด้วยกัน 2 เวลา คือ ช่วง 10 โมงเช้ากับช่วงบ่าย 4 โมง เพราะการทานของหวานในช่วงเวลาดังกล่าวช่วยผ่อนคลายความเหนื่อยล้า ปรับสภาพอารมณ์ ลดแรงกดดัน ที่สำคัญคือ ควรทานในปริมาณที่พอเหมาะ หากต้องการทานของหวาน ก็ควรลดปริมาณอาหารหลักลบ้าง เพื่อไม่ให้เป็นภาระของกระเพาะอาหารและลำไส้

วิธีการทานของหวานที่ดีที่สุด คือการค่อยๆ ทาน นอกจากจะช่วยให้รู้สึกผ่อนคลายอารมณ์ เคี้ยวได้ละเอียดขึ้นแล้ว ยังช่วยลดปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นอีกด้วย ทำให้ร่างกายมีเวลาเพียงพอที่จะย่อยพลังงาน เด็กๆ ที่สุขภาพไม่ค่อยแข็งแรง ไม่เหมาะที่จะทานของหวาน เพราะส่งผลต่อสภาพร่างกาย การทานของหวานยังทำให้ภูมิคุ้มกันในร่างกายลดลงอีกด้วย ดังนั้น จึงควรระมัดระวังการทานอาหาประเภทดังกล่าว

ในสายตาของชาวจีนยุคใหม่ ของหวานมักแฝงไว้ซึ่งความโรแมนติกและความทันสมัย การได้ทานของหวานเลิศรสและมีหน้าตาที่สวยงาม ถือเป็นการดื่มด่ำความงามของชีวิตอย่างหนึ่ง คนยุคใหม่เริ่มนิยมทานของหวานที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น จะเห็นได้ว่าร้านขายขนมหวานผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด โดยเฉพาะร้านของหวานแบบดั้งเดิม ทั้งนี้เป็นผลจากร้านของหวานสไตล์ตะวันตกมีจุดเด่นที่ไม่ค่อยเด่นชัด บรรดาร้านขายขนมหวานมักอยู่ในรูปของธุรกิจแฟรนไชส์ที่ขยายสาขาอย่างรวดเร็ว

เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่าความเจริญก้าวหน้าทางเศรษฐกิจ ส่งผลต่อการเติบโตของธุรกิจขนมหวานอย่างมาก เรามักพบเห็นร้านค้าประเภทดังกล่าวตามห้างสรรพสินค้าในเมืองใหญ่หลากหลายแห่ง โดยเฉพาะเซี่ยงไฮ้ถือว่ามีจำนวนมากที่สุด รองลงมาก็คือ ปักกิ่ง ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการที่ประชากรที่อาศัยอยู่ในเมืองแห่งนี้มีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นคนต่างถิ่น ชาวต่างชาติ จึงเป็นสถานที่ที่เหมาะแก่การรองรับความแปลกใหม่ของธุรกิจของหวานนานาชนิดได้เป็นอย่างดี

เฉิงตูถือเป็นเมืองอันดับ 3 ที่มีร้านของหวานตามห้างสรรพสินค้ามากที่สุดในประเทศ เมืองแห่งนี้ก็คลาคล่ำไปด้วยผู้คนมากหน้าหลายตาเช่นเดียวกับเซี่ยงไฮ้ เห็นได้จากสัดส่วนของชาวต่างถิ่นที่มาอาศัยอยู่ในเมืองแห่งนี้มีมากถึงร้อยละ 40 ด้วยลักษณะนิสัยที่รักการกินเป็นชีวิตจิตใจและชอบลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ ทำให้เมืองแห่งนี้มีศักยภาพในการขยายธุรกิจของหวานได้ในลำดับต้นๆ ของประเทศ

ในส่วนของกวางเจานั้นกลับไม่ได้มีลักษณะคล้ายคลึงกับเมืองทั้งสองแห่งข้างต้น เพราะไม่ค่อยยอมรับร้านของหวานที่เปิดโดยคนต่างถิ่นเท่าใดนัก คุ้นเคยกับการทานของหวานตามร้านเล็กๆ ที่บ่งบอกถึงความเป็นชาวกวางตุ้ง แม้กระทั่งร้านของหวานแบบดั้งเดิมสไตล์ฮ่องกง และไต้หวันก็ไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าที่ควร ยิ่งไม่ต้องพูดถึงร้านของหวานสไตล์ตะวันตก จะสังเกตได้ว่าร้านของหวานสไตล์ดังกล่าวไม่ค่อยเปิดดำเนินธุรกิจยังเมืองแห่งนี้ เพราะไม่ได้รับการตอบรับจากคนท้องถิ่น ลำพังร้านค้าของหวานแบบดั้งเดิมที่ชาวกวางตุ้งนิยมทานกันก็สามารถตอบสนองความต้องการของคนถิ่นนี้ได้เพียงพอแล้ว

ขณะที่ของหวานสไตล์อเมริกันหรือญี่ปุ่นกลับได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชาวซีอาน เมื่อเทียบกับเมืองในระดับเดียวกัน ร้านขนมหวานในห้างสรรพสินค้าของคนเมืองนี้ถือว่ามีปริมาณมากกว่าเมืองแห่งอื่นหลายเท่า เราจึงพบเห็นร้านอาหารหวานต่างชาติจำนวนมากในเมืองแห่งนี้

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านขนมหวานตามห้างสรรพสินค้าในประเทศจีน ถือเป็นธุรกิจที่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยมีสัดส่วนในธุรกิจดื่มกินที่เปิดตามห้างสรรพสินค้ามากกว่า 1 ใน 3 อาจเป็นเพราะร้านอาหารหรูและของใช้ฟุ่มเฟือยเริ่มคลายความนิยมลงไป รูปแบบที่เปลี่ยนไปของร้านของหวานตามห้างสรรพสินค้าที่แต่เดิม มักเป็นการซื้อกลับบ้าน และมักตั้งอยู่ชั้นใต้ดิน แต่ในปัจจุบันมีการขยายพื้นที่ของร้านอาหารและร้านของหวานที่เปิดให้บริการกันทั้งชั้น กระตุ้นให้เกิดการแข่งขันมากขึ้น ร้านขนมหวานบางแห่งขยายหน้าร้านออกไปให้ใหญ่ขึ้น ถือเป็นกลยุทธ์ในการดึงดูดลูกค้าอย่างหนึ่ง

ร้านขนมหวานแบบดั้งเดิมที่มีอายุเก่าแก่ถือว่าได้เปรียบกว่าร้านของหวานแห่งใหม่ เพราะมีชื่อเสียงและรสชาติเป็นที่รู้จักกันดี ดังนั้นผู้คนจึงนิยมใช้บริการ ทั้งยังนิยมดำเนินธุรกิจในรูปแฟรนไชส์กันมากขึ้น ทว่า รายได้หลักของธุรกิจมักเกิดจากการส่งขายในปริมาณมาก อาศัยการเปิดบริการในห้างสรรพสินค้า เพื่อช่วยประชาสัมพันธ์ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้น ถือเป็นกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจที่บรรดาร้านขนมหวานเก่าแก่นิยมทำกัน นอกจากนี้ ยังมีร้านขนมหวานที่เน้นการสอนทำขนมที่ช่วยให้สามารถเปิดร้านค้าด้วยตนเองจำนวนไม่น้อย ด้วยเหตุนี้เองทำให้ของหวานที่วางขายกันตามร้านทั่วไป มีความแปลกใหม่และมีความหลากหลายทางด้านรูปแบบมากขึ้น จึงมีการประเมินว่าตลาดขายขนมหวานเป็นธุรกิจที่มีอนาคตค่อนข้างสดใส