อร่อยร้อยลิ้นปี 2 (ตอน 18)

เสน่ห์อย่างหนึ่งของการไปเยือนประเทศญี่ปุ่นคือการได้ทานราเม็งมากร้านเท่าที่ท่านต้องการ และแต่ละร้านก็พยายามสร้างความแตกต่างด้านรสชาติและหน้าตา กว่า 20 ปีที่ผ่านมาต้องถือว่าธุรกิจร้านราเม็งเป็นดาวจรัสแสงเพราะได้รับความนิยมอย่างสูงจนถึงกับมีราเม็งเปิดใหม่แทบทุกวัน ก็คงคล้ายๆ กับบ้านเราที่มีร้านก๋วยเตี๋ยวผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด แต่ต่างกันตรงที่บ้านเราประกอบการง่ายกว่าเพราะมีวัตถุดิบสำเร็จรูปครบถ้วนแม้แต่หัวน้ำซุปเดี๋ยวนี้ก็มีคนผลิตออกมาขายแล้ว ใครคิดอะไรไม่ออกก็ไปขายก๋วยเตี๋ยวเพราะมันง่ายดี รสชาติเลยเหมือนๆ กันไปหมดลูกชิ้นก็เจ้าเดียวกัน เส้นก็ไม่มีความโดดเด่น ซุปก็รสมาตรฐาน ขาดเอกลักษณ์เฉพาะตนไป ผิดกับร้านราเม็งในญี่ปุ่นที่พยายามคิดค้นสูตรเฉพาะตนไม่ให้ซ้ำกับเจ้าอื่น เลือกใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปน้อยมาก เพราะสามเสาหลักของราเม็งอันประกอบด้วย เส้น ซุปและเครื่อง เช่น หมูชาชู ไข่ต้ม ฯลฯ นั่นคือตัววัดความสำเร็จ เท่าที่ผมเคยทานมาอย่างน้อยซุปกับเครื่องนี่ทำเองกันทุกเจ้า แต่เส้นนี่มีทั้งทำเองและสั่งเขาทำ การสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตนของราเม็งนั้นถึงขั้นแบ่งย่อยเป็นรายจังหวัดกันเลยทีเดียว บางจังหวัดก็ย่อยไปเป็นเมืองอีก อย่างที่ฮอกไกโดนี่ที่เด่นๆ ก็มีซัปโปโรราเม็ง ฮาโกดาเตะราเม็งและอาซาฮิคาวะราเม็งเฉพาะที่ซัปโปโรแห่งเดียวก็ร้านราเม็งเป็นร้อยร้าน และส่วนมากก็จะตั้งอยู่บนพื้นฐานของมิโสะราเม็งแล้วไปคิดค้นหาความแตกต่างกันเอง ในขณะที่เอกลักษณ์ของอาซาฮิคาวะราเม็งนั้นจะเน้นน้ำซุปที่ปรุงจากกระดูกหมู ผักและอาหารทะเลมีชั้นไขมันบางๆ ที่ด้านบนเพื่อรักษาอุณหภูมิให้ร้อนอยู่นานเพราะสภาพอากาศของภาคเหนือนั้นหนาวเย็นกว่า และปรุงรสด้วยซีอิ๊ว เส้นก็จะหยักเป็นลอนเพื่อดูดซับน้ำซุปได้มากขึ้น ท่านที่มีโอกาสแวะเวียนไปเที่ยวเมืองอาซาฮิคาวะ ควรลองหาโอกาสไปชิมอาซาฮิคาวะราเม็งกันดูสักมื้อสองมื้อ ถ้าไม่ทราบว่าจะไปที่ไหนก็เอาง่ายเข้าว่า เขามี Asahikawa Ramen Village ที่รวบรวมราเม็งขึ้นชื่อของเมืองเอาไว้อยู่ 8 ร้าน แน่นอนว่ารสชาติก็แตกต่างกันไป ร้านไหนจะอร่อยถูกใจคนไทยก็ต้องลองไปพิสูจน์กันเอง สำหรับผมมีร้านในดวงใจอยู่ 2 ร้าน คือ Santoka และ Ichikura ซึ่งปกติผมจะไปทานที่ร้านแม่เพราะได้บรรยากาศมากกว่าและมีที่นั่งเยอะกว่า เพราะที่หมู่บ้านราเม็งนี้จะคลาคล่ำไปด้วยนักท่องเที่ยว ที่นั่งในแต่ละร้านก็น้อยอยู่แล้ว ทั้งสองร้านที่ผมว่าก็เลยมักจะมีคิวยาวกว่าร้านอื่น

ถ้าพูดถึงความดังต้องยกให้ Santoka เพราะมีสาขาเยอะแยะมากมาย ถ้าจำไม่ผิดที่กรุงเทพฯ ก็มีเหมือนกัน คุณฮิโรชิ ฮาทะนากะ ผู้ก่อตั้งร้านซันโตกะที่ได้รับแรงบันดาลใจจากภาพยนต์เรื่อง Tampopo ซึ่งเป็นเรื่องเกี่ยวกับแม่หม้ายเจ้าของร้านราเม็งที่ปรุงรสชาติออกได้แย่มาก จนได้มาพบกับสิงห์รถบรรทุกที่วิพากษ์รสชาติของเธอได้อย่างถึงแก่น จนเธอต้องขอร้องให้เขามาช่วยปรับปรุงทักษะการทำราเม็ง และด้วยความมุ่งมั่นของทั้งสองคน ราเม็งธรรมดาด้วยวิธีการธรรมดา จึงอร่อยอย่างคาดไม่ถึง หลังจากที่ดูหนังเรื่องนี้จบ คุณฮาทะนากะก็เลยเกิดความมุ่งมั่นที่จะทำราเม็งให้ถูกปากคนในครอบครัวและเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน Santoka ในปี 1988 แรกเริ่มจัดที่นั่งแบบร้านอาหารปกติคือมีโต๊ะและเก้าอี้แยกออกจากส่วนปรุงราเม็งจำนวน 9 ที่ และมีเพียงเมนูเดียวคือ Shio Ramen โดยตั้งราคาสูงกว่าร้านอื่นเพราะมั่นใจในคุณภาพและรสชาติ แต่ปรากฏว่ามีลูกค้าไม่ค่อยมาก จนเพื่อนของคุณฮาทะนากะได้ให้คำแนะนำให้จัดร้านใหม่โดยให้ที่นั่งอยู่รอบส่วนปรุงราเม็ง ทำให้ลูกค้าสามารถมองเห็นขั้นตอนการทำได้อย่างชัดเจน จึงเริ่มมีลูกค้าแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนมากขึ้น และเมื่อได้รับการแนะนำจากนิตยสารและรายการทีวีว่าเป็นร้านราเม็งที่มีคนแน่นตลอดทั้งวันเท่านั้นแหละครับหัวบันไดไม่แห้งเลย เคล็ดลับของ Santoka อยู่ตรงน้ำซุปที่ปรุงจากกระดูกหมู ปลาแห้งและผักสดท้องถิ่นซึ่งให้ความหวานตามธรรมชาติ เคี่ยวนาน 20 ชั่วโมงจนได้น้ำซุปสีขาวนวลรสกลมกล่อมคล่องคอซดได้จนหมดถ้วย อีกอย่างคือหมูชาชูติดมันที่ทำจากเนื้อแก้มซึ่งนุ่มมากเรียกว่า Toroniku เป็นหนึ่งในหมูชาชูที่อร่อยมากๆ เลยครับในขณะที่อะซาฮิคาวะราเม็งส่วนใหญ่จะใช้โชยุปรุงรส แต่ชามเด็ดของ Santoka ต้องเป็นราเม็งรสคลาสสิก Shio Ramen หรือรสเกลือที่ใส่บ๊วยแดงเม็ดเล็กๆ มาด้วย ความอร่อยของร้าน Santoka นั้นได้รับการยอมรับจนร้านสะดวกซื้อเซเว่นอีเลฟเว่นขอลิขสิทธิ์มาทำราเม็งถ้วยรุ่นพิเศษร่วมกับบริษัท นิชชินที่ออกมา 3 แบรนด์ คือ Ippudo, Sumire และ Santoka จนขายดิบขายดีแม้จะแพงกว่าราเม็งถ้วยทั่วไป นอกจากนี้ร้าน Santoka ยังได้รับการแนะนำจาก Michellin อีกด้วย แต่ถ้าใช้มาตรวัดของ Michellin เป็นเกณฑ์ ยังมีราเม็งอีกร้านที่ดูจะเหนือกว่าร้าน Santokaga เล็กน้อยนั่นคือร้าน Ichikura

ราเม็ง Ichikura เด่นทุกอย่างทั้งเส้น ซุปและเครื่อง ซุปของ Ichikura จะใสกว่าและหนักแน่นกว่าโดยใช้กระดูกหมู ผักและอาหารทะเลหลากชนิดเคี่ยวประมาณ 12 ชั่วโมงได้น้ำซุปรสชาติเข้มข้น ในขณะที่เส้นของ Ichikura ก็อวบอร่อยเพราะผลิตเอง หนึ่งข้อได้เปรียบของราเม็งฮอกไกโดก็คือเรื่องเส้นนี่แหละครับ เพราะเมล็ดพันธุ์ธัญพืชของฮอกไกโดนั้นอุดมไปด้วยรสชาติอีกทั้งแหล่งน้ำบริสุทธิ์ก็มากมาย เมื่อนำมาทำเส้นไม่ว่าจะราเม็งหรือโซบะจึงได้รสชาติที่ดีกว่าภูมิภาคอื่นและความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติทั้งในท้องทุ่งและทะเล จึงส่งผลสะท้อนให้ซุปและเครื่องราเม็งของฮอกไกโดนั้นอร่อย เมนูของ Ichikura ก็มีความหลากหลาย นอกจากราเม็งมาตรฐานอย่างมิโสะโชยุ ชิโอะแล้วก็ยังมีราเม็งท็อปปิ้งอาหารทะเล เช่น ราเม็งไข่หอยเม่น ราเม็งหอยเชลล์ เป็นต้น แต่ที่ขึ้นชื่อที่สุดของ Ichikura คือราเม็งต้นหอม ตอนมาเสิร์ฟที่โต๊ะนี่นึกว่าเป็นชามต้นหอมเพราะเขาโรยมาเต็มหน้ามองไม่เห็นอย่างอื่นเลย โดยส่วนตัวผมชอบ Ichikura มากกว่า Santoka เพราะรสชาติของ Santoka นั้นกระเดียดไปทาง Tokotsu Ramen มากกว่า เวลาเปรียบเทียบเลยต้องไปเจอกับเจ้าพ่อทงคัตสึอย่าง Ichiran และ Ippudo ในขณะที่ Ichikura นั้นสะท้อนความเป็น Asahikawa Ramen ได้ชัดเจนกว่า ที่สำคัญคือรสชาติที่จัดจ้านและท็อปปิ้งที่หลากหลาย เลยได้คะแนนนำจากผมไป ใครแวะเที่ยว Asahikawa หน้าร้อนนี้ อย่าลืมแวะชิมราเม็งทั้งสองเจ้านะครับ รับรองว่ากลับมาทานราเม็งที่เมืองไทยแล้วจะไม่อร่อยไปอีกนาน