ลิ้มรสอาหารเวียดนาม เมนูสุขภาพฮิตไม่เลิก

อัฏฐวรรณ ลวณางกูร

ในบรรดาครัวอาเซียนด้วยกัน อาหารเวียดนามถือเป็นจานโปรดอันดับต้นๆ ของคนไทย รองจากอาหารประจำชาติ เห็นได้จากร้านอาหารเวียดนามที่มีอยู่จำนวนมาก ตั้งแต่ระดับราคาเบาๆ จนถึงไฮเอนด์มื้อละหลายสตางค์

น่าสนใจว่า ความแรงของอาหารเวียดนามเกิดขึ้นมานานหลายปีแล้ว และยังคงฮิตต่อเนื่อง เพราะเสน่ห์ความเป็นเมนูสุขภาพที่ใครๆ ก็กินได้ แม้แต่คนที่ไม่ปลื้มผัก โปรด (เนื้อ) สัตว์มากกว่า ทว่าความท้าทาย คือ การคงรสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ ควบคู่ไปกับการหาทายาทสืบทอดตำรับเฉพาะที่นับวันก็ยากขึ้นเรื่อยๆ

ขนิษฐา ใจชาย ทายาทรุ่น 3 ของร้านป้าเก๋แหนมเนือง ย่านสะพานซังฮี้ ซึ่งเปิดมานานกว่า 50 ปี เล่าว่า คุณทวดมาจากเวียดนาม ส่วนคุณยายเกิดที่เมืองไทย คุณยายเริ่มขายอาหารเวียดนามเป็นรุ่นแรกๆ ที่ตลาดเทศบาล 1 จ.อุดรธานี ขายดิบขายดีมาก ย่างแหนมเนืองจนถูกสั่งห้าม เพราะควันจากเตาถ่านทำให้ตลาดสกปรก จึงต้องย่างมาจากบ้านแล้วค่อยมาขายในตลาด และที่บ้านเป็นคนตั้งชื่อ แหนมเนือง ซึ่งมาจาก แนมเนื้อง คือ แหนมย่าง

คุณแม่ช่วยคุณยายขายแหนมเนือง จนกระทั่งคุณแม่แต่งงานก็ย้ายมากรุงเทพฯ ตอนแรกๆ ขายแค่วันละอย่าง เน้นขายคนในชุมชนบ้านญวนแถวสามเสน แต่พอขายไปเรื่อยๆ ก็มีลูกค้ามาซื้อมากขึ้น จึงเริ่มทำหลายๆ เมนู ขายในลักษณะแผงลอยและย้ายร้านอยู่หลายหน จนมาซื้อตึกที่อยู่ปัจจุบัน ขายอยู่ตรงนี้มา 15 ปีแล้ว

พี่ขนิษฐาทำอาหารเวียดนามมาตั้งแต่เกิด เพราะต้องช่วยแม่ขายอาหารตั้งแต่เล็กๆ จึงต้องเสียสละ ไม่ได้เรียนหนังสือเหมือนพี่น้องคนอื่นๆ ทุกวันนี้ก็ทำอยู่ไม่กี่คน เพราะงานร้านอาหารเหนื่อยมาก แม้แต่รุ่นลูกและหลานๆ ก็ไม่รู้ว่าจะมีใครสืบทอดกิจการหรือไม่ ซึ่งก็น่าเสียดาย มีลูกค้าเก่าแก่เยอะมาก และนับวันก็หาอาหารเวียดนามสูตรดั้งเดิมได้ยากขึ้น ร้านเก่าแก่ต้นตำรับก็ปิดไปหมด พอรุ่นพ่อแม่ตายก็ไม่มีใครทำต่อ

อาหารร้านป้าเก๋เป็นสูตรดั้งเดิมของคุณทวดจากเวียดนามแท้ๆ ซึ่งปัจจุบันหากินได้ยาก เพราะร้านอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ก็ปรับเปลี่ยนสูตรจนเพี้ยนหมดแล้ว เช่น ใช้หมูเด้งแทน ไม่ได้ทำหมูแหนมเนืองจริงๆ น้ำจิ้มก็ไม่ใช่สูตรต้นตำรับ ในฐานะคนทำอาหาร พี่ขนิษฐาตระเวนไปชิมมาหมด ร้านไหนที่ว่าดังๆ ทั้งในห้าง โรงแรม เพื่อจะนำสิ่งดีๆ มาปรับปรุงตัวเอง เช่น ระบบการบริการ แต่ส่วนใหญ่ก็ไม่ใช่สูตรต้นตำรับ 

ทุกวันนี้อาหารเวียดนามได้รับความสนใจมากขึ้นกว่าในอดีต กระแสอาเซียนก็น่าจะทำให้คนสนใจมากินมากขึ้น เพราะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แม้แต่คนเวียดนามก็ยังแวะมากินที่นี่

บวกกับอาหารเวียดนามเป็นเมนูสุขภาพ ก็จะขายได้เรื่อยๆ คนที่รักสุขภาพก็จะมากินบ่อยๆ แล้วก็จะบอกต่อ จนกลายเป็นขาประจำ ยิ่งกระแสอาหารเวียดนามบูมมากช่วง 2-3 ปีมานี้ ก็มีลูกค้าใหม่ๆ มาลิ้มลองมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มนักศึกษาและวัยกลางคน

แต่ต้องยอมรับว่า ปัจจุบัน ต้นทุนสูงขึ้นมาก หากปรับราคาแพงมากๆ ลูกค้าก็ไม่ไหว จึงต้องกัดฟันคงคุณภาพเอาไว้ ไม่ยอมปรับสูตรหรือวัตถุดิบ เพราะจะทำให้รสชาติผิดเพี้ยน อาศัยว่าบางเมนูกำไรมากหน่อย บางเมนูอาจจะกำไรน้อยหน่อย เอาแค่พออยู่ได้

นอกจากนี้ ร้านป้าเก๋ยึดหลักจริงใจกับลูกค้า สะอาด อร่อย ราคาไม่แพง ทำให้อยู่มาได้ยาวนาน โดยเฉพาะเรื่องความสะอาดที่มีความสำคัญ ผักที่ใช้กินเคียงก็ต้องล้างสะอาด 3-4 น้ำ ไม่ให้สารเคมีตกค้าง เพราะเกี่ยวกับสุขภาพของลูกค้า รวมถึงราคาที่ต้องไม่แพงมาก คนทั่วไปจะได้กินบ่อยๆ ไม่ใช่ตั้งราคาแพงๆ นานๆ ลูกค้าถึงจะมากินสักที

“อาชีพขายอาหารต้องมีใจรัก ชอบบริการ และยอมเหนื่อย ร้านป้าเก๋เปิดตลอด 7 วัน เพราะถ้าปิดบ่อยๆ ลูกค้าก็ไม่รู้ว่าขายเมื่อไร บางทีมาตั้งไกลแล้วผิดหวัง ทุกวันนี้ออกไปตลาดตั้งแต่ตีห้า เพราะต้องซื้อของสดใหม่ทุกวัน กลับมาเตรียมเพื่อเปิดร้าน 9 โมงเช้า ขายถึง 6 โมงเย็น แต่กว่าจะเก็บของเสร็จได้นอนก็สี่ทุ่ม”

สำหรับแนวคิดขยายธุรกิจแบบแฟรนไชส์ พี่ขนิษฐามองว่า ควบคุมคุณภาพได้ยาก ส่วนใหญ่รสชาติไม่เหมือนต้นตำรับ เคยทดลองทำแล้ว มีคนมาขอซื้อวัตถุดิบไป ติดป้ายการันตีให้ แต่สักพักก็เงียบหาย มารู้ทีหลังว่าเขาไปปรับสูตรทำเอง ลูกค้าก็มาฟ้องว่ารสชาติเพี้ยนไป ก็เลยคิดว่าทำเองดีกว่า

เมนูเด็ดร้านป้าเก๋ คือ แหนมเนือง ขนมจีนทรงเครื่อง ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ยำแหนมสดข้าวทอด ยำหมูยอ ส่วนสนนราคาก็เบาๆ เฉลี่ยจานละ 60-80 บาท แต่รสชาติไม่เบา