“แก่นกรุง” อีสานจริตเมือง เพราะทุกจานคือเรื่องเล่าที่เข้าถึงแก่น

ย่านเงียบสงบของฝั่งธนฯ มีร้านอาหารเล็ก ๆ แห่งหนึ่งที่ไม่ได้เพียงแค่เสิร์ฟอาหารอีสานจริตแบบชาวกรุง หากยังเป็นพื้นที่แห่งการเชื่อมต่อระหว่างผู้คนในเมืองกับชุมชนห่างไกล ร้านนั้นมีชื่อว่า “แก่นกรุง” แก่นกรุงมีที่มาไม่ธรรมดาและยังเป็นร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ได้รับการคัดสรรบรรจุไว้ใน ไกด์บุ๊ค KTC Culinary Collective ล่าสุดของปีนี้จาก KTC 

 

เบื้องหลังของร้านคือสองเชฟหนุ่มสาว-เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟจิ๊บ กันยารัตน์ ถนอมแสง ผู้เคยโลดแล่นอยู่ในครัวโรงแรมห้าดาว ที่มุ่งเน้นด้านโภชนาการอาหารและ wellness ที่ครบครัน แวดล้อมด้วยวัตถุดิบหรูหราจากต่างประเทศ แต่วันนี้พวกเขากลับตั้งคำถามใหม่ถึงความหมายของ “อาหารคุณภาพ” และคำตอบนั้นไม่ได้อยู่ในของนำเข้าวัตถุดิยแพงลิบลิ่ว แต่อยู่ใน วัตถุดิบท้องถิ่นที่ดีที่สุดของฤดูกาล และ “มือ” ของคนในชุมชน

 

เพราะเมื่อออกมาทำร้านของตัวเอง สิ่งที่เปลี่ยนไปคือมุมมอง และ “หัวใจของอาหาร”

 

 

“เมื่อก่อนเรามองข้ามวัตถุดิบท้องถิ่น เพราะมันไม่สม่ำเสมอ โรงแรมสั่งไม่ได้ มันเลยไปไม่ถึงโต๊ะอาหาร แต่พอเราทำร้านเอง มันยืดหยุ่นมากขึ้น ถ้าของไม่มี เราก็บอกลูกค้าเลยว่าไม่มีนะ แล้วก็ใช้ความสามารถเชฟมาปรับเมนูใหม่ ๆ แทน”

 

จุดเริ่มต้นของร้าน  

เชฟไพศาล เล่าว่า “แก่นร้านแรกเริ่มต้นที่ขอนแก่นในช่วงโควิด ตอนแรกคิดแค่ว่าจะทดสอบฝีมือตัวเอง แต่พอไปถึงตรงนั้น เราเจอวัตถุดิบที่ดีมาก ๆ จากคนในชุมชน ที่เค้าต้อนรับเราดีเหมือนเป็นลูกหลานเลย”

 

รสชาติที่ได้จากการเดินทางเข้าไปในพื้นที่ ทำให้เชฟทั้งสองตกหลุมรักในสิ่งที่หลายคนมองข้ามนั่นคือ “วัตถุดิบที่ดีที่สุดในฤดูกาล” ของแต่ละท้องถิ่น

 

 

“อีสานแดนกันดาร แต่กลับอุดมไปด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศ” เชฟไพศาลเล่าอย่างอารมณ์ดี และบอกว่า “เรารู้สึกกับคำว่า ‘แก่น’ ทันที มันมีความหมายลึกซึ้งถึง 5 อย่างเลยครับ” คือ หนึ่ง แก่น แกนกลาง หรือหัวใจของสิ่งนั้น สำหรับเราคือ วัตถุดิบท้องถิ่น แก่น 2 ไม้แก่น (ไม้เนื้อแข็งที่ใช้ทำโต๊ะ เก้าอี้ และของตกแต่งในร้าน ที่ออกแบบโดยคนในพื้นที่ร่วมกับสถาปนิกและนักกายภาพบำบัด) แก่น 3 ความแก่นแก้ว สนุกสนาน (อาหารมีลูกเล่น และความเพลย์ฟูล) แก่น 4  ในภาษาอีสานแปลว่า “อยู่สบาย” หรือ “มีความสุข” แก่น 5 คือ ขอนแก่น จังหวัดบ้านเกิดของร้านแรก

 

จาก ‘แก่น’ สู่ ‘แก่นกรุง’ เชื่อมอีสานสู่เมืองหลวง

“พอร้านขอนแก่นเริ่มอยู่ตัว เราก็อยากขยาย เชื่อมขอนแก่นเข้ากับเมืองหลวง เลยเริ่มจากการทำป๊อปอัปในกรุงเทพฯ กับพี่กอล์ฟ (ฟู้ดสไตลิสต์) จนได้เปิด ‘แก่นกรุง’ ที่ฝั่งธนฯ”

“แก่นกรุง” ไม่ได้แค่ขนวัตถุดิบจากอีสานมาเสิร์ฟในเมือง แต่ยังใส่ความเป็น ‘กรุง’ เข้าไปในอาหาร ใช้วัตถุดิบในชุมชนฝั่งธนฯ ด้วย เช่น วัตถุดิบจากตลาดพระรามสองที่เคยเป็นช่องทางกระจายอาหารของกรุงเทพฯในอดีต

 

 

เชฟจิ๊บเล่าว่า “วัตถุดิบหลักหลายอย่างยังมาจากอีสาน เช่น ข้าวจากขอนแก่น เนื้อวัวจากนาดูน (มหาสารคาม) หมูหลุมจากโนนศิลา ซึ่งใช้รถไฟขนส่งมา (ลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ได้อีก) ส่วนวัตถุดิบทะเล เราก็ใช้ของแถวกรุงเทพฯ เพราะใกล้ทะเล”

 

 

อาหารที่สร้างการเปลี่ยนแปลง

“เรามีความเชื่อว่า ถ้าเราซื้อของจากชุมชน ชุมชนก็จะมีรายได้ มีแรงไปต่อ เราไม่อยากทำทุกอย่างเอง อยากเป็นสะพานมากกว่า ให้เค้าเติบโตไปกับเรา”

เชฟจิ๊บเสริมอีกว่า “ถ้าทำเองได้ เราก็ทำ เช่น ซีอิ๊ว ที่เราทดลองหมักเอง ส่วนปลาร้าก็ใช้ปลาร้าชั้นดีที่ทำในชุมชน

 

เพราะเราเชื่อว่าอาหารดีควรมาจากมือที่ดี แล้วมันจะกลับไปหล่อเลี้ยงชุมชนอีกที” เชฟจิ๊บสรุปพร้อมรอยยิ้ม

 

 

ไปลองกันเลยสำหรับเมนู ที่คัดสรรมาแล้ว เริ่มจาก หมูฝุ่นข้าวจี่ – หมูกับข้าวจี่ที่หน้าตาเหมือนวาฟเฟิล ที่บอกเลยว่าล้ำเลิศ ส้มตำมันแกว ที่ใช้มันแกวจากบรบือ มหาสารคาม กรอบฉ่ำๆ  ลาบเป็ด แกงอ่อม ที่น้ำแกงบอกเลยว่า เลยคำว่าเซ่บนัวไปไกล นี่ขนาดเชฟบอกว่าไม่ใส่ผงชูใดๆ ยังเบอร์นี้ ได้ข่าวว่าน้ำปลาร้ามาจากชุมชนแก่งละว่า ขอนแก่น โดนๆ  แพนงซี่โครง เนื้อย่าง Ribey น้ำพริกหลนปลาร้า ที่ต้องบอกว่าลงตัวมากๆ ไม่อยากออก

 

 

ส่วนของหวานก็มี เค้กมะตูม ไอศครีมกะละแม ที่จะบอกว่ากลิ่นหอมหวานมากๆ ก่อนไปต่อที่ไอศครีมสับปะรดโยเกิร์ตตัดกันแบบไม่เลี่ยนสดชื่น ลงตัว

 

 

ในส่วนของเครื่องดื่มก็มีให้เลือกมากมายทั้ง kombucha, sato และ cocktail หลากหลายจากชุมชน ในการปรุงรสที่จัดจ้านในรสมือของบาร์เทนเดอร์ เมื่อบวกอาหารจากใจเชฟไพศาลและเชฟจิ๊บด้วยแล้ว บอกคำเดียวว่าแก่นกรุง ไปไกลกว่าคำว่า ร้านอาหารอีสาน

 

 

เพราะทุกจานที่เสิร์ฟใน “แก่นกรุง” ไม่ใช่แค่อาหารจานหนึ่ง หากเป็นระบบนิเวศขนาดเล็ก ที่ตั้งใจสร้างความเปลี่ยนแปลงอย่างยั่งยืนกับทั้งผู้คนที่กิน และผู้คนที่ปลูก เก็บ แปรรูป และส่งต่อวัตถุดิบเหล่านั้น

 

สำหรับพวกเขา อาหารที่ดีที่สุด อาจไม่ได้อยู่ที่ความหรูหรา แต่อยู่ที่ความเข้าใจในรากของมัน

 

 

โปรถึงแก่น by KTC

บัตรเครดิต KTC MASTERCARD ทุกประเภท รับฟรี ไอศกรีมกะละแม หนมเหนียว 1 ที่ มูลค่า 190 บาท เมื่อใช้จ่ายผ่านบัตรฯ 1,500 บาทขึ้นไป/เซลส์สลิป

บัตรเครดิต KTC X WORLD REWARDS MASTERCARD และ KTC WORLD MASTERCARD ทุกประเภท รับคะแนน KTC สูงสุด x10 เมื่อใช้จ่ายผ่านบัตรฯ ตามเงื่อนไขที่กำหนด

1 ก.พ. 68 – 31 ก.ค. 68

รายละเอียดเพิ่มเติม https://ktc.promo/kaenkrung-fb

ยังไม่มีบัตรฯ สมัครเลย ไม่มีค่าธรรมเนียม คะแนนไม่มีวันหมดอายุที่  https://ktc.cards/smf

อรุณอมรินทร์ กรุงเทพฯ

เปิดวันพฤหัสบดี - จันทร์ (หยุดวันอังคาร-พุธ) เวลา 12.00 น. - 22.00 น.

(ใช้เท่าที่จำเป็นและชำระคืนได้เต็มจำนวนตามกำหนด จะได้ไม่เสียดอกเบี้ย 16% ต่อปี)