มาทำ ‘ซิรูต๊อก’ กันเถอะ !

“ต๊อก” (떡) เป็นขนมอายุยืนกว่า 2,800 กว่าปีของเกาหลีและยังคงผูกพันกับวัฒนธรรมประเพณีมาอย่างยาวนาน “ต๊อก” เป็นขนมประจำงานตามประเพณีตั้งแต่เกิดจนสิ้นชีวิตไม่ว่าจะแต่งงานหรือฉลองเกษียณอายุ เช่น ต๊อกในงาน “โดลชานฉิ” ฉลองครบรอบ 1 ขวบหลังทารกเกิดและรอดชีวิตมาได้ เนื่องจากสมัยโบราณอัตราการรอดชีวิตในขวบปีแรกสุ่มเสี่ยงมาก เมื่อครบขวบปีแล้วถือว่าผ่านช่วงวิกฤตแล้ว พ่อแม่ทุกครอบครัวจึงจัดงานฉลองใหญ่ และสืบทอดประเพณีจนทุกวันนี้ค่ะ

...(ต่อจากฉบับที่แล้ว) “ต๊อก” โดยทั่วไปทำจากแป้งข้าวเหนียวกับข้าวเจ้า เมื่อเราได้ไปเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ต๊อก ในกลางกรุงโซล ทำให้ได้มีประสบการณ์จริงและเข้าใจ “ต๊อก” ในมิติของวัฒนธรรมเกาหลีมากยิ่งขึ้น... “ต๊อก” สามารถเป็นได้ทั้งขนมและอาหาร ทั้งรูปร่างสีและกลิ่นของต๊อกมีได้หลากหลายซึ่งแตกต่างไปตามวัตถุดิบที่ใช้ประกอบแป้ง เช่น ถั่วแดง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ฟักทอง เมล็ดสน พุทราจีน น้ำมันงา น้ำผึ้ง ...

เช่น ต๊อกประเภทนึ่ง เรียกอีกอย่างว่า “ซิรูต๊อก” เพราะใช้ “ซิรู” หรือหม้อดินเผาที่มีรูก้นหม้อ ใช้ในการนึ่ง “ซิรูต๊อก” น่าจะเป็นประเภทที่เก่าแก่ที่สุดมีมาก่อนเนื่องจาก “ซิรู” เป็นอุปกรณ์การครัวในยุคแรกๆ ที่เทคโนโลยีโลหะวัสดุยังไม่พัฒนา วัตถุดิบหลักของ “ต๊อก” คือ ข้าว สูตรแป้งที่ใช้ทำซิรูต๊อกเป็นสูตรลับของครอบครัว ซึ่งอาจใช้ “แม๊บซาล”(맵쌀) คือ ข้าวเจ้า หรือ “ชั๊บซาล (찹쌀) คือ ข้าวเหนียว มาผสมกันก็ได้

วิธีเตรียมแป้งแบบโบราณว่า ต้องนำข้าวสารไปแช่น้ำบ่มทิ้งไว้ก่อนราว 8 ชั่วโมง แล้วแช่ในน้ำที่ไหลผ่านอีก 1 ชั่วโมง จึงจะสามารถเอาไปโม่ได้ ทำเช่นนี้จะได้เนื้อแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารสูงสุด เพราะมีสารกาบ้าเกิดขึ้นจากกระบวนการงอกของรากข้าวออกจากจมูกข้าว แม้จะใช้เวลานานแต่เนื้อแป้งจะสดและหอมจะได้ต๊อกที่มีคุณภาพที่สุด บางครอบครัวอาจผสมถั่วต่างๆ ลงไปในขณะที่โม่แป้งก็ได้ ทำให้มีสี ธาตุอาหาร และรสชาติต่างๆ กัน เมื่อโม่แป้งได้ตามที่ต้องการแล้ว สามารถผสมผัก ผลไม้สด แห้ง หรือแม้แต่สมุนไพร เช่น ใบตังกุย และน้ำผึ้งเพื่อเพิ่มรสหวาน ลงไปก่อนที่จะนำไปนึ่งใน “ซิรู”

วิธีการนึ่งมีอีก 2 วิธี คือ นึ่งเป็นก้อน เรียกว่า ซอลกิต๊อก (설기떡) ปัจจุบันอาจใช้ลังนึ่งไม้ไผ่หรือโลหะทั้งทรงกลมหรือเหลี่ยมที่มีอยู่ในท้องตลาดก็ได้ อีกวิธีหนึ่งคือ นึ่งเป็นชั้นๆ เรียกว่า “คยอต๊อก” (켜떡) มาจากคำว่า “คยอ คยอ” แปลว่า “เป็นชั้นๆ” ลักษณะคล้ายกับเครปเค้กนั่นเอง ระหว่างชั้นต๊อกเขานิยมใส่ “ถั่วอาซูกิ” บดวางคั่นในแต่ละชั้นค่ะ ...“ซิรูต๊อก” มีหลายชนิด เช่น “คงต๊อก” (콩떡) คือ ต๊อกที่ใช้ “คง” หรือถั่วมาเป็นส่วนผสมแป้งหลัก “มูจิแกต๊อก” หรือต๊อกสายรุ้งก็คือใช้วัตถุดิบธรรมชาติหลากสีมีนึ่งในแต่ละชั้นเหมือนสีของรุ้งกินน้ำ

นอกจากนี้ ยังมีการ “ตำต๊อก” เป็นต๊อกที่ใช้ครกไม้ขนาดใหญ่ตำแป้งที่นึ่งแล้วเพื่อให้เนื้อเหนียวนุ่มอย่างยิ่งยวดคล้ายๆ กับการตำขนมโมจิในครกไม้แบบโบราณของญี่ปุ่น จากนั้นนำแป้งที่เหนียวได้ที่มาปั้นเป็นก้อนเรียกว่า “อิลจอนมี” (인절미) เอาไปคลุกกับแป้งถั่วบด งาบด หรือพุทราจีนแห้ง กลายเป็นขนมต๊อกที่อร่อยมาก เอามาเป็นท๊อปปิ้งสุดฮิตของขนมหวานเย็น “บิงซู” เกาหลีที่วัยรุ่นบ้านเราชื่นชอบกันเหลือเกิน ...

“เชกา และ คณะ” เลือกเรียนทำ “ซิรูต๊อก” ที่ไม่ซับซ้อนมากนัก ได้อาจารย์ปั๊กซุนมีก็เป็นผู้ถ่ายทอดวิทยายุทธ์ขั้นสูงแห่งโชซอนในครั้งนี้ ทว่า ทุกอย่างง่ายดายเพราะวัตถุดิบได้จัดเตรียมมาก่อนแล้ว ไม่ต้องแช่แป้งและโม่กัน 9-10 ชั่วโมง ผู้เรียนจับคู่กับทีมละ 2 คน ได้แป้งมาจำนวน 300 กรัม เนื้อฟักทองหวานนึ่ง 90 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม เมล็ดฟักทองอบ และพุทราจีนแห้งอีกเล็กน้อย

ขั้นตอนแรก บดขยี้ฟักทองให้ละลายลงผสมกับแป้งให้เข้ากันดี ตอนนวดแป้งใช้อุ้งมือทั้งสองกอบแป้งขึ้นมาเพื่อเติมอากาศให้แป้งนิ่มและฟูนะคะ ห้ามกดนวดแป้งจนแน่นเพราะขนมที่นึ่งออกมาจะแข็ง ระหว่างนวดกลิ่นฟักทองนึ่งผสมกับแป้งมีกลิ่นหอมมากจริงๆ ค่ะ หากเข้ากันดีแล้วสีแป้งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลทั่วถึงกัน หลังจากนั้นใช้ตะแกรงร่อนแป้ง 2 ครั้ง แยกเอาก้อนแป้งกับฟักทองที่เหลือเป็นเม็ดไม่สามารถเข้ากันได้ออก เติมน้ำตาลทรายจะทำให้แป้งกับฟักทองติดกันดีเมื่อโดนไอน้ำร้อน พยายามโกยแป้งให้ฟูเข้าไว้ ทดสอบโดยการกำแป้งดู ถ้าแป้งไม่แตกจากกันเป็นใช้ได้ ถ้าแป้งแตกอาจใช้น้ำพรมเล็กน้อยผสมคนให้ทั่วจนกำแป้งไม่แตกค่ะ

ขั้นตอนที่ 2 นำแป้งใส่ลงในกระบะนึ่งไม้ไผ่แบบกลม เวลาเทแป้งห้ามกดแป้งลงแค่เทลงไปแล้วเกลี่ยให้เรียบแล้วยกใส่ลังนึ่ง ใช้ผ้าขาวห่อฝาลังนึ่งเพื่อซับไอน้ำขณะนึ่งกันไอน้ำไหลลงขนมจะแฉะเกินไป นึ่ง 20 นาทีจึงยกลง คว่ำหน้ากระบะไม้ไผ่เอาขนมออกก็จะได้เนื้อเค้กซิรูต๊อกค่ะ จากนั้นจึงนำเมล็ดฟักทองอบ ธัญพืชต่างๆ มาแต่งหน้าเป็นอันเสร็จพิธี ใส่กล่องห่อกลับบ้านได้เลย ง่ายดีไหมคะ

พิพิธภัณฑ์ต๊อก ยังมีคอร์สสอนทำอาหารเกาหลีแบบโบราณอีกมากมาย พิพิธภัณฑ์เปิดทุกวันเว้นเทศกาลซอลลาล (ราวเดือน ก.พ.) กับ ชูซ่อก (ราวเดือน ก.ย.) เท่านั้นค่ะ หากไปเกาหลีเวลาสั้นๆ และสนใจจะเรียนทำอาหารสักคอร์สสามารถค้นหาคำว่า Tteok Museum (떡박물관) เพื่อดูข้อมูลได้ในอินเทอร์เน็ตได้ค่ะ