ปรัชญาแห่ง 'ต๊อก'

 การส่งออกวัฒนธรรมผ่านละครเป็นเรื่องที่เกาหลีถนัดนัก จาก “แดจังกึม” กับอาหารวังหลวงที่กลายเป็นตำนานเล่าขานกันมากว่าสิบปีโด่งดังไปทั่วโลก จนบัดนี้บางประเทศก็ยังเอามาฉายเวียนซ้ำกันไปมาอยู่ อาหารการกินจึงกลายเป็นฉากเด่นในละครเกาหลีหลายๆ เรื่อง แก๊กเดิมๆ ที่ดูเมื่อไรก็ยังฟินอยู่ร่ำไป เช่น ฉากพระเอกทำอาหารให้นางเอกจอมซุ่มซ่ามก็ยังขายได้เสมอ วัฒนธรรมอาหารเกาหลียังคงเป็น Soft Power ที่เป็นจุดเด่นและขายได้...จึงหวังว่ามะม่วงน้ำปลาหวานของออเจ้าจะโด่งดังเช่นนั้นบ้าง ยอดขายมะม่วงดิบน้ำปลาหวานส่งออกจะได้เกิด ทั่วหล้าจุดพลุแซ่ซ้อง ฉลองไปพร้อมกับทุเรียนหมอนทองและมะม่วงน้ำดอกไม้กันบ้าง

“ต๊อกบ๊กกี่” (&*6497;&*8374;&o1060;) เป็นของทานเล่นเกาหลีที่ทำให้ “เชกา” ประหลาดใจมากระดับหนึ่ง...มันมาโด่งดังในตลาดของรับประทานเล่นของสาวๆ บ้านเราได้อย่างไรเนี้ย...ที่จริงแทบจะไม่มีอะไรเลย นอกจากเอาแป้งนึ่งปั้นเป็นเส้นมาผัดในกระทะ ใส่พริก เติมผักบ้าง เนื้อหรือไส้กรอก (เกรดบีซะอีก) บ้าง สีสันเหมือนจะเผ็ดแบบไฟลวกปาก จะมีดีก็ตรงที่แป้งนุ่มลิ้นเหนียวกำลังดีมีรสหวานนิดเค็มหน่อยจากเนื้อใน ทว่า ก็โด่งดังมาด้วยฉากละครถ่ายทอดวัฒนธรรม ไม่ว่าละครเรื่องไหนก็ต้องมีฉากที่ พระเอกหรือนางเอกพาอีกฝ่ายไปลงกระทะต๊อกบ๊กกี่มาแล้วทั้งนั้น ยิ่งมีฉากที่แย่งกันสูดชีสยาวยืดที่หลอมละลายในกระทะสุดฟินด้วย ยิ่งเป็นที่ชื่นชอบในกลุ่มผู้บริโภคที่มีคอและใจหลงใหลในอาหารผสานบันเทิงเกาหลี... เยี่ยงนี้จะไม่ให้ “ต๊อกบ๊กกี่” เป็นที่รู้จักกันไปจนถึงแอฟริกาได้อย่างไร

ชนชาติในเอเชียบริโภคข้าวเป็นหลักจึงมักจะมีขนมที่ทำมาจากข้าวอยู่ในวัฒนธรรมอาหารการกินเป็นส่วนใหญ่ เช่นเดียวกับขนมต้มแดงต้มขาวของไทยที่มักทำกันในเทศกาลหรือพิธีต่างๆ “ต๊อก” ซึ่งทำมาจากแป้งนึ่งก็มีส่วนเกี่ยวพันกับชีวิตและวัฒนธรรมเกาหลีมาช้านาน เริ่มตั้งแต่วันขึ้นปีใหม่ของเกาหลีซึ่งเปลี่ยนปีนักษัตรในวันตรุษเหมือนกับจีน การได้รับประทาน “ต๊อกกุก- &*6497;&*4397;” สักชามในวันนี้ถือเป็นมงคล ต๊อกกุก คือแป้งนึ่งหั่นเฉลียงต้มน้ำซุปใส่เนื้อสัตว์ การรับประทานต๊อกกุกในวันปีใหม่ถือเป็นการเริ่มต้นปีที่ดีและต่ออายุไปอีก 1 ปี คนเกาหลีในอดีตมักถามว่า “ปีนี้กินต๊อกกุกไปกี่ชาม” หมายถึงถามว่า “ปีนี้อายุเท่าไร” แต่เราไม่ต้องรับประทานให้ครบตามอายุค่ะ จุกท้องตายเลย

ในอดีตเราต้องนั่งโม่แป้งเอง จำได้ว่าสมัยที่ยังเล็กได้ไปนั่งดูผู้ใหญ่โม่แป้งจากข้าวที่เพิ่งตำเปลือกออกใหม่ๆ ไม่ได้เอาไปสีที่โรงสีข้าวแบบปัจจุบัน เขาโม่แป้งมาทำเส้นขนมจีน ทำแป้งจี่ชุบไข่ย่างบนเตาถ่าน รสชาติขนมพื้นๆ ในสมัยนั้นช่างหอมหวานอย่างธรรมชาติ เอร็ดอร่อยมากมาย แตกต่างจากขนมที่ทำมาจากแป้งสำเร็จรูปในปัจจุบัน ขนมที่คุณแม่ทำเองกับมือที่บ้านจึงทั้งอร่อยและมีคุณค่าอาหารมากมาย ทุกวันนี้แทบจะไม่มีบ้านไหนทำขนมรับประทานเองเพราะขนมขบเคี้ยวมีเป็นพันอย่างในร้านสะดวกซื้อ...เกาหลีก็เช่นกัน อยากจะรับประทานต๊อกก็หาซื้อเอาในร้านสะดวกซื้อหรือซูเปอร์มาร์เก็ต การทำขนม “ต๊อก” เองที่บ้านกลายเป็นเรื่องยุ่งยาก กรรมวิธีการทำ “ต๊อก” ค่อยๆ เลือนหายไปจากครัวเรือน...

ดีที่เกาหลีชอบที่จะสร้างแหล่งบันทึกประวัติศาสตร์และองค์ความรู้ด้านต่างๆ ไว้ จึงเกิด “พิพิธภัณฑ์ขนมต๊อก” ขึ้นในกรุงโซล และเมื่อ “เชกา” ได้ไปเยือนจึงเข้าใจและเข้าถึง “ปรัชญาแห่งต๊อก” ที่ซ่อนอยู่ในกรรมวิธีการทำขนมชนิดนี้... ณ พิพิธภัณฑ์ขนมต๊อก เชกาได้พบ “ท่านเจ้าสำนักต๊อก” เป็นสุภาพสตรีสูงวัยท่านหนึ่ง เป็นศาสตราจารย์ด้านอาหารของเกาหลีนามว่า Prof. Yoon ความรู้ด้านอาหารเกาหลีและเทคนิคของท่านกว้างขวางและลึกซึ้ง และท่านได้กรุณาเล่าเรื่องอาหารเกาหลีให้ได้ฟังอย่างเพลิดเพลินใจมาก

ท่านว่าอาหารเกาหลีมีจำนวนกว่า 2,000 ชนิด แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ อาหารหลัก อาหารรอง และของหวาน เมื่อมีคนถามว่า อาหารเกาหลีมีดีตรงไหน ท่านก็บอกว่า มีดี 5 ประการ ดังนี้...

ประการแรก ได้แก่ อาหารเกาหลีมีความหลากหลายถึง 4 ฤดูกาล เพราะเกาหลีมี 4 ฤดูที่แตกต่างได้แก่ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิ ร่างกายของคนเกาหลีต้องปรับตัวให้เข้ากับอุณหภูมิที่แตกต่างกันถึง 4 ครั้งต่อปี ดังนั้นอาหารที่บริโภคจึงต้องเหมาะสมแก่ฤดูกาลเช่นกันเพื่อมิให้ร่างกายผิดสำแดง วัตถุดิบของอาหารเกาหลีขนานแท้และดั้งเดิมใน 4 ฤดูจึงแตกต่างกัน และควรเป็นวัตถุดิบที่เกิดในฤดูกาลนั้นๆ มิใช่วัตถุดิบที่ผิดฤดูผิดธรรมชาติ... น่าสนใจมากค่ะ ทุกวันนี้เรากินอาหารผิดธรรมชาติมากมายจริงๆ...

ประการที่สอง อาหารเกาหลีมีทั้งที่ปรุงเสร็จแล้ว รับประทานได้เลย และปรุงแล้วต้องเก็บไว้ระยะหนึ่งเพื่อเพิ่มคุณค่าของอาหารแล้วจึงจะรับประทานได้ ได้แก่ พวกหมักดองทั้งหลาย ซึ่งรสชาติจะดีขึ้นเมื่อผ่านกาลเวลา

ประการที่สาม อาหารเกาหลีปรุงขึ้นมาโดยมีปรัชญาของสีและคุณค่าเป็นหลัก มี 5 สี 5 คุณค่า เรียกว่า “โอบังแซ่ก” (&o0724;&*8169;&*9353;) ได้แก่ สีแดง ดำ ขาว เหลือง เขียว แต่ละสีบำรุงอวัยวะต่างกัน เมื่อร่างกายของผู้รับประทานมีความอ่อนแอในอวัยะส่วนใด ก็จะปรุงอาหารที่บำรุงอวัยวะนั้นๆ เช่น สีแดงบำรุงหัวใจสีดำบำรุงไต สีขาวบำรุงปอด สีเหลืองบำรุงกระเพาะ และสีเขียวบำรุงตับ...ตัวท่านเจ้าสำนักเองเนื่องจากสูงวัยแล้ว กระเพาะอาหารทำงานได้ไม่ดีนัก ทุกวันนี้ก็พยายามรับประทานอาหารที่มีสีเหลืองมากๆ เช่น ฟักทอง น้ำชา ลูกพลับแห้ง เป็นต้นค่ะ...

(อ่านต่อฉบับหน้า)