รักร้านอาหารเหมือน ‘ลูก’

เรื่อง พุสดี สิริวัชระเมตตาภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

แม้ใครจะบอกว่า "รักใครอย่าให้ทำธุรกิจร้านอาหาร" แต่สำหรับ พลอย-พลอยพรรณ มารควัฒน์ ผู้บริหารสาวเก่ง ลูกสาวคนสวยของ ลักขณนาจ มารควัฒน์ เจ้าของร้านอาหารออมทอง ร้านอาหารไทยดั้งเดิมที่มีอายุกว่า 30 ปี กลับเลือกที่จะโลดแล่นไปในธุรกิจอาหารที่เธอคุ้นเคย และเติบโตมากับธุรกิจนี้ จนเรียกได้ว่าซึมอยู่ในสายเลือดก็ว่าได้

"พลอยเติบโตมากับธุรกิจอาหาร เห็นคุณแม่ทำงานหนักมาตั้งแต่เด็ก สมัยเด็กๆ พลอยจะร้องไห้ตลอด เพราะอยากออกไปรับออร์เดอร์ แต่ด้วยความที่เรายังเด็กมากยังเขียนหนังสือไม่เป็นเลย คุณแม่ก็ไม่ให้ทำ จนกระทั่งโตมาได้ทำทุกอย่างสมใจ คุณแม่ท่านให้พลอยและพี่ชายมาช่วยงานที่ร้านตลอด ได้ทำทุกอย่าง ตั้งแต่เข้าครัว รับออร์เดอร์ เสิร์ฟอาหาร หิ้วกระติกน้ำแข็งไปเสิร์ฟที่โต๊ะ จนพอเข้ามหาวิทยาลัย คุณแม่ก็เริ่มให้มาดูแลด้านการตลาด ทำอาร์ตเวิร์ก ตอบอีเมลลูกค้า เรียกว่าตั้งแต่จำความได้ไม่เคยห่างจากธุรกิจนี้เลยก็ว่าได้"

จากความผูกพัน และความคุ้นเคย จุดประกายให้เด็กผู้หญิงตัวเล็กๆ หลงรักในธุรกิจอาหารอย่างไม่รู้ตัว พลอยฉายภาพความทรงจำในวัยเด็กว่า ทุกครั้งที่คุณครูถามว่า โตขึ้นหนูอยากเป็นอะไร เธอมักจะพูดด้วยความมั่นใจที่หน้าชั้นเรียนเสมอว่า "อยากเป็นเจ้าของร้านอาหาร เพราะมีคุณแม่เป็นโรลโมเดล"

ความฝันในวัยเด็กนี้ไม่ได้เป็นเพียงลมปาก แต่เป็น เข็มทิศนำทางชีวิตพลอยมาตลอด หลังจากมีโอกาสเดินทางไปเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยนที่สหรัฐตอนมัธยมปลาย เธอกลับมาสอบเข้าคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยมหิดล แต่เพราะปัญหาเรื่องการเดินทางทำให้หลังจากเรียนไปได้เพียงไม่กี่เดือน เธอตัดสินใจมาสอบเข้าคณะนิเทศศาสตร์ ภาคอินเตอร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

"ระหว่างเรียนพลอยก็ช่วยธุรกิจที่บ้านมาตลอดจนกระทั่งเรียนจบ เป็นจังหวะที่พลอยและพี่ชายเข้ามาสานต่อธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวพอดี เราตัดสินใจย้ายร้านอาหารออมทองจากเดิมที่ตั้งอยู่ถนนพหลโยธิน มาอยู่ที่สุขุมวิท 33 ใช้ชื่อว่า "ร้านเดอะ โลคอล บาย ออมทอง" (The Local by Oam Thong Thai Cuisine) ซึ่งยังคงคอนเซ็ปต์ร้านอาหารไทยแบบต้นตำรับไว้อย่างครบถ้วน แถมล่าสุดยังได้รับรางวัล Bib Gourmand สุดยอดร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพยอดเยี่ยมในราคาย่อมเยา จากมิชลินไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ"

พลอย ยอมรับว่า หลังจากได้เข้ามาโลดแล่นอยู่ในธุรกิจอาหารจริง สิ่งที่คิดว่าได้เรียนรู้และซึมซับมาตลอดชีวิตกลับยังไม่เพียงพอ เพราะธุรกิจอาหารเป็นวิชาที่ต้องเรียนรู้ไม่สิ้นสุด นอกจากจะมุ่งมั่นสั่งสมชั่วโมงบิน เธอยังมีความฝันว่าอยากจะแตกไลน์ธุรกิจร้านอาหารออกไปเรื่อยๆ

ดังนั้น เมื่อวันหนึ่งโอกาสก็มาถึงเธอจึงไม่ลังเลที่จะคว้าโอกาสนั้น หลังจากรู้ข่าวว่าศูนย์การค้าเอ็มควอเทียร์กำลังมองหาร้านอาหารจึงรีบไปติดต่อ แต่ปรากฏว่าร้านอาหารที่เขากำลังมองหา ไม่ใช่ร้านอาหารไทย แต่เป็นร้านซีฟู้ด หลายคนที่เจอสถานการณ์เช่นนี้อาจถอดใจ คิดว่านี่ไม่ใช่โอกาสที่มองหา แต่สำหรับสองศรีพี่น้องที่มีสายเลือดคนทำธุรกิจอาหารอย่างเข้มข้น พวกเขาไม่ท้อ แถมยังร่วมแรงแข็งขันปลุกปั้นร้านซีฟู้ดแนวใหม่ ฉีกกรอบร้านซีฟู้ดแบบเดิมๆ ในนาม แคร็บ แอนด์ คลอว์ (Crab and Claw)

"พลอยเชื่อว่าคนเราเวลาจะทำอะไรเราต้องไปให้สุด คุณแม่สอนเสมอว่า ทำธุรกิจอาหารเกิดง่าย ก็ไปง่ายเหมือนกัน เพราะฉะนั้นนอกเหนือจากความเอาใจใส่ รักในสิ่งที่ทำ เราต้องสร้างความแตกต่าง ไอเดียของพลอยและพี่ชายตอนนั้นคือ อยากสร้างความแตกต่างให้เกิดขึ้นในวงการร้านอาหารซีฟู้ด เราไปสิงคโปร์ เพื่อศึกษาเมนูปูผัดพริก (Chilli Crab) ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของสิงคโปร์ ลงทุนไปถึงอเมริกาและยุโรปเพื่อเสาะหาแหล่งวัตถุดิบที่ดีที่สุดถึงฟาร์ม เพราะอยากให้อาหารของเรามีรสชาติและความสดของวัตถุดิบเป็นตัวนำ ส่วนเครื่องปรุงรสทำหน้าที่เป็นตัวประกอบเท่านั้น"

พลอยใช้เวลา 1 ปีเต็มกว่าแคร็บ แอนด์ คลอว์จะเป็นรูปเป็นร่าง ทว่า ความทุ่มเทและความเหน็ดเหนื่อยของเธอทั้งหมดไม่สูญเปล่า เพราะได้รับกระแสตอบรับดีตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน ด้วย คอนเซ็ปต์ร้านที่แปลกใหม่จนขึ้นแท่นกลายเป็นหนึ่งในร้านดังที่ใครๆ ก็อยากมาเช็กอิน

"ร้านเราเป็นร้านแรกในโซนเฮลิกซ์ เอ็มควอเทียร์ ที่จุดเตาลองทำอาหารก็ว่าได้ เพราะร้านเราทำเสร็จเป็นร้านแรก ถึงตอนนั้นลิฟต์จะยังใช้ไม่ได้ เราก็ช่วยกันเข็นวัตถุดิบขึ้นไปลองทำอาหารจริงดู เพราะเราอยากทดสอบให้มั่นใจก่อนเปิดร้านจริง ลองปรุงอาหารกันทั้งที่ฝุ่นตลบ" พลอยบอกเล่าอย่างออกรส ถึงก้าวแรกของร้านอาหารที่เธอเทหมดหน้าตักเพื่อปลุกปั้นขึ้นมา ก่อนจะต่อยอดมาสู่ร้าน "กินข้าว" อีกหนึ่งร้านอาหารที่เธอรักไม่แพ้กัน

"พอร้านแรกเริ่มอยู่ตัว เราก็ยังอยากขยายแบรนด์ร้านอาหารใหม่ๆ เราอยากนำร้านอาหารไทยขึ้นห้าง แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ไฟน์ไดนิ่งของเดอะ โลคัลฯ อาจจะไม่เหมาะ เลยตัดสินใจเปิดแบรนด์ใหม่ชื่อ กินข้าว มาจากคำพูดของแม่เวลาเรียก ลูกๆ มากินข้าว จุดเด่นของร้านคือ คอนเซ็ปต์ "อร่อยทุกคำ ทำจากใจ" เราตั้งใจรังสรรค์ทุกเมนูให้เหมือนรสมือของแม่ คัดสรรวัตถุดิบอย่างดี มาปรุงในสไตล์ไทยแท้ มีทั้งเมนูอาหารไทยที่หากินยากเป็นเมนูที่หลายคนคิดถึง เป็นเมนูที่อิ่มอร่อยได้ ทั้งครอบครัว"

นอกจากจะทำความฝันที่อยากจะนำร้านอาหารไทยขึ้นห้างสำเร็จแล้ว เธอยังเปิดแบรนด์ฟลายอิง ชิกเก้น (Flying Chicken) กับสามี นำเสนอเมนู ไก่ทอดในสไตล์แอฟริกาใต้ที่รสชาติไม่เหมือนใคร ไก่กรอบๆ มาพร้อมรสชาติซอสสไตล์แอฟริกัน สุดเข้มข้น พลอยแย้มอีกว่า ภายในปีหน้าจะเปิดแบรนด์สเต๊กเฮาส์กับพี่ชาย งานนี้ทุ่มสร้างขนาดไหนไม่ต้องบรรยาย พลอยแค่แย้มว่าพี่ชายลงทุนลงพื้นที่จริง เพื่อคัดเนื้อวัวคุณภาพดี แถมยังลองชิมหญ้าที่ใช้เลี้ยงวัวอีกด้วย

"ถามว่าเหนื่อยมั้ย เหนื่อยนะคะ เพื่อนยังแซวว่าทำงานใช้หนี้เหรอ (หัวเราะ) สำหรับพลอย การได้ขยายแบรนด์ร้านอาหารไปเรื่อยๆ คือความสนุก ตราบที่ยังมีแรงก็ยังอยากทำ พลอยรักร้านอาหารทุกแห่งที่เราสร้างขึ้นมาเหมือนลูก เราต้องดูแลให้ดีที่สุด จะว่าไปการทำร้านอาหารก็เหมือนการชดใช้กรรมนะคะ แต่พอชั่งน้ำหนักแล้ว เราคิดว่าธุรกิจนี้เป็นธุรกิจที่รัก เวลาทำในสิ่งที่เรารัก เราจะไม่คิดว่าเป็นเรื่องที่ลำบาก"

พลอยยอมรับว่าการทำธุรกิจไม่มีคำว่าง่าย โดยเฉพาะธุรกิจอาหาร เป็นงานที่ต้องอาศัยความละเอียด "หัวใจสำคัญที่คนที่คิดจะเข้ามาในธุรกิจอาหารต้องมีคือ 1.ขยัน 2.มานะ พยายาม 3.สร้างความแตกต่างในธุรกิจ ถ้าถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาชีพนี้ พลอยว่าธุรกิจนี้ก็เหมือนรสชาติของชีวิต เหมือนรสชาติของอาหารไทยที่มีทั้งหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม เป็นทุกรสชาติที่ผสมผสานกันแล้วลงตัว"

เห็นธุรกิจที่ต้องดูแลมากขนาดนี้ ไม่ต้องบอกก็เดาได้ไม่ยากว่า ต้องใช้เวลาและความทุ่มเทมากขนาดไหน แต่สำหรับคุณแม่ป้ายแดงคนนี้ กลับไม่ใช่ปัญหา เธอบอกว่า เวลาว่างที่มีทั้งหมดตอนนี้ยกให้เบบี๋วัย 8 เดือน กิจกรรมโปรดที่เคยชอบ เช่น การไปตระเวนชิมอาหารอาจต้องเบาลง แต่เธอยืนยันว่าความรักในอาหารไม่ได้น้อยลง และยังมุ่งมั่นที่จะโลดแล่นไปในธุรกิจนี้ตลอดไป n