มิชลินสตาร์ในไทย

ดร.รุจิระ บุนนาคกรรมการผู้จัดการMarut Bunnag International Law [email protected] Twitter : @RujiraBunnag

การที่ มิชลินสตาร์ ที่มีชื่อเสียงระดับโลกได้ตัดสินมอบมิชลินสตาร์ให้แก่ร้านอาหารในประเทศไทย ตั้งแต่ระดับร้านอาหารที่ตั้งอยู่ริมถนนทั่วไป จนถึงร้านอาหารในโรงแรมหรู นับว่าเป็นเรื่องที่ไม่ธรรมดาและเป็นกระแสที่สร้างความสนใจมากพอสมควร

แต่เดิมคนไทยจะคุ้นเคยคำว่า มิชลิน เพราะเป็นยางรถยนต์ที่มีชื่อเสียง และราคาแพงจากประเทศฝรั่งเศส แต่ไม่คุ้นเคยว่าจะเกี่ยวข้องกับร้านอาหาร โรงแรม และการท่องเที่ยว อย่างไร

บริษัท มิชลิน ซึ่งเป็นบริษัทผลิตยางรถยนต์ในประเทศฝรั่งเศสของสองพี่น้องคือ อังเดร และเอดเวิร์ด มิชลิน ได้หาวิธีส่งเสริมการขายยางรถยนต์ของตน ด้วยการทำคู่มือในการเดินทางที่เรียกว่า มิชลินไกด์ (Michelin Guide) ในปี 2443 โดยแนะนำเส้นทางของสถานที่ต่างๆ ร้านอาหาร ต่อมาได้ปรับปรุงให้รวมไปถึงโรงแรม บาร์ ปั๊มน้ำมัน อู่ซ่อมรถ และสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ ด้วย

มิชลินสตาร์ที่ออกให้แก่บรรดาร้านอาหารในประเทศต่างๆ รวมทั้งในประเทศไทยถือว่า เป็นเครื่องหมายรับรอง ที่เป็นประเภทหนึ่งของเครื่องหมายการค้า

เครื่องหมายรับรอง หมายถึง เครื่องหมายที่เจ้าของเครื่องหมายรับรองใช้หรือจะใช้เป็นที่หมายหรือเกี่ยวข้องกับสินค้าหรือบริการของบุคคลอื่นเพื่อเป็นการรับรองเกี่ยวกับแหล่งกำเนิด ส่วนประกอบ วิธีการผลิต คุณภาพ หรือคุณลักษณะอื่นใดของสินค้านั้น หรือเพื่อรับรองเกี่ยวกับสภาพ คุณภาพ ชนิด หรือคุณลักษณะอื่นใดของบริการนั้น

หลักเกณฑ์ที่จะพิจารณาให้มิชลินสตาร์มี 5 ประการ คือ คุณภาพของส่วนผสม ทักษะในการปรุง รสชาติ และความคิดสร้างสรรค์ ราคาอาหาร และความคงที่ของคุณภาพอาหาร

ร้านอาหารไทยที่ได้มิชลินสตาร์ 2 ดาว มี 3 ร้าน 1 ดาว มี 14 ร้าน และร้านอาหารที่อร่อยในราคาที่เหมาะสมมี 33 ร้าน

ร้านอาหารไทยที่ได้มิชลินสตาร์ 1 ดาว ที่นับว่าเป็นที่ฮือฮาและได้รับความสนใจมากที่สุดคือ ร้านเจ๊ไฝ อยู่บนถนนมหาไชย แถวย่านประตูผี ตามชื่อเรียกเดิม ในกรุงเทพมหานคร เพราะเป็นเพียงร้านริมถนน ดูธรรมดา ไม่ได้ตกแต่งหรูหรา

แต่ที่ร้านเจ๊ไฝไม่ธรรมดา ตรงอาหารที่เป็นประเภทอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวผัดกะเพรา โจ๊กแห้ง ราคาเริ่มตั้งแต่จานละ 380 บาท จนถึง 1 หมื่นบาทขึ้นไป (หากเป็นเป๋าฮื้อ) แม้ราคาจะแพงกว่าร้านหรูๆ แต่ลูกค้ากลับรู้สึกว่า คุ้มราคา เพราะคุณภาพและปริมาณอาหารทะเล

ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่ร้านอาหารได้รับมิชลินสตาร์มากที่สุด รองมาได้แก่ ญี่ปุ่น อิตาลี เยอรมนี และสหราชอาณาจักร ร้านอาหารไทยที่เป็นของคนไทยในต่างแดนและได้รับมิชลินสตาร์หลายดาวมีอยู่หลายร้านทั้งในประเทศฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกา

ที่น่าแปลกที่สุดคือ ร้านอาหารท้องถิ่นในประเทศญี่ปุ่นที่ได้รับมิชลิน สตาร์หลายร้าน ไม่สนใจมิชลินสตาร์ที่ได้รับ ไม่ยอมติดป้ายเกียรติคุณใดๆ ของมิชลินสตาร์ไว้ในร้าน บางครั้งนักท่องเที่ยวที่ไปทาน เพราะร้านได้มิชลินสตาร์กลับต้องหาร้านด้วยความยากลำบาก แต่เจ้าของร้านกลับไม่ให้ความสำคัญ เพราะถือว่า ร้านมีชื่อเสียงอยู่แล้ว ใครๆ ก็ต้องมาทาน นับว่าเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของญี่ปุ่น

เครื่องหมายรับรองที่เป็นของคนไทยมีอยู่หลายเครื่องหมาย เช่น เชลล์ชวนชิม แม่ช้อยนางรำ หมึกแดง คุณหรีด เป็นต้น

เชลล์ชวนชิม นับว่าเป็นเจ้าแรก มีมานานกว่า 50 ปี โดย ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ แต่เดิมเขียนแนะนำร้านอาหาร อาหารอร่อย ราคาไม่แพง ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐสัปดาห์วิจารณ์ ใช้นามปากกาว่า ถนัดศอ โดยได้รับการอุปถัมภ์จากบริษัทน้ำมันเชลล์ จึงใช้ชื่อว่า เชลล์ชวนชิม และมีตราเป็นหอยเหมือนเครื่องหมายการค้าน้ำมันเชลล์ ต่อมาบริษัทน้ำมันเชลล์ไม่ได้เกี่ยวข้องด้วยแล้ว ตราจึงเปลี่ยนเป็นรูปชาม ซึ่งมีความเกี่ยวพันกับอาหาร

แม่ช้อยนางรำ ผู้ที่แนะนำร้านอาหารคือ คุณสันติ เศวตวิมล นักหนังสือพิมพ์ที่เป็นผู้ชาย ทั้งที่นามแฝงว่า แม่ช้อย คนที่ได้รู้จักจึงเข้าใจว่า แม่ช้อยเป็นผู้หญิง

ช่วงที่แม่ช้อยนางรำเปิดตัวใหม่ๆ ได้มีผู้หญิงวัยกลางคนตระเวนชิมอาหารตามร้านดังๆ หลายที่โดยบอกว่า แม่ช้อย มาชิมเอง เจ้าของร้านอาหารหลายแห่งหลงเชื่อ อุตส่าห์จัดอาหารที่ดีที่สุดของร้านมาให้ชิม เพียงหวังว่า จะได้ขึ้นป้าย แม่ช้อยนางรำบ้าง กว่าจะมารู้ความจริงภายหลังว่า แม่ช้อยตัวจริงเป็นผู้ชาย ได้มีร้านอาหารเสียรู้ไปหลายร้านแล้ว

ชื่อ แม่ช้อยนางรำ เคยเป็นคดีที่เป็นกรณีศึกษา คุณสันติได้มอบเครื่องหมายรับรอง แม่ช้อยนางรำ ให้แก่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง ต่อมาคุณภาพเปลี่ยนไป คุณสันติจึงเรียกป้ายและชื่อแม่ช้อยนางรำคืน ทำให้เจ้าของร้านอาหารไม่พอใจ ฟ้องคดีเรียกค่าเสียหายจากคุณสันติ ศาลฎีกาในขณะนั้นได้พิพากษาว่า ชื่อแม่ช้อยนางรำเป็นของคุณสันติ ดังนั้น คุณสันติจึงมีสิทธิจะให้ผู้ใดใช้หรือเรียกคืนได้

หมึกแดง โดย ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ เป็นบุตรชายของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ถือว่าเดินตามรอยบิดา หมึกแดงเคยเปิดร้านอาหารของตนเองประเภทสุกี้ หรือชาบู ที่ศูนย์การค้าพรอมานาด ในโรงแรมฮิลตัน ปาร์คนายเลิศเก่า แต่ไม่ดังและประสบความสำเร็จเหมือนรายการทำอาหารในโทรทัศน์

คุณหรีด โดย คุณรพีพรรณ เหลืองอร่ามรัตน์ มีรายการทำอาหารทางโทรทัศน์ที่มีชื่อเสียง

เครื่องหมายรับรองร้านอาหารในประเทศไทยมีมานานแล้ว การที่มิชลิน สตาร์จากต่างประเทศ มาให้ร้านอาหารในประเทศไทยทั้งระดับ 1 ดาว และ 2 ดาว ถือว่าได้สร้างกระแสความคึกคักในวงการร้านอาหารและนักชิมทั่วไป

นับว่าเป็นเรื่องที่ดีและเป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจอีกทางหนึ่ง n