ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ผูกพันกับอาหารไทยชาววัง

เรื่อง ภาดนุภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ เป็นทั้งฟู้ดสไตลิสต์ เป็นทั้งเชฟ และปัจจุบันยังเป็นที่ปรึกษาด้านเมนูอาหารให้กับร้านอาหารไทยสไตล์ชาววัง "บ้านสุริยาศัย" ถนนสุรวงศ์อีกด้วย เขาก้าวเข้าสู่แวดวงอาหารโดยอาศัยการเรียนรู้และความขยันหมั่นเพียร จนสร้างชื่อเสียงให้เป็นที่รู้จักอย่างในปัจจุบัน

"เดิมทีแล้วผมก็เหมือนกับเด็กทั่วไป ซึ่งเรียนมาทางสายสามัญตามปกติ เพราะคุณพ่อคุณแม่เป็นข้าราชการ พวกท่านจึงอยากให้ผมดำเนินรอยตาม ผมจึงเรียนสายศิลป์ภาษา (อังกฤษ-ฝรั่งเศส) จนถึงชั้นมัธยม 4 จากนั้นจึงสอบเทียบวุฒิชั้นมัธยม 6 และสอบติดที่คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร

ตอนนั้นไอดอลของผมคือ อ.เผ่าทอง ทองเจือ ซึ่งท่านเป็นอาจารย์สอนที่คณะโบราณคดีด้วย ผมชอบอาจารย์ตรงที่ท่านสนใจศึกษาทางด้านศิลปะและประวัติศาสตร์ ระหว่างที่เรียนปริญญาตรี 4 ปีนั้น ผมได้รับความรู้จากมหาวิทยาลัยเยอะมาก พอเรียนจบผมก็สมัครสอบเข้ารับราชการ โดยเป็นนักโบราณคดีที่กรมศิลปากรตามเพื่อนๆ แล้วเรียนปริญญาโทควบคู่ไปด้วย ในสาขาการบริหารจัดการด้านวัฒนธรรมและมรดกร่วมสมัย ซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 ของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ในตอนนั้น"

ดวงฤทธิ์เล่าว่า หลังจากเป็นนักโบราณคดีได้ 7-8 ปี เขาก็ลาออก เพราะช่วงนั้นบริษัทเอกชนที่รับทำงานต่างๆ ให้กับมิวเซียมสยาม เปิดรับสมัครครีเอทีฟอยู่พอดี เขาจึงได้งานในตำแหน่งครีเอทีฟ และก๊อบปี้ ไรเตอร์ ทำหน้าที่ดูแลเรื่องคอนเทนต์ทั้งหมดของมิวเซียมสยาม ซึ่งถือว่าเป็นยุคบุกเบิกทางด้านเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่นำมาใช้กับเรื่องประวัติศาสตร์และโบราณคดี

"พอทำงานได้สักระยะนึง ผมก็เริ่มรู้ตัวว่าชอบในเรื่องอาหาร เพราะหลายปีที่ทำงานมา ผมมักจะชอบเขียนบทความสั้นๆ เกี่ยวกับอาหารลงบนเฟซบุ๊กส่วนตัวอยู่เสมอ โดยใช้ชื่อเรื่องว่า 'เรื่องเล่าจากเตาถ่าน' กระทั่งบรรณาธิการของนิตยสาร เฮลท์ แอนด์ คิวซีน ในขณะนั้น ชักชวนให้มาเขียนคอลัมน์ Taste and Tales หรือเรื่องเล่าหน้าเตาถ่านในนิตยสารเล่มนั้น เรียกว่าเขียนอยู่เกือบ 2 ปี ระหว่างนั้นก็เริ่มฝึกทำอาหาร และช่วยน้องๆ ในกอง บก. สไตลิ่งเมนูอาหารไปด้วย

ขอเล่าย้อนไปตอนเรียนมหาวิทยาลัย ช่วงนั้นผมได้รับความเมตตาจาก ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ซึ่งเป็นหลานสาวของ ม.จ.หญิง สะบาย นิลรัตน์ ผู้ดูแลต้นเครื่องในตำหนักพระวิมาดาเธอฯ ในรัชกาลที่ 5 ด้วยความชอบประวัติศาสตร์และเรื่องอาหาร ผมจึงไปหาคุณย่าเนื่องอยู่บ่อยๆ ซึ่งท่านก็เมตตาเอ็นดูเราเหมือนหลาน ท่านจึงให้ผมเรียนรู้เคล็ดลับและสูตรอาหารต่างๆ ไปด้วย ผมจึงนำความรู้ที่ได้มาเขียนเล่าลงในคอลัมน์ Taste & Tales หลังจากนั้นจึงเริ่มมาเป็นฟู้ดสไตลิสต์ให้กับนิตยสารฮาร์เปอร์ส บาซาร์ โดยนำเสนอเมนูอาหารแนวใหม่ที่รูปลักษณ์มีความเป็นแฟชั่นตามสไตล์ของนิตยสารมากขึ้น ทั้งเมนูไทยและเทศ"

ดวงฤทธิ์บอกว่า ด้วยความที่เขามีความรู้ในเรื่องอาหารไทยดีพอสมควร เขาจึงนำเอกลักษณ์ความเป็นไทยสอดแทรกลงไปในเมนูอาหารที่ลงในนิตยสาร จนคนเริ่มรู้จักและจดจำสไตล์และความเป็นตัวตนของเขาได้ จึงมีสินค้าต่างๆ ติดต่อให้เขาเป็นฟู้ดสไตลิสต์ในงานถ่ายโฆษณาหลายชิ้น โดยเมนูเหล่านั้นมีทั้งความเป็นไทย ผสมผสานกับกลิ่นอายความเป็นแฟชั่น

"เมื่อเข้ามาเป็นฟู้ด สไตลิสต์ ผมก็นำความรู้ทั้งหมดที่มีมาปรับใช้จนเมนูอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ระหว่างนั้น ผมก็ได้ทำงานอีกหลายอย่าง ทำให้รู้จักกับผู้ใหญ่ในแวดวงอาหาร อาทิ ม.ล.เติบ ชุมสาย ม.ล.ต่อ กฤดากร และลูกสาวของท่านคือ ท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ซึ่งท่านมีความรู้เรื่องอาหาร ผมจึงได้พูดคุยกับท่านและนำความรู้ต่างๆ มาใช้ได้อย่างดี นอกจากนี้ผมยังเป็นที่ปรึกษาทางด้านอาหารให้กับร้านอาหารต่างๆ ซึ่งบางร้านก็ยังอยู่มาจนถึงปัจจุบันนี้ เช่น ร้านนารา และร้านอภินารา เป็นต้น

ปัจจุบัน ผมได้มาเป็นที่ปรึกษาด้านเมนูอาหารให้กับร้านบ้านสุริยาศัย ซึ่งบริหารงานโดยบริษัท ไทยเบฟฯ ตอนนี้ตัวร้านกำลังรีโนเวตใหม่ให้สวยงามยิ่งขึ้น น่าจะพร้อมเปิดบริการได้ปลายปีนี้ ผมทำงานที่นี่มาได้ 6 เดือนแล้ว หน้าที่หลักๆ ก็คือ เป็นผู้ดูแลเมนูทั้งหมดภายในร้าน ทั้งคอนเซ็ปต์อาหาร ซึ่งเป็นเมนูสไตล์ไทยชาววัง รสชาติของอาหาร การออกแบบรูปลักษณ์ของเมนู รวมทั้งการติดต่อเผยแพร่ลงสื่อด้วย

ในช่วงเซตอัพเมนู ผมจะลงมือทำเองทุกครั้ง เพื่อให้แน่ใจในเรื่องรสชาติ พร้อมกับแนะนำเทคนิคและเคล็ดลับให้กับเชฟประจำร้านได้ทราบด้วย รวมทั้งคอยชิมรสชาติอาหารแต่ละเมนู พร้อมทั้งใส่เรื่องราวของอาหารแต่ละจาน ว่าเมนูนั้นมีเรื่องราวความเป็นมาอย่างไร วัตถุดิบตัวไหนที่โดดเด่นในเมนูนั้น เรียกว่าใส่ใจทุกรายละเอียด จนออกมาเป็นอาหารไทยชาววังหรืออาหารผู้ดีเก่าชาวกรุงเทพฯ ตามคอนเซ็ปต์ที่ร้านวางไว้"

ดวงฤทธิ์เสริมว่า เมนูอาหารส่วนใหญ่ในร้านบ้านสุริยาศัยนั้น ได้สูตรมาจากตำหนักต่างๆ หรือมาจากเมนูของบ้านสายสกุลต่างๆ ซึ่งเรื่องราวของอาหารและขนมของแต่ละบ้านจะถูกนำมาเสนอในร้านแห่งนี้

"หน้าที่หลักๆ ของผมคือเป็นทั้งที่ปรึกษาด้านอาหาร เชฟต้นแบบ และฟู้ดสไตลิสต์ครบถ้วนในตัวเองเลยครับ และจากการที่ผมศึกษาเรื่องเมนูอาหารไทยจากผู้ใหญ่ผู้มีพระคุณหลายๆ ท่าน และศึกษาจากหนังสืออาหารที่ชื่อ 'เครื่องต้นก้นครัว' รวมทั้งได้รับคำบอกเล่าจาก ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล (คุณแม่ของ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล) ซึ่งเป็นผู้ถวายงานในหน้าที่ต้นเครื่องต้นไทย ณ ตำหนักจิตรลดารโหฐาน สนองเบื้องพระยุคลบาท ในหลวงรัชกาลที่ 9 และสมเด็จพระราชินี ซึ่งท่านผู้หญิงเคยเล่าว่า ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงโปรดปรานเมนูที่ธรรมดาสามัญมาก เช่น ไข่พะโล้ กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย ผัดหนำเลี้ยบ ผัดผักต่างๆ ที่ใส่เนื้อสัตว์น้อยๆ บะหมี่แห้งปู และโอวัลติน ซึ่งพระองค์ท่านทรงโปรดเสวยเมนูง่ายๆ

เมนูหนึ่งที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงโปรด นั่นก็คือ 'พริกกะเกลือ' ซึ่งเป็นเมนูพื้นบ้านของชาวสวนภาคกลาง ที่ไม่ได้มีส่วนผสมอะไรที่ซับซ้อนเลย โดยนำมะพร้าวมาขูด และคั่วให้หอม ใส่กับน้ำตาลโตนด และโขลกให้ละเอียด แล้วโรยด้วยเกลือ ก็สามารถนำมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ แค่นี้ก็อร่อยที่สุดแล้ว โดยพริกกะเกลือนี้จะมีกลิ่นคล้ายๆ กับคาราเมล ที่สำคัญยังเก็บไว้รับประทานได้นานอีกด้วย"

ดวงฤทธิ์ทิ้งท้ายว่า ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา เขาได้น้อมนำคำสอนของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร (ในหลวงรัชกาลที่ 9) มาใช้ในชีวิตของตัวเองอยู่เสมอ อย่างเช่น การใช้ชีวิตอย่างพอเพียง การใช้ชีวิตอย่างไม่ประมาท รู้จักประมาณการในสิ่งที่ตัวเองทำ รู้จักใช้เงินและวางแผนการใช้ชีวิตอย่างไม่ประมาท เป็นต้น ซึ่งพระราชดำรัสที่พระองค์ท่านสอนไว้ ครอบคลุมการใช้ชีวิตของเราทั้งหมดเลยก็ว่าได้

"การใช้ชีวิตอย่างพอเพียงไม่ได้หมายความว่า เราต้องใช้ชีวิตอย่างยากลำบาก แต่มันคือการที่เราต้องพิจารณาดูว่า รายได้เรามีเท่าไร เรากินเราใช้เท่าไร เรียกว่าต้องจัดสรรปันส่วนให้พอเหมาะกับสิ่งที่เราเป็นอยู่ หรือคำสอนของพระองค์ท่านที่สอนให้มีความเพียร ความตั้งใจ ทำสิ่งต่างๆ ด้วยหัวใจ ก็จะทำให้ก้าวไปสู่จุดมุ่งหมายได้สำเร็จดังที่ตั้งใจไว้ ซึ่งคำสอนเหล่านี้ช่วยให้เราทุกคนใช้ชีวิตได้อย่างปลอดภัยและไม่อับจนแน่นอน หากทำตาม พระราชดำรัสของพระองค์ท่าน"