แมทเทียส มิทนาชท์ ปรุงอาหารให้มีชีวิตชีวา

เรื่อง ปอยภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เดินทางมาแล้วกว่า 25 ประเทศทั่วโลก แมทเทียส มิทนาชท์ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟคนใหม่ โรงแรมเรเนซองส์ ราชประสงค์ โรงแรมหรูห้าดาวเพิ่งจัดงานปาร์ตี้สนุกสนานแนะนำ "เชฟแมท" ที่เพิ่งเดินทางมามอบประสบการณ์รสชาติใหม่ในกรุงเทพฯ บุคลิกร่าเริงเป็นกันเอง เชฟใหญ่คนใหม่บอกพลางหัวเราะว่า ช่างขัดกับบุคลิกเคร่งขรึมของชาวบาวาเรียโดยสิ้นเชิง ทำเอาหลายๆ ครั้งที่ชอบถามซ้ำๆ กับแม่ของเขาว่าเป็นคนเยอรมันจริงหรือ?!!

ด้วยเหตุผลนี้เองที่ทำให้เชฟเลือกเริ่มหัดทำ อาหารสเปน ตั้งแต่วัยรุ่น 19 ปี เพราะไปถูกนิสัย ความเฮฮาของคนสเปนที่มีนิสัยสนุกๆ และได้สื่อ มาทางรสอาหารประจำชาติสแปนิชอย่างเด่นชัด

จากเยอรมนี เชฟแมทเทียส จึงเลือกเดินทางไปทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ในสเปนเป็นแห่งแรก เส้นทางอาชีพเชฟเริ่มต้นสะสมประสบการณ์หลากหลายรูปแบบ การเดินทางเริ่มต้นตามสายงานปรุงอาหารหลังเรียนจบจากสถาบัน IHK Wurzburg-Schweinfurt เยอรมนี จากนั้น เริ่มอาชีพเชฟในสวิตเซอร์แลนด์ กลับไปบ้าน เกิดอีกครั้งที่เยอรมนี และมีโอกาสไปเก็บประสบการณ์โรงแรมหรูห้าดาวในยูเครนและรัสเซีย ที่นี่เชฟได้ปรุงอาหารและสร้างชื่อเสียงโด่งดังให้กลุ่มเซเลบริตี้ได้ลิ้มรสมือกัน

ก่อนเลือกมาประจำโรงแรมในกรุงเทพฯ เชฟแมทได้ไปทำงานโรงแรมระดับเชนชั้นนำที่ไซ่ง่อน ประเทศเวียดนาม ชีวิตเชฟคือการเดินทางเพื่อเปิดโลกการปรุงอาหารหลากหลาย รสชาติ

"ผมเคยมากรุงเทพฯ เมื่อตอนอายุ 22 เมื่อปี 1992 (รู้อายุเชฟกันตั้งแต่ประโยคนี้เลย!) ผมชอบความสนุกสนานมีชีวิตชีวาของเมืองไทย จึงบอกกับตัวเองว่าจะต้องกลับมาทำงานที่นี่ให้ ได้ครับ กลับมาคราวนี้ก็ตื่นเต้นมาก ผมได้ชิม อาหารไทยรสชาติใหม่ๆ จากที่เคยชิมต้มยำกุ้ง ผัดไทย ที่เป็นอาหารไทยโด่งดังไปทั่วโลก แต่คราวนี้ผมได้รู้จักวัตถุดิบที่ไม่เคยเห็นมาก่อน แล้วรสชาติก็แปลกลิ้นจัดจ้านมาก เช่น ปูนิ่ม ยำมะม่วง ผมชอบจานนี้มาก แล้วปูนิ่มก็มีแต่เมืองไทยนะครับ ผมไม่เคยเห็นที่อื่นมาก่อนเลย

ผมได้ชิมยำปลาดุกฟูที่รสชาติคล้ายกัน แต่ก็มีเทกซ์เจอร์ที่แตกต่างกันไปอีก เนื้อย่างน้ำจิ้มแจ่ว ความเผ็ดและเปรี้ยวที่มีเอกลักษณ์มาก

จานที่ผมปรุงให้ชิมเป็นจานเรียกน้ำย่อย วันนี้ Taco Crisp ก็เป็นการหยิบรสเด่นทั้งฝั่งเอเชียและยุโรปมาผสมผสานกัน คือ ซอสที่มีรสของซีอิ๊วแบบญี่ปุ่นผสมอยู่ในอาหารสเปนจานนี้ด้วย" เชฟใหญ่ที่ลูกน้องพนักงานในครัวเรียกขานกัน "เชฟแมท" บอกพลางยิ้มแย้มแจ่มใส

การปรุงอาหารด้วยการผสมผสานหลายๆ รสชาติ จึงเป็นวิธีการของเชฟแมท A Culinary Journey with the new Executive รสชาติมาจากการเดินทาง แน่นอนถ้าให้เลือกรสเด่นของอาหารไทย ก็คือ ความเผ็ดแซ่บ

"รสเผ็ด ก็คือ การสร้างสรรค์รสชาติใหม่ได้อีกจานครับ แต่จุดเด่นข้อนี้ก็มีข้อด้อย คือ ความเผ็ดจะไปกลบรสอื่นๆ ในจานไปได้ ผมจึงต้องสร้างสรรค์รสใหม่ให้คงความเผ็ดไว้ได้ด้วย และรสชาติดีๆ ก็ต้องรับรู้หรือรีเฟล็กซ์รสออกมาได้เช่นกัน"

Have Fun คือ มอตโตในการทำอาหารของเชฟบุคลิกเป็นกันเอง เชฟแมทบอกพร้อมเสียงหัวเราะว่า ถ้าไปทำงานนั่งโต๊ะประจำแบบพนักงานออฟฟิศทุกๆ วัน ก็คงเฉาตายแน่นอน การทำงานอย่างสนุกสนาน สร้างสรรค์เมนูอาหารให้มีชีวิตชีวา จึงเป็นการทำงานร่วมกับทีมงานคูลินารีร่วมร้อยคนของโรงแรมเรเนซองส์ ราชประสงค์ กระตุ้นพลังทุกๆ คนสามารถทำอาหารตามโจทย์ที่เชฟแมทกำหนดให้ไว้ได้ ทั้งรสชาติและหน้าตาสวยงามไม่แตกต่างจากฝีมือเชฟใหญ่แบบเป๊ะ

"พ่อผมเป็นบุทเชอร์ คนขายเนื้อที่รู้จักเนื้อทุกๆ ชนิด ผมก็ได้เรียนรู้การเลือกวัตถุดิบจากท่าน แล้วบ้านเราก็เปิดโรงแรมเล็กๆ ในบาวาเรีย ซึ่งมีร้านอาหารเล็กๆ อยู่ด้วย อาหารพื้นเมืองที่มีชื่อว่า Beef Roulades เนื้อม้วนอบที่หลายๆ คนคงเคยชิมกันนะครับ แม่ผมทำซอสอร่อยมาก แต่กว่าจะได้กินก็กว่า 2 ชั่วโมง มันนานเกินไปนะครับ (หัวเราะ) แล้วกว่าจะได้กินแต่ละครั้งก็ต้องเป็นเทศกาลพิเศษจริงๆ ผมชอบทำอาหารสบายๆ แล้วได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ๆ มากกว่า

เชฟคนโปรดของผม จึงขอเลือกคนนี้ครับ เฟอร์รัน อาเดรีย เขาโดดเด่นอาหารที่มีการปรุงใหม่ๆ ด้วยวิธีทำอาหารแบบ Molecular Gastronomy ที่นิยมกันในเวลานี้ ผมชอบเทคนิคที่ทำแล้วสนุกสนานได้ประสบการณ์ใหม่ ตรงกับโจทย์การทำงานของโรงแรมเรเนซองส์ ซึ่งเน้นไลฟ์สไตล์มีความทันสมัย นำเสนอความแปลกใหม่ ใส่ความสนุกมีชีวิตชีวาเข้าไปในอาหารให้เด่นชัดที่สุด

อาหารจึงครีเอทได้ไม่มีกรอบ โจทย์แรกของผมที่การนำเสนอห้องอาหารอาร์บาร์ (R Bar) ให้เป็นไฟน์ไดนิ่ง ที่ทุกๆ คนเข้ามาแล้วจะได้สั่ง ทาปาสอร่อยๆ กินคู่กับเครื่องดื่มชิลๆ แล้วยังไม่จบ นะครับ (บอกพลางยิ้มแย้ม) ตอนนี้ผมกำลังคิด เมนูเบอร์เกอร์อร่อยๆ อีกหลายชิ้นเลยครับ" เชฟแมทเทียส บอกอย่างเอนจอยกับการทำงานในกรุงเทพฯ ที่สร้างไฟ และพลังในการ สร้างสรรค์อาหารไม่รู้จบ