เมนูพิเศษ

คอลัมน์คุยกับเชฟฉบับนี้ ขอเปลี่ยนบรรยากาศมาคุยเกี่ยวกับเมนูอาหารแบบพิเศษชั้นเลิศ ซึ่งเป็นที่สรรหาของบรรดานักชิม แต่สำหรับเชฟหรือผู้ทำธุรกิจร้านอาหาร มีวิธีการคัดเลือกเมนูพิเศษเหล่านี้มาปรุงในแบบแตกต่างกันไปตามสไตล์ของแต่ละคน

ในโลกที่ข้อมูลความรู้ต่างๆ สื่อสารกันง่ายมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสเลือกที่จะกินอาหารได้หลากหลายนั้น ทำให้บรรดาร้านอาหารต้องสรรหาวัตถุดิบหรือส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆ มาบริการแก่ลูกค้ากันเป็นพิเศษ เช่น ตับห่าน (Foie gras) ซึ่งขอข้ามไปเพราะมีข้อมูลนำเสนอกันเยอะแล้วทั้งด้านบวกและลบ ลองพิจารณาแล้วเลือกบริโภคกันเองนะครับ

แต่จะพูดถึงในมุมที่ว่ามันติดตลาดขนาดที่ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นที่ว่ายืนหยัดในความเป็นต้นตำรับหลายๆ ร้าน ยังทานกระแสการตลาดไม่ได้ ต้องบรรจุในเมนูเสิร์ฟลูกค้าโดยเอามาเป็นหน้าของซูชิ กินแล้วอร่อยมีความสุขก็ว่ากันไปครับ

วัตถุดิบที่ได้รับความนิยมตามกันมาติดๆ คงไม่พ้นเนื้อวัวจากญี่ปุ่น ประเภทลายหินอ่อนละลายได้ในปาก แต่ละเมืองก็จะมีจุดเด่นต่างกันไปตามภูมิประเทศ ตามวิธีการเลี้ยง

ที่ติดอันดับไม่เคยเปลี่ยนเห็นจะเป็นคาเวียร์ (Caviar) ไม่ใช่ไข่ปลาคาเวียร์นะครับ คาเวียร์คือการนำไข่ปลาสดมาหมักกับเกลือ ปลาที่ได้รับความนิยมและรู้จักกันดีว่าราคาแพงมหาศาลคือปลาสเตอร์เจียน (Sturgeon) โดยความอร่อยและราคาก็ต่างกันไปตามสายพันธุ์นะครับ

ต่อมาก็คือ เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) เป็นเห็ดที่มีกลิ่นแรงมาก ซึ่งนิยมว่าเป็นความหอมที่มาช่วยชูรสอาหารที่ปรุงด้วยกัน ทรัฟเฟิลมีทั้งชนิดสีดำและขาวซึ่งราคาแพงขึ้นไปอีก ทรัฟเฟิลที่มีจำหน่ายในท้องตลาดนั้นมีทั้งจากธรรมชาติและจากการเพาะเลี้ยง ราคาจึงต่างกันจากชนิดและแหล่งผลิต

หลายปีมาแล้ว ผมได้ทรัฟเฟิลดำที่เพาะเลี้ยงมาจากประเทศจีนมาทดลองใช้ หน้าตาดีเหมือนกับทรัฟเฟิลจากยุโรปไม่มีผิด แต่กลิ่นและรสชาติด้อยกว่าแบบเทียบไม่ติด ได้นำมาใช้เสิร์ฟกับพาสต้าให้เพื่อนๆ ได้ตื่นเต้นกันครับ พอเฉลยให้ฟังแล้วก็เป็นเรื่องตลกในมื้ออาหาร บวกกับความเอร็ดอร่อยกันไป

ร้านอาหารหลายๆ ร้านมีเมนูทรัฟเฟิลเสิร์ฟ ไม่ว่าจะเป็นซุป สเต๊ก ริซอตโต้ ฯลฯ ก็เลือกไปชิมกันนะครับ

สุดท้ายที่ราคาไม่แพงมาก มีให้เลือกหลากหลายก็คือ หอยนางรม (Oyster) มีจากหลายแหล่งผลิต

แต่จะขอพูดถึงหอยนางรมจากฝรั่งเศสก่อนครับ ซึ่งมีหลากสายพันธุ์มาก รสชาติ เนื้อสัมผัส และความอร่อยก็ต่างกันตามพื้นที่เลี้ยง สัปดาห์หน้าจะมาพูดถึงความอร่อยของแต่ละชนิดนะครับ