ผ่าสูตรสำเร็จ"ปีกไก่บาร์บีคิว"กินเล่นๆ ทำเงินเป็นล้าน

โดย...ลภัสรดา ภูศรี

เมื่อพูดถึง “ปีกไก่บาร์บีคิว” เชื่อได้ว่าใครหลายคนต้องนึกถึง “สหรัฐ” ซึ่งเป็นประเทศต้นกำเนิดเมนูปีกไก่ทอดราดซอสสไตล์อเมริกันแท้ๆ ที่ครองใจนักกินทั่วประเทศและโด่งดังไกลไปทั่วโลก

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิว ถือเป็นแฟรนไชส์ที่มีผู้ประกอบการทั้งรายเล็กและใหญ่ในสหรัฐกระโดดเข้ามาลงสังเวียนชิงส่วนแบ่งทางการตลาดจำนวนไม่น้อย

พิสูจน์ได้จากจำนวนของธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวในเมืองลุงแซมในปัจจุบันที่มีอยู่อย่างน้อย 20 บริษัท ไม่ว่าจะเป็น วิงค์ โซน วิงค์ แมน วิงค์ เฟียสต้า วิงค์ นัทซ์ ที่หากคิดคำนวณจำนวนร้านสาขารวมกันอาจมีมากถึง 2,000 แห่งทั่วสหรัฐ และหากรวมผู้ประกอบการขนาดเล็กเข้าไปด้วย จำนวนสาขาอาจเพิ่มขึ้นอีก 2 เท่าทีเดียว

ทว่า ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า ก่อนหน้าที่กระแสแฟรนไชส์ธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวจะเฟื่องฟูอย่างมากในปัจจุบัน ในอดีตปีกไก่ถือเป็นส่วนอวัยวะที่ไม่มีใครชอบทาน ส่งผลให้ราคาของปีกไก่ถูกกว่าส่วนอื่นๆ กลายเป็นเหตุผลให้ร้านรวงผับและบาร์ต่างๆ หันมาเลือกนำส่วนปีกมาปรุงรสให้เผ็ดร้อนเป็นเมนูกับแกล้มจนเหล่านักดื่มติดใจไปโดยปริยายนับตั้งแต่ช่วงปี 1980

จนกระทั่งเมื่อปี 1990 เมื่อความนิยมทานปีกไก่บาร์บีคิวเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ร้านอาหารหลายแห่งเริ่มให้ความสำคัญกับเมนูปีกไก่มากขึ้น จนสามารถขายเป็น “อาหารจานเดียว” และกลายเป็นธุรกิจอาหารเมนูเดียวที่มีผู้สนใจขอซื้อแฟรนไชส์อย่างไม่ขาดสายแซงหน้าแฟรนไชส์เมนูฟาสต์ฟู้ดอื่นๆ อย่างเบอร์เกอร์

“ผู้ก่อตั้งร้านวิงค์สต็อปเห็นโอกาสในการทำธุรกิจจากวัตถุดิบต้นทุนต่ำ จนในที่สุดเราก็สามารถสร้างอาณาจักรได้จากสิ่งที่ไม่มีใครต้องการ” ชาร์ลี มอร์ริสัน ประธานบริษัท วิงค์สต็อป คนปัจจุบัน เล่าถึงจุดเริ่มต้นของธุรกิจปีกไก่บาร์บีคิว ซึ่งเปิดให้บริการในปี 1994

ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ร้านสาขาของวิงค์สต็อปเพิ่มจำนวนขึ้นไต่ระดับจาก 90 แห่งสู่ 580 แห่งอย่างรวดเร็ว โดยบริษัทมีผลประกอบการประจำปีเฉลี่ยสูงถึง 450 ล้านเหรียญสหรัฐทีเดียว

หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งเสริมให้ธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวประสบความสำเร็จอย่างมาก คือ เป็นธุรกิจที่มีต้นทุนต่ำกว่าเมื่อเทียบกับธุรกิจอาหารทั่วไป

“ธุรกิจอาหารที่มีเมนูชูโรงเพียงไม่กี่อย่าง นั่นหมายถึงภาระการเตรียมอาหารที่ลดลงและไม่จำเป็นต้องพึ่งพาพนักงานจำนวนมาก ดังนั้นธุรกิจขายปีกไก่จึงถือเป็นโมเดลธุรกิจแห่งความสำเร็จ เพราะเราสามารถขายสินค้าได้ในปริมาณเท่ากันแต่ใช้ต้นทุนที่ต่ำกว่า” เคิร์ธ โฮเดอร์แมน เจ้าของแฟรนไชส์ร้านฟาสต์ฟู้ดซับเวย์อยู่แล้วถึง 6 ร้านในรัฐวิสคอนซิน ที่หันมาร่วมวงเปิดธุรกิจแฟรนไชส์ของวิงค์สต็อประบุ

อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าธุรกิจอาหารที่มุ่งเน้นเมนูเฉพาะอย่างเพียงอย่างเดียว จะมีแต่ข้อดีเสมอไป เพราะความต้องการบริโภคปีกไก่ในสหรัฐที่ทะยานขึ้นอย่างรวดเร็วเฉลี่ยสูงถึง 2.7 หมื่นล้านปีกต่อปี สวนทางกับกำลังการผลิตของอุตสาหกรรมสัตว์ปีกที่สามารถชำแหละไก่ได้ราว 8,400 ล้านตัว จากสถิติเมื่อปี 2012 ส่งผลให้ไม่สามารถตอบสนองความต้องการตลาดได้อย่างเพียงพอ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงการแข่งขันชิงแชมป์อเมริกันฟุตบอลอาชีพประจำปี (ซูเปอร์โบว์ล) ที่ชาวอเมริกันบริโภคปีกไก่มากถึง 1,230 ล้านปีกในเวลาเพียงสัปดาห์เดียว ผลักดันให้เจ้าของธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวต้องรับภาระต้นทุนค่าวัตถุดิบที่ปรับตัวสูงขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยระหว่างปี 2010-2012 ราคาปีกไก่แบบขายส่งดีดตัวสูงขึ้นถึง 25%

ยิ่งไปกว่านั้น โรงงานชำแหละไก่ในสหรัฐยังปฏิเสธที่จะเพิ่มสัดส่วนการชำแหละไก่เพื่อเอาแต่ส่วนปีกเพียงอย่างเดียว ตลอดจนมีการผูกขาดให้ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารที่ต้องการซื้อปีกไก่จำเป็นต้องซื้อไก่ไปทั้งตัวอีกด้วย ซึ่งกลายเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้เจ้าของธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวต้องรับภาระต้นทุนเหล่านี้ด้วยเช่นกัน

“ตราบใดที่ยังไม่มีผู้คิดค้นไก่ 1 ตัวที่มี 6 ปีก ตราบนั้นจำนวนผลผลิตก็ยังถูกจำกัดตามธรรมชาติต่อไป จึงเป็นหน้าที่ของผู้ประกอบการที่ต้องปรับตัวสร้างความสมดุลของธุรกิจอย่างชาญฉลาด” สกอตต์ บัลลาร์ด เจ้าของร่วมธุรกิจขายปีกไก่บาร์บีคิวที่มีชื่อว่า “เวิลด์ ออฟ วิงค์” ที่ในที่สุดตัดสินใจขยายเมนูอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น แต่ยังคงเน้นการขายปีกไก่เป็นเมนูเด็ดของร้านต่อไป และเปลี่ยนชื่อเป็น “ว้าว คาเฟ่ ออล อเมริกัน กริล” กล่าว