อาหารจานเนื้อ
คุยกับเชฟฉบับนี้ อ่านต่อเรื่องเมนูอาหารจานเนื้อ ซึ่งปัจจุบันคนไทยมีแนวโน้มกินเนื้อวัวลดลง แต่รู้หรือไม่ว่า เนื้อวัวเป็นแหล่งโปรตีนชั้นนำ ประกอบไปด้วยวิตามินบีรวม รวมถึงเกลือแร่บางชนิด เนื่องจากเนื้อวัวมีราคาสูง ดังนั้นการเลือกซื้อและใช้ในการประกอบอาหารให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุด ผู้ประกอบอาหารจึงต้องมีความเข้าใจถึงประเภทของเนื้อวัวและปัจจัยรอบข้างต่างๆ เช่น พื้นที่ในการจัดเก็บเนื้อวัวที่สั่งซื้อ อุปกรณ์ในการชำแหละและตัดแต่งเนื้อวัว และความสามารถของพ่อครัว เป็นต้น
คุยกับเชฟฉบับนี้ อ่านต่อเรื่องเมนูอาหารจานเนื้อ ซึ่งปัจจุบันคนไทยมีแนวโน้มกินเนื้อวัวลดลง แต่รู้หรือไม่ว่า เนื้อวัวเป็นแหล่งโปรตีนชั้นนำ ประกอบไปด้วยวิตามินบีรวม รวมถึงเกลือแร่บางชนิด เนื่องจากเนื้อวัวมีราคาสูง ดังนั้นการเลือกซื้อและใช้ในการประกอบอาหารให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุด ผู้ประกอบอาหารจึงต้องมีความเข้าใจถึงประเภทของเนื้อวัวและปัจจัยรอบข้างต่างๆ เช่น พื้นที่ในการจัดเก็บเนื้อวัวที่สั่งซื้อ อุปกรณ์ในการชำแหละและตัดแต่งเนื้อวัว และความสามารถของพ่อครัว เป็นต้น
สำหรับคราวที่แล้วได้กล่าวถึงเมนูหลักที่ใช้เนื้อเป็นส่วนประกอบ โดยสเต๊กถือเป็นเมนูอันดับต้นๆ ที่คนจะนึกถึง แต่ข้อถกเถียงอยู่ที่ส่วนไหนของเนื้อที่นำมาทำสเต๊กแล้วจะอร่อยที่สุด ซึ่งฉบับก่อนหน้านี้ได้เขียนถึงส่วนต่างๆ ไปแล้ว เช่น สันคอ สันนอก สันใน ซี่โครง และสะโพก มาต่อกันที่
แล้วละก็...สเต็กคงเป็นเมนูแรกที่มาเป็นอันดับแรกตามด้วยเนื้อย่างเกาหลี,สุกี้ญี่ป่น,ชาบูจนเลยมาถึงจิ้มจ่มอีกสารพันฯลฯ
6.SHANK (เนื้อน่อง) ส่วนนี้ต่อจากสะโพก มีกล้ามเนื้อและเอ็นอยู่เป็นจำนวนมาก เหมาะสำหรับทำสตู ซุป เขียวหวานกับตุ๋นเป็นเกาเหลาหม้อไฟ จิ้มน้ำส้มพริกขี้หนูตำ รับรองไม่เหลือแน่นอน
7.BRISKET (หน้าอกหรือเสือร้องไห้) จะนำมาทำเมนูย่างแบบอีสานหรือตุ๋นซดร้อนๆ ก็ใช่เลยครับ อ้อ! อย่าลืมน้ำจิ้มแจ่วสดรสแซ่บนะครับ มีข้อแนะนำว่าเนื้อส่วนนี้ต้องหั่นให้ถูกนะครับ เดี๋ยวจะอร่อยน้อยลง
การหั่นต้องใช้วิธีสไลซ์บางๆ เอาไปย่างแบบญี่ปุ่น ย่างจิ้มแจ่วต้องหนาขึ้นมาหน่อย แต่ถ้าตุ๋นก็หั่นเต๋าใหญ่ได้เลยครับ
8.SHORT PLATE (หน้าท้อง) เป็นส่วนของเนื้อที่มีรสชาติดี มันไม่น้อยไม่มาก ต้องใช้วิธีสไลซ์บางๆ ถึงจะกินอร่อย ซึ่งเมนูเด็ด คงไม่พ้น ชาบู สุกี้ ย่าง แบบเกาหลีญี่ปุ่น แต่ถ้าทำอาหารไทยแล้วละก็ ต้องเอามาหั่นบางๆ แล้วผัดเครื่องแกงเผ็ดที่เผ็ดสุดๆ กับหน่อสับปะรดแบบแสนตุ้ง จ.ตราด โอ๊ย! พูดถึงแล้วน้ำลายไหลครับ
9.INNARDS (เครื่องใน) อันนี้จาระไนไม่หวาดไหวเลยครับ ไม่ว่าจะเป็นตับ หัวใจ ไต ม้าม ปอด ขอบกระด้ง ไส้อ่อน ไส้แก่ กระเพาะ ฯลฯ
สำหรับผมน่ะชอบสตูลิ้นวัว ส่วนอื่นๆ ก็ต้องไปทำเกี๋ยวเตี๋ยวเนื้อกันละครับ เมนูต่างชาติก็มีบ้าง แต่ผมว่าคงไม่ถูกลิ้นเราแน่ครับ
จบลงที่เครื่องในนะครับ วันนี้ขอตัวไปตลาดก่อนนะครับ สั่งเนื้อไว้สำหรับขนมจีนแกงเขียวหวาน SHANK ผสม SHORTRIBS โปะหน้าด้วยไข่เป็ดดาวกรอบๆ ร้อนๆ ราดน้ำปลาพริกขี้หนูสวนสักจาน คงสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้อ่านอยากทำกินบ้างนะครับ
