ทำอาหารมืออาชีพ(จบ)

บางคนดั้นด้นไปหาร้านอาหารไกลแสนไกล เพราะติดใจในรสชาติของอาหารร้านนั้น การปรุงอาหารที่ได้รสชาติคงที่ ถือเป็นเรื่องสำคัญอันดับต้นๆ ของการเปิดร้านขายอาหาร

อย่างที่เคยกล่าวไว้ในฉบับก่อนๆ หากพ่อครัวลาออกจะทำอย่างไร

ทางที่ดีร้านอาหารขนาดเล็ก เจ้าของร้านควรมีพื้นฐานการทำอาหารเป็นอยู่บ้าง แต่เปลี่ยนแปลงรูปแบบการทำงานแบบเดิมๆ จากที่เคย“กะ” หรือ “คาดคะเน” จากน้ำหนักมือบ้าง กะจากสายตาบ้าง มาเป็นการชั่ง ตวง วัดตามมาตรฐานสากล

หลายคนอาจบอกว่าจะให้มาใช้ถ้วยตวง ช้อนที่เป็นมาตรฐานอย่างพวกเบเกอรีคงไม่ไหว

ขอแนะนำให้หาอุปกรณ์ที่มีอยู่ทั่วไปในครัวอยู่แล้ว เช่น ทัพพีกลมขนาดเล็ก ช้อนโต๊ะ ช้อนชา มาเป็นอุปกรณ์ในการตัก ตวงเครื่องปรุงแทน

โดยให้เชฟ หรือเจ้าของร้านที่เป็นเชฟเอง จดสูตรเด็ดใส่สมุดว่า เมนูนี้ใส่น้ำซุปกี่ทัพพี ใส่น้ำปลากี่ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายกี่ช้อนชา

แต่ละเมนูต้ม เคี่ยว ผัด ทอดนานแค่ไหน ต้องจดอย่างละเอียดแม้แต่การต้มน้ำซุปให้อร่อยมีเทคนิคเฉพาะตัวของแต่ละคนไปอีก

หากเชฟคนเก่งของเรา “หวงสูตร” ก็ไม่ยาก หากเจ้าของร้านพอมีพื้นฐานการปรุงอาหารอยู่บ้าง โดยหมั่นสังเกตวิธีการของเชฟ และชม “ยกครู” ให้เชฟช่วยสอนหน่อย

รวมถึงปริมาณการใส่วัตถุดิบเนื้อ ผัก เส้นก๋วยเตี๋ยว ควรจะให้เท่าๆ กัน หากใส่ไม่ได้สัดส่วนกับเครื่องปรุงที่กำหนด รสชาติอาจจะอ่อนไปด้วย ออกมาไม่อร่อย

ยกตัวอย่างเมนูผัดไทย 1 จาน ร้านอาหาร โรงแรมหลายแห่งจะชั่งเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ถุงพลาสติกไว้ เพื่อไม่ให้หยิบมากหรือน้อยเกินไป ปริมาณจะได้เท่ากันทุกจาน พร้อมกับมีการเคี่ยวน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกไว้ใช้โดยมีสูตรชัดเจน เวลาปรุง 1 จาน ใส่เครื่องปรุงเท่าไหร่จะเป็นที่ทราบกัน รสชาติจะเหมือนกันทุกจานไม่ว่าใครจะผัด

ร้านที่มีหลายสาขาเช่นเดียวกัน จะมีระบบครัวกลาง จะมีการปรุงน้ำยำ น้ำซอสแต่ละเมนูที่มีสูตรมาตรฐาน แล้วกระจายส่งไปยังร้านสาขา

มีร้านขายอาหารญี่ปุ่นชื่อดังแห่งหนึ่ง ที่เจ้าของเป็นคนไทย มีการชั่งผักแต่ละชนิดใส่ถุงต่อ 1 ชามกันเลยทีเดียว เจ้าของร้านบอกว่า พ่อครัวแม่ครัวแต่ละคนมือหนักหยิบไม่เท่ากัน สมัยก่อนไม่ชั่งปรากฏว่าบางวันผักเหลือ บางวันผักขาดไม่พอใช้

เช่น วันนี้เคยซื้อถั่วงอก 10 กิโลกรัมพอใช้ แต่อีกวัน ซื้อปริมาณเท่ากันกับไม่พอใช้ ระบบในครัวกลางจึงมีการล้าง หั่น ผัก และชั่งใส่ถุงให้เรียบร้อย และกระจายไปยังสาขาทั่วประเทศ ซึ่งใครจะเลียนแบบคงไม่สงวนลิขสิทธิ์กัน

นอกจากนี้ แต่ละเมนู ปริมาณอาหารเวลาใส่จานชามต้องพอดี ปริมาณเนื้อสัตว์เหมาะสมไม่มากหรือน้อยเกินไป

การจัดจานอาหารแต่ละเมนู จนกระทั่งเสิร์ฟถึงมือลูกค้า ต้องให้ความสำคัญ ในอาหารยุโรปให้ความสำคัญมาก อาหารพวกซุป เวลาเสิร์ฟชามหรือจานที่ใส่ต้องร้อนด้วย

รวมถึงพวกเครื่องเคียงต้องเหมาะสมกลมกลืนกัน เท่าที่สังเกตอาหารไทยตามร้านส่วนใหญ่จะเน้นนำผักกาดหอม มะเขือเทศมาจัดจานให้ดูสวยงาม บางครั้งควรดูความเหมาะสม และปริมาณที่นำมาใช้ หากมากเกินไปจะดูรกและขาดความสวยงามไป และถือเป็นการสิ้นเปลืองเงินด้วยปัจจุบันหลายร้านมีการประยุกต์โดยเลียนแบบอาหารฝรั่ง คือ นำผักมาตกแต่งเพียงเล็กน้อยพอ แต่ให้ดูสะอาด และสวยงาม