viva brazil (11)

รู้จักบราซิลหลายมิติก่อนเข้าสู่ Olympic Games : Rio 2016

ในพื้นที่ที่มีการเลี้ยงวัวเป็นฝูงใหญ่ จะมีคนที่มีอาชีพดูแลและควบคุมฝูงวัวควบคู่กันไป ในภาษาไทยเราเรียกคนพวกนั้นว่า “โคบาล” ดูเหมือนว่าเสฐียรโกเศศและนาคะประทีปก็เคยใช้คำว่า “โคบาล” ในเรื่อง “วาสิฏฐี” และถือว่าเป็นคำที่เพราะคำหนึ่ง แต่ในความรู้สึกของคนไทยเรา หากได้ยินคำว่า “โคบาล” ก็มักจะนึกถึงภาพ Cowboy ในภาพยนตร์ฮอลลีวูดไปซะงั้น

คำว่า “Cowboy” นั้นคือรูปแบบของ “โคบาล” แบบอเมริกัน อย่าไปใช้คำนี้เรียก “โคบาล” ที่อื่นเลยค่ะ เราดูหนังฮอลลีวูดมากเกินไปจนทำให้เราลืมมองไปว่าหลายประเทศในโลกที่เลี้ยงวัวเขาก็มี “โคบาล” ด้วยเหมือนกัน และก็ไม่เหมือนกับ “Cowboy” แบบอเมริกัน

“โคบาล” คือวัฒนธรรมของคนเลี้ยงวัว ซึ่งเป็นเรื่องเดียวกัน แต่แปลกออกไปตามแต่ละถิ่น

“โคบาล” มีความช่ำชองในการต้อนและควบคุมฝูงวัวขนาดใหญ่ไปหากินในทุ่งหญ้า หรือให้เดินทางย้ายจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง รวมทั้งทำคลอดตีตราดูแลวัวที่บาดเจ็บ ฯลฯ

เอาเป็นว่า “โคบาล” คือผู้สามารถจัดการกับชีวิตวัวตั้งแต่เกิดจนถึงต้อนไปขาย และอาจรวมไปถึงฆ่าวัวกินด้วย ทุ่งหญ้าในที่ราบ Pampas ในอาร์เจนตินา อุรุกวัย และบราซิล มีการเลี้ยงวัวนับล้านตัว จึงมี “โคบาล” มากตามไปด้วย

บราซิล อุรุกวัย ใช้คำเรียก “โคบาล” เป็นภาษาโปรตุเกสและสเปนคล้ายๆ กันว่า “Gaucho” (เก๋า_โฉะ) คำนี้แต่เดิมเป็นคำที่ใช้เรียกพวกเร่ร่อนอาศัยแถวเขตทุ่งหญ้า Pampas ต่อมากลายมาเป็นคำที่ใช้เรียกบุคคลที่อยู่ในกระบวนการผลิตเนื้อวัวโดยรวม นับตั้งแต่เกษตรกรเลี้ยงวัว พวกทำงานในห้องปฏิบัติการ รวมไปถึงคนย่างเนื้อวัวและบริกรที่ให้บริการเนื้อย่าง Churrasco ในภัตตาคาร Churrascaria

“Gaucho” หรือ “โคบาล” ดั้งเดิมที่เลี้ยงวัวในท้องทุ่งทวีปอเมริกาใต้ แต่งกายต่างไปจาก “Cowboy” ที่เลี้ยงวัวในทวีปอเมริกาเหนือ

“Gaucho” มีความเชี่ยวชาญในการขี่ม้าไม่ด้อยไปกว่าพวก “Cowboy” ในอดีตนั้น พวกเขาไม่พกปืนเพราะพวกเขาไม่ต้องไปทะเลาะกับพวกอินเดียนแดงหรือโจรปล้นวัว และพวกเขาไม่ใช้บ่วงบาศก์

การแต่งกายใส่หมวกปีกคล้ายกัน แต่กลับห่มผ้าขนสัตว์ที่เจาะรูตรงกลางแล้วสวมลงไปที่คอ ที่เรียกว่า Poncho (ปอน_โฉะ) ซึ่งเป็นเครื่องห่มที่คนอเมริกันพื้นเมืองแถวเทือกเขาแอนดีสใส่มาก่อน ผู้เขียนเคยซื้อมาหนึ่งผืนบนรถไฟจาก Cusco ...ตอนนี้อยากเอาไปคืนค่ะ เพราะไม่มีโอกาสใส่สักครั้งเดียว

Gaucho ในทวีปอเมริกาใต้ไม่ใช้บ่วงบาศก์ แต่พวกเขาใช้เชือกที่ผูกตุ้มไว้ที่ปลายเชือกแยกไป 28 ปลาย ใช้ขว้างไปพันขาวัวหรือสัตว์ใดๆ ให้ล้มได้อย่างน่าทึ่ง เรียกว่า Bolas (โบ้_ลัส) บัดนี้รูปแบบของ “Gaucho” หรือ “โคบาล” ยุคใหม่ของบราซิลได้เปลี่ยนไปอย่างมาก งานของ Gaucho ส่วนหนึ่งคือการทำงานในห้องปฏิบัติการ

เกษตรกรบริเวณ La Pampas หันมาเลี้ยงวัวสายพันธุ์ Angus ซึ่งมีหนังสีแดงและเขากุดกันมากขึ้น

หากเราไปเดินที่ลอนดอนหรือซิดนีย์จะเห็นมีร้านสเต๊กขายเนื้อวัว Angus หลายร้าน ตอนนี้ตลาดเริ่มนิยมเนื้อวัวสายพันธุ์ Angus มากขึ้นเรื่อยๆ แต่อย่าไปเทียบกับเนื้อวัว Massusaka ญี่ปุ่นนะคะ เพราะเป็นเนื้อคนละแนวกัน (แต่ขอบอกอีกครั้งว่าผู้เขียนไม่กินเนื้อวัวค่ะ)

บราซิลคุยว่าเนื้อวัวสายพันธุ์ Angus ของตนมีรสชาติอร่อยที่สุดในโลก บราซิลนำเข้าน้ำเชื้อวัวพันธุ์ Angus ส่วนใหญ่จากสหรัฐ ห้องปฏิบัติการสำหรับกิจการปศุสัตว์ของบราซิลมีความก้าวหน้าทางวิทยาการเป็นอย่างมาก บรรดา Gaucho รุ่นใหม่จะไม่นำน้ำเชื้อที่ได้มาไปใช้ผสมพันธุ์กับแม่วัวทันที พวกเขาจะทำขั้นตอนที่สำคัญอีกขั้นตอนหนึ่งค่ะ คือพวกเขาจะดูความต้องการจากตลาดก่อนว่าเมื่อวัวถูกส่งเข้าสู่การผลิตเนื้อวัวอีก 1824 เดือนข้างหน้า

ณ เวลานั้นตลาดต้องการเนื้อวัวอย่างไร โดยเฉพาะเขาจะแบ่งตลาดเนื้อที่สำคัญในขณะนี้เป็นสองส่วนใหญ่ๆ คือความต้องการของตลาดที่ต้องการเนื้อวัว Angus ที่มีเนื้อที่มีไขมันมาก และเนื้อวัว Angus ที่มีไขมันน้อย แต่ละฟาร์มจะส่งความต้องการลูกวัวที่ต้องการผลิตไปยังห้องปฏิบัติการ ทางห้องปฏิบัติการจะส่งน้ำเชื้อ ซึ่งมีการคัดยีนแล้วไปผสมให้กับแม่วัวเพื่อทำการผลิตให้ได้ชนิดลูกวัวตามที่ลูกค้าต้องการ

ปฏิบัติการคัดยีนในน้ำเชื้อวัวไปผสมเพื่อให้ได้วัว Angus ที่มีเนื้อติดมันมากหรือน้อย ส่งผลให้เกิดความสำเร็จทางการตลาดเนื้อวัวของบราซิลเป็นอย่างยิ่ง

ถึงตรงนี้เราจะเห็นได้ว่า การที่บราซิลสามารถทำให้ตนเองก้าวขึ้นมาเป็นประเทศที่ส่งออกเนื้อวัวมากเป็นอันดับ 2 ของโลกได้นั้น เป็นผลมาจากการทำงานหลายอย่างคู่ขนานกันไป ตั้งแต่ห้องปฏิบัติการพื้นที่เลี้ยงอาหารระบบขนส่งการควบคุมมาตรฐานผลิตภัณฑ์การออกกฎหมาย ฯลฯ ครบทุกมิติน่าศึกษาอย่างยิ่งค่ะ

ทั้งหมดนี้เป็นความสำเร็จของ Gaucho หรือพวก “โคบาล” บราซิลรุ่นใหม่อย่างแท้จริง รวมทั้ง Churrascaria หรือภัตตาคารขาย Barbecue แบบบราซิลที่เริ่มแพร่หลายไปทั่วโลก และอีกไม่ช้าก็คงจะมาถึงประเทศไทย ก็นับว่าเป็นผลงานของพวก Gaucho รุ่นใหม่โดยตรง

คำว่า “Gaucho” เป็นคำที่คลาสสิกและมีความหมายกว้างมากในบราซิลไม่ต่างไปจากคำว่า Cowboy ในอเมริกา เป็นคำที่ใช้เรียกกันจริงๆ หรือเล่นๆ กันทั่วไป เราเรียกคนย่างเนื้อและบริกรที่มาเสิร์ฟ Churrasco คืนนี้ว่า “Gaucho” เขายิ้มรับอย่างน่ารัก

“Gaucho” หรือ “โคบาล” ของบราซิลสะท้อนเรื่องราวและความเปลี่ยนแปลงในทุ่งหญ้า Pampas ให้เราสัมผัสได้ดีทีเดียวค่ะ m

(อ่านต่อวันอังคารหน้าค่ะ)