แซ่บๆ แสบทรวง ยำขนมจีนปลาทูทอด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ไปเดินตลาดนัดหลังตึกอาคารสำนักงานขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง ดีนักหนาที่ไปถึงก่อนจะเที่ยงเพราะจำนวนคนเดินตลาดแสนขวักไขว่และไม่กลัวความร้อนเลย กวาดสายมองหาของกิน สายตาต้องสะดุดกับกลุ่มคนจำนวนหนึ่งที่ต่อแถวเข้าคิวซื้อ “ยำขนมจีน” สูตรพิเศษมาจากอุบลราชธานี

เอกลักษณ์ของขลังของร้านขนมจีนที่ทำให้โดดเด่นคือ ไหน้ำปรุงขนาดใหญ่ที่วางเด่นเป็นสง่าอยู่หน้าร้าน เชิญชวนให้เหล่าสาวกอาหารรสจัดสไตล์ยำๆ ตำๆ อย่างเราต้องซี้ดปากแล้วพุ่งตรงมาต่อคิว

ยำขนมจีนที่ว่านี้มีความคล้ายยำทั่วๆ ไป มีน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บช่วยให้เข้มข้น แต่งเติมด้วยพริกป่นคั่วช่วยให้มีความหอมเฉพาะตัว ถ้าเผ็ดไม่สะใจยังเพิ่มพริกขี้หนูซอยบางๆ ลงไปได้อีก สำหรับสมุนไพรมองโดยรวมแล้วคล้ายๆ อาหารจานลาบ น้ำตก มีทั้งต้นหอม ผักชีฝรั่งและผักชีลาวมาช่วยเพิ่มความหอม ขอให้ซอยบางๆ จะได้กลิ่นของสมุนไพรแทรกในเส้นขนมจีนทุกคำ กินแล้วอร่อยกว่าสมุนไพรซอยหยาบๆ ยังมีหอมแดงซอยบางๆ มาตัดรสให้ซาบซ่าขึ้น บางร้านเลือกหอมแขกลูกโตๆ ซอยบางๆ ให้ความหวานมากกว่าความเผ็ด ถ้าจะพื้นบ้านหน่อยต้องหอมแดงลูกเล็กๆ ช่วยให้ฉุนเพิ่มขึ้น

ขาดไม่ได้ยำขนมจีนต้องมีถั่วฝักยาวดิบซอยๆ บางๆ ถึงจะเข้ารสคู่กันกับสูตรดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี ถึงจะเหมือนยำทุกอย่างในเครื่องปรุง แต่มีต่างกันตรงที่มีน้ำปลาร้ามาเป็นตัวช่วยชูรสให้เข้มข้น ใครไม่ใช่สายปลาร้าไม่ต้องกังวล สามารถละไว้ได้ รสชาติอาจจะไม่เหมือนต้นตำรับภาคอีสานเป๊ะๆ แต่ยังแซ่บได้

สำหรับทางเหนือเขาก็มียำขนมจีน ผู้เขียนเคยเจอสูตรหนึ่งอร่อยไม่แพ้กัน ถึงจะไม่ได้เข้มข้นเพราะน้ำปลาร้าปรุงรส แต่หอมด้วยกากหมูกระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน

เครื่องเคราที่ใส่ลงไปในยำขนมจีน ปรับเปลี่ยนได้หลากหลายตามความชอบ ร้านหนึ่งที่รุ่นพี่ลุงเมฆนักเล่านิทานชวนไปหม่ำบ่อยๆ คือ แอบแซ่บตรงถนนสรงประภา ร้านนี้ยำขนมจีนใส่น้ำปลาร้าสีดูเข้มข้นแต่ไม่เหม็น เพราะเป็นน้ำปลาร้าปรุงรสเคี่ยวกับสมุนไพรและใส่กะปิ เขาเพิ่มเนื้อสัมผัสให้ยำขนมจีนโดยใส่ปลาดุกฟูกรอบ สำหรับสูตรอุบลฯ ที่เขาต่อคิวยาวนั้นซอยหมูยอลงไปพร้อมมะเขือเทศ แล้วรับประทานกับไข่ต้มยางมะตูมอร่อยถูกปาก ส่วนอีกร้านแถวๆ กระทรวงการคลังนั้น เป็นยำขนมจีนปลาทูทอดแกะแล้วยีคลุกลงไป แบบนี้ก็ได้เนื้อได้หนังกินเป็นอาหารจานเดียวเบาๆ ได้เลย

เลือกเส้นขนมจีนแบบที่ชอบจะได้ถูกปาก ผู้เขียนชอบขนมจีนแป้งหมักเพราะเสริมกลิ่นเฉพาะตัวพื้นบ้าน ยิ่งได้เส้นเหนียวหนึบสักหน่อยยิ่งอร่อยถูกใจ บางท่านชอบเส้นขนมจีนสด นุ่มๆ แบบนี้ก็อร่อย แต่ยำแล้วต้องรับประทานเลยเพราะเส้นขนมจีนจะอืดขึ้น ความเข้มข้นจะลดลงไปเยอะ

ยำขนมจีนเข้มข้นไว้สักนิด แต่อย่าใส่ขนมจีนหลายแพมากนัก แล้วเด็ดผักสดๆ เติมลงไปอย่างกะหล่ำปลี ถั่วงอก ใบบัวบก ก็อร่อยและได้ประโยชน์ผักสดมากขึ้น สำหรับคอปลาร้าอาจต้องเฟ้นหาปลาร้าปรุงรสแบบขวดจากเจ้าที่ไว้ใจได้ แต่ถ้าไม่ชัวร์ ซื้อจากตลาดมาสักถุงแล้วต้มให้เดือดสักพัก แค่นี้ก็พร้อมใช้แล้ว

ยำขนมจีนปลาทูทอด

ส่วนผสม

เส้นขนมจีน 2 แพ

ถั่วฝักยาวซอยบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่งซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีลาวซอยบางๆ 1 ช้อนชา

หอมแดงซอยบางๆ 2 ลูก

มะเขือเทศหั่นเต๋าเอาเม็ดออก 2 ช้อนโต๊ะ

พริกป่น 1/2 ช้อนชา

พริกขี้หนูซอยบางๆ 1/2 ช้อนชา

ปลาทูตัวเล็ก 1-2 ตัว

ไข่เป็ดต้มยางมะตูม 1 ฟอง

หมูยอลวกหั่นเป็นเส้น 1 ส่วน 4 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำยำ

น้ำปลาร้าต้มสุก 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกดิบ ใบสะระแหน่

โหระพา แตงกวา

วิธีทำ

ตั้งกระทะขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันให้ท่วมสำหรับทอดปลาทูให้กรอบนอกนุ่มใน รอให้เย็นลงแล้วแกะเป็นชิ้นๆ ไว้

ผสมน้ำปรุงโดยเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เว้นไข่ต้มและปลาทูบางส่วน เติมเส้นขนมจีนแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน