Merry Marion มะยงชิดพุดดิ้ง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ราวอาทิตย์ก่อน ร้านผลไม้เจ้าประจำโทรมาเรียกผู้เขียนให้รับซื้อมะยงชิดล็อตสุดท้ายของสวนที่เขาผูกขาดไว้ ได้มาลูกสวยผิวเนียนก็จริง แต่รสชาติสู้ช่วงต้นฤดูกาลไม่ได้ ทั้งความหวานและความหนาของเนื้อ จึงถือเป็นการปิดฉากเทศกาลรับประทานมะยงชิดที่บ้านเรา ถึงแม้ว่าอาจยังพอมีให้เลือกซื้อประปรายบ้างช่วงนี้ แต่รสชาติคงรับประกันไม่ได้ว่าจะหวานหอมขนาดไหน

จากการพูดคุยกับเพื่อนของผู้เขียนผู้มีสวนมะยงเป็นของตัวเอง พบว่ามีหลายข้อที่ “มะยงชิด” มีความเฉพาะตัว แตกต่างจากผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ เช่น หารับประทานนอกฤดูได้ยาก เพราะไม่ได้ออกดอกผลตลอดทั้งปี เป็นผลไม้ที่เก็บก่อนเวลาเพื่อนำมาบ่มไม่ได้เลย รสชาติจะผิดเพี้ยนไปทันที ดังนั้นเกษตรกรเจ้าของสวนต้องช่างสังเกตและมีความชำนาญพอ ทั้งยังต้องนัดแนะการขนส่งให้ตรงตามเวลา เพราะหลังจากเด็ดจากต้นแบบ “ติดขั้ว” แล้ว มีเวลาคัดขนาดจริงๆ จังๆ แค่ 1-2 วัน หลังจากนั้นต้องส่งถึงมือผู้บริโภคให้เร็วที่สุด รวมทั้งหมดต้องไม่เกิน 7 วันหลังจากเก็บจากต้น เพื่อให้สุกกำลังเหมาะ รสชาติหวานหอม รับประทานแล้วให้ความสดชื่นอย่างที่แฟนๆ มะยงชิดรอคอย นี่จึงเป็นเหตุให้ผลผลิตที่อร่อยๆ กลายเป็นของหายาก ราคาอาจสูงไปถึงกิโลกรัมละ 500-600 บาทได้ไม่ยาก และถ้าเก็บมาไม่ดี ไม่ได้ขนาดและรสชาติ ราคาอาจตกมาเหลือแค่โลละร้อยเดียว ถือว่าท้าทายอย่างมาก

อีกข้อจำกัดหนึ่งที่มะยงชิดมีผลผลิตรูปแบบอื่นๆ น้อยกว่าผลไม้อีกหลายต่อหลายชนิด ที่ผู้เขียนสังเกตเห็นในมุมมองของคนชอบรับประทานมะยง และชอบขนม ข้อหนึ่งที่ชัดเจนคือ มะยงชิด อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานสดๆ แช่เย็นๆ จะอร่อยด้วยรสชาติของตัวผลไม้เอง หากปอกทิ้งไว้ข้ามคืน ต่อให้มะยงสุกพอดีกินแค่ไหน รุ่งขึ้นมีความเสี่ยงที่เนื้อมะยงจะเละไปได้ คล้ายๆ ว่าเอนไซม์ในเนื้อมะยงจะย่อยสลายเนื้อเยื่อของตัวเอง ทำให้คายน้ำออกมา กลิ่นรสน้อยลง และเละไปในที่สุด

ครั้นจะนำมาแปรรูป กวน หรือทำแห้งในรูปแบบที่ต้องผ่านความร้อน น่าโชคร้ายที่มะยงจะสูญเสียกลิ่นรสความสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไป กินไปก็เดาไม่ได้ว่าทำมาจากมะยง พอจะหันมาหาความเย็นในการยืดอายุมะยง ก็อีกนั่นแหละ ต้องทำใจเรื่องความเละให้ได้

ฉบับนี้จึงเป็นอีกตอนที่ผู้เขียนคัดเลือกเอาสูตรที่ลองชิมเองแล้ว “คอมะยง” น่าจะรักในรสชาติของมะยงชิดที่กลายมาเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีกโดยไม่เสียเอกลักษณ์มากนัก สำหรับตอนนี้เป็นมะยงชิดพุดดิ้งที่เราใช้สูตรพื้นฐานเป็นพุดดิ้งนมสด แล้วเติมเนื้อมะยงลงไป แล้วทำให้พุดดิ้ง “เชตตัว” ด้วยเจลาติน เป็นทางเลือกที่จะใช้มะยงที่รสชาติติดเปรี้ยว หรือใช้เนื้อมะยงที่เละนิดๆ มาทำได้

สูตรนี้เรายังมีทางเลือกสำหรับมะยงชิดที่เละ หรือเก็บด้วยวิธีใช้ความเย็นถนอมอาหารไว้ด้วยการแช่แข็ง โดยเอาเนื้อมะยงมาทำเป็นซอส ใช้วิธีกวนแป้งให้สุกแล้วจึงเติมมะยงลงไปให้เดือด เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเนื้อมะยงเสียก่อน เพื่อให้ซอสข้น รสอร่อย ไม่กร่อยเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เสิร์ฟเย็นๆ เป็นขนมในช่วงรับลมร้อนแบบนี้ได้ไม่ยากจนเกินไป ที่สำคัญ หากคุณเป็นแฟนพันธุ์แท้มะยงชิด คงเป็นอีกสูตรที่น่าจะชื่นชอบ สำหรับฉบับปิดท้ายฤดูกาลมะยงชิดของเราจะเป็นอะไร ฝากติดตามในสัปดาห์หน้าค่ะ

 

สำหรับพุดดิ้ง

ส่วนผสม

นมสด 1.5 ถ้วย

นมข้นจืด 1 ส่วน 4 ถ้วย

ครีมสด 1 ส่วน 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

เจลาติน ขนาดแผ่น 4 นิ้ว 8 แผ่น

มะยงชิด คว้านเมล็ด 4 ลูก

มะยงชิด สุกพอดีกิน 4-5 ลูก สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นุ่ม ประมาณ 5 นาที พอนุ่มแล้วให้สะเด็ดน้ำพักไว้

อุ่นนมสด นมข้นจืด และครีมสดให้ร้อน เติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย รอให้เดือดเบาๆ ยกลงจากเตา

เติมเจลาตินลงไปละลาย รอให้ส่วนผสมเย็นลงเท่าอุณหภูมิห้อง แล้วจึงปั่นมะยงสุกลงในส่วนผสม หรือเติมมะยงชิดหั่นลงไป

นำเข้าตู้เย็น ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนส่วนผสมคงตัว

นำพิมพ์แช่น้ำอุ่นก่อนค่อยๆ แซะลงมาใส่จานเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมกับมะยงชิดสดซอสมะยงชิด

ส่วนผสม

น้ำสะอาด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ

แป้งกวนไส้ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 8 ช้อน

ชามะยงชิด งอมๆ 8 ลูก

วิธีทำ

ตั้งน้ำตาลและน้ำสะอาดให้เดือด เติมแป้งกวนไส้ผสมน้ำเปล่าลงไป คนให้เดือด 2 นาทีเติมเนื้อมะยงชิดและเกลือป่นลงไป รอให้เดือดอีกครั้งจึงยกลงจากเตา ปั่นส่วนผสมให้เข้ากันเป็นซอสมะยงชิด รีบทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อคงรสชาติไว้ให้ดีที่สุดและยังช่วยให้เก็บได้นานขึ้นในตู้เย็นด้วย