คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล ปลาหมึกทอด ซอสไข่เค็ม

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารทะเลยุคสมัยนี้ปรับเปลี่ยนและต่างไปจากเดิม สังเกตจากอาหารยุคก่อนๆ โดยเฉพาะสมัยที่ผู้เขียนเป็นเด็ก ร้านอาหารทะเลตามเมืองชายทะเลอย่างพัทยา หัวหิน ภูเก็ต มักจะปรุงในรูปแบบท้องถิ่น ไม่ได้ยุ่งยาก แต่เมนูนึ่ง ต้ม ทอด ผัด ยำ เพื่อให้รสชาติความหวานของอาหารทะเลนั้นแสดงออกมาได้อย่างแท้จริง อย่างมากที่สุดที่มักจะเห็นผู้ใหญ่ในโต๊ะสั่งกันบ้าง คือ ผัดฉ่า ต้มยำ หรือแกงส้ม แล้วนอกนั้นเป็นอาหารทะเลปรุงอย่างธรรมชาติ จิ้มกับน้ำจิ้มที่เราเรียกว่า น้ำจิ้มพริกตำ ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นชื่อที่แทบทุกคนเรียกว่า น้ำจิ้มซีฟู้ด

มาถึงอาหารทะเลในปัจจุบัน อาหารง่ายๆ ปรุงเร็วๆ ยังคงมีอยู่ในเมนูถือเป็นพื้นฐานที่ทุกครัวทุกร้านต้องมี เพิ่มมาด้วยเมนูเด็ดๆ ขึ้นมาอีกเพียบเพื่อใช้เป็นเกณฑ์การวัดความเจ๋งของร้านนั้นๆ เริ่มมีอาหารนานาชาติผสมผสานเข้ามาให้เห็น เรียกได้ว่าเป็น “เทรนด์” ที่ชัดเจนว่า “โลกเขาไปถึงไหน” กันแล้ว ทั้งปลาแซลมอนแช่น้ำปลา บ้างก็เติมวาซาบิลงไปในน้ำจิ้มซีฟู้ดลงไป หรือจะเป็นปูผัดผงกะหรี่ที่ไม่ใช่ผงกะหรี่ธรรมดา แต่กลายเป็นปูผัดซอส Curry Crab สไตล์สิงคโปร์บ้าง

อาหารจานนึ่งซีอิ๊วที่เป็นซีอิ๊วธรรมดา ราดหน้าด้วยต้นหอมอาจจะธรรมดาไป บางร้านมีผสมกระเทียมสับแถมด้วยวุ้นเส้น กลายเป็นปูหรือกุ้งนึ่งซีอิ๊วแบบร้านเด็ดที่ฮ่องกง ตัวอย่างของอาหารกลายเป็นผสมผสานไอเดียเด็ดแจ่มจากโลกภายนอกทะเลอ่าวไทยไปเสียหมด แม้แต่ปลาหมึกวงทอดสไตล์อิตาเลียนยังเห็นหลายร้านมีโก้ๆ ในเมนู จิ้มทาร์ทาร์ซอสเปรี้ยวหวานสะใจ ชนิดที่คนอิตาเลียนมาเห็นต้องตะลึงไปกับความสามารถที่จับชาติโน้นผสมชาตินี้ของชาติเรา

หนึ่งในอาหารจานผสมผสานที่ผู้เขียนว่าเพิ่งได้โลดแล่นอยู่ในเมนูทะเลๆ กันได้ไม่เกิน 10 ปี เห็นจะเป็น “ปลาหมึกผัดไข่เค็ม” อาหารจานนี้สั่งตามร้านอาหารหลายๆ ร้าน อาจได้เมนูที่แตกต่างกันออกไป เพราะมีหลากหลายสูตรให้เห็น บางสูตรคล้ายๆ พื้นฐานปลาหมึกผัดต้นหอมแล้วยีไข่แดงของไข่เค็มลงไปผัดผสม ยังเห็นซอสสีน้ำตาลอ่อนๆ จากเครื่องปรุงตัดกับสีส้มของไข่แดงที่เป็นเม็ดๆ จนเด็กๆ อาจจะแยกไม่ออกว่าเป็นพริกหรือเป็นไข่แดงกันแน่

ยังมีปลาหมึกผัดไข่เค็มอีกแบบที่เป็นจานโปรดของคนในบ้านของผู้เขียน เริ่มจากเป็นอาหารจานโปรดของน้องชาย เขาชอบปลาหมึกผัดไข่เค็มแบบที่เราขอเรียกว่า “ปลาหมึกผัดซอสไข่เค็ม” เพราะปลาหมึกจะถูกผัดเคล้าไปกับซอสสีส้มที่มีลักษณะข้นเกาะผิวปลาหมึก รับประทานแล้วจะได้รสชาติทันทีว่าเป็นซอสเค็มมันหวานปะแล่มที่หอมไข่แดงของไข่เค็มอย่างไม่ต้องเดาให้ยาก

ปลาหมึกผัดซอสไข่เค็มต้นแบบนั้นเป็นปลาหมึกกล้วยไซส์ใหญ่หั่นเป็นวง คล้ายๆ กับลวกพอให้สะดุ้งแล้วนำลงไปผัดกับซอสไข่เค็ม มีผักหลายชนิดที่ต้นแบบน่าจะมาจากปลาหมึกผัดต้นหอมคือ มีกระเทียมสับ หัวหอมใหญ่หั่นเต๋าขนาด 1 นิ้ว ต้นหอมหั่นท่อนและพริกเหลืองบ้างแดงบ้าง

ยังมีปลาหมึกผัดซอสไข่เค็มอีกแบบที่เป็นของโปรดของฝ่ายชายในบ้านผู้เขียน ที่กล่าวว่าฝ่ายชายเป็นเพราะฝ่ายหญิงบ้านเราไม่ค่อยนิยมของมันๆ สักเท่าไร มีฝ่ายชายที่กล้าได้กล้าเสียกับเรื่องกิน เพราะปลาหมึกผัดซอสไข่เค็มที่ว่านี้ นำปลาหมึกชุบแป้งทอดจนกรอบเหลืองด้านนอกก่อนจะมาคลุกเคล้ากับซอสไข่เค็มที่ผัดมาเสียหอมในกระทะก่อนตักเสิร์ฟ ผลคือผิวของปลาหมึกที่ทอดจนกรอบและมีความขรุขระสามารถอุ้มซอสได้เข้มข้นเป็น 2 เท่าของปลาหมึกลวกธรรมดาๆ ซึ่งสะใจคนรักซอสรสไข่เค็มนี้กันมาก

ซอสไข่เค็มไม่ยุ่งยาก ขอให้ผสมทุกอย่างใช้วิธีโขลกไข่เค็มให้ละเอียดมากน้อยตามใจชอบในครกประจำบ้านของคุณ ปรุงรสด้วยส่วนผสมทั้งหมด เพื่อผัดกระเทียม หัวหอม ได้ที่แล้วจึงเติมซอสลงไปเคี่ยวให้ข้น รอปลาหมึกลงไป สูตรของผู้เขียนจะมีแป้งข้าวโพดช่วยให้ข้นขึ้นมาอีกนิดให้สมดุลของสัดส่วนไข่แดงไข่เค็มไม่มากจนเกินไป เพราะไม่เช่นนั้นซอสจะข้นจากไข่แดงและเลี่ยน แป้งข้าวโพดเมื่อสุกจะช่วยให้ซอสข้นกำลังพอเหมาะโดยที่ไข่เค็มไม่มากจนเกินไป

เคล็ดลับของการทอดปลาหมึกของผู้เขียน คือ ยอมยุ่งยากสักหน่อยล้างทำความสะอาดปลาหมึกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนากว่าความเป็นจริงเล็กน้อย ลวกน้ำเกลือเดือดพอให้สะดุ้งแล้วแช่น้ำเย็นทันที นำวินาทีปลาหมึกสัมผัสน้ำเดือดไม่เกิน 5 วินาที และไม่เกิน 20 วินาทีในน้ำเย็นจัดๆ เพื่อช็อกร้อนไม่ให้ปลาหมึกสุกเกินไป

ปลาหมึกที่หั่นเป็นวงแล้วเมื่อเจอความร้อนจะกลายเป็นวงกลม เมื่อนำมาคลุกแป้งแห้งทอดกรอกจะทำให้คลุกเข้าถึง “วงใน” และคงรูปร่างสวยกรอบเป็นวงเมื่อนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ กะให้น้ำมันร้อนจัดๆ จริงๆ เพื่อให้แป้งทอดกรอบโดยไม่ทำให้ปลาหมึกสุกไปมาก

ด้วยความชำนาญและวางแผนในการปรุงให้เหมือน “มืออาชีพ” แนะนำให้คุณผู้อ่านกะเวลาผัดซอสให้พอดีๆ กับปลาหมึกกรอบเหลืองสะเด็ดน้ำมันขึ้นมาจากกระทะแล้วลงกระทะผัดซอสได้พอดีๆ แบบนี้จะได้ปลาหมึกผัดซอสไข่เค็มที่อร่อยที่สุดเพราะจะยังคงความกรอบและร้อน

ใครไม่นิยมปลาหมึก สูตรนี้ปรับเป็นอาหารทะเลชนิดอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นปลาเก๋าหั่นชิ้นทอดกรอบ กุ้งชุบแป้งทอดคล้ายๆ ในฉบับที่แล้ว หรือจะเป็นปูนิ่มชุบแป้งทอด เรียกว่า อร่อยเข้ากับซอสไข่เค็มได้หมด