กาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ ความหวานชิ้นเล็กสุดซับซ้อน

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ขนมฝรั่งเศสชิ้นเล็กๆ แต่รสชาติลึกล้ำ นามว่า กาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ (Canele de Bordeaux) หรือจะเรียกสั้นๆ ว่า กาเนอเล ก็ได้ ทุกวันนี้น่าดีใจที่เริ่มมีขายในหลายๆ คาเฟ่ของกรุงเทพฯ มากขึ้นเรื่อยๆ

กาเนอเลเป็นเพสตรี้ที่มีส่วนผสมสำคัญเป็นนม เนย แป้งเค้ก น้ำตาล ไข่แดง รัม และวานิลลา อบในพิมพ์รูปร่างเป็นเอกลักษณ์ ให้ด้านนอกเป็นสีคาราเมล ได้เทกซ์เจอร์กรอบนอก และด้านในนุ่มเหนียว รสชาติเข้มข้นลุ่มลึก

แม้กระทั่งในกรุงปารีส กาเนอเล ไม่ใช่จะหากินกันได้ง่ายๆ ส่วนใหญ่ต้องเดินเข้าร้านขนมชื่อดัง อย่าง ลาดูเร (Laduree) โฟชง (Fauchon) หรือปิแอร์ แอร์กเม (Pierre Herme) นั่นแหละ จึงจะได้ลองลิ้มชิมรสกัน ต่างจากบ้านเกิดของกาเนอเล ในเมืองบอร์กโดซ์ สมกับชื่อ กาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ ที่ทุกๆ ร้านขนมจะต้องมีให้ชิมอย่างแน่นอน และสำหรับสายขนมหวานแล้ว การค้นหากาเนอเลที่แต่ละคนชื่นชอบที่สุด คือความท้าทายหนึ่งในการไปเยือนเมืองบอร์กโดซ์

เจ้าขนมชิ้นเล็กๆ นี้ มีประวัติศาสตร์ย้อนไปไกลถึง 300 ปีทีเดียว ว่ากันว่าที่มาของกาเนอเลเริ่มจากการเป็นส่วนหนึ่งของขนมชิ้นเล็กชิ้นน้อยปิดท้ายมื้ออาหาร หรือมินยาดิส (mignardise) แต่การจะสาวไปถึงต้นตอนั้นยังเป็นปริศนาอยู่ ไม่มีใครรู้ว่าจริงๆ แล้ว กาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ เกิดขึ้นมาได้อย่างไร มีแต่การเดาๆ กันไปว่าคงจะมาเริ่มมาจากการทำเค้กแบบบ้านๆ ธรรมดาๆ ที่อาศัยส่วนผสมอย่าง นม ไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด อัลมอนด์ ฯลฯ นี่แหละมั้ง ที่พลิกส่วนผสมไปมา ตีผสมกันเข้มข้นไปนิด อบนานจนเกรียมไปหน่อย จนออกมาอร่อยอย่างแปลก

อีกเรื่องก็เล่าว่า เจ้ากาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ ตั้งใจรังสรรค์ขึ้นมาโดยมีรากมาจากภูมิศาสตร์ของเมืองบอร์กโดซ์เลยทีเดียว (ว่าเข้าไปนั่น) ขณะที่มีอีกตำนานกล่าวขานกันว่า กาเนอเล ชิ้นแรกอบขึ้นโดยนางชีในคอนแวนต์แห่งหนึ่งที่บอร์กโดซ์ สมัยก่อนเหตุการณ์ปฏิวัติฝรั่งเศส ด้วยการนำไข่แดงที่ไวน์เมกเกอร์ท้องถิ่นบริจาคมา เป็นส่วนเหลือทิ้งจากไข่ขาวที่พวกเขาต้องใช้ในไวเนอรี แล้วก็ยังมีอีกเรื่องคือ ชาวท้องถิ่นริมแม่น้ำการอนน์ ได้เก็บเศษแป้งที่เหลือจากการค้าขายกันบริเวณท่าเรือ นำมาอบเป็นขนมชิ้นเล็กๆ เพื่อแจกเด็กยากจน

สำหรับ ดอรี่ กรีนสแปน นักเขียนที่ออกหนังสือเกี่ยวกับเรื่องเพสตรี้ฝรั่งเศสอยู่หลายเล่ม เคยตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า บางทีกาเนอเล ชิ้นแรกของโลกอาจจะเกิดจากข้อผิดพลาด เหมือนกับกรณีทาร์ตตาแต็ง (Tarte Tatin) ชิ้นแรกก็เป็นได้ “อาจจะมีใครบางคนต้องการทำคัสตาร์ด แต่ลืมทิ้งเอาไว้นานไปหน่อยในเตาอบ แล้วรสชาติดันอร่อยดี ซึ่งชิ้นแรกๆ นั้นอาจจะไม่ได้ใส่ในพิมพ์สวยงามอย่างที่เราเห็นในปัจจุบัน จนกระทั่งลองมีการนำมาใส่พิมพ์ลอนๆ แบบนี้จึงเรียกกันว่า กาเนอเล ซึ่ง Cannele ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า คลื่น หรือ มีร่อง มีลอน ซึ่งมาจากลักษณะของพิมพ์ที่ใช้อบกาเนอเลนั่นเอง

กาเนอเล เกิดมาเมื่อ 300 กว่าปีก่อน ทว่าได้ถูกหลงลืมไปตามกาลเวลา จนกระทั่งทศวรรษที่ 1990 ที่เริ่มมีการปัดฝุ่นขึ้นมาใหม่ โดยกลุ่มเชฟขนมชาวฝรั่งเศสทั่วประเทศ และกระจายออกไปทั่วโลก กาเนอเล รุ่นใหม่สุดแสนจะหลากหลาย มีการปรุงแต่งรสชาติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต รสส้ม มีทั้งขนาดมินิ ขนาดกลาง ไปจนถึงขนาดใหญ่เท่าไข่เป็ด

ความหลากหลายนี้อาจจะไปดีเด่นที่อื่น เว้นเพียงที่เมืองต้นกำเนิดอย่างบอร์กโดซ์ ที่ยื่นมือไปบอกเพสตรี้เชฟจากเมืองอื่นๆ ให้ Talk to the Hand โดยในปี 1985 กลุ่ม Confrerie du Canele de Bordeaux หรือ Canele de Bordeaux Brotherhood ได้ออกมากำหนดมาตรฐานของพิมพ์สำหรับกาเนอเล เดอ บอร์กโดซ์ ว่าจะต้องมีขนาด 3 ออนซ์ และยังกำหนดชื่อเรียกเฉพาะสำหรับตัวขนมชิ้นเล็กๆ นี้ โดยให้นำเอาตัว n และ s จากการสะกดแบบปกติออก เหลือเพียง Canele de Bordeaux ไม่ใช้ Canneles ส่วนเมืองอื่นๆ จะเรียก Canneles ก็ถือว่าไม่เกี่ยวกับเมืองบอร์กโดซ์

ไม่ว่าจะสะกดเหมือนหรือแตกต่าง การปรุงกาเนอเลให้ได้มาตรฐาน ทั้งรสชาติและรสสัมผัสนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลย ในกาเนอเลหนึ่งชิ้น จะต้องมีทั้งความบางที่พอเหมาะ มีความกรอบ ความเหนียว มีสีน้ำตาลเข้มไปถึงดำ ต้องมีความเคี้ยวสนุก รวมทั้งมีกลิ่นและรสชาติของน้ำตาลไหม้ ที่หวานหอมเจอรสขมปลายๆ มีรสชาติความหวานฉ่ำของนมและกลิ่นอายของรัม

ส่วนผสมของกาเนอเลดูใกล้เคียงกับเครป แต่ผลที่ได้ออกมานั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยเครปจะมีส่วนผสมของนมน้อยกว่า มีแป้งเยอะกว่า และอาศัยไข่ทั้งลูก คือทั้งไข่ขาวและไข่แดง แต่กาเนอเลใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น ขนมทั้งสองชนิดควรตีส่วนผสมทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนจะอร่อยเด็ด เพราะทำให้แป้งกับของเหลวเข้ากันได้ดี ก่อนจะนำมาลงพิมพ์อบด้วยไฟแรงๆ เป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับเตาอบ)

ว่ากันว่าพิมพ์กาเนอเลที่เด็ดสุดนั้นควรทำด้วยวัสดุทองแดงซึ่งราคาแพงมาก สำหรับพิมพ์ซิลิโคนที่นิยมในปัจจุบันก็ใช้ได้ แต่อาจจะส่งผลต่อรสชาติของกาเนอเลอยู่บ้าง หากหลักๆ แล้วขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ตีออกมามากกว่า

มีคนเคยถาม ปิแอร์ แอร์กเม เพสตรี้เชฟหนุ่มรุ่นใหม่ไฟแรงว่า กาเนอเล ที่อร่อยในความคิดเห็นของเขาเป็นยังไง... “ถ้ามันอบจนเป็นสีดำ นั่นแหละคือกาเนอเล เชฟบางคนก็ทำออกมาเป็นสีน้ำตาล สีทอง ผมว่ามันไม่ใช่อ่ะ กาเนอเลที่ดีต้องเป็นสีดำ ในความคิดของผมนะ”