เครื่องแกงไทย หัวใจความอร่อย

เรื่อง : เพ็ญแข สร้อยทอง       ภาพ : เซ็นทาราแกรนด์บีชรีสอร์ทและวิลลา หัวหิน

เวลาจากบ้านไปหลายๆ วัน หนึ่งในสิ่งที่เรามักจะคิดถึงมากที่สุดคือ “อาหารไทย” เพราะนอกจากจะคุ้นเคย อร่อยถูกปากแล้ว อาหารไทยยังมีเอกลักษณ์ เรื่องราว วัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ฯลฯ ผสมผสาน ไม่เพียงทำให้อิ่มท้อง แต่ยังอิ่มใจและถ้าหากสุดสัปดาห์นี้คุณอยู่ไม่ไกลหัวหิน ลองแวะไปรับประทานอาหารไทยโดยเฉพาะแกงที่มีเครื่องแกงเป็นหัวใจความอร่อย อันเข้มข้นและครบรส ณ ห้องอาหารสวนบัว ณ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์บีชรีสอร์ทและวิลลา หัวหิน จ.ประจวบคีรีขันธ์ โดยตลอดเดือน ธ.ค.นี้ จัดให้มีรายการอาหาร อะลา คาร์ท เมนูพิเศษ เข้มข้นเครื่องแกงไทย ไม่ว่าจะเป็นแกงกะหรี่กุ้งลายเสือ แกะย่างซอสพะแนง และแกงส้มพริกนกเนื้อปลาหิมะ ซึ่งทุกเมนูเสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิ

เชฟประดิษฐ์ โมรา หรือเชฟดิษ เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์ เชฟ แห่งโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์บีชรีสอร์ทและวิลลา หัวหิน ผู้เชี่ยวชาญเรื่องอาหารไทย ได้เล่าถึงทั้ง 3 เมนู คือ แกงกะหรี่ พะแนง และแกงส้ม นับเป็นแกงแบบไทยๆ ซึ่งต่างก็มีเอกลักษณ์รสชาติที่แตกต่างกันออกไป รวมทั้งเติมความเป็นพื้นเพท้องถิ่นทะเลหัวหินเข้าไปด้วย

แกงส้มพริกนกเนื้อปลาหิมะ เป็นอาหารท้องถิ่นของเมืองในเขตชายทะเล เครื่องแกงใช้พริกสด หอมแดง กะปิ ถ้าจะให้ดีต้องเป็นกะปิละเอียด เกลือโขลกหยาบๆ ให้พอเข้ากัน ใส่น้ำต้มไก่ ตั้งไฟให้เดือดเเล้วใส่เนื้อปลาหิมะ ตามด้วยเห็ดอิโนกิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เพิ่มความพิเศษโดยใส่เนื้อสับปะรด ผลไม้ขึ้นชื่อของประจวบฯ ใส่กะเพราใบเล็กหรือกะเพราป่า สำหรับเครื่องแกงส้มพริกนกเนื้อปลาหิมะ รสจะออกมาคล้ายต้มยำ แต่รสแหลมคมกว่า นำด้วยรสเปรี้ยว ตามด้วยรสหวานที่ปลายลิ้น ปิดท้ายด้วยรสชาติเผ็ดร้อน ด้วยเครื่องแกง และหอมใบกะเพรา

แกะย่างซอสพะแนง เครื่องพริกแกงคือ ข่า ใบมะกรูด พริกแห้ง กะปิ กระเทียม หอมแดง สำหรับพริกแห้งเลือกใช้แต่พริกที่มีสีแดงสวยและสดใหม่ นำมาผ่าเอาเม็ดออก แช่น้ำประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อขับสีของพริก ตำเครื่องพริกแกง แล้วนำไปผัดจนได้กลิ่นหอม เคล็ดลับแบบโบราณคือ ใช้ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียดในการปรุงแกงพะแนง จะเพิ่มความกลมกล่อมและเป็นตัวกลางทำให้พริกแกงกับหัวกะทิเข้ากันได้อย่างดี การเคี่ยวแกงต้องเคี่ยวให้แตกมันสวยงาม เนื้อกะทิไม่แตกแยกเป็นก้อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ แล้วใส่หางกะทิปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ส่วนเนื้อแกะนำไปหมักกับเครื่องเทศ แล้วผัดเคลือบด้วยซอสพะแนง เนื้อแกะใช้เทคนิคการจี่แบบฝรั่งเพื่อคงรสชาติ ไม่มีรสขมจากการไหม้ สุกพอดี ไม่เหนียวเกินไป พะแนงจะปรุงให้มีรสหลักคือ รสหวาน มัน เค็ม เผ็ด รสชาติจะเท่าเทียม กลมกล่อม ไม่หวานนำ พิเศษด้วยการใส่ถั่วลิสงบดละเอียดเพิ่มความนัว

แกงกะหรี่กุ้งลายเสือ เป็นแกงกะหรี่แบบขลุกขลิกไม่ข้นและไม่เหลวจนเกินไป น้ำแกงถือเป็นจุดเด่นของจานนี้ เลือกใช้พริกแห้ง
สีสวยเพื่อให้แกงมีสีสวยงามน่ารับประทาน กะปินำไปปิ้งเพื่อลดความเเรงของกลิ่นก่อน คั่วยี่หร่า พริก และกระเทียมให้กลิ่นหอม จะได้ตำง่ายด้วย นำพริกแกงไปเคี่ยวกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ใส่มันเทศดิบ และกุ้งลายเสือ เคี่ยวต่อสักพักแล้วตักเสิร์ฟ เนื้อกุ้งสดเด้ง รสชาติแกงกะหรี่จะจัดจ้าน
กว่าทั่วไป เพราะใช้เวลาเคี่ยวนานให้น้ำแกงงวด เข้มข้น แต่ยังคงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแกงกะหรี่คือ หวาน มัน และเค็มอ่อนๆ

เชฟดิษ ยังบอกว่า เครื่องแกงที่ดีนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เริ่มจากการเตรียมเครื่องพริกแกง การเตรียมเครื่องพริกแกง การโขลกหรือตำจะเป็นวิธีการที่ดีที่สุด เพราะจะทำให้น้ำมันที่อยู่ในวัตถุดิบออกมา และอยู่นานกว่าการปั่น รสชาติก็จะจัดจ้านพอเหมาะสำหรับการนำไปทำอาหาร การนำวัตถุดิบในการทำเครื่องพริกแกง ไม่ว่าจะเป็นหอมแดง กระเทียม ยี่หร่า ใบมะกรูด พริกแห้ง เหล่านี้ไปคั่วไฟให้มีกลิ่นหอม จะยิ่งทำให้เครื่องพริกแกงเข้มข้นทั้งกลิ่นและรสชาติ ทั้งง่ายต่อการโขลกหรือตำให้ละเอียด ที่สำคัญที่สุด คนปรุงหรือพ่อครัวแม่ครัวควรจะต้องรู้และเข้าใจในแกงแต่ละชนิดก่อน ตามมาด้วยเทคนิคของคนปรุง นับตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ จนถึงขั้นตอนของการเตรียมวัตถุดิบในการปรุง

สำหรับห้องอาหารสวนบัวจะเตรียมเครื่องพริกแกงไว้ไม่เกิน 2 วัน เพื่อรสชาติและสีสันที่สวยงามในการทำแกง นอกจากเคล็ดลับต่างๆ ที่ว่ามาแล้ว การทำให้รสชาติของการทำแกงนั้นดีขึ้นอยู่กับการควบคุมไฟเป็นสำคัญ บวกกับประสบการณ์ ยกตัวอย่างเช่น การใส่น้ำปลาต้องใส่ตอนเวลาเคี่ยวและปรุงรสตอนไฟอ่อนขณะที่แกงยังไม่เดือดเพื่อให้แกงไม่มีกลิ่นคาว รสชาติของอาหารจะอยู่ที่อุณหภูมิที่พอเหมาะพอดี เป็นต้น

เชฟดิษ บอกว่า การทำเครื่องแกงไทยในปัจจุบันยังคงไม่มีสูตรตายตัว เรียกได้ว่าเป็นศิลปะแขนงหนึ่ง ทุกอย่างล้วนได้มาจากการฝึกฝนประสบการณ์ รวมถึงการใช้วิธีครูพักลักจำ แต่ละบ้านแต่ละท้องถิ่นก็จะมีเคล็ดลับที่ไม่ตายตัว แต่ทุกเคล็ดลับหรือทุกสูตรพิเศษนั้นล้วนมีจุดมุ่งหมายเดียวกันคือ การทำแกงให้ออกมาสมบูรณ์แบบ เรียกว่า “รสมือ” ซึ่งสอนกันไม่ได้ การสืบทอดสูตรหรือกรรมวิธีต่างๆ จะกำหนดส่วนผสมไว้คร่าวๆ หรือเป็นการบอกต่อๆ กันมาจากบรรพบุรุษ คนรุ่นหลังได้เรียนรู้ รวมทั้งนำไปประยุกต์ใช้ การทำเครื่องแกงแบบไม่มีสูตรตายตัวนั้น อาจจะมีข้อดีตรงที่ทำให้เครื่องแกงไทยพัฒนาต่อไปไม่สิ้นสุด

เมื่อนึกถึงแกงไทยอันเข้มข้นครบรส แวะไปชิมเมนูเข้มข้นเครื่องแกงไทยจากห้องอาหารสวนบัวได้ทุกวันในมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึง 31 ธ.ค. ณ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์บีชรีสอร์ทและวิลลา หัวหิน สอบถามและสำรองที่นั่ง โทร. 032-512-021-38 หรืออีเมล [email protected]

นอกจากความอร่อยแล้ว ทุกๆ คำยังทำให้เรารู้สึกอิ่มเอมในหัวใจ เพราะอาหารไทยนั้นเป็นมากกว่า “ของกิน” จริงๆ