ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม กุ้งเสียบหวานเค็มสมุนไพร

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

กับข้าวสำหรับข้าวต้มกุ๊ย แบ่งเป็นได้หลายประเภท อย่างร้านข้าวต้มที่ผู้เขียนรับประทานเป็นประจำที่เล่าให้ฟังในฉบับที่แล้ว หรืออีกหลายๆ ร้านข้าวต้ม เขาแบ่งกับข้าวเป็นกลุ่มกับข้าวทำร้อนใหม่ๆ ปรุงเสร็จเสิร์ฟทันทีเลย ยังมีกับข้าวที่ปรุงแล้วใส่ถาดรอให้เลือกตักไปรับประทาน กับข้าวลักษณะนี้ต้องมีความพิเศษคือ ทำไว้แล้วยังคงความอร่อยอยู่ ร้านเขาถึงจะกล้าทำไว้ เช่น ผัดใบปอ ยำเกี้ยมไฉ่ กินเมื่อไหร่ก็อร่อย กินอุณหภูมิห้องก็ได้ไม่ต้องกินร้อนๆ กับข้าวอีกกลุ่มที่น่าสนใจคือ บรรดาของแห้ง ของหมัก ที่เข้ากับข้าวต้ม มักเกิดจากการถนอมอาหารไว้แล้วเลือกเอามารับประทาน รสเค็มๆ หวานๆ เข้มข้นเข้ากับข้าวนักเชียว

เมนูกุ้งแห้งถือว่าขาดไม่ได้เลยในร้านข้าวต้มกุ๊ย จะเป็นยำกุ้งแห้ง ยำกุ้งแห้งโรยไข่เค็ม ยำกุ้งแห้งกับเกี้ยมไฉ่หรือจะเป็นผัดผักบุ้งกะปิที่แอบใส่กุ้งแห้งลงไปด้วย อาจจะเป็นต้มจืดไชเท้า โรยกุ้งแห้งลงในน้ำซุปช่วยให้น้ำซุปหวานหอมขึ้น หรือจะทอดกุ้งแห้งให้กรอบแล้วคั่วกับถั่วลิสง คีบใส่ปากคำแล้วพุ้ยข้าวต้มเข้าปาก เรียกว่า เป็นวัตถุดิบอูมามิที่ต้องมี ส่วนใครแพ้กุ้งต้องขออภัยที่เกริ่นไว้เสียน่ากิน

สำหรับในฉบับนี้ ผู้เขียนเอากุ้งเสียบ วัตถุดิบจากทริปพักผ่อนที่ภูเก็ตมาใช้ปรุงเป็นกับข้าวข้าวต้มแทนกุ้งแห้งทั่วไป ข้อดีของกุ้งเสียบคือ ตัวใหญ่ บาง มีเปลือกที่บางพอเหมาะ ถ้าทอดเก่งๆ จะได้กุ้งเสียบกรอบๆ เคี้ยวเพลินที่สุด แต่ถ้าทอดไม่เก่งจะเศร้านิดนึง เพราะกุ้งเสียบจะกลายเป็นเป็นกุ้งที่ทั้งแข็งและเหนียว

 หลักในการทอดกุ้งเสียบคือ น้ำมันต้องร้อนพอเหมาะและเน้นเป็นน้ำมันสำหรับทอดเพื่อไม่ให้อมน้ำมัน รอให้น้ำมันร้อนแต่ไม่ถึงกับร้อนจนควันขึ้น จากนั้นใส่กุ้งเสียบลงไปในน้ำมันร้อนๆ สังเกตว่าจะมีฟองอากาศรอบๆ ถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้ ค่อยใช้กระชอนสำหรับช้อนอาหารในน้ำมัน พลิกกุ้งไปมาในน้ำมันร้อนๆ สักชั่วครู่ ตักขึ้นมาพักให้เย็น ทดสอบความกรอบดูก่อนจะลงกุ้งแห้งชุดถัดไป เป็นวิธีที่แนะนำมือใหม่ในการทอดกุ้งแห้งทุกคน ทอดทีละน้อยๆ คั่วในน้ำมันไปเรื่อยๆ ถ้านานเกินไปถึงกุ้งจะกรอบแต่มักจะเหนียว แข็งและขม แต่ถ้าใช้เวลาแป๊บเดียว กุ้งมักจะยังไม่กรอบ ถ้าทอดแล้วอมน้ำมันแสดงว่าน้ำมันยังร้อนไม่พอ ทุกอย่างต้องอาศัยเวลาและประสบการณ์ในการทอด ถือว่าไม่ยากเพราะกุ้งเสียบนั้นแห้งไม่มีน้ำมันกระเด็นแน่นอน

จริงๆ รสชาติกุ้งเสียบอร่อยทันทีหลังจากทอดอยู่แล้ว แต่ผู้เขียนอยากเอาสูตรเด็ดของที่บ้านมาอวด เพราะบ้านเรามีเด็กหลายคน ผู้เขียนทอดกุ้งเสียบแล้วเอามาคั่วกับน้ำตาลทราย ซอสปรุงรสเล็กน้อยให้พอหอมๆ วิธีในการคั่วคือ จากกุ้งเสียบร้อนๆ หลังจากทอดเสร็จ ใส่กระทะแล้วค่อยๆ โรยน้ำตาลลงไป ใช้ตะหลิวคั่วแห้งๆ กลับไปมาจนน้ำตาลละลายเคลือบกุ้ง เหยาะซอสลงไปพอแค่ให้หอมๆ เพื่อให้ได้กลิ่นรสยอดนิยมยิ่งขึ้นกว่าเกลือทั่วไปถือเป็นเคล็ดลับ ได้เป็นกุ้งเสียบกรอบๆ ที่มีรสเค็มหวาน ถือเป็นแคลเซียมธรรมชาติที่สมาชิกกินกันไม่หยุดในข้าวต้มมื้อเช้า

สำหรับบ้านไหนผู้ใหญ่เยอะกว่าเด็ก แนะนำเป็นสูตรนี้เลย เพราะสามารถทอดตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกแห้งไว้ต่างหาก เอาไว้ตัดรสกุ้งเสียบหวานเค็ม เคี้ยวกุ้งไปคำตามด้วยใบมะกรูดและตะไคร้สักหน่อย สลับกับพริกแห้งทอด รับรองว่าจากกับข้าวจะกลายเป็นกับแกล้มได้ไม่รู้ตัว

กุ้งเสียบหวานเค็มสมุนไพร

ส่วนผสม

กุ้งเสียบ 2 ถ้วย

น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

ใบมะกรูด เด็ดใบ 10 ใบ

ตะไคร้ ซอยเฉียงบาง ครึ่งถ้วย

พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

เกลือทะเลป่น 1/8 ช้อนชา

(ถ้าไม่ชอบเค็ม ตัดเกลือส่วนนี้ทิ้งไปเลยก็ได้)

วิธีทำ

• ตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึกให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป รอให้น้ำมันร้อนจัดแล้วทอดกุ้งเสียบทีละน้อย ทอดจนกรอบ ตักขึ้นมาพักไว้

• ทอดใบมะกรูด ตะไคร้ พริกขี้หนูจนกรอบ

• เทน้ำมันออกจากกระทะ เช็ดให้แห้ง เติมกุ้งกลับลงไปเติมน้ำตาลทรายค่อยๆ คั่วให้น้ำตาลเคลือบกุ้งค่อยๆ โรยเกลือและซอสปรุงรส เมื่อคั่วได้แห้งเสมอกันแล้ว

• เติมสมุนไพรที่ทอดไว้กลับลงไปผสมคลุกเคล้ากันจนทั่ว