อบ อบ อร่อย น่องไก่อบพริกไทยดำ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารจานอบสไตล์ไทยๆ มีข้อดีสำหรับแม่บ้านครัวสมัยใหม่ตรงที่ทำได้ง่าย สามารทำไว้ได้ในปริมาณมากๆ ไม่ต้องอาศัย “Skill” งานครัวขั้นเทพทำในการทำอาหารมากนัก รสชาติมักจะออกมาอร่อยได้ไม่ยากเย็น ขอเพียงเข้าใจในหลักการทำอาหารอบๆ เบื้องต้นสักนิดหนึ่ง

ขั้นแรกคือ ต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่เข้าท่ากับการอบสักหน่อย ควรเป็นเนื้อในส่วนที่เรียกว่า Red Meat คือ มีส่วนของกล้ามเนื้อแดงที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวของสัตว์ เช่น น่อง สะโพก สันคอ ยิ่งถ้าติดกระดูกสักหน่อยจะทำให้อาหารจานอบอร่อยยิ่งขึ้น เพราะอาหารจานอบต้องอาศัยMoist heat คือความร้อนและไอน้ำความชื้น ที่เป็นซอสในการอบ รวมทั้งต้องมีเวลาที่ยาวเหมาะสมกับขนาดชิ้นของเนื้อสัตว์นั้นๆ นี่แหละขั้นแรกที่จะทำให้อาหารจานอบนั้นอร่อยเข้าขั้น ถ้าใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหมาะสำหรับการใช้การปรุงแบบ Flash heat คือ เร็วและไฟแรง อย่างพวกส่วนอก ส่วนสันใน แบบนี้อาหารจานอบจะออกมาแห้งแข็ง ไม่ชุ่มฉ่ำเปื่อยยุ่ยแบบที่เราต้องการเพราะกล้ามเนื้อมันคนละแบบกัน

ถัดมาคือ อบ อบ อร่อย ต้องอาศัยขั้นตอนการปรุงที่เรียกว่า Twice Cooked คือ ต้องจี่หรือทอดก่อนแล้วค่อยเอาไปเคี่ยวในน้ำซอส แบบนี้จะได้รสชาติที่ดีกว่า เพราะกลิ่นหอมๆ จากการทอดเบื้องต้นนั้นจะซึมซาบเข้าชิ้นเนื้อแล้วเกิดการแลกเปลี่ยนรสชาติออกมาเป็นซอสที่อร่อยของอาหารจานอบได้

สุดท้ายคือกระบวนการปรุงรส อยากให้ฝรั่งก็อาศัยเครื่องปรุงเครื่องเทศฝรั่ง อาศัย Mire Poix ที่มีหัวหอมใหญ่เซเลอรี่ แครอต อยากให้จีนๆ หน่อยก็ต้องมีซอสจีน เติมขิง ต้นหอม กระเทียมลงไปพอเหมาะ ถ้าอยากให้รสไทยๆ ก็เช่นกัน เติมเครื่องปรุงที่เป็นตัวบ่งบอกรสชาติ เช่น น้ำปลา กระเทียม พริกไทย รากผักชี และเชื่อหรือไม่ ระดับความร้อนในการผัดเครื่องปรุงเครื่องเทศนี้ก็สำคัญ อย่างไทยๆ เราต้องผัดให้เหลืองหอมแล้วค่อยๆ เคี่ยวไป ส่วนฝรั่งเขาจะผัดที่ความร้อนน้อยๆ แต่ใช้เวลานานๆ เรียกว่า Sweat จนหัวหอมใสไล่ความหวานออกมาในน้ำซุป

สำหรับสูตรของเราในฉบับนี้ เป็นสูตรที่ผู้เขียนอยากเล่าให้คุณผู้อ่านฟังว่า เดิมทีเป็นสูตรไก่อบที่ทำให้ลูกๆ ที่บ้านรับประทาน แต่ด้วยสูตรเดียวกัน เพิ่มเพียงแค่ส่วนผสม 1 อย่างเท่านั้น รสชาติแตกต่างจากเดิมจนเกิดเป็นอาหารจานใหม่ๆ ขึ้นมา เรียกว่าจากไก่อบเด็กๆ กลายเป็นไก่อบสูตรผู้ใหญ่ เพราะใช้พริกไทยดำเป็นตัวปรับรสชาติ ให้หอมเผ็ดร้อนมากขึ้น

ความหอมของพริกไทยดำในไก่อบนี้เติมลงไปในขั้นตอนการผัดเครื่อง ใช้น้ำมันและความร้อนเป็นตัวเรียกความหอมของพริกไทยดำที่โขลกใหม่ๆ ออกมา จากนั้นค่อยๆ เคี่ยวให้ซึมซาบเข้าเนื้อไก่เข้าไป

ผู้เขียนทำตามขั้นตอนเดิมๆ ของการ “อบ อบ” แบบไทยๆ นี่แหละเคล็ดลับความอร่อยต้องเติมน้ำให้แค่พอท่วมน่องไก่ น้ำซอสที่สัมผัสน่องไก่จะช่วยให้อบได้เปื่อยยุ่ยเร็วขึ้น แต่ถ้าน้ำมากจนเกินไปซอสจะไม่อร่อยใสจ๋องแจ๋ง แต่ยังมีทางแก้ตรงที่เมื่อเนื้อไก่เปื่อยได้ที่แล้วตักเนื้อไก่ออกมาแล้วระเหยน้ำซอสในหม้อให้งวดที่ไฟแรงๆ จนได้น้ำซอสที่เข้มข้นขึ้นแล้วจึงเติมน่องไก่กลับลงไป วิธีนี้ใช้กับอาหารอบตุ๋น เคี่ยวได้ทุกประเภท

ผู้เขียนชอบอาหารจานอบ เพราะถ้าว่างๆ หน่อย ซื้อกับข้าวเปิดครัวแล้วลงมือ “อบ อบ” เมื่อเปื่อยพอประมาณแล้วเรียงใส่กล่องเก็บอาหารแบบแก้วหรือพลาสติกเนื้อหนาๆ เติมน้ำซอสที่อบลงไปให้ท่วมจากนั้นปิดฝาแช่ช่องแช่แข็งในตู้เย็น เก็บไว้เป็นอาหารยามยากในช่วงระหว่างอาทิตย์ที่ไม่มีเวลาทำกับข้าว หรือยิ่งถ้ามีงานเลี้ยง งานปาร์ตี้ งานPot Luck สามารถวางแผนทำไว้ก่อนได้ล่วงหน้า ใกล้ๆ เวลาจะรับประทานเอามาเคี่ยวไว้อีกสักรอบเพื่อให้เข้าเนื้อยิ่งขึ้นเท่านี้ก็อร่อยแล้ว

น่องไก่อบพริกไทยดำ

ส่วนผสมสำหรับหมัก

น่องไก่ 10 น่อง

พริกไทยดำ โขลกใหม่ 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมสำหรับไก่อบ

หัวหอม หั่นเต๋า 1 ถ้วย

แครอต หั่นเต๋า 1 ถ้วย

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา

มะเขือเทศ หั่นเต๋า 1 ถ้วย

ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2-3 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• หมักส่วนผสมไก่ทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมงหรือหมักทิ้งไว้ในตู้เย็น นำ ออกมาพักไว้ให้คลายความเย็นและซับให้หมาด

• เติมน้ำมันพืชลงในกระทะ ใส่ไก่ลงไปโดยเอาด้านหนังลงไปก่อน จี่ให้เหลือง เอาขึ้นมาพักไว้

• ในกระทะใบเดิม เติมกระเทียม หอมใหญ่แครอตและพริกไทย ผัดกับน้ำมันพืช เติมซีอิ๊วและซอสปรุงรส ทั้งสอง ชนิดพร้อมน้ำมันหอย ปรุงรสด้วยน้ำตาล เติมมะเขือเทศหั่นเต๋าลงไป

• เรียงไก่กลับลงในหม้อ เติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าพอท่วม ตั้งไฟให้เดือดแล้วเคี่ยวประมาณ 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมง ถ้าชอบน้ำข้นแนะนำให้เติมแป้งข้าวโพดละลายลงไปเคี่ยวให้เดือดน้ำจะข้นขึ้น

• เสิร์ฟพร้อมสปาเกตตีลวกสุก ผักสลัดหรืออาจจะเป็นข้าวสวย