เปิดตำนานบทใหม่ ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา

เรื่อง ปอย ภาพ อมรเทพ โชติเฉลิมพงษ์

ของกินย่านสะพานเหลือง ถนนพระราม 4 ตรงข้ามกับทางเข้าตลาดสามย่าน ที่นี่มีแต่ของอร่อยๆ ร้านรวงเปิดช่วงอาหารเย็น ช่วงบ่ายแก่ๆ ราว 16.00 น. ร้านค้าก็ทยอยเปิดกันแล้ว หลายๆ คนเป็นแฟนร้านเก่าแก่ขึ้นชื่อโด่งดัง เรื่องห่านพะโล้ กับเป็ดพะโล้ “ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา” ความอร่อยสืบต่อมากว่า 50 ปี มีชื่อทั้งเป็ด ทั้งห่าน และโดยเฉพาะเส้นบะหมี่ไข่ มีให้เลือกหลายราคา ถูกแพงตามวัตถุดิบ

ย้อนไปวันวานจากตั้งซุ่ยเฮงโภชนา (ติ๊ก) วันนี้ความอร่อยส่งต่อรุ่นที่ 2 ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา คงต้องวงเล็บใหม่ว่า (เหมียว) ลูกสาวคนที่ 6 จากจำนวนลูกทั้ง 7 คนของ “เจ็กติ๊ก สะพานเหลือง” ผู้ก่อร่างสร้างตำนานก๋วยเตี๋ยวเป็ดอันลือลั่น ขาห่านอบหม้อดินเนื้อแน่น

คนเคยได้ชิมแล้วก็คงได้คำตอบว่า ทำไมร้านนี้จึงเปิดบริการมาได้ยาวนาน ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา เป็นร้านบะหมี่เป็ด และห่านหม้อดิน อร่อยระดับตำนาน มาที่นี่สั่งบะหมี่เป็ดแล้วก็ห้ามพลาดไส้แก้ว วัตถุดิบทุกอย่างสดใหม่ เน้นคุณภาพดี ตามสูตรเก่าแก่ที่ไม่เป็นสองรองใคร

เป็ดหรือห่านอบหม้อดินมีทั้งเนื้อ ทั้งขา สั่งแล้วก็อดใจรอนานสักนิด เพราะใช้วิธีดั้งเดิมอบด้วยเตาถ่าน ยกมาร้อนๆ เดือดปุดๆ กินกับข้าวสวย หรือสั่งเนื้อเป็ดล้วนไม่ต้องแทะ มีคะน้ามาให้แก้เลี่ยน น้ำราดรสชาติดีมาก เลือดเป็ดที่นี่ก็ดีงามมากเช่นเดียวกัน 

ลูกสาวผู้รับสืบทอดตำนาน เหมียว บอกว่าลูกค้าเรียกกันสั้นๆ ง่ายๆ แบบนี้แหละ เหมือนกับที่เรียกพ่อว่า เจ็กติ๊ก เจ้าแห่งต้นตำรับที่คิดค้นสูตรขึ้นมาจากประสบการณ์ เคยเป็นกุ๊กอยู่ที่ภัตตาคารแกแล็กซี่สุดโด่งดังในอดีต จึงนำห่านพะโล้มาพลิกแพลงเป็นสูตรของตัวเอง

“พ่อเล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนห่านเป็นของกินหายาก วันนี้ก็ยังหายาก ลูกค้าตั้งใจมุ่งมาสะพานเหลืองบางวันก็ผิดหวัง ไม่ได้กิน เพราะร้านหาซื้อห่านไม่ได้ ก็มีแค่บางวันนะคะ เราต้องขออภัยขอโทษขอโพยลูกค้าไป พ่อนำสูตรห่านพะโล้ภัตตาคารลงมาทำขายริมถนน คนก็ได้กินห่านได้สบายขึ้น มีทั้งเนื้อห่านพะโล้ ขาห่านอบหม้อดิน บะหมี่ห่าน กินแกล้มไส้แก้วกรอบๆ จิ้มน้ำจิ้มรสเปรี้ยว เผ็ดนิดๆ กินคู่ตัดเลี่ยนเนื้อเป็ด”

เหมียว บอกพลางสั่งงานลูกน้องที่อยู่กันมาเก่าแก่พอๆ กับร้านดัง ทำหน้าที่เจ๊ใหญ่คุมร้านแทนบิดาที่เสียชีวิตจากไปเมื่อ 5 ปีก่อน ทิ้งมรดกความอร่อยไว้ให้สานต่อ

“เปิดร้าน 4 โมงเย็นคนก็เยอะแล้วค่ะ สั่งก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวห่านกลับบ้านได้ แต่เมนูเด็ดห่านหม้อดิน เลือดเป็ด ควรกินกันที่ร้านอร่อยกว่า แฟนๆ ก็บอกมากี่ทีก็รสชาติเหมือนเดิม ไม่มีเพี้ยนจากรุ่นพ่อ ไม่มีเปลี่ยนแปลง ก็เป็นเหตุผลค่ะว่ารุ่นเราจะไม่เปลี่ยนรูปแบบ รวมทั้งบรรยากาศร้าน จะเก็บไว้อย่างนี้แหละ เพื่อให้คนที่มากินที่ร้านเมื่อหลายๆ สิบปีก่อน ซึ่งเขาก็กลับมากันเยอะนะคะ แทบทุกรายค่ะก็บอกว่า ดีใจมาก ที่ทุกอย่างยังคงเดิม

มีอยู่รายหนึ่งเข้ามาแซวอาม่า หรือคุณแม่ บอกว่า 30 กว่าปีก่อนมากินที่นี่ ไปเมืองนอกกลับมา คิดถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวห่านสะพานเหลือง พอจ่ายสตางค์ ก็ได้เจอกับแคชเชียร์คนสวยคนเดิม (หัวเราะ) คืออาม่าของเรา ที่ยังนั่งเก็บเงินอยู่หน้าร้าน ใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใสเหมือนเดิม” เจ้าของร้านเถ้าแก่หญิง เหมียว บอกพร้อมเสียงหัวเราะ เอ็นดูอาม่าวัย 80 กว่าปี ที่นั่งประจำที่เก็บสตางค์แข็งขัน

เดือน เม.ย.ก็ต้องบอกว่าเป็นโค้งสุดท้ายแล้ว ที่แฟนๆ จะได้มาสั่งก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก๋วยเตี๋ยวห่าน ที่ร้านสะพานเหลือง ด้วยเหตุผลว่าตึกแถวบริเวณนี้กำลังจะเปลี่ยนโฉมเป็นอาคารคอนโดมิเนียมหรูหรา  ร้าน “ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา” จึงเตรียมตัวที่จะไปเปิดตำนานบทใหม่ไม่ไกลจากร้านเดิม บริเวณถนนบรรทัดทอง เปิดร้านไม่ขาดตอนเริ่มต้น พ.ค.เป็นต้นไป

“คนมากินก๋วยเตี๋ยวเป็ดสะพานเหลือง บอกเลยก็ต้องใช้ความชำนาญในการหาที่จอดรถค่ะ ร้านใหม่ไม่มีปัญหาเลย มีที่จอดรถกว้างขวาง สะดวกสบายที่โครงการสเตเดียม วัน ก็เลยต้องปลอบใจอาม่าที่ตอนนี้ยังทำใจไม่ได้ แกบุกเบิกขายของมากับเตี่ยปักหลักที่นี่ 40 กว่าปีมาแล้ว ก็บอกแกขำๆ ไปค่ะว่า เราบอกลูกค้าร้านใหม่จอดรถง่ายดี นี่คือเหตุผลย้ายร้าน (หัวเราะ) อาม่าเศร้าๆ  จะได้หัวเราะบ้าง”  

บะหมี่เป็ด บะหมี่ห่านหม้อดินย่านสะพานเหลือง แค่เห็นหน้าร้านก็จะรู้ถึงความขลัง กับเป็ด-ห่านอวบอ้วนแขวนเรียงราย เหมียวเถ้าแก่หญิงของร้านในวันนี้ คอนเฟิร์มไปร้านใหม่คือก้าวต่อไปไม่หยุดยั้ง เจอบรรยากาศเดิม รสชาติเดิม ไม่มีเปลี่ยนแปลงแน่นอน

ตั้งซุ่ยเฮงโภชนา 528/45 ถนนพระราม 4 บางรัก กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 16.00-22.00 น. เมนูแนะนำ เนื้อห่าน เนื้อเป็ด ไส้แก้ว ก๋วยเตี๋ยวเป็ด/ห่าน ขาห่าน/ปีกห่านอบหม้อดิน โทร. 02-234-0084