posttoday

จากยอดดอยสู่บ้านเรา ยำสลัดหมูรมควัน

09 มีนาคม 2561

เดินร้านของโครงการหลวงร้านเดียวเหมือนอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กๆ ที่สามารถประกอบเป็นอาหารได้ครบหมด

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ภาพ Cookool Studio

เดินร้านของโครงการหลวงร้านเดียวเหมือนอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กๆ ที่สามารถประกอบเป็นอาหารได้ครบหมด สมัยก่อนอาจจะไม่ครบถ้วนขนาดนี้ แต่ปัจจุบันมีตั้งแต่ผักสด เนื้อสัตว์ ข้าว และธัญพืช ขนมขบเคี้ยวพร้อมด้วยอาหารพร้อมกิน อาหารพร้อมปรุง เครื่องดื่มหลากหลาย เรียกว่าแวะที่เดียวได้ครบหมด ไม่ต้องไปแวะเพิ่มเติม

ร้านของโครงการหลวงจะเด่นในด้านพืชผักเมืองหนาว อาหารแปรรูป เพราะน่าจะมาจากพันธกิจในการทำโครงการเพื่อหาวิธีแปรรูปเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบทางการเกษตร ช่วยเปิดช่องการตลาดให้กับเกษตรกรในพื้นที่ห่างไกล ผลพลอยได้มาพร้อมกับความมั่นคงในชุมชนที่สร้างจากมือเกษตรกร เสียดายที่น่าจะมีรายละเอียดผลิตภัณฑ์ให้ผู้ซื้อได้อิ่มเอมไปกับที่มาของวัตถุดิบแต่ละอย่างให้พวกเราผู้บริโภคได้รับรู้ถึงเส้นทางกว่าจะมาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพราะผู้เขียนเคยได้รับทราบข้อมูลสินค้าบางตัว รู้สึกรับประทานแล้วอร่อยขึ้น

อย่างวัตถุดิบของเราในฉบับนี้ เป็นหมูรมควันที่เป็นสันนอกของหมูพันธุ์พิเศษที่ได้รับสายพันธุ์จากเมืองจีน นำมาปรับปรุงพันธุ์จนเลี้ยงได้ในประเทศไทย ผ่านกระบวนการหมักหรือที่เรียกว่า Brining ด้วยน้ำหมักปรุงรสจนมีรสเค็ม หวาน หอมด้วยเครื่องเทศก่อนจะรมควันเสียหอมฟุ้ง ที่เขาไม่เรียกว่าแฮม เพราะไม่มีการเพิ่มน้ำหนักด้วยการเพิ่มน้ำเข้าไปในเนื้ออย่างแฮมปกติในท้องตลาด รับประทานแล้วเชื่อได้ว่าปราศจากสารเคมีที่อันตรายจากแฮมคุณภาพต่ำ เพราะยังเห็นเนื้อเป็นชิ้นๆ เพียงแต่กัดแล้วฉ่ำและหอมด้วยกลิ่นรมควัน

จากยอดดอยสู่บ้านเรา ยำสลัดหมูรมควัน

ฉบับแรกๆ ของ "จากยอดดอยสู่บ้านเรา" ผู้เขียนนำเอาหมูรมควันของโครงการหลวงมาจี่ให้หอมในกระทะที่มีน้ำมันมะกอกเล็กน้อย จี่หมูรมควันไปด้วยผัดมะเขือเทศราชินีสีแดงและสีส้มไปด้วยในกระทะเดียวกัน เหยาะด้วยพริกไทยและโรยด้วยสมุนไพรอย่างใบไธม์สดที่ปลูกจากไร่ของโครงการหลวง กินคู่กับไข่ดาวสักฟอง ขนมปังฟักทองปิ้งสักแผ่น ถือเป็นอาหารเช้าคุณภาพที่ "ทรู" ยังเอาไปทำเป็นสเต็กหมูรมควัน สปาเกตตีคาโบนาร่า หรือแม้แต่ อาหารไทยๆ อย่างกระเพาะหมูรมควัน หรืออาหารเด็กๆ อย่างข้าวผัด

สำหรับฉบับนี้ ผู้เขียนขอใช้หมูรมควันแบบเดิมมาประกอบเป็นสลัด ความเจ๋งคือซื้อหมูรมควันติดบ้านไว้ ไม่ต้องอาศัยการปรุงด้วยความร้อนเพิ่มเติมเพราะหมูรมควันอร่อยพร้อมกินอยู่แล้ว

ยำสลัดหมูรมควันจานนี้ ผู้เขียนได้ไอเดียมาจาก ยำแฮมสดของแม่นุช คุณนีรนุช ปัทมสูตร คุณแม่ของข้าวตูเพื่อนนักเรียนสาธิตเกษตรฯ แม่นุชยำแบบง่ายๆ แต่น่ารับประทาน ใช้แฮมหั่นบางๆ มีผักเยอะๆ และรับประทานกับพริกสด พริกทอด ผู้เขียนจึงขอเอาไอเดียน้ำยำง่ายๆ แบบแม่นุชมาประยุกต์เป็นยำสลัดจานนี้ ที่อาศัยความเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน จากน้ำยำไทยๆ ผสานกับความมันๆ แบบที่ลิ้นชอบกับมายองเนส หน้าตาอาจจะคล้ายสลัดแบบ ฝรั่งหรือแบบญี่ปุ่น แต่รสชาติไทยแท้ๆ เพราะมีทั้งหอมใหญ่ที่สไลซ์บางๆ แช่น้ำเย็นจัด จนกรอบใส เผ็ดจี๊ดๆ ด้วยขิง สะระแหน่ซ่าๆ ตามด้วยเผ็ด แบบกระโดดด้วยพริกทอดลูกโดดแบบไทยๆ คล้ายกับเมี่ยงก็ไม่ใช่ ยำก็ไม่เชิง เพราะมีเครื่องเมี่ยงเครื่องยำบวกด้วยมายองเนส ถ้าใครชอบถั่วลิสงคั่วโรย ลงไปด้วยก็เพิ่มความอร่อย

เสน่ห์การกินของยำสลัดหมูรมควันจานนี้คือ พินิจความสวยของเครื่องเคราต่างๆ ที่ตระเตรียมมาในจานเสียก่อน แล้วจึงราดน้ำยำให้ทั่ว ก่อนจะคลุกเคล้าตรงหน้าเบาๆ ให้มายองเนสเคลือบทั่วทุกส่วนผสม จากนี้ความสวยจะน้อยลงแล้ว จึงค่อยเอาส้อมจิ้มสลัดขึ้นมาเพื่อ "เอ็นจอย" ความอร่อย เพราะแต่ละคำจะอร่อยต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับว่าส้อมจะจิ้มถูกส่วนผสมอะไรในจานบ้าง รับรองว่าง่ายแต่อร่อย

จากยอดดอยสู่บ้านเรา ยำสลัดหมูรมควัน


ยำสลัดหมูรมควัน

ส่วนผสม

หมูรมควันของโครงการหลวง หรือแฮมแบบที่ชอบ 2-3 ขีด

ผักกาดแก้ว ฉีกเป็นใบๆ พอดีคำ คล้ายๆ ในสลัด 2 ถ้วย

แตงกวาญี่ปุ่น ใช้ที่สไลซ์ทำให้บางๆ แช่น้ำเย็นจัดไว้จะได้ใสๆ กรอบๆ 1 ลูก

หัวหอมใหญ่สไลซ์บางๆ ตามแนวตั้ง คล้ายยำแต่บางๆ แช่น้ำเย็นไว้จนใสกรอบครึ่งหัว

พริกแห้งคั่วแล้วตำเป็นพริกป่นหยาบๆ ครึ่งช้อน

ต้นหอม หั่นเป็นแบบใบไผ่ (สไลซ์เฉียงๆ) 2-3 ต้น

ขิงอ่อน หั่นเต๋าๆ 3 ช้อนโต๊ะ

สะระแหน่ เด็ดเป็นใบๆ หยิบมือ

ส่วนผสมน้ำยำ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2-2.5 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1/4 ช้อนชา

มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะโดยประมาณ

วิธีทำ

• ทำน้ำยำโดยผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายให้เข้ากัน พักใส่ถ้วยไว้

• หั่นส่วนผสมสลัดทั้งหมดและจัดใส่จาน

• เวลาจะรับประทานราดน้ำยำให้ทั่ว บีบมายองเนส โรยพริกไทยดำพร้อมกับพริกป่น เคล้าให้เข้ากัน รับประทานได้เลย