เสน่ห์รสไทย ปลายจวักเชฟหญิงแห่งเอเชีย

เรื่อง เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน/Paste

เมื่ออาหารไทยที่เราเคยเห็นหรือรับประทานมาแต่อ้อนแต่ออกถูกนำมาแต่งเติมเพิ่มความคิดสร้างสรรค์เข้าไป กับข้าวจานใหม่ก็ถือกำเนิด เป็นอาหารที่สวยงาม แปลกตา แต่หลังจากได้ลองลิ้มชิมดูก็พบกับรสสัมผัส ซึ่งซ่อนลึกในความทรงจำเกี่ยวกับเมนูนั้น เหมือนกับตอนที่เราได้ไปรับประทานอาหารไทยของ เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้านเพสต์

เชฟบีในวัยเด็กช่วยคุณแม่ทำอาหารขายมาตลอด และเธอก็ไม่คิดฝันที่อยากจะเป็นเชฟ กระทั่งเรียนจบมาทำงานโรงแรม แล้วได้ไปลองทำงานหลายหน้าที่ รวมทั้งงานในแผนกอาหารและเครื่องดื่ม นั่นทำให้เธออยากจะทำครัว ก่อนจะได้พบกับ เจสัน ไบเลย์ ชาวออสเตรเลีย ผู้ฝึกฝนงานเชฟให้กับเธอ

 

"จากนั้นเราก็เลยไปเริ่มศึกษาอาหารไทย พอทำจริงๆ ก็พบว่า อาหารไทยมันนิ่ง ไม่มีใครสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ มีเมนูโบราณที่ไม่มีคนหยิบมาทำ เราก็มาลองทำดู และพยายาม พรีเซนต์อาหารไทยในอีกมุมมองหนึ่ง ซึ่งยังคงความดั้งเดิมของอาหารจานนั้นไว้ โดยมีความแปลกใหม่ให้กับลูกค้าให้กับผู้บริโภคด้วย"

นั่นจึงเป็นที่มาของเมนูอาหารไทยแบบ เชฟบี ซึ่งเธอและเจสัน (ผู้กลายมาเป็นคู่ชีวิต) นำเสนอในร้านเพสต์ ชั้น 3 เกษรวิลเลจ ราชประสงค์ (www.pastebangkok.com)

วันนั้นเชฟบีปรุงยำส้มโอมาให้ทีมงานได้ชมและชิม "ถ้าหากเราจะทำอาหารจานนี้ขึ้นมา มันจะต้องมีความเป็นยำส้มโอของดั้งเดิมอยู่ เราต้องเคารพคนที่คิดค้น เลยพยายามจะให้ 80% ของอาหารเป็นของเก่าอยู่อีก 20% เราใส่ความคิดของเราไป เราไม่ได้ทำให้โมเดิร์นเกินไป เราอยู่ตรงกลางระหว่างสองวัย

 

"อย่างน้ำซอสของยำส้มโอเป็นสูตรเก่าเลยที่ใหม่คือ การพรีเซนต์อาหาร ถ้าดูอย่างเดียวคนก็อาจจะบอกว่า มันไม่ใช่ยำส้มโอหรอก แต่พอชิมแล้วก็จะรู้ว่านี่เป็นยำส้มโอ แทนที่เราจะทำส้มโอให้เป็นเกล็ดๆ แล้วก็เอากุ้งไปรวมกัน เราก็แยกออกมาซะ ข้างล่างจานนี้ก็ยังมีใบชะพลูอยู่เพิ่มความหอม แต่เราไม่ได้พรีเซนต์ให้เด่น มะพร้าวคั่ว หอมเจียวก็ยังอยู่"

นอกจากนำเมนูโบราณกลับมาให้นักชิมได้อิ่มอร่อยอีกครั้ง ในการนำเสนออาหารของเชฟบี เธอได้ตั้งใจที่จะนำวัตถุดิบไทยๆ ไม่ว่าจะพืช ผัก ผลไม้ ดอกไม้ ฯลฯ ที่หาชมและชิมไม่ได้ง่ายเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งด้วย

"วัตถุดิบที่เราเอามาใส่ในอาหารแต่ละจานเป็นพวกผักพื้นบ้าน ผักป่า ซึ่งบางอย่างก็เริ่มจะหายไปแล้ว เราเอากลับคืนมาให้ลูกค้าได้รู้จัก"

ยำส้มโอของเชฟบีประดับตกแต่งมาด้วย "ผักขี้หูด ทางเหนือจะมีเยอะ แต่คนรุ่นใหม่ก็จะไม่ค่อยมีใครรู้จักแล้ว"

 

ฝักอ่อนหรือยอดอ่อนของผักขี้หูดนำมาประกอบอาหารได้ทั้งสดๆ ให้รสเผ็ด มีกลิ่นฉุน ใช้รับประทานคู่น้ำพริก แต่หากนำไปลวกหรือปรุงจะมีความกรอบ รสหวาน กลิ่นฉุนก็จะลดลง

ในจานนี้ยังมี ผักสังหรือกระสัง "ในตำราโบราณเขาจะมาทำยำ แต่ว่าตอนนี้ก็ไม่มีใครสนใจแล้ว" ผักชนิดนี้สามารถรับประทานสด หรือจะผัด ลวก นึ่ง เป็นอาหารได้ นอกจากนั้นไม้ล้มลุกชนิดนี้ยังเป็นยาด้วย

นอกจากนั้น แล้วก็มี มะแว้ง ซึ่งรับประทานเป็นผักสดได้ หรือนำไปลวกหรือเผาจิ้มกับน้ำพริก รวมทั้งใช้ประกอบอาหารอย่างเช่น แกง เพื่อเพิ่มรสขม "อย่างส้มโอเราใช้ส้มโอทับทิมจากทางใต้ สีสวยเข้ากันกับกุ้ง แต่อาจจะหายากหน่อย ทุกอย่างที่ประดับมาในจานรับประทานได้หมด และทุกอย่างเป็นผักออร์แกนิก"

ความรู้เรื่องพืชพื้นบ้านนี้เชฟบีได้เรียนรู้มาจากพระครูรูปหนึ่งที่ จ.น่าน โดยในการสืบเสาะหาเหล่านี้มาใช้ในการทำอาหารก็มีซับพลาย เออร์ช่วยประสานกับเกษตรกรหามาให้ ซึ่งตอนแรกก็ไม่ง่ายนัก เพราะไม่มีใครเข้าใจว่าพืชผักที่เกือบจะถูกลืมไปแล้วจะขายได้ยังไง แล้วใครจะเอาไปใช้ทำอะไร แต่ต่อมาก็ทั้งซัพพลายเออร์และเกษตรกรก็รู้ว่า มีอะไรแปลกใหม่ก็ส่งมาให้ร้านเพสต์ดูได้ "เราจะมีดอกไม้มาเรื่อยๆ จะสั่งน้องในครัวว่า ถ้าอันนี้ไม่มี ใช้อันนี้ได้ สลับกันไป"

 

ในแต่ละจานเชฟบีให้ความสำคัญกับรสชาติที่สุด "ไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไร เราก็ต้องเอาเข้าปาก รับประทาน เพราะฉะนั้นรสชาติจึงต้องเป็นความสำคัญหลัก"

เพื่อความอร่อย เชฟและทีมงานจึงต้องเสาะแสวงหาวัตถุดิบที่ดี "มันต้องดีมาจากราก ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล น้ำปลา เกลือ เราก็ต้องไปหาแหล่งที่ดีอย่างเช่น น้ำปลา เราใช้ปลาแม่น้ำเป็นน้ำปลาปลาสร้อย สมัยโบราณเขาจะใช้เยอะ มันแตกต่างจากปลาทะเล เพราะมีความหอม รสชาตินิ่มกว่า เราใช้เกลือภูเขาจากน่าน รสชาติจะกลมกว่ารสชาติของเกลือทะเล"

อาหารของเชฟบี นอกจากอร่อยแล้วยังต้องสวย "คนสมัยนี้รับประทานด้วยสายตาด้วย อาหารของชาติอื่นพรีเซนต์สวย แล้วทำไมอาหารไทยจะทำไม่ได้ มันก็เป็นโจทย์ที่ค่อนข้างยาก อย่างแกงเนี้ย เราจะทำให้มันสวยได้ยังไง เราจะทำให้ออกมาดูแปลกตาได้ยังไง"

หลายเมนูของเชฟบีเกิดจากศึกษาสูตรโบราณดั้งเดิม แต่ก็มีหลายๆ จานเกิดจากรสสัมผัสที่จดจำได้ตั้งแต่อดีต "อย่างแกงบอนล็อบสเตอร์ สร้างสรรค์มาจากแกงบอนในความทรงจำ เพื่อนแม่ของบีเคยทำงานอยู่ในวัง แล้วเขาทำแกงบอนอร่อยมาก เขาคนเดียวเท่านั้นที่ทำได้รสชาตินี้ แล้วพอมีคนบอกให้คุณทำแกงบอนสิ มันก็เป็นความท้าทาย

 

 

"สำหรับแกงบอนของเราเป็นสูตรมาจากพิษณุโลก ที่นั่นเขาเรียกแกงนางหวาน ใส่ปลาเค็มเข้าไป ถ้าเป็นที่พิษณุโลกเขาจะใส่ปลาย่าง ปกติแกงบอนจะดูเหมือนแหยะๆ เละๆ แต่มันก็อร่อย แกงบอนของเราประดับมาด้วยดอกจมูกปลาหลด แล้วก็ดอกลำพู และผักกระสัง อย่างดอกจมูกปลาหลดเนี้ยขึ้นตามธรรมชาติ แต่ว่าตอนนี้ชาวสวนก็เริ่มปลูกให้แล้ว"

นอกจากสรรหาวัตถุดิบ เชฟบียังเรียนรู้วิธีการรมอาหารด้วยไม้ลิ้นจี่ กาบมะพร้าว เนื้อมะพร้าว ฯลฯ เพื่อสร้างสรรค์เมนูเฉพาะตัวอย่างเช่น หน้าตั้งแขก ซึ่งนำเป็ดย่างมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงและสมุนไพร เสิร์ฟบนข้าวตังทอดกรอบ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากตำราสายสนิทวงศ์ ปลาแซลมอนสมุนไพรและแตงโม ดัดแปลงจากต้นตำรับ ซึ่งเสิร์ฟในพระราชพิธีก่อตั้งวัดพระศรีรัตนศาสดารามในสมัยรัชกาลที่ 1 เป็นต้น

การทำงานของเชฟในปัจจุบันก็ยากและท้าทายยิ่งขึ้น เมื่อคนรับประทานอาหารมีความรู้ มีรสนิยม มีประสบการณ์กว้างขวางยาวไกลมากขึ้น นั่นทำให้เชฟหยุดนิ่งไม่ได้ ด้วยฝีมือ ความคิดสร้างสรรค์ ความอุตสาหพยายามของเชฟบีก็ทำให้เธอคว้ารางวัลอีลีท(R) วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งปี 2561 จากการประกาศรางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย ซึ่งเธอจะไปรับรางวัลที่มาเก๊า ในวันที่ 27 มี.ค.นี้ (ข้อมูลเพิ่มเติม facebook.com/Asias50BestRestaurants)

ทุกวันนี้ เชฟบียังคงศึกษาและสร้างสรรค์จานใหม่ๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง ล่าสุดที่เพิ่งบรรจุในเมนูคือ แกงป่า "เป็นแกงป่าแบบ จ.ตราด" ซึ่งรสชาติจัดจ้านอย่างที่ต้องขึ้นคำเตือน ใครอยากลองลิ้มรสไทย เสน่ห์ปลายจวักของเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชียต้องไปลอง