posttoday

ไก่ฟ้า สารพัดรส

06 ตุลาคม 2560

สมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่านราชประสงค์(RSTA) จะต้องจัดเทศกาล Taste it all @Ratchaprasong เพื่อสร้างสรรค์สุนทรียรสระดับเวิลด์คลาส กับซิกเนเจอร์เมนูของแต่ละร้านอาหารและโรงแรมในย่านราชประสงค์

 

เรียกว่าเป็นประเพณีไปแล้ว ที่สมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่านราชประสงค์(RSTA) จะต้องจัดเทศกาล Taste it all @Ratchaprasong เพื่อสร้างสรรค์สุนทรียรสระดับเวิลด์คลาส กับซิกเนเจอร์เมนูของแต่ละร้านอาหารและโรงแรมในย่านราชประสงค์ โดย Taste it all 2017@Ratchaprasong ปีนี้ คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีจากแหล่งผลิตที่ดีที่สุดในประเทศไทยของ “โครงการหลวง” ภายใต้คอนเซ็ปต์ Pheasant Festival หรือ เทศกาลไก่ฟ้า โดยมีเซเลบริตี้เชฟจาก 8 ห้องอาหารสุดหรู มาร่วมปรุงแต่งซิกเนเจอร์เมนู ผสานศาสตร์แห่งความพิถีพิถัน จนได้ความมหัศจรรย์แห่งรสชาติอันกลมกล่อมของ “เมนูไก่ฟ้า” พร้อมเสิร์ฟ ตั้งแต่วันนี้-31 ต.ค.ศกนี้

งานนี้ เชฟคริสเตียน แฮม จากห้องอาหารเรดสกาย โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ นำเสนอเมนูที่เปรียบเสมือนขนมพายร้อนๆ สดใหม่ โดยนำเอาเทคนิคการปรุงอาหารจากยุคกลาง หรือราวศตวรรษที่ 15 มาปรุงอาหารรสชาติสุดล้ำลึก

เชฟนำฟัวกราส์มาตัดเป็นชิ้นลูกเต๋า ผัดรวมกับเห็ดพอร์โทเบลโลจนส่งกลิ่นหอม พร้อมนำเนื้อไก่ฟ้าส่วนหน้าอกต้มกับเครื่องเทศ อย่างหอมใหญ่ แครอท เม็ดผักชี จนสุก มาห่อก่อนใช้แป้งพายที่เตรียมไว้ห่อเป็นชั้นนอก สุดท้ายนำไปอบจนแป้งเป็นสีทองอร่าม ซึ่งกรรมวิธีนี้นับเป็นการผสมผสานกันระหว่างไก่ฟ้าและฟัวกราส์ ที่ทำให้เนื้อไก่ฟ้าคงความชุ่มชื้นและมีรสชาติที่เข้ากันได้เป็นอย่างดี


 

ไก่ฟ้า สารพัดรส

 

 

นอกจากนี้ เห็ดพอร์โทเบลโลยังช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ และไขมันที่ออกมาจากเนื้อไก่ฟ้าและฟัวกราส์เพื่อคงรสชาติไว้ในพายทั้งหมด ก่อนตกแต่งจานด้วยบีทรูทหั่นและราดด้วยซอสไวน์แดง

เชฟเสิร์ฟ Pheasant and Foie Gras Pie with Pheasant Soup พร้อมซุปไก่ฟ้า ที่ใช้เนื้อส่วนสะโพกติดกระดูกเคี่ยวจนเนื้อเปื่อย ก่อนกรองจนได้ซุปใสๆเรียกว่า ใช้ไก่ฟ้าทั้งตัวมาปรุงเป็นเมนูนี้กันเลยทีเดียว

ไปลิ้มลองพร้อมรสชาติของแป้งพายที่กรอบหอมเนื้อไก่ฟ้าได้ในราคาจานละ 1,100 บาท++ หรือต้องการลิ้มรสเป็นเซตเชฟได้รังสรรค์เมนูอื่นๆ จากวัตถุดิบของโครงการหลวงมาเป็นเซตเมนู 5 คอร์ส ราคา 2,955 บาท++ ต่อท่านด้วย ไม่ว่าจะเป็น สลัดหอยเชลล์กับเซเลอรีและทรัฟเฟิล, ปลาเทราต์โครงการหลวงอบปาปิญง ราดซอสครีม, ไก่ฟ้าอบราดซอสครีมแต่งหน้าด้วยเห็ดทรัฟเฟิล, พายไก่ฟ้าพร้อมซุป และทาร์ตเสาวรสรูปแบบโมเดิร์น

ลองมาชิมเมนูไก่ฟ้าแบบไทยๆ กันบ้าง กับ ลาบไก่ฟ้าคั่ว (Northern Larb Pheasant Salad) รังสรรค์โดยเชฟบงกช สระทองอุ่น แห่งห้องอาหารเพสต์ (Paste) เกษรวิลเลจ นำเสนอเมนูที่มีความกลมกล่อมของเนื้อไก่ฟ้าและสมุนไพรไทยอย่างมะแขว่นและดีปลี ซึ่งถือว่าเป็นสมุนไพรแบบโบราณดั้งเดิม นำเสนอคุณค่าของอาหารทางเหนือที่เป็นพื้นที่ตั้งของโครงการหลวง

เชฟบงกช บอกว่า ลาบเหนือจะต่างจากลาบอีสาน ตรงที่จะมีการปรุงรสน้อยมาก จึงทำให้รสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างนำเสนอตัวเองได้อย่างโดดเด่น ขณะที่ลาบอีสานจะเน้นการปรุงรสให้จัดจ้าน ซึ่งความหอมของเครื่องเทศที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของทางเหนือ รวมถึงกลิ่นหอมของผัก เช่น ผักชีเมือง หรือยอดมะกอก ซึ่งจะช่วยเสริมให้ลาบไก่ฟ้ามีรสชาติที่น่าสนใจ

เชฟบอกว่า ที่เลือกปรุงเมนูนี้ เนื่องเพราะเป็นโปรเจกต์ของโครงการหลวง ซึ่งโครงการหลวงอยู่ทางเหนือ ก็เลยนึกถึงอาหารเหนือ และคิดว่าเครื่องเทศแบบชาวเหนือจะช่วยให้รสชาติของไก่ฟ้าดูน่าสนใจขึ้นมา

“ไก่ฟ้าเป็นเกมมีท (Game Meat) เนื้อสัมผัสจะไม่นุ่มเหมือนไก่ทั่วๆ ไปที่เรากินอยู่ ถ้าเราปรุงไม่ถูกเนื้ออาจจะเหนียวไป แห้งไป แล้วไก่ฟ้าจะมีกลิ่นเฉพาะของตัวเอง บางทีคนที่มารับประทานอาจจะไม่คุ้นชินเท่าไร ก็เลยนำมาสับเลย แล้วก็ปรุงกับเครื่องเทศเพื่อจะได้เสริมกลิ่นรสเข้าไปด้วย”


 

ไก่ฟ้า สารพัดรส

 

เชฟเริ่มจากการทำเครื่องแกงที่ใช้สมุนไพรไทยทั้งหมด มาตำให้เข้ากัน ก่อนนำมาผสมกับเนื้อไก่ฟ้าสับหยาบๆ นำมาขยำกับพริกแกงและเครื่องเทศให้เข้ากัน จากนั้นนำไปคั่วในหม้อจนสุก ปรุงรสเพียงเล็กน้อย ตกแต่งด้วยผักเคียงที่สวยงามและหายาก ทั้งมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เคียงคู่กับผักพื้นบ้านของภาคเหนือ ทั้งผักแพว ตีนตุ๊กแก ดอกกระเจียว ฯลฯ และตกแต่งด้วยดอกไม้ที่รับประทานได้จากโครงการหลวง (ราคา 700 บาท++)

มาปิดท้ายกันกับเมนู Royal Project pheasant breast slow cooked with crispy confit praline, served with pak choy and 3 kinds of sauces สร้างสรรค์โดยเชฟชาวเยอรมันสุดหล่อ อย่าง เชฟนิโค เมทเทิน จากห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ โรงแรม อนันตรา สยาม กรุงเทพฯ

เชฟนิโค เล่าว่า เมนูนี้สร้างสรรค์จากแรงบันดาลใจของเขาเอง ที่อยากรับประทานเนื้อไก่ฟ้าตั้งแต่สมัยยังเด็ก โดยอาศัยศาสตร์การปรุงของ 2 ซีกโลก ทั้งตะวันออกและตะวันตก อาทิ การทอด (Frying) การนาบกับกระทะ (Searing) และการซูส์วีด (Sous Vide)

 

 

ไก่ฟ้า สารพัดรส

 

 

เมนูนี้มีไฮไลต์ที่วิธีการทำ 2 ส่วนเด่นๆ โดยส่วนแรกจะนำเนื้อหน้าอกไก่ฟ้าไปตุ๋นในอุณหภูมิปานกลาง ปรุงด้วยเนยและกลิ่นเครื่องเทศ อย่างใบไทม์และโรสแมรี่ ก่อนนำเนื้อไก่ไปนาบกระทะจนได้สีทองสวยงาม

สำหรับส่วนเนื้อน่องปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แครอท หอมหัวใหญ่ และผลจูนิเปอร์ ก่อนนำไปอบจนเนื้อร่อนแยกจากกระดูก พร้อมคลุกกับแครอท หอมหัวใหญ่ และโป๊ยกั๊กจนเข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบบพราลีน และแช่เย็น ก่อนนำไปชุบเกล็ดขนมปัง แล้วค่อยทอดให้หนังกรอบเหลือง เสิร์ฟพร้อมเซเลอรี่บด บ็อกฉ่อย และแครนเบอร์รี่ ราดด้วยซอสบลูเบอร์รี่ ซอสโป๊ยกั๊ก ซอสแมงโกชีลี เรียกว่าเป็นอีกจานที่นำเอาเนื้อของไก่ฟ้ามาใช้กันทั้งตัวเช่นกัน

นอกจากนี้ เชฟนิโคยังบอกว่า จานนี้สามารถลิ้มรสชาติได้หลายแบบ ไม่ว่าจะตักไก่ฟ้ากินคู่กับบ็อกฉ่อยและซอสต่างๆ หรือจะตัดเนื้อน่องในลูกบอลมากินกับเซเลอรี่ อีกคำก็อาจจะเลือกกินกับแครนเบอร์รี่ ฯลฯ (อกไก่ฟ้าและพราลีน เสิร์ฟกับผักฉ่อยและซอสสามสไตล์ราคา 950 บาท++)