เอ็นกาหวะ อร่อยละลาย (ในปาก)

ปลาฮาลิบัต (Halibut) นับเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ขึ้นชื่อ โดยเฉพาะในอาหารตะวันตก ชื่อของปลา แปลตรงตัวว่า ปลาตัวแบนอันศักดิ์สิทธิ์ (Hali = Holy และ Butt = Flat Fish) เนื่องเพราะมีที่มาจากความนิยมนำมาปรุงเป็นอาหารเพื่อเฉลิมฉลองวันสำคัญทางศาสนาในอังกฤษ นับตั้งแต่ปี 1941 ซึ่งก่อนหน้านั้นในประวัติศาสตร์ ปลาฮาลิบัต นับเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารของชนพื้นเมืองอเมริกันและแคนาดา และ ณ ปัจจุบัน ก็กลายเป็นสัตว์เศรษฐกิจของคนแถบนั้นด้วย

ค่าที่ปลาตัวแบนชนิดนี้มีก้างน้อย ทว่าเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหาร ฮาลิบัต จึงเป็นปลายอดนิยมของผู้ชื่นชอบรับประทานปลา โดยมักจะนำมาอบ, ทอด หรือย่าง แต่ไม่นิยมรมควัน เพราะจะไม่เหลือเนื้อปลาให้รับประทานกัน เนื้อขาวๆ ของฮาลิบัตมีไขมันน้อยมาก จึงเป็นที่ชื่นชอบของคนรักสุขภาพ

สำหรับแวดวงอาหารญี่ปุ่น ปลาฮาลิบัตนั้น ไม่ใช่คนอื่นไกลเลยสำหรับเมนูซูชิ (Sushi) หรือข้าวปั้น หนึ่งในซิกเนเจอร์ดิชของอาหารแดนอาทิตย์อุทัย ซึ่งนอกจากเนื้อขาวๆ ของปลาตัวแบนที่นิยมนำมาทำเป็นซูชิ โดยเฉพาะตามร้านประเภทโอมากาเสะ (Omagase) ทั้งหลายแล้ว ชาวญี่ปุ่นยังค้นพบว่า เนื้อบริเวณครีบ (Dorsal Fin) ของปลาฮาลิบัต สุดแสนจะรสชาติอร่อยล้ำ จึงนิยมนำมาทำเป็นเมนูซูชิด้วยเช่นกัน

ชาวญี่ปุ่นเรียกเนื้อบริเวณนี้ว่า เอ็นกาหวะ (Engawa) นับเป็นเนื้อในส่วนที่พิเศษสุดๆ ของปลาฮาลิบัต ถ้าเปรียบได้ก็ประมาณ ฟิเลต์ มียง (Filet Mignon), ชาโตบริยองด์ (Chateaubriand) หรือเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) ในเนื้อวัว หรือถ้าเทียบกับปลาด้วยกัน เอ็นกาหวะ ก็เปรียบดังส่วน โทโร่ (Toro) หรือส่วนท้องที่อร่อยสุดๆ แพงสุดๆ ของปลาทูน่า (Tuna) นั่นเอง

ฮาลิบัต คือปลาตัวแบนที่มีขนาดใหญ่ที่สุด จึงมีส่วนของครีบแสนอร่อย อย่าง เอ็นกาหวะ ไว้ให้ได้ลองลิ้มชิมรสกัน หากใครได้ไปเยือนญี่ปุ่น ร้านซูชิทุกร้านจะต้องมีหน้าเอ็นกาหวะเสิร์ฟให้ได้ลิ้มลองกัน ซึ่งหลายๆ คนก็อาจจะเคยลองแล้ว ขณะที่ใครที่ยังงงๆ อยู่ ลองเข้าไปดูในยูทูบ (https://www.youtube.com/watch?v=oWX9h1RNv0g) ที่แสดงการแล่ปลาฮาลิบัตสำหรับทำซูชิ ส่วนเอ็นกาหวะจะอยู่ตอนท้ายสุดของวิดีโอ แล้วจะถึงบางอ้อว่าเนื้อแสนอร่อย ละลายในปากนี้ อยู่ตรงส่วนไหนของตัวปลากันแน่

เอ็นกาหวะ มีความหมายว่า ครีบที่ค้นพบด้วยความบังเอิญ (Fluke Fin) ซึ่งคงมีความเป็นมาเป็นไปตามนั้นจริงๆ เชฟซูชิบางคนเรียกเอ็นกาหวะว่าเป็นเนื้อแสนล้ำค่า (Caviar of Meat) สามารถนำมาทำเป็นเมนูซูชิแสนอร่อยได้ง่ายๆ ด้วยรสชาติที่อร่อยล้ำในตัวของมันเอง

โดยส่วนตัวแล้ว เอ็นกาหวะ มีความกรุบกรอบ เป็นเนื้อส่วนที่มีอะไรให้เคี้ยว และรสสัมผัสนั้นสุดแสนจะแตกต่างจากเนื้อปลาฮาลิบัติ ซึ่งไขมันน้อยถึงแทบไม่มีเลย แต่ไขมันปลาได้มารวมตัวกันอยู่ที่บริเวณ เอ็นกาหวะ นี่เอง (แน่นอนว่าอุดมไปด้วยโอเมก้า 3)

ว่ากันว่า หากตักเอ็นกาหวะเข้าปากแล้วเคี้ยวไปเรื่อยๆ จะได้รสชาติที่หลากหลาย และจะอร่อยขึ้นเรื่อยๆ จนไม่อยากจะหยุดรับประทานกันเลยทีเดียวล่ะ

นอกจากรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว เอ็นกาหวะ ยังมีรูปร่างอันแตกต่างไม่มีใครเหมือน มองไกลๆ นึกว่าเนื้อปลาหมึกขาวจั๊วะ เมื่อวางอยู่บนข้าวซูชิจะมีร่องลายเป็นซี่ๆ จากเอกลักษณ์ความเป็นครีบในของปลา เอ็นกาหวะเหมาะกับการนำไปปิ้งย่าง แต่ทางที่ดีใช้วิธีทอร์ช (Torch) หรือเอาไฟมาลนให้พอหอมๆ ก็อร่อยล้ำเกินจะบรรยาย

ในญี่ปุ่น เอ็นกาหวะ นิยมนำมาทำเป็นเมนูซาชิมิ เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นและซุปมิโสะ เช่นเดียวกับการนำมาเป็นหน้าของข้าวปั้นซูชิ เสิร์ฟมาพร้อมข้าวปั้นหน้าอื่นๆ เพื่อเสริมรสชาติกันและกันและเพื่อความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ข้าวปั้นหน้าแซลมอน, กุ้งหวาน, ทูน่า, วางุหรือปลาหมึก ก็ตาม

เอ็นกาหวะ ยังนิยมนำมาทำเป็นเมนู นิกิริ หรือข้าวม้วนสาหร่าย โดยอาจจะเพิ่มเติมเอาวัตถุดิบอื่นๆ มิกซ์ แอนด์ แมตช์ เข้าไป เช่น อูนิ แต่จะว่าไป แค่ เอ็นกาหวะ อย่างเดียวก็รสชาติเอาอยู่แล้ว

สำหรับที่บ้านเรา เห็น เอ็นกาหวะ ซูชิ เสิร์ฟอยู่ที่ห้องอาหารญี่ปุ่น ทาคูมิ โรงแรมสวิสโฮเต็ล เลอ คองคอร์ด กรุงเทพฯ ห้องอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม หนึ่งเดียวในใจกลางธุรกิจย่านรัชดาภิเษก ที่เพิ่งปรับโฉมใหม่ในรูปลักษณ์ที่ทันสมัย เรียบหรู ภายใต้คอนเซ็ปต์ “ภาพลักษณ์ใหม่ที่ไฉไลและเมนูใหม่ที่ยอดเยี่ยม - Great New Look and Great New Menu”

ใครอยากกิน เอ็นกาหวะ ซูชิ สามารถมารับประทานแบบบุฟเฟ่ต์ตามสั่ง (A La Carte Buffet) ที่มีให้เลือกอิ่มได้แบบไม่อั้น อยากรับประทานเมนูญี่ปุ่นอะไร ก็เลือกอร่อยกันอย่างเต็มที่ ทั้งซูชิและซาชิมิ ที่จะมีเชฟพร้อมให้บริการทำข้าวปั้นสารพัด ส่วนปลาดิบก็สั่งตรงมาจากต่างประเทศโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอน ปลาซาบะ ปลาไท้ ปลากะพงเนื้อนุ่ม ปลาหมึกยักษ์ ปูอัด ไข่กุ้ง และแน่นอน เอ็นกาหวะ พระเอกของงานด้วย หรือไม่อยากกินเยอะๆ จะสั่งน้อยๆ แบบ อะลาคาร์ต ก็ได้ไม่ว่ากัน

ห้องอาหารญี่ปุ่นทาคูมิ เปิดให้บริการทุกวัน มื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. A La Carte Buffet ท่านละ 790 บาท++ และมื้อค่ำ เวลา 18.00-22.30 น. ท่านละ 890 บาท++ รายละเอียดเพิ่มเติม และสำรองที่นั่ง โทร. 02-694-2222 ต่อ 1560 สำหรับเมนูเอ็นกาหวะ ซูชิ ให้บริการเฉพาะบุฟเฟ่ต์ตามสั่งสำหรับมื้อค่ำเท่านั้น

ลอง เอ็นกาหวะ สักคำ รับรองว่าจะประทับใจไม่รู้ลืม &O5532;