ดื่มด่ำมรดกรสเข้ม 'กาแฟตุรกี'

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ FYI

การชงและดื่มกาแฟแบบตุรกีนั้นเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมกาแฟเก่าแก่ที่สุดในโลก สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ปัจจุบันเราสามารถดื่มกาแฟตุรกีได้ทุกที่ เพราะเทคโนโลยีสร้างได้แม้แต่เครื่องทำกาแฟตุรกีอัตโนมัติ แต่ถ้าอยากจะได้รสชาติอัน “แท้ทรู” ก็ต้องใช้สูตรเด็ดเคล็ดลับอุปกรณ์และรักษาวิธีการดั้งเดิมไว้ (บ้าง)

กาแฟตุรกี คือ การเตรียมและการชงกาแฟอันสุดแสนพิเศษ การดื่มกาแฟของคนเติร์กไม่ได้เป็นเพียงการดื่มกาแฟ แต่ยังเป็นการเข้าสังคม การพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนข่าวสาร กาแฟเป็นสัญลักษณ์ของหลายอย่างในสังคมตุรกี เป็นประเพณีการต้อนรับขับสู้ มิตรภาพ หรือแม้แต่ความบันเทิง กาแฟยังมีบทบาทในหลากหลายเหตุการณ์เรื่องราวทางสังคม ด้วยเห็นถึงความสำคัญนี้ทางยูเนสโกจึงขึ้นทะเบียนวัฒนธรรมและประเพณีกาแฟตุรกีเป็น “มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม” (IntangibleCultural Heritage)

และชายที่เราเพิ่งจะได้พบก็ไม่ต่างกับเป็นทูตของวัฒนธรรมกาแฟตุรกี ชื่อของเขาคือ ทัวร์กาย (Turgay Yildizli) กูรูกาแฟจากอิสตันบูล ซึ่งปัจจุบันพำนักอยู่ในสหรัฐอเมริกา เขามีดีกรีเป็นแชมเปี้ยน Cezve/Ibrik ระดับโลกประจำปี 2013 เขายังมีโอกาสเดินทางไปหลายประเทศรวมทั้งไทยเพื่อทำให้เราเข้าใจ รู้จัก และหลงรักกาแฟตุรกี

ว่ากันว่ากาแฟค้นพบครั้งแรกที่เอธิโอเปียโดยคนเลี้ยงแกะ หลังจากผ่านกาลเวลาเป็นพันๆ ปี เครื่องดื่มรสขมนี้ก็ได้แทรกซึมเข้าไปฝังลึกในหลายวัฒนธรรม จากแอฟริกา ตะวันออกกลาง ยุโรป อเมริกาใต้ เอเชีย ฯลฯ ก่อนจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่คนนิยมทั่วโลกในปัจจุบัน โดยที่อิสตันบูลเมืองสำคัญของตุรกี (ซึ่งตั้งอยู่ใน 2 ทวีป คือ ทวีปยุโรปและเอเชีย) นั้นเกิดมีร้านกาแฟเต็มรูปแบบครั้งแรกเมื่อปี 1554 จากนั้นจึงเฟื่องฟูกลายเป็นวัฒนธรรมกาแฟ ซึ่งแนบชิดอยู่ในวิถีชีวิตอย่างยากจะแยกออก

เตอร์กิชคอฟฟี่ หรือกาแฟตุรกีนั้นเป็น“วิธีการชง” กาแฟที่แสนพิเศษ มีคนสนใจไม่น้อย แต่ว่าการจะทำให้ออกมาได้คุณภาพที่ดีและอร่อยนั้นก็ไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากเกินไปหากพิถีพิถัน ใส่ใจ และตั้งใจ

การชงกาแฟแบบตุรกีแบบดั้งเดิมจะใช้อุปกรณ์ คือ หม้อต้ม (Pot) แบบตุรกีที่มีด้ามยามสำหรับจับซึ่งเรียกว่า Cezve หรือ Ibrik(เชซเว หรือ ไอบริก) บางครั้งจึงเรียกการชงกาแฟแบบตุรกีว่า เชซเว/ไอบริก ด้วยเช่นกัน

การชงกาแฟตุรกีให้อร่อยต้องประกอบด้วยอุปกรณ์และส่วนผสม คือ เมล็ดกาแฟ เครื่องบด น้ำคุณภาพสูง เครื่องชั่งดิจิทัล หม้อต้มกาแฟตุรกี ไม้คน (Stirrer) เตาไฟ นาฬิกาจับเวลา ถ้วยกาแฟตุรกี แก้วน้ำ และขนมหวาน

สำหรับหม้อต้มกาแฟตุรกีนั้นทำจากหลากหลายวัสดุ ที่นิยมมักทำจากทองเหลือง/ทองแดง หม้อต้มกาแฟทำมือนอกจากไม่เหมือนใครเพราะมีชิ้นเดียวในโลกแล้ว ยังมีความทนทานมากด้วย ลักษณะพิเศษคือบริเวณฐานหรือก้นจะกว้างก่อนจะคอดเป็นคอและปลายบานอีกครั้ง เช่นเดียวกันกับแก้วกาแฟที่ใช้เสิร์ฟ เพราะจะทำให้กากกาแฟนอนก้นอย่างรวดเร็วและติดอยู่ตรงนั้น ไม่ไหลออกจากหม้อต้มใส่แก้ว หรือไหลจากแก้วสู่ปากมากหรือเร็วเกินไป รวมทั้งมีผลเรื่องการเกิดโฟมด้วย ส่วนแก้วกาแฟนั้นก็มักทำจากพอร์ซเลน หรือเซรามิก ซึ่งจะไม่ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสแปลกปลอม

เมล็ดกาแฟสำหรับชงกาแฟตุรกีนั้นก็แล้วแต่รสนิยมว่าจะชอบกาแฟถิ่นไหน แต่ควรจะคั่วสดใหม่ และคั่วระดับอ่อน (Light) หรือคั่วระดับกลาง (Medium) ก่อนบดเมล็ดกาแฟให้ได้ระดับละเอียดกว่าชงแบบเอสเปรสโซ่ เพื่อชีวิตสโลว์ก็ใช้เครื่องบดมือที่ทำจากทองเหลืองหรือทองแดง (แต่จะใช้เครื่องบดไฟฟ้าเพื่อความรวดเร็วก็ไม่ห้าม) ถ้าบดไม่ละเอียดพอตอนต้มกาแฟอาจจะลอยขึ้นมา ถ้าบดละเอียดพอกากก็จะเป็นตะกอนนอนก้นที่ถ้วย

การชงกาแฟตุรกีหนึ่งแก้วใช้อัตราส่วนของกาแฟกับน้ำ 1 ต่อ 10  ใส่ผงกาแฟ 7 กรัมไปใส่ในหม้อต้มกาแฟตุรกี ก่อนเทน้ำอุณหภูมิ60 องศาเซลเซียส จำนวน 70 กรัมลงไปช้าๆ (น้ำอุณหภูมิ 60 องศา เป็นที่นิยมกว่า แต่น้ำอุณหภูมิในห้องก็สามารถใช้ได้ แต่ต้องรักษาเวลาในการต้มให้อยู่ระหว่าง 2-2 นาทีครึ่ง น้ำที่ใช้ต้องใส สด ไม่มีกลิ่น ซึ่งน้ำดื่มบรรจุขวดจากโรงงานที่ได้มาตรฐานก็ใช้ได้) ใครอยากเติมอะไรในกาแฟ เช่น น้ำตาล หรือนมก็ให้เติมในขั้นตอนนี้ แต่ส่วนใหญ่จะนิยมกาแฟเปล่าๆ มากกว่า

คนส่วนผสมให้เข้ากันดีด้วยช้อน หรือ พายไม้ ก่อนจะนำหม้อต้มไปวางบนเบิร์นเนอร์(ใช้ก๊าซบิวเทน) หรือจะใช้เตาทรายให้อารมณ์การชงจากตุรกีโบราณแท้ๆ ระหว่างนี้จะไม่คนหรือกวนกาแฟเลย และต้องคอยสังเกตให้ดี เมื่อเริ่มมีฟองผุดขึ้นมาให้เห็น ไม่ต้องรอให้กาแฟเดือด ลดระดับความร้อนและปิดไฟ ขั้นตอนการต้มกาแฟนี้ใช้เวลา 2-2 นาทีครึ่ง ทั้งการบด  เวลาต้ม การกวนหรือคน ต่างก็มีผลต่อการสกัดมากเกินไป ซึ่งทำให้กาแฟขม (เกิน) ได้

หลังนำหม้อต้มออกจากเตาก็ค่อยๆ รินน้ำกาแฟใส่ถ้วย โดยเอียงปากหม้อกับแก้วเข้าหากัน เพื่อรักษาโฟมเอาไว้  และให้กากกาแฟไหลตามมาน้อยที่สุด แล้วก็ถึงเวลาเสิร์ฟ กาแฟตุรกีจะเคียงคู่มากับน้ำเปล่า และขนมหวาน ระหว่างทิ้งเวลาให้กาแฟคลายความร้อนลงสัก 1-2 นาที ระหว่างนั้นก็ดื่มน้ำก่อนเพื่อเคลียร์ประสาทสัมผัส

ก่อนดื่มก็ควรใช้เวลาดื่มด่ำ ดม หรือดูสีกาแฟ ลองดื่มกาแฟเปล่าๆ เปรียบเทียบกับดื่มแล้วตามขนมหวานดู จะพบว่าได้รสชาติที่แตกต่างกันออกไป กาแฟตุรกีสามารถแพร์ริ่งกับของหวาน เช่น ขนมของตุรกีที่เรียกว่า เตอร์กิช ดีไลต์ (Turkish Delight) หรือจะเป็นช็อกโกแลต มาการง ผลไม้ หรือแม้แต่ขนมหวานไทยๆ ก็ได้เช่นกัน ลองแพร์ริ่งแบบ “คู่ตรงข้าม” เช่น กาแฟเอธิโอเปียรสเปรี้ยวจะไปได้ดีกับถั่วมันๆ กาแฟอเมริกาใต้ที่มีรสถั่วจับคู่กับขนมหรือผลไม้รสเปรี้ยว จะได้ความลงตัวทางรสชาติอย่างคาดไม่ถึง แต่โปรดระวังอย่ากินกากกาแฟเข้าไป (บางร้านกาแฟในตุรกีมีบริการทำนายโชคชะตาจากกากกาแฟที่เหลือในถ้วยด้วย)

ทัวร์กาย เล่าเรื่องและสาธิตการชงกาแฟให้ฟังและชมอย่างเพลิดเพลิน ก่อนจะตบท้ายว่าวิธีการชงกาแฟของแต่ละคน แต่ละบ้าน แต่ละร้านนั้นอาจจะแตกต่างกันออกไปเหมือนกับการปรุงอาหารที่ “สูตรใครสูตรมัน” เพื่อผลลัพธ์คือกาแฟที่อร่อยที่สุด

อยากรู้จักเรื่องกาแฟตุรกีให้มากขึ้น ติดต่อแฟบบ์ อะคาเดมี ออฟ คอฟฟี่ โทร.08-1618-3916 Facebook : FABB Academy of Coffee

เมื่อได้เข้าใจ รู้จัก คุณอาจจะเป็นอีกคนที่หลงรักเครื่องดื่มดำ ดุ และขมนี้ … เพียงแค่มีกาแฟตุรกีสักแก้ว ขนมสักชิ้น แค่นั้นก็สุขใจแล้ว