แซ่บๆ แสบทรวง ก๋วยเตี๋ยวบก สูตรแม่นุช

วิถีชีวิตแบบติดโซเชียลเน็ตเวิร์กมีผลให้ผู้เขียนได้สูตร “ก๋วยเตี๋ยวบก” ของเราในฉบับนี้มาจากคุณนีรนุช ปัทมสูตร หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า “แม่นุช” ผลจากการติดตามหน้าเฟซบุ๊กของ “ข้าวตู” ลูกชายหัวแก้วหัวแหวนของแม่นุช พบว่าสำรับอาหารที่บ้านของเพื่อนช่างน่ากิน เดี๋ยวๆ มีเมนูใหม่ๆ น่าสนใจไม่ซ้ำกับบ้านอื่นๆ เลย ที่สำคัญแต่ละเมนูมีเสน่ห์ของส่วนผสม หรือกรรมวิธีแตกต่างจากบ้านอื่นเขา เลยตะล่อมขอสูตรจากเพื่อนพร้อมรบกวนสัมภาษณ์แม่นุชให้เผยถึงเคล็ดลับในฉบับนี้

อย่างสูตรก๋วยเตี๋ยวบกในฉบับนี้ ต้องบอกเลยว่าหน้าตาอาจเหมือนก๋วยเตี๋ยวบกสูตรอื่นๆ แต่เมื่อทดลองสูตรทำชิมกัน พวกเราตกใจกับส่วนผสมสุดอลังการที่แม่นุชสรรหามาผสมรวมกันไว้ในจานนี้ เอาเฉพาะตระกูลเนื้อสัตว์ต้องบอกเลยว่ามีถึง 6 อย่าง ยกล้อกันมาลงในจานอย่างพร้อมเพรียง

ขนาดแม่นุชออกตัวว่าเพิ่งมาเริ่มทำกับข้าวเป็นภายหลัง โดยอาศัยประสบการณ์ในการรับประทานมาสร้างฝีมือในการปรุง แต่รายละเอียดแม่นุชไม่ปล่อยผ่านเลย แม้กระทั่งเนื้อหมูสับในเครื่องยังปรุงรสด้วย “สามเกลอ” รวนให้หอมฟุ้งปรุงรสให้กลมกล่อมเสียก่อน หรืออกไก่ต้มสุกต้องเติมซีอิ๊วขาวให้หอมๆ มีไก่ฉีกแล้วแม่นุชขอใส่ไก่อบชานอ้อยลงไปด้วย ทำให้ได้กลิ่น Smoky นิดๆ เวลากัดโดนแต่ละคำ

สำหรับตระกูลผักในก๋วยเตี๋ยวบกของเราแม่นุชคัดมาจากความชอบส่วนตัวด้วย อย่างขึ้นฉ่ายมีความโดดเด่นตรงความหอมกรอบอันเป็นเอกลักษณ์ แม่นุชแนะนำให้ตัดเป็นท่อนๆ แล้วบากหัวท้ายเป็นกากบาท แช่น้ำเย็นเจี๊ยบไว้ กลายเป็นความละเมียดที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวบกแม่นุชน่ารับประทานมากขึ้น นอกจากผักพื้นๆ อย่างผักกาดหอม แม่นุชขอเสริมทัพผักด้วยกะหล่ำปลีสีม่วงเพราะทั้งสีสวย กรอบอร่อยยังเต็มไปด้วยสารแอนติออกซิแดนท์ ขาดไม่ได้ต้องมีพร้อมทั้งโหระพา สะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ จะได้รับประทานง่ายๆ แม้แต่ถั่วงอกแม่นุชยังเด็ดหางไปเสียเกลี้ยง ดูโทรทัศน์ไปด้วย เด็ดไปด้วยจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวบกฝีมือละเมียดที่ผู้เขียนต้องยกนิ้วให้ในความใส่ใจในรายละเอียด เรียกว่ามองเห็นเลยว่าเพื่อนเราได้รายละเอียดขนาดนี้มาจากแม่นุชนั่นเอง

สำหรับน้ำราดก๋วยเตี๋ยวบกนั้น แม่นุชเล่าให้ฟังว่าสูตรนี้ไม่ขอเรียกว่า “ยำ” เพราะมีความเป็นก๋วยเตี๋ยวมากกว่าทั้งจากกระเทียมเจียวที่ช่วยให้หอมอร่อยแล้ว ยังโรยตังฉ่ายสร้างเสน่ห์เนื้อสัมผัสคล้ายกับในก๋วยเตี๋ยวจริงๆ ยังมีน้ำราดที่คล้ายๆ กับการปรุงก๋วยเตี๋ยวแห้ง เพื่อรับประทาน มีน้ำปลา น้ำตาลทรายและน้ำส้มสายชู ปรุงแล้วโรยด้วยพริกป่น

สูตรน้ำราดก๋วยเตี๋ยวบกของแม่นุช จึงเลือกใช้พริกป่นแต่งความเผ็ดจี๊ดๆ ส่วนใครชอบรสจัดยิ่งขึ้นไปอีก แม่นุชรับรองว่าซอยพริกขี้หนู บีบมะนาวลงไปเพิ่มก็ยิ่งได้รสชาติ ไม่ผิดเพราะอะไรที่ทำให้อร่อยแม่นุชบอกให้จัดไปอย่าให้ขาด สูตรนี้อนุญาตให้ไม่ต้องเคี่ยวให้เดือดในหม้อ ใครถนัดใช้ไมโครเวฟแม่นุชก็อนุโลม เพราะจะสะดวกแบบไหนก็ได้ทั้งนั้น ยิ่งมีน้ำกระเทียมดองลงไปด้วยนิดยิ่งอร่อยขึ้น ขอเพียงอย่างเดียวถ้าจะให้อร่อยถึงเครื่อง ต้องใช้น้ำส้มสายชูหมัก ยี่ห้อโปรดของแม่นุชคือน้ำส้มของชายทะเลจันทร์เพ็ญ อันนี้เด็ดสุด

ก๋วยเตี๋ยวบกเครื่องแน่นขนาดนี้แม่นุชบอกว่าต้องทำให้คนที่รักกันจริงหรือเป็นวันที่สมาชิกมากันพร้อมหน้า เนื่องจากต้องใช้เวลาในการซื้อกับข้าว เตรียมเครื่องให้พร้อม วันไหนใครโชคดีได้ไปซ้อมละครหรือประชุมบ้านแม่นุช รับรองว่าต้องมีเมนูเด็ดนี้ไว้ต้อนรับ เพราะเตรียมไว้ได้ล่วงหน้า ใครจะรับประทานตอนไหนไม่มีเสียรส หั่นผักนานาชนิดรอไว้ในตู้เย็นก็ยิ่งช่วยยืดอายุให้ผักกรอบไว้พร้อมรอสมาชิกเลย

ส่วนผสมผักเคียง(ปริมาณตามชอบ)

กะหล่ำปลีม่วง ซอยเป็นเส้นบางๆ แช่น้ำเย็น

แตงกวา เลาะเอาส่วนเม็ดออก ซอยเป็นชิ้นบางๆ

ถั่วงอก เด็ดหัวหางแช่น้ำเย็น

ขึ้นฉ่าย หั่นเป็นท่อนขนาด 1/2 นิ้ว และบากสี่ส่วนหัว

ท้ายแช่น้ำเย็นให้บานและกรอบ

โหระพา เด็ดเป็นใบๆ

สะระแหน่ เด็ดเป็นใบๆ

ผักกาดหอม เด็ดเป็นใบๆ พอดี

ส่วนผสมเนื้อสัตว์

อกไก่ต้มให้สุก ฉีกฝอย 2 อก

หมูสับ 2 ขีด

กุ้งต้มหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 10-14 ตัว

ไก่อบชานอ้อย หั่นเต๋า 1 อก

กุ้งแห้งทอดกรอบ 1 ขีด

ไข่เจียว ซอยบางๆ ประมาณ 2-3 ฟอง

วิธีทำ

สำหรับหมูสับ : ตั้งหม้อหรือกระทะขนาดเล็กให้ร้อนรวนหมูสับกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำปลารวนจนสุก

สำหรับไก่ต้ม : ต้มอกไก่ในน้ำเดือดเบาๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวให้หอมและติดรสเค็มปะแล่ม รอให้เย็นฉีกเป็นเส้น

สำหรับกุ้ง : ลวกทั้งเปลือกหรือแกะเปลือก ผ่าหลังแล้วลวกตามชอบ

ส่วนผสมเครื่องเคียง(ปริมาณตามชอบ)

ถั่วลิสงทอด

กระเทียมเจียว พร้อมน้ำมัน

เส้นใหญ่ นึ่งให้นุ่ม

มะนาว หั่นเป็นชิ้นพร้อมบีบ

พริกขี้หนู ซอยบางๆ

ส่วนผสมน้ำราดก๋วยเตี๋ยวบก

น้ำปลา ครึ่งถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ส่วน 4 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 3 ส่วน 4 ถ้วย

พริกป่น คั่วหอม 1 ช้อนโต๊ะ

ตังฉ่าย 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

เคี่ยวน้ำปลา น้ำตาลทรายและน้ำส้มสายชูให้เดือดยกลงจากเตา เติมตั้งฉ่ายลงไปพร้อมพริกป่น รอให้เย็นสนิทวิธีรับประทาน

แบบก๋วยเตี๋ยวบก ในแต่ละจานอาจมีสัดส่วนผสมแตกต่างกันไปตามความชอบ หยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชามพร้อมผักต่างๆ ที่ชอบ โรยเนื้อสัตว์ลงบนเส้นก๋วยเตี๋ยว ตามด้วยเครื่องเคียงอื่นๆ ราดน้ำราดในปริมาณที่ชอบ คลุกเคล้าเบาๆ รับประทานได้เลย

แบบเมี่ยงก๋วยเตี๋ยว ตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีขนาดพอดีคำ วางผักแต่ละชนิดในปริมาณเล็กน้อยตามด้วยเนื้อสัตว์ที่ชอบ ราดน้ำจิ้มแล้วรวบรับประทานเป็นคำๆ