แซ่บๆแสบทรวง ยำชะอมกรอบ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ผู้เขียนติดนิสัยชอบท่องเที่ยวไปเสียแล้ว อยู่ติดบ้านไม่เท่าไหร่ เดี๋ยวๆ ต้องหาเรื่องไป จุดประสงค์ของการท่องเที่ยวไม่ใช่เรื่องอะไรนอกเสียจากเรื่องกิน ออกนอกพื้นที่เดิมเป็นไม่ได้สำรวจหาร้านอร่อยไว้เป็นแถวยาวแล้วตามล่าร้านท้องถิ่น ลอกการบ้านคนอื่นบ้าง ทดลองเดินดุ่มๆ เข้าไปบ้าง

ล่าสุดไปเชียงใหม่ มีโอกาสไปพักที่ “วิลล่ามหาภิรมย์” โรงแรมขนาดเล็กแต่อัดแน่นไปด้วยแรงบันดาลใจเรื่องของสไตล์การตกแต่ง ได้ชมและพักบ้านเรือนไทยสวยๆ อายุเป็นร้อยปีที่ท่านเจ้าของโรงแรมไปเก็บสะสมไว้ จนในที่สุดนำมาปรับประยุกต์เป็นโรงแรมเก๋ที่สงบ สวยงาม มีเสน่ห์เปี่ยมล้น

นอกจากห้องพักสวยเก๋แล้ว อาหารยังอร่อยมาก หลายๆ จานเป็นอาหารที่ไม่เคยรับประทานที่ไหนมาก่อนอย่างข้าวเหนียวผัดมหาภิรมย์ ข้าวเหนียวผัดมากับสมุนไพรกรอบหลายชนิด ติดรสเผ็ดพริกขี้หนูที่เข้ากันดีกับรสชาติเค็มๆ หวานๆ กินอีก 3 ครั้งก็น่าจะยังแกะสูตรไม่ออกเพราะเครื่องเคราเยอะเหลือเกิน

อีกเมนูที่ทุกคนที่ร่วมโต๊ะต่างติดใจคือ ยำชะอมทอด ยอดชะอมที่เด็ดมาเป็นช่อคลุกแป้งน้อยๆทอดจนกรอบเบา ราดด้วยน้ำยำที่รสชาติคล้ายกับน้ำราดข้าวตังหน้าตั้งที่มีหมูสับรวน เพียงแต่เพิ่มเค็ม เปรี้ยว หวาน ให้เข้มข้นแบบน้ำยำ ติดใจจนผู้เขียนต้องกลับมาทดลองแกะสูตรเองที่บ้าน เพราะน้ำราดที่รสชาติเข้ากับกับชะอมกรอบๆ

อาหารจานนี้อาจจะหลุดจากหลักการกินอาหารหน้าร้อน เพราะมีทั้งอาหารทอดคือชะอมชุบแป้งทอด แต่ต้องยอมเพราะกรอบและเบา ทอดในน้ำมันร้อนๆ ไฟกลางๆ น้ำมันท่วมๆ จะไม่อมน้ำมันนัก ประกอบกับน้ำราดที่มีส่วนผสมของกะทิ อาจจะผิดหลักของการงดของมัน แต่ด้วยการปรุงที่จัดจ้าน มีความหอมของน้ำตาลโตนดดีๆ ตัดรสความเลี่ยนด้วยน้ำมะขามเปียกเปรี้ยวๆ และขาดไม่ได้น้ำปลาดีๆ ที่จะช่วยชูรสให้น้ำยำสูตรกะทิสดนี้จัดจ้านจนหยุดตักชะอมกรอบเข้าปากตาม เข้ากับอาหารหน้าร้อนเพราะรสชาติช่วยให้เจริญอาหารเป็นอย่างดี

สูตรนี้ไม่ได้จำกัดอยู่ที่หมูสับเท่านั้น ยังปรับเปลี่ยนไปได้โดยผสมกุ้งสดสับละเอียด หรือจะเลือกเป็นกุ้งเพียงอย่างเดียว ถ้าบอกลาเนื้อสัตว์สองชนิดนี้ยังปรับเปลี่ยนเป็นปลาสดสับละเอียด หรือแม้กระทั่งเนื้อไก่บดก็ใช้ได้

ยำชะอมกรอบ

ส่วนผสม ชะอมชุบแป้งทอด

ชะอม เด็ดเอาแต่ยอด 2 ถ้วย

แป้งชุบทอด 1 ถ้วย

น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสม น้ำยำ

พริกไทยขาว 1 ส่วน 4 ช้อนชา

รากผักชี 1 ราก

กระเทียมกลีบใหญ่ 2-3 กลีบ

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดง สับหยาบ 2 ลูก

หมูสับ 2 ขีด

หอมแดง ซอยบาง 2 ลูก

กะทิกล่อง 150 มล.

น้ำสะอาด 100 มล.

น้ำมะขามเปียกคั้น 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสง คั่วและโขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนู 4-6 เม็ด

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

เริ่มจากทำน้ำยำ : โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ตั้งกระทะเติมน้ำมันพืชลงไป ผัดเครื่องให้หอม เติมหอมแดงสับหยาบลงไปผัดที่ไฟอ่อนให้ใส

เติมหมูสับลงไปผัดให้สุก เติมกะทิลงไปพร้อมกับหอมแดงซอยบางๆ ตามด้วยถั่วลิสง

ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ยกลงจากเตา

เติมน้ำพริกเผา น้ำมะนาวและพริกขี้หนูลงไป โรยหน้าด้วยหอมเจียว

สำหรับชะอม : ตั้งกระทะให้ร้อน เคล้าแป้งกับชะอมตบแป้งออกให้ติดบางๆ จากนั้นทอดชะอมทีละน้อย ตักขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน พักให้คลายความร้อนชะอมจะกรอบขึ้น

ใส่ชะอมลงในจาน แยกน้ำยำใส่ถ้วย เวลาจะกินให้ตักชะอมแล้วราดด้วยน้ำยำเป็นคำๆ ไปจะอร่อยที่สุด